本发明涉及果酒酿造技术领域，具体涉及一种桑葚酒曲线控温式二次发酵工艺。
背景技术：
桑葚(mulberry)是桑科桑属植物成熟果穗的统称，桑葚又名桑果、桑枣、桑乌，呈长椭圆形、果肉多汁，色泽艳丽，香气幽雅，色素含量高且稳定，是酿酒的极佳原料。成熟的桑葚质油润，酸甜适口，含有丰富的有机酸、18种人体所需的氨基酸、多种维生素、蛋白质、及微量元素，同时含有花青素、白藜芦醇等生物活性成分和微量元素硒，具有极高的营养价值和多种保健功能，对维持人体的健康机能有很好的作用，被医学界誉为“21世纪的最佳保健果品”。据测定，桑葚含果肉71.4％，果皮23.5％，种子29％，果柄2.2％。鲜桑葚中含有大量水分，此外还含有总糖、游离酸、粗纤维、蛋白质、以及维生素、氨基酸以及白藜芦醇、多糖、黄酮、花青素等生物活性成分。从营养学角度而言，果实的主要营养价值在于维生素和矿物质等的保健作用，桑葚含有丰富的维生素，有维生素c、a、b族及胡萝素等。桑葚中含有多种氨基酸，其中包括7中必需氨基酸和12种非必需氨基酸,氨基酸种类较全。桑葚中还含有丰富的微量元素及矿物质成分。在桑葚成分研究中，发现还含有磷元素，其含量为317mg/kg，以及另外一种生命所必须的微量元素硒，此外在桑葚中还含有抗衰老微量元素、锶。
但由于桑葚的收购季节比较集中(每年3月中旬至4月)，其最大的弱点就是不耐储存，采收后极易失水、易腐烂变质，要使桑葚开发获取最大效益就必须进行深加工。桑葚深加工产品主要有桑葚色素、桑葚果汁、桑葚酒、桑葚膏、桑葚罐头、桑套蜜饯以及桑葚果冻、桑葚果酱等。因此把桑葚开发成易保存、饮用方便的桑葚果酒，既可以充分利用蚕桑资源，提高其经济效益，又可以丰富果酒类品种，繁荣果酒市场。
桑葚酿酒有着悠久的历史，我国中医名著《本草纲目》就有桑葚“捣汁饮，解酒中毒；酿酒服，利水气，消肿”的记载。桑葚含有丰富的人体必需的多种功能成分，具有较高的营养价值。中医认为，桑葚性味甘寒，具有补肝益肾、生津润肠、乌发明目等功效。桑葚中的白藜芦醇可以抑制癌细胞生长，防止细胞突变，可以改变血管中的分子机制，降低中风的风险。现代抗癌养生类书籍也提到：“桑葚含胡萝卜素，可阻止致癌物质引起的细胞突变，使细胞内的溶酶体破裂放出水解酶，这种酶可使癌变细胞溶解死亡”。
在桑葚酒的制备工艺中，主要包括初发酵、二次发酵以及陈化等步骤，其中二次发酵是将初发酵后的酒将投入二次发酵罐中进行持续发酵，使得酒浆中的糖分继续转化为酒精，并逐步澄清。目前在桑葚酒的二次发酵中，多是直接进行发酵，整个发酵对温度控制不合理，导致周期长、糖分转化不完全，澄清时间长的问题。
技术实现要素：
本发明的目的是提供一种桑葚酒曲线控温式二次发酵工艺，以解决现有桑葚酒的二次发酵中，整个发酵对温度控制不合理，导致周期长、糖分转化不完全，澄清时间长的问题。
本发明解决上述技术问题的技术方案如下：
一种桑葚酒曲线控温式二次发酵工艺，包括以下步骤：
(1)进料：将初发酵后的发酵液经粗过滤后，倒罐进敞口罐中；
(2)发酵：控制温度在25℃～28℃，敞口发酵3d～4d；
(3)初倒罐：将步骤(2)中的发酵液倒入到第一密闭发酵罐中，控制温度在20℃～25℃，继续发酵3d～4d；
(4)二次倒罐：将步骤(3)中的发酵液倒入到第二密闭发酵罐中，控制温度在18℃～23℃，继续发酵3d～4d；
(5)澄清：向第二密闭发酵罐中分多次加入澄清剂，控制温度在18℃～23℃，澄清处理24h～48h；
(6)精过滤：将经步骤(5)澄清处理后的发酵液进行精过滤处理。
本发明的桑葚酒二次发酵工艺是对桑葚酒初次发酵后的酒浆进行再发酵，整个反应温度呈曲线式，合理且最优化每个步骤的反应温度，控制整个发酵速度，缩短二次发酵周期，在提高糖分转化率的同时提高花青素的溶出率，提高发酵后的桑葚酒的酒体澄清度、色泽、口感和香味。
在本发明的桑葚酒曲线式控温二次发酵工艺中，在步骤(1)和步骤(2)中是在25℃～28℃温度下，敞开环境下进行自然发酵，为酵母的繁殖创造了条件，使酵母充分繁殖，促使发酵液中的醛类物质不断的氧化为羧酸，而羧酸再和酒精发生酯化反应，生成具有芳香气味的乙酸乙酯，从而使酒质更加醇香，能提升桑葚酒的口感、稳定性和营养价值。
其中，在发酵处理过程中温度超过30℃时，酵母存在失活的风险，酵化速度明显减慢，酵化效果差，酒浆出汁率低，造成酒浆的浪费；在发酵处理过程中温度低于24℃，酵母活性查，酵化速度慢，酵化效果差，酒浆出汁率低，酒浆发酵不完全。本申请技术方案将发酵处理过程的温度控制在低于30℃，且高于24℃的条件下，能够保持酵母的高活性，促进酵化过程进行，提高出汁率，提高了酒浆的利用率。
在步骤(3)初倒罐的反应温度在20℃～25℃，在步骤(4)二次倒罐的反应温度在18℃～23℃，通过第一次倒罐和第二次倒罐结合的两段控温发酵，能够进一步提高酒浆出汁率，提高发酵效率，改善桑葚酒口感，而通过两段控温倒罐发酵，能够明显提升桑葚酒的口感及香味，改善桑葚酒的色泽。
初倒罐的反应温度相较于发酵，温度稍低，防止倒罐发酵温度骤变影响发酵过程，同时适当减慢发酵速度，提高花青素溶出率，改善酒体色泽、果香味和酒香味。
初倒罐发酵的温度与二次倒罐发酵的温度相差不大于2℃，控制初倒罐发酵和二次倒罐发酵过程的温度差，在适当降低二次倒罐发酵的温度的同时，避免温度的骤变，保持发酵的稳定性，确保二次倒罐发酵中酿酒酵母的活性，使其源源不断产生酒精、花青素、脂类物质等。
在本发明中，通过第一次倒罐和第二次倒罐结合的两段控温发酵，避免花青素受温度影响过大出现降解的情况，若温度过高，花青素受热降解，导致最终发酵后的桑葚酒酒品色泽暗淡，无光泽。若温度过低，花青素释放受限，其浓度过低，不能得到充分利用，造成浪费，同时由于浓度低导致发酵后的桑葚酒酒品色泽浅，口感寡淡。
步骤(5)中加入澄清剂能够移除基酒中能引起氧化的多酚物质，苦味物质和不良气味，并赋予酒体顺滑平衡的特征。
步骤(6)对经澄清后的基酒进行精过滤，得到的基酒滑顺度更高，酒体绵柔、爽口。
进一步地，在本发明较佳的实施例中，上述步骤(2)发酵完成后发酵液的糖分转化率达到90％～92％。
进一步地，在本发明较佳的实施例中，上述步骤(3)发酵完成后发酵液的糖分转化率达到93％～94％。
进一步地，在本发明较佳的实施例中，上述步骤(4)发酵完成后发酵液的糖分转化率达到95％以上。
进一步地，在本发明较佳的实施例中，上述步骤(5)中澄清剂的添加量按每升桑葚原酒液配比345mg～415mg加入。在实际生产中，澄清剂的添加量受澄清剂的品种、品质影响视情况增加或减少。
进一步地，在本发明较佳的实施例中，上述澄清剂包括：硅藻泥、膨润土、明胶、酪蛋白或竹硫。
进一步地，在本发明较佳的实施例中，上述澄清剂为酪蛋白。
本发明优先采用酪蛋白作为澄清剂，一方面大大缩短了桑葚酒熟化时间，降低酒质辛辣味和苦味，增加滑顺度，使酒体绵柔、爽口；另一方面有效吸附酒体不稳定物质和有害物质，防止货架期产生沉淀。
进一步地，在本发明较佳的实施例中，上述步骤(1)中初发酵得到发酵液的发酵工艺包括以下步骤：
(1)破碎：将清洗干净的新鲜桑葚在5℃～10℃温度下进行破碎；
(2)投料：将破碎后的桑葚果肉及其汁液在10℃以内温度下投入到第一发酵罐中；
(3)发酵：向第一发酵罐中加入激活后的酵母，控制温度在20℃～33℃，持续发酵3d～4d；
(4)倒罐：利用泵将步骤(3)中的发酵液倒入到第二发酵罐中；
(5)再发酵：发酵液在第二发酵罐中，控制温度在20℃～28℃，继续发酵5d～7d，完成初发酵。
在上述初发酵得到发酵液的发酵工艺中，步骤(2)中向第一发酵罐中投入体积浓度为5％～7％的二氧化硫溶液，二氧化硫溶液分多次均匀投入，投入量以桑葚果肉及其汁液加入量的30mg/kg～55mg/kg。激活后的酵母的投入量以桑葚果肉及其汁液加入量的20mg/kg～25mg/kg，激活后的酵母的制备步骤包括：将酵母用35℃～45℃的温水溶化激活，并加入白糖融化，酵母粉、水以及白糖的加入质量比为(0.1～0.3)：1：(0.05～0.1)，待酵母粉和白糖溶化后静置10min～20min，使酵母粉充分激活。
本发明具有以下有益效果：
本发明的桑葚酒二次发酵工艺是对桑葚酒初次发酵后的酒浆进行再发酵，整个反应温度呈曲线式，合理且最优化每个步骤的反应温度，控制整个发酵速度，缩短二次发酵周期，在提高糖分转化率的同时提高花青素的溶出率，提高发酵后的桑葚酒的酒体澄清度、色泽、口感和香味。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
需要说明的是，在本发明的桑葚酒曲线控温式二次发酵工艺中，在每次倒罐前，需要测定酒浆中糖分转化率，当糖分的转化率低于临界值时，需要向对应的发酵罐中加入酵母，促进糖分的转化。(该步骤是酿酒技术中常规操作)
实施例1：
本实施例的桑葚酒曲线控温式二次发酵工艺，包括以下步骤：
(1)进料：将初发酵后的发酵液经粗过滤后，倒罐进敞口罐中；
(2)发酵：控制温度在25℃，敞口发酵3d；发酵完成后发酵液的糖分转化率达到90％；
(3)初倒罐：将步骤(2)中的发酵液倒入到第一密闭发酵罐中，控制温度在20℃，继续发酵3d；发酵完成后发酵液的糖分转化率达到93％；
(4)二次倒罐：将步骤(3)中的发酵液倒入到第二密闭发酵罐中，控制温度在18℃，继续发酵3d；发酵完成后发酵液的糖分转化率达到95％；
(5)澄清：向第二密闭发酵罐中澄清剂的添加量按每升桑葚原酒液配比345mg分三次加入澄清剂，控制温度在18℃，澄清处理24h；；
(6)精过滤：将经步骤(5)澄清处理后的发酵液进行精过滤处理。
其中，步骤(1)中初发酵的工艺，包括以下步骤：
(1)破碎：将清洗干净的新鲜桑葚在5℃温度下进行破碎；桑葚破碎后的果肉粒径为0.05cm。
(2)投料：将破碎后的桑葚果肉及其汁液在3℃温度下投入到第一发酵罐中；
步骤(2)中还向第一发酵罐中投入体积浓度为5％的二氧化硫溶液，二氧化硫溶液分三次均匀投入，投入量以桑葚果肉及其汁液加入量的30mg/kg。
(3)发酵：向第一发酵罐中加入激活后的酵母，控制温度在20℃，持续发酵3d；激活后的酵母的投入量以桑葚果肉及其汁液加入量的20mg/kg。
(4)倒罐：利用泵将步骤(3)中的发酵液倒入到第二发酵罐中；倒罐的控制条件为：倒罐次数2次。
(5)再发酵：发酵液在第二发酵罐中，控制温度在20℃，继续发酵5d，最终发酵液的糖转化率达到80％，完成初发酵。
其中：激活后的酵母的制备步骤包括：将酵母用35℃的温水溶化激活，并加入白糖融化，酵母粉、水以及白糖的加入质量比为0.1：1：0.05，待酵母粉和白糖溶化后静置10min，使酵母粉充分激活。
实施例2：
本实施例的桑葚酒曲线控温式二次发酵工艺，包括以下步骤：
(1)进料：将初发酵后的发酵液经粗过滤后，倒罐进敞口罐中；
(2)发酵：控制温度在26.5℃，敞口发酵4d；发酵完成后发酵液的糖分转化率达到91％；
(3)初倒罐：将步骤(2)中的发酵液倒入到第一密闭发酵罐中，控制温度在23℃，继续发酵4d；发酵完成后发酵液的糖分转化率达到93.5％；
(4)二次倒罐：将步骤(3)中的发酵液倒入到第二密闭发酵罐中，控制温度在20℃，继续发酵4d；发酵完成后发酵液的糖分转化率达到97％；
(5)澄清：向第二密闭发酵罐中澄清剂的添加量按每升桑葚原酒液配比380mg分四次加入澄清剂，控制温度在20℃，澄清处理36h；
(6)精过滤：将经步骤(5)澄清处理后的发酵液进行精过滤处理。
其中，步骤(1)中初发酵的工艺，包括以下步骤：
(1)破碎：将清洗干净的新鲜桑葚在7℃温度下进行破碎；桑葚破碎后的果肉粒径为0.07cm。
(2)投料：将破碎后的桑葚果肉及其汁液在8℃温度投入到第一发酵罐中；
步骤(2)中还向第一发酵罐中投入体积浓度为6％的二氧化硫溶液，二氧化硫溶液分多次均匀投入，投入量以桑葚果肉及其汁液加入量的45mg/kg
(3)发酵：向第一发酵罐中加入激活后的酵母，控制温度在27℃，持续发酵4d；激活后的酵母的投入量以桑葚果肉及其汁液加入量的23mg/kg。
(4)倒罐：利用泵将步骤(3)中的发酵液倒入到第二发酵罐中；倒罐的控制条件为：倒罐次数3次。
(5)再发酵：发酵液在第二发酵罐中，控制温度在24℃，继续发酵6d，最终发酵液的糖转化率达到83％，完成初发酵。
其中：激活后的酵母的制备步骤包括：将酵母用40℃的温水溶化激活，并加入白糖融化，酵母粉、水以及白糖的加入质量比为0.2：1：0.07，待酵母粉和白糖溶化后静置15min，使酵母粉充分激活。
实施例3：
本实施例的桑葚酒曲线控温式二次发酵工艺，包括以下步骤：
(1)进料：将初发酵后的发酵液经粗过滤后，倒罐进敞口罐中；
(2)发酵：控制温度在28℃，敞口发酵4d；发酵完成后发酵液的糖分转化率达到92％；
(3)初倒罐：将步骤(2)中的发酵液倒入到第一密闭发酵罐中，控制温度在25℃，继续发酵4d；发酵完成后发酵液的糖分转化率达到94％；
(4)二次倒罐：将步骤(3)中的发酵液倒入到第二密闭发酵罐中，控制温度在23℃，继续发酵4d；发酵完成后发酵液的糖分转化率达到96％；
(5)澄清：向第二密闭发酵罐中澄清剂的添加量按每升桑葚原酒液配比415mg分五次加入澄清剂，控制温度在23℃，澄清处理48h；
(6)精过滤：将经步骤(5)澄清处理后的发酵液进行精过滤处理。
其中，步骤(1)中初发酵的工艺，包括以下步骤：
(1)破碎：将清洗干净的新鲜桑葚在10℃温度下进行破碎；桑葚破碎后的果肉粒径为0.1cm。
(2)投料：将破碎后的桑葚果肉及其汁液在5℃温度下投入到第一发酵罐中；
步骤(2)中还向第一发酵罐中投入体积浓度为7％的二氧化硫溶液，二氧化硫溶液分多次均匀投入，投入量以桑葚果肉及其汁液加入量的55mg/kg
(3)发酵：向第一发酵罐中加入激活后的酵母，控制温度在20℃～33℃，持续发酵4d；激活后的酵母的投入量以桑葚果肉及其汁液加入量的25mg/kg。
(4)倒罐：利用泵将步骤(3)中的发酵液倒入到第二发酵罐中；倒罐的控制条件为：倒罐次数4次。
(5)再发酵：发酵液在第二发酵罐中，控制温度在28℃，继续发酵7d，最终发酵液的糖转化率达到85％，完成初发酵。
其中：激活后的酵母的制备步骤包括：将酵母用45℃的温水溶化激活，并加入白糖融化，酵母粉、水以及白糖的加入质量比为0.3：1：0.1，待酵母粉和白糖溶化后静置20min，使酵母粉充分激活。
试验例
将实施例1-3完成二次发酵的基酒经陈酿、调配的后处理步骤后，上述步骤为现有常规性操作，最终制成桑葚酒成品。将制成的桑葚酒陈品与市售的桑葚酒作为对比例进行对比性试验，并进行相关性能检测，其结果如下：
表1
从表1可以得知，实施例1-3制得的桑葚酒，其具有色质均一，酒体清澈、丰满，呈深鲜红色，有光泽，口感柔和，桑葚酒香及果香浓郁，香醇甘甜的感官感受，可溶性固形物含量有所提高，酒精度及糖度含量显著降低。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。