一种低温酿酒葡萄发酵方法与流程

本发明属于葡萄酒酿造技术领域，涉及一种低温酿酒葡萄发酵方法。

背景技术：

一般炎热产区酿酒葡萄采收期间入罐温度19度左右，为了追求葡萄的新鲜度，会选择在凌晨以后低温时间采收，尽管如此，入料温度也在13度左右，这个入料温度下比较容易启动酒精发酵。而对于酿造高品质葡萄酒，酿酒葡萄冷凉产区拥有很大的潜力，这些产区一般10月份开始酿酒葡萄理化指标趋于采收标准，这些酒庄会选择冷浸渍工艺，会花费成本去维持果浆的温度在8-10度左右。但是，这些操作针对小罐（5吨-10吨）是容易实现的，对大罐（60吨左右）原料的温度控制是有难度的。

其次，由于追求酚类物质的充分成熟，会进一步延长葡萄的采收时间，随着采收后期气温逐渐降低，个别年份葡萄采收后原料入罐温度低于8度，低温产区的原料入罐温度在6-8度，这个温度下果浆不能进行酒精发酵，需要对果浆进行升温处理，但是果浆升温对生产来讲，实现难度大；而升温之后，原料再启动发酵则会影响葡萄酒的新鲜度。因此，酿酒师们对采收时的低温原料选择合适的发酵工艺有一定的难度。如果发酵工艺不合理，则难以保证葡萄酒的安全性和质量。

具体的，传统低温发酵工艺是在低温原料（6-8度）入罐，一般情况下会采取升温措施，等原料回温到12-14度左右接种酵母启动发酵，对大罐（60吨以上）原料的温度控制是有难度的，葡萄酒罐控温系统一般会具备升温和降温系统，通过罐体表面的夹层内媒介的流动来交换热量，干红葡萄酒带皮籽发酵，葡萄醪液的流动性差，由于刚入罐的葡萄汁没有发酵产生的二氧化碳保护，循环均质会造成葡萄汁氧化，影响葡萄酒的质量。升温只能对罐壁内层的醪液进行升温，因此需要热量大，同时局部的热量会影响葡萄汁的新鲜度，对优质葡萄酒的酿造不是最佳选择。

若不选择升温的情况下，五天内若不能明显启动发酵时，就要采取与发酵旺盛的罐进行串罐等操作，把发酵旺盛的葡萄汁从罐顶打入未启动的醪液，同时把相同量的葡萄汁打入发酵旺盛期的罐顶。对葡萄酒发酵而言，这样很难追踪同一罐内葡萄酒的质量，葡萄酒是多样性的，需要从原料区分，到后期葡萄酒的变化进行研究总结，串罐操作会对葡萄酒风格保持、工艺管理及追溯管理等方面带来困扰。

技术实现要素：

本发明克服了现有技术的不足，提出一种低温酿酒葡萄发酵方法，解决低温条件下葡萄原料不易发酵的问题。

为了达到上述目的，本发明是通过如下技术方案实现的。

一种低温酿酒葡萄发酵方法，其特征在于，包括以下步骤：

a）原料入罐：低温原料入罐时，在罐体底部随原料加入所需总量15-25%的酵母；经过1-2天，罐内的原料回温至9-12℃时，在罐顶部接入剩余的酵母。

b）罐顶部接种酵母之后，静置3-5天，之后进行封闭循环喷淋，所述封闭循环喷淋采用的液体量为罐内葡萄醪液总重量的8-8.5%；第二天进行开放循环喷淋，所述开放循环喷淋采用的液体量为罐内葡萄醪液总重量的9.5-10.5%。

c）按照步骤b）重复所述的封闭循环喷淋和开放循环喷淋，直到罐内葡萄醪液的温度达到26-28℃。

进一步的，所述低温原料的温度为6-8℃。

进一步的，所述封闭循环喷淋是将罐内底部的液体泵入罐顶部直接喷淋。

进一步的，所述开放循环喷淋是将罐内底部的液体溶氧后泵入罐顶部进行喷淋。

更进一步，所述液体的溶氧量为液体体积的5-10%。

本发明相对于现有技术所产生的有益效果为。

本发明结合循环浸渍频次等发酵控制，保证了发酵的顺利完成和葡萄酒质量的独特性。结合低温原料的优势，本方法可以实现前期冷浸渍工艺的优势，在发酵前期减少循环浸渍，发酵后期加强循环浸渍，不会因为延迟启动发酵会减弱浸渍效果和延迟皮渣分离时间。本方法改善本身产区香气的浓郁度，酒体的厚度和复杂度，使产区的典型性更加突出，解决了低温条件下葡萄原料不易发酵以及发酵不完全的问题。

附图说明

为了使本发明所要解决的技术问题、技术方案及有益效果更加清楚明白，结合以下附图进行说明：

图1为实施例中发酵过程中原料温度与原料比重的发展曲线图。

图中，1是温度曲线，2是糖含量的比重曲线。

具体实施方式

为了使本发明所要解决的技术问题、技术方案及有益效果更加清楚明白，结合实施例和附图，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。下面结合实施例及附图详细说明本发明的技术方案，但保护范围不被此限制。

一种低温酿酒葡萄发酵方法，具体包括以下步骤：

1、6-8℃的低温原料入罐时，在罐体底部随入料加入所需酵母总量的20%左右（0.2kg/吨）。添加方法：以72吨罐为例，计划入料赤霞珠葡萄醪液约54吨（罐体容积的75%）。在入料达到罐体高度0.2m之前，将20%（即2.16kg）的酵母活化好，均匀撒在醪液表面，之后继续入料，当葡萄醪液达到罐体高度约5m时为54吨。如果没有该操作，上部的原料先接种启动，热量从上部散失，造成底部原料持续低温，底部发酵难以启动，导致上部葡萄发酵完全时底部葡萄仍未完成发酵，这种发酵不彻底导致干型酒残糖过高，从而降低葡萄酒质量。对低温原料采取该项操作，可以有效避免上述问题，辅助低温原料有效完成酒精发酵。

2、根据室温，入罐1-2日后原料温度会自然回温至10度左右，此时从罐顶上部接入总量80%的活化酵母菌种（剩余未接种酵母）。三日内不进行循环喷淋操作，三日后观察罐顶状况，轻闻有微呛现象（稍微刺激鼻腔），此时进行封闭循环喷淋十二分之一量，以54吨葡萄醪液为例，将4.5吨酒直接从底阀泵送入罐顶后喷淋；次日进行开放循环十分之一量，以54吨葡萄醪液为例，将5吨葡萄醪液放入槽车内，进行液体体积的8%的溶氧后泵送入罐顶进行喷淋。开放循环的供氧效果很重要，循环量根据观察和酿酒经验可以适当调整。因为是低温原料启动发酵，在罐内温度升至26℃前，还需要三天左右的时间，这期间要进行规律的封闭和开放循环，循环量依次递增，根据温度上升和比重下降的情况。当罐内温度达到控温范围（26-28度）时，循环操作和工艺管理与传统工艺趋于一致。该工艺的实施可以使不同地块、不同品种的原料实现分开酿造，保持了其原料风格的差异性，使分别研究更为容易。不仅能够提高效率，还能节省能源。

如图1所示，反应的是本实施例发酵过程中原料温度与原料比重的发展曲线图。可以看出，随着原料温度的逐步升高，通过本方法糖含量的比重逐渐下降，并达到预定的范围，没有出现发酵不完全的情况，不会因为延迟启动发酵会减弱浸渍效果和延迟皮渣分离时间。

如下表所示，是采用现有技术和本发明实施例所述方法制备的葡萄酒进行香气成分的检测，现有技术是指背景技术中所述的传统低温发酵工艺，即在低温原料6-8℃入罐，采取升温措施，等原料回温到12-14度左右接种酵母启动发酵。主要对比低温原料入罐和高温原料入罐发酵后酒中香气的差异，结果表明：与高温原料相比，本发明实施例的方法所述的低温原料发酵完成的酒样中香气成分的种类更多，所得葡萄酒香气种类增加，如乙酸异丁酯等，改善了葡萄酒的厚度和浓郁度。

以上内容是结合具体的优选实施方式对本发明所做的进一步详细说明，不能认定本发明的具体实施方式仅限于此，对于本发明所属技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明的前提下，还可以做出若干简单的推演或替换，都应当视为属于本发明由所提交的权利要求书确定专利保护范围。