一种青雲香型白酒酿造方法与流程

本发明涉及酿酒
技术领域：
，具体来说，涉及一种青雲香型白酒酿造方法。
背景技术：
：白酒是我国特有的传统酒种，是中华民族瑰宝，在世界六大蒸馏酒中，其规模产量大、香型多样、工艺特殊，色泽、香气、口味和风格独树一帜。白酒有香味，就有了香味的分类，出现了酒的香型。中国的白酒香型分为浓香型、清香型、酱香型、米香型、凤香型、芝麻香型、馥郁香型、兼香型等，各种香味的白酒具有各自的特点。如酱香型酒酒质特点为无色或微黄色、透明晶亮，酱香突出，优雅细腻，绵甜醇厚，回味悠长，空怀留香；清香型酒酒质特点为清亮透明，清香纯汇，绵甜柔和、自然协调，余味净爽；浓香型酒酒质特点为无色或微黄色、清亮透明，窖香浓郁，甜绵爽净，纯正协调，余味悠长；米香型酒酒质特点为无色透明，蜜香清雅，入口绵甜，落口爽净，回味怡畅。而兼具几种香型酒体特点的白酒尚不多见，本发明目的在于提供一种兼具青稞酒的清爽，又有酱香型白酒的绵柔和浓郁风格特点的青雲香型白酒。针对相关技术中的问题，目前尚未提出有效的解决方案。技术实现要素：针对相关技术中的问题，本发明提出一种青雲香型白酒酿造方法，以克服现有相关技术所存在的上述技术问题。为此，本发明采用的具体技术方案如下：一种青雲香型白酒酿造方法，用于青雲香型白酒的制备，包括以下步骤：选用优质糯红高粱和黑老鸦青稞作为原料；将选好的糯红高粱和黑老鸦青稞分别放入不同的活动甑锅中，先水后粮，润粮温度控制在95℃或以上，首次水量控制在投粮量的52-54％；润粮次数控制在三次，第1、2、3次润粮投水比例为6:4:3，并且，第1、2次润粮时间间隔为1小时，第2、3次润粮时间间隔为4小时，使得糯红高粱和黑老鸦青稞充分吸水润透以利糊化；用行车吊出活动甑锅内浸泡完成的糯红高粱和黑老鸦青稞，分别对其搅拌后进行装甑，放大汽蒸粮，生沙蒸粮糊化时间为100-110min，糙沙蒸粮糊化时间为100-120min，蒸粮糊化汽压为0.08-0.12mpa；将蒸透后的糯红高粱和黑老鸦青稞取出按照5:1的比例混合并放在摊凉床上摊开，然后打条埂，打条埂温度为32-35℃，然后将尾酒均匀浇灌在条梗上，晾至28-32℃后，对生沙和糙沙混合拌曲；将曲药均匀铺撒在洒好尾酒并已翻拌的梗子上，将糟醅和曲药扫匀，摊晾后，直接撒曲搅拌，拌匀曲药后，用横掀抛搅收拢到堆脚；将堆料堆积发酵，发酵温度为30-38℃，发酵时间为4-5天；将堆料入窖发酵，取上季生产丢糟半甑，加入110-120kg曲药和100kg左右尾酒与窖底水，拌合均匀，移入窖内拍紧，撒上谷壳作为隔离标记，发酵窖池为红褚条石泥底窖池，入窖糟温度为30-35℃；制作窖面，应选用糖化堆中发酵较好的酒醅2/3甑，加曲药50kg，洒尾酒20kg(浓度为12-15％vol)，拌合均匀，平铺到已理好、有谷壳隔离标记的醅面上，再洒尾酒30kg，拍紧面糟；封窖管窖，将新老封泥(9:1)润湿后拌和均匀，按四周厚(≥10cm)、中间薄(≥5cm)的要求将窖池密封，状似龟背，不积水，无散落糟醅残留；开窖取酒：用开窖器将封泥切成小块，认真剔除粘附在泥块上的酒醅与残糠后，回收。若有霉花糟，应对霉花糟进行3次开水浸泡、自然沥干水分后再回蒸；蒸馏取酒，蒸馏汽压控制.08mpa以下，蒸馏时间为30-35min，接酒温度为35-45℃。进一步的，步骤二中，润粮时，每堆控制在750kg，其中下沙破碎度控制在15％—20％；糙沙破碎度控制在20％—25％。进一步的，步骤二中，首次润粮时，在投粮时进行搅拌，使得糯红高粱和黑老鸦青稞与水充分接触，步骤三中第2、3次润粮时，需要通过两人相对快速对粮堆交叉抛翻，粮堆中部必须铲通拌匀，往返两次，翻后粮堆必须收成圆锥形，做到不跑水，周围无积水、无生粮。进一步的，步骤四中，上甑汽压大于等于0.12mpa，上甑时间大于25min，生沙与糙沙比例为1:1，其中，生沙母槽用量为投粮量的4-6％。进一步的，步骤四中，上甑时要达到“轻、松、薄、准、匀、平”，见气压醅的要求，糯红高粱和黑老鸦青稞熟度要求：下沙：7分熟；糙沙：全熟，内无生心。进一步的，步骤五中，粮醅摊开后要及时打造收边，撒曲必须弯腰操作，撒曲后按“一踢(2次)、二扫、三混拢、四上堆”的要求搅拌上堆，上堆糟醅要求散、松、匀，丢堆堆高遵循“冬高夏矮”在1.5-2米左右。进一步的，步骤十中，管窖要求：封泥不开裂，不积水，无残留散落糟醅，保证窖池封闭良好，无霉花糟产生。进一步的，步骤十一中，起醅要求：窖面糟醅以起一甑为准；中层糟醅每次取醅量以一排(两甑)为准，不得多取；窖底糟醅应由人工起醅，防止抓坏成型窖底，取醅时采用“两人安全制”并加吹风机。进一步的，步骤十二中，蒸馏时，掐去0.25-0.5kg左右的酒头，掐出的酒头作尾酒用。摘酒结束后，将低于浓度要求的另摘作为尾酒，取约85-120kg，用作回蒸或下窖用。进一步的，所有生产环节用到的谷壳都必须经高温蒸汽蒸熟，蒸煮方法为：根据不同轮次所需，将谷壳放入酒甑中，开启蒸汽敞蒸20min后，往谷壳中均匀泼洒15kg沸水，再蒸20min即可下甑，摊晾、备用。本发明的有益效果为：通过对糯红高粱和黑老鸦青稞的选用以及比例的控制，对发酵温度、发酵时间和贮存时间等的严格控制，使得酿制出来的白酒具有丰富香气，既有青稞酒的清爽，又有酱香型白酒的绵柔和浓郁。附图说明为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。图1是根据本发明实施例的一种青雲香型白酒酿制工艺流程图；图2是根据本发明实施例的一种青雲香型白酒的色谱分析图。具体实施方式为进一步说明各实施例，本发明提供有附图，这些附图为本发明揭露内容的一部分，其主要用以说明实施例，并可配合说明书的相关描述来解释实施例的运作原理，配合参考这些内容，本领域普通技术人员应能理解其他可能的实施方式以及本发明的优点，图中的组件并未按比例绘制，而类似的组件符号通常用来表示类似的组件。根据本发明的实施例，提供了一种青雲香型白酒酿造方法。一种青雲香型白酒酿造方法，用于青雲香型白酒的制备，包括以下步骤：选用优质糯红高粱和黑老鸦青稞作为原料；将选好的糯红高粱和黑老鸦青稞分别放入不同的活动甑锅中，先水后粮，润粮温度控制在95℃或以上，首次水量控制在投粮量的52-54％；润粮次数控制在三次，第1、2、3次润粮投水比例为6:4:3，并且，第1、2次润粮时间间隔为1小时，第2、3次润粮时间间隔为4小时，使得糯红高粱和黑老鸦青稞充分吸水润透以利糊化；用行车吊出活动甑锅内浸泡完成的糯红高粱和黑老鸦青稞，分别对其搅拌后进行装甑，放大汽蒸粮，生沙蒸粮糊化时间为100-110min，糙沙蒸粮糊化时间为100-120min，蒸粮糊化汽压为0.08-0.12mpa；表1为蒸粮参数：将蒸透后的糯红高粱和黑老鸦青稞取出按照5:1的比例混合并放在摊凉床上摊开，然后打条埂，打条埂温度为32-35℃，然后将尾酒均匀浇灌在条梗上，晾至28-32℃后，对生沙和糙沙混合拌曲；表2、表3为摊晾拌曲参数：将曲药均匀铺撒在洒好尾酒并已翻拌的梗子上，将糟醅和曲药扫匀，摊晾后，直接撒曲搅拌，拌匀曲药后，用横掀抛搅收拢到堆脚；将堆料堆积发酵，发酵温度为30-38℃，发酵时间为4-5天；表4为堆积发酵参数：将堆料入窖发酵，取上季生产丢糟半甑，加入110-120kg曲药和100kg左右尾酒与窖底水，拌合均匀，移入窖内拍紧，撒上谷壳作为隔离标记，发酵窖池为红褚条石泥底窖池，入窖糟温度为30-35℃；表5为入窖发酵参数：制作窖面，应选用糖化堆中发酵较好的酒醅2/3甑，加曲药50kg，洒尾酒20kg(浓度为12-15％vol)，拌合均匀，平铺到已理好、有谷壳隔离标记的醅面上，再洒尾酒30kg，拍紧面糟；封窖管窖，将新老封泥(9:1)润湿后拌和均匀，按四周厚(≥10cm)、中间薄(≥5cm)的要求将窖池密封，状似龟背，不积水，无散落糟醅残留；开窖取酒：用开窖器将封泥切成小块，认真剔除粘附在泥块上的酒醅与残糠后，回收。若有霉花糟，应对霉花糟进行3次开水浸泡、自然沥干水分后再回蒸；蒸馏取酒，蒸馏汽压控制.08mpa以下，蒸馏时间为30-35min，接酒温度为35-45℃。表6为蒸馏取酒参数：表7为谷壳用量参数：表8为色谱分析参数：序号组分名称浓度1乙醛0.40652甲醇0.08293正丙醇0.39994乙酸乙酯1.48445仲丁醇0.02156异丁醇0.12647乙缩醛0.23368正丁醇0.00489异戊醇0.284010丁酸乙酯0.059611内标0.350012乳酸乙酯1.356313戊酸乙酯0.000014己酸乙酯0.062915己酸0.0472在一个实施例中，步骤二中，润粮时，每堆控制在750kg，其中下沙破碎度控制在15％-20％；糙沙破碎度控制在20％-25％。在一个实施例中，步骤二中，首次润粮时，在投粮时进行搅拌，使得糯红高粱和黑老鸦青稞与水充分接触，步骤三中第2、3次润粮时，需要通过两人相对快速对粮堆交叉抛翻，粮堆中部必须铲通拌匀，往返两次，翻后粮堆必须收成圆锥形，做到不跑水，周围无积水、无生粮。在一个实施例中，步骤四中，上甑汽压大于等于0.12mpa，上甑时间大于25min，生沙与糙沙比例为1∶1，其中，生沙母槽用量为投粮量的4-6％。在一个实施例中，步骤四中，上甑时要达到“轻、松、薄、准、匀、平”，见气压醅的要求，糯红高粱和黑老鸦青稞熟度要求：下沙：7分熟；糙沙：全熟，内无生心。在一个实施例中，步骤五中，粮醅摊开后要及时打造收边，撒曲必须弯腰操作，撒曲后按“一踢(2次)、二扫、三混拢、四上堆”的要求搅拌上堆，上堆糟醅要求散、松、匀，丢堆堆高遵循“冬高夏矮”在1.5-2米左右。在一个实施例中，步骤十中，管窖要求：封泥不开裂，不积水，无残留散落糟醅，保证窖池封闭良好，无霉花糟产生。在一个实施例中，步骤十一中，起醅要求：窖面糟醅以起一甑为准；中层糟醅每次取醅量以一排(两甑)为准，不得多取；窖底糟醅应由人工起醅，防止抓坏成型窖底，取醅时采用“两人安全制”并加吹风机。在一个实施例中，步骤十二中，蒸馏时，掐去0.25-0.5kg左右的酒头，掐出的酒头作尾酒用。摘酒结束后，将低于浓度要求的另摘作为尾酒，取约85-120kg，用作回蒸或下窖用。在一个实施例中，所有生产环节用到的谷壳都必须经高温蒸汽蒸熟，蒸煮方法为：根据不同轮次所需，将谷壳放入酒甑中，开启蒸汽敞蒸20min后，往谷壳中均匀泼洒15kg沸水，再蒸20min即可下甑，摊晾、备用。如图1所示，在实际生产过程中，该用于青雲香型白酒的制备，包括以下步骤：步骤s101，选用优质糯红高粱和黑老鸦青稞作为原料；步骤s103，将选好的糯红高粱和黑老鸦青稞分别放入不同的活动甑锅中，先水后粮，润粮温度控制在95℃或以上，首次水量控制在投粮量的52-54％；步骤s105，润粮次数控制在三次，第1、2、3次润粮投水比例为6:4:3，并且，第1、2次润粮时间间隔为1小时，第2、3次润粮时间间隔为4小时，使得糯红高粱和黑老鸦青稞充分吸水润透以利糊化；步骤s107，用行车吊出活动甑锅内浸泡完成的糯红高粱和黑老鸦青稞，分别对其搅拌后进行装甑，放大汽蒸粮，生沙蒸粮糊化时间为100-110min，糙沙蒸粮糊化时间为100-120min，蒸粮糊化汽压为0.08-0.12mpa；步骤s109，将蒸透后的糯红高粱和黑老鸦青稞取出混合并放在摊凉床上摊开，然后打条埂，打条埂温度为32-35℃，然后将尾酒均匀浇灌在条梗上，晾至28-32℃后，对生沙和糙沙混合拌曲；步骤s111，将曲药均匀铺撒在洒好尾酒并已翻拌的梗子上，将糟醅和曲药扫匀，摊晾后，直接撒曲搅拌，拌匀曲药后，用横掀抛搅收拢到堆脚；步骤s113，将堆料堆积发酵，发酵温度为30-38℃，发酵时间为4-5天；步骤s115，将堆料入窖发酵，取上季生产丢糟半甑，加入110-120kg曲药和100kg左右尾酒与窖底水，拌合均匀，移入窖内拍紧，撒上谷壳作为隔离标记，发酵窖池为红褚条石泥底窖池，入窖糟温度为30-35℃；步骤s117，制作窖面，应选用糖化堆中发酵较好的酒醅2/3甑，加曲药50kg，洒尾酒20kg(浓度为12-15％vol)，拌合均匀，平铺到已理好、有谷壳隔离标记的醅面上，再洒尾酒30kg，拍紧面糟；步骤s119，封窖管窖，将新老封泥(9:1)润湿后拌和均匀，按四周厚(≥10cm)、中间薄(≥5cm)的要求将窖池密封，状似龟背，不积水，无散落糟醅残留；步骤s121，开窖取酒：用开窖器将封泥切成小块，认真剔除粘附在泥块上的酒醅与残糠后，回收。若有霉花糟，应对霉花糟进行3次开水浸泡、自然沥干水分后再回蒸；步骤s123，蒸馏取酒，蒸馏汽压控制.08mpa以下，蒸馏时间为30-35min，接酒温度为35-45℃。综上所述，借助于本发明的上述技术方案，通过对糯红高粱和黑老鸦青稞的选用以及比例的控制，对发酵温度、发酵时间和贮存时间等的严格控制，使得酿制出来的白酒具有丰富香气，既有青稞酒的清爽，又有酱香型白酒的绵柔和浓郁。以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。当前第1页12