一种降低高度白酒肝损伤的白酒熟化工艺的制作方法

文档序号:26013348发布日期:2021-07-23 21:34阅读:113来源:国知局
一种降低高度白酒肝损伤的白酒熟化工艺的制作方法
本发明属于生物
技术领域
,更具体地,涉及一种降低高度白酒肝损伤的白酒熟化工艺。
背景技术
:肝脏是受酒精损害的主要器官。目前大量研究证实,酒精主要由肝脏代谢,过量摄入酒精会造成长期肝损伤。尤其是高浓度白酒,对酒精的损伤为社会所公认。较为明显的肝损伤,是限制白酒度数的因素之一。尽管市面上有较少种类的高度白酒(70°以上白酒)在售,许多消费者追求高度数白酒的口感,然而高度白酒的肝损伤问题,仍然导致了高度数白酒的销量降低,受众较小,更为严重的是公众健康问题。一直以来,追求高度白酒口感的同时,降低白酒肝损伤的问题,是本领域渴望解决的问题。目前虽然有技术模拟高度数白酒带来的口感,然而目前尚没有技术被证实能有效降低饮用50°甚至更高度数白酒导致的肝损伤。技术实现要素:针对现有技术的以上缺陷或改进需求,本发明提供了一种降低高度白酒肝损伤的白酒熟化工艺,其目的在于通过加入熟化元改变相对较低度数基酒的挥发相,加强杂醛类物质的挥发,再经过二次负压蒸馏到较高浓度的白酒,从而减少最终的高浓度白酒中杂醛含量,降低引用高浓度白酒带来的肝损伤,由此解决目前高浓度白酒肝损伤明显的技术问题。为实现上述目的,按照本发明的一个方面,提供了一种降低高度白酒肝损伤的白酒熟化工艺,其包括以下步骤:(1)向较低浓度的基酒中,加入质量分数不超过10%的熟化元,所述熟化元含有软骨鱼类源小分子肽,混合均匀浸泡45天至60天之间取上清液,获得成熟的基酒;(2)将步骤(1)中获得的成熟基酒进行二次负压蒸馏,至酒精度数达到70度以上,获得高度白酒。优选地,所述降低高度白酒肝损伤的白酒熟化工艺,其所述软骨鱼类源小分子肽,包括质量份数0至2份的鲟鱼骨肽、和0至2份的鲟鱼蛋白肽,优选鲟鱼骨肽和鲟鱼蛋白肽的质量比例为1:1。优选地,所述降低高度白酒肝损伤的白酒熟化工艺,其所述鲟鱼骨肽分子量小于或等于250da的多肽质量分数在80%以上,硒含量在0.7mg/kg至0.9mg/kg之间。优选地,所述降低高度白酒肝损伤的白酒熟化工艺,其所述鲟鱼骨肽按照如下方法制备:(a1)将鲟鱼鱼骨原料,进行粉碎过160至300目筛,得到鱼骨粉;(a2)将步骤(a1)中获得的鱼骨粉进行第一次酶解,降解鱼骨胶原蛋白骨架,暴露富硒糖蛋白,获得酶解粗产物;(a3)将步骤(a2)中获得的酶解粗产物进行第二次酶解,获得酶解精产物,使得富硒糖蛋白降解为小分子多肽,其中分子量小于250da的多肽质量比例超过80%;(a4)将步骤(a3)中获得的酶解精产物,进行脱盐处理,获得脱盐后的酶解精产物,优选反渗透脱盐处理。(a5)将步骤(a4)中获得的脱盐后的酶解精产物固液分离后,取液相干燥,即制得所述鲟鱼骨肽。优选地,所述降低高度白酒肝损伤的白酒熟化工艺,其所述步骤(a2)具体步骤如下:将步骤(a1)中获得的鱼骨粉按照固液比(质量比)1:1至1:2加水制成悬浊液,再加入胶原酶和纤维素酶进行酶解,其中胶原酶质量为鱼骨粉质量的0.3%至0.5%,纤维素酶质量为鱼骨粉质量的0.1%至0.4%,酶解0.5小时至1.5小时,期间持续搅拌维持温度在25至30℃;加热至90℃以上,维持30分钟灭酶。优选地,所述降低高度白酒肝损伤的白酒熟化工艺,其所述步骤(a3)具体步骤如下:将步骤(a2)中获得的酶解粗产物,加入碱液调节ph值在7.5至8.0,加入质量分数在3%至5%的聚乙二醇、以及入鱼骨粉质量0.5%至1.0%的混合蛋白酶,酶解2小时以上,期间每0.5小时至2小时搅拌一次维持体系均匀,并监测ph值,使得ph值维持在7.5至8.0之间;所述混合蛋白酶为枯草杆菌蛋白酶、胰酶、以及菠萝蛋白酶按照质量比1:1~2.5:0.8~1.2的混合,优选1:2.5:1。优选地,所述降低高度白酒肝损伤的白酒熟化工艺,其所述反渗透脱盐处理参数:压力1mp至1.5mp,温度25℃,醋酸纤维膜,脱盐率70%或以上。优选地,所述降低高度白酒肝损伤的白酒熟化工艺,其所述鲟鱼蛋白肽含有1.2~1.5mg/g的金属硫蛋白肽。优选地,所述降低高度白酒肝损伤的白酒熟化工艺,其所述鲟鱼蛋白肽按照如下方法制备:1)将鲟鱼洗净、切成块状,然后绞碎,加入其重量1-3倍的水,升温至90℃以上保持10-20min,然后在2-2.5mpa的压力下进行汽爆处理3-5min;2)步骤1)得到的物料冷却至60℃以下,加入盐酸溶液调ph至1.5-5,再加入鲟鱼质量0.2~0.3%的胃蛋白酶原进行酶解反应2至5小时;3)步骤2)得到的物料加入碱溶液调节ph至7.5至8,再加入鲟鱼质量0.1~0.2%的胰蛋白酶进行酶解反应1至3小时;4)步骤3)得到的物料升温至90℃以上保持10-20min,再冷却至65℃以下,进行脱色、脱盐、除菌过滤、滤液浓缩,最后经消毒干燥后即可得到蛋白肽粉体。优选地,所述降低高度白酒肝损伤的白酒熟化工艺,其所述基酒为纯粮酿造白酒。总体而言,通过本发明所构思的以上技术方案与现有技术相比,能够取得下列有益效果:本发明提供的降低高度白酒肝损伤的白酒熟化工艺,其通过熟化元改变相对较低度数基酒的挥发相,加强杂醛类物质的挥发,再经过二次负压蒸馏到较高浓度的白酒,从而减少最终的高浓度白酒中杂醛含量,降低饮酒导致的肝损伤。血清学特性检测结果显示,采用本发明提供的高度白酒熟化工艺制备的白酒,相对于直接采用基酒二次负压蒸馏获得的相同度数的高度白酒而言,丙氨酸转氨酶的含量明显下降且较稳定,基酒组相对于市售白酒测试的阳性对照组没有明显差异,而空白对照组相对于其他三组,丙氨酸转氨酶明显维持在较低水平。以上结果说明,采用熟化元催熟进行二次负压蒸馏工艺获得的白酒相对于不进行催熟工艺获得的相同度数白酒,肝损伤程度明显低。对实验小鼠的肝脏进行切片,镜检结果吻合。白色泡泡为脂肪粒,实验组肝脏切片中脂肪粒明显小和少,与空白对照类似。而阳性对照和基酒组脂肪粒明显增加和变大。附图说明图1是本发明实施例4提供的血清学特性检测结果统计图;图2是本发明实施例4提供的小鼠肝脏镜检结果图。具体实施方式为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白,以下结合实施例,对本发明进行进一步详细说明。应当理解,此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明,并不用于限定本发明。此外,下面所描述的本发明各个实施方式中所涉及到的技术特征只要彼此之间未构成冲突就可以相互组合。本发明提供的降低高度白酒肝损伤的白酒熟化工艺,包括以下步骤:(1)向较低浓度的基酒中,加入质量分数不超过10%的熟化元,所述熟化元含有软骨鱼类源小分子肽,混合均匀浸泡45天至60天之间取上清液,获得成熟的基酒;所述软骨鱼类源小分子肽,包括质量份数0至2份的鲟鱼骨肽、和0至2份的鲟鱼蛋白肽,优选鲟鱼骨肽和鲟鱼蛋白肽的质量比例为1:1。所述鲟鱼骨肽分子量小于或等于250da的多肽质量分数在80%以上,硒含量在0.7mg/kg至0.9mg/kg之间;按照以下方法制备:(a1)将鲟鱼鱼骨原料,进行粉碎过160至300目筛,得到鱼骨粉;实验显示对于鱼骨原料的粉碎细度,影响提取过程的整体效果,细度过细导致最终得到的产品多肽活性不佳,而细度过粗导致酶解不完全,导致有机硒的溶出率、吸收率以及酶解后肽的分子量较大,整体营养价值下降。(a2)将步骤(a1)中获得的鱼骨粉进行第一次酶解,降解鱼骨胶原蛋白骨架,暴露富硒糖蛋白,获得酶解粗产物;具体步骤如下:将步骤(a1)中获得的鱼骨粉按照固液比(质量比)1:1至1:2加水制成悬浊液,再加入胶原酶和纤维素酶进行酶解,其中胶原酶质量为鱼骨粉质量的0.3%至0.5%,纤维素酶质量为鱼骨粉质量的0.1%至0.4%,酶解0.5小时至1.5小时,期间持续搅拌维持温度在25至30℃;加热至90℃以上,维持30分钟灭酶。(a3)将步骤(a2)中获得的酶解粗产物进行第二次酶解,获得酶解精产物,使得富硒糖蛋白降解为小分子多肽,其中分子量小于250da的多肽质量比例超过80%,成为富硒多肽,从而提高硒元素的吸收率。具体步骤如下:将步骤(a2)中获得的酶解粗产物,加入碱液调节ph值在7.5至8.0,加入质量分数在3%至5%的聚乙二醇、以及入鱼骨粉质量0.5%至1.0%的混合蛋白酶,酶解2小时以上,期间每0.5小时至2小时搅拌一次维持体系均匀,并监测ph值,使得ph值维持在7.5至8.0之间;所述混合蛋白酶为枯草杆菌蛋白酶、胰酶、以及菠萝蛋白酶按照质量比1:1~2.5:0.8~1.2的混合,优选1:2.5:1。(a4)将步骤(a3)中获得的酶解精产物,进行脱盐处理,获得脱盐后的酶解精产物,优选反渗透脱盐处理。所述反渗透脱盐处理参数:压力1mp至1.5mp,温度25℃,醋酸纤维膜,脱盐率70%或以上。(a5)将步骤(a4)中获得的脱盐后的酶解精产物固液分离后,取液相干燥,即制得所述鲟鱼骨肽。所述鲟鱼蛋白肽含有1.2~1.5mg/g的金属硫蛋白肽;所述鲟鱼蛋白肽按照如下方法制备:1)将鲟鱼洗净、切成块状,然后绞碎,加入其重量1-3倍的水,升温至90℃以上保持10-20min,然后在2-2.5mpa的压力下进行汽爆处理3-5min;2)步骤1)得到的物料冷却至60℃以下,加入盐酸溶液调ph至1.5-5,再加入鲟鱼质量0.2~0.3%的胃蛋白酶原进行酶解反应2至5小时;3)步骤2)得到的物料加入碱溶液调节ph至7.5至8,再加入鲟鱼质量0.1~0.2%的胰蛋白酶进行酶解反应1至3小时;4)步骤3)得到的物料升温至90℃以上保持10-20min,再冷却至65℃以下,进行脱色、脱盐、除菌过滤、滤液浓缩,最后经消毒干燥后即可得到蛋白肽粉体。所述基酒为纯粮酿造白酒。(2)将步骤(1)中获得的成熟基酒进行二次负压蒸馏,至酒精度数达到70度以上,获得高度白酒。以下为实施例:实施例中采用的鲟鱼骨肽分子量小于或等于243da的多肽质量分数在81.03%,硒含量在0.77mg/kg;按照以下方法制备:(a1)将鲟鱼鱼骨原料,进行粉碎过200目筛,得到鱼骨粉;(a2)将步骤(a1)中获得的鱼骨粉进行第一次酶解,降解鱼骨胶原蛋白骨架,暴露富硒糖蛋白,获得酶解粗产物;具体步骤如下:将步骤(a1)中获得的鱼骨粉按照固液比(质量比)1:1.5加水制成悬浊液,再加入胶原酶和纤维素酶进行酶解,其中胶原酶质量为鱼骨粉质量的0.4%,纤维素酶质量为鱼骨粉质量的0.1%,酶解1小时,期间持续搅拌维持温度在25至30℃;加热至90℃以上,维持30分钟灭酶。(a3)将步骤(a2)中获得的酶解粗产物进行第二次酶解,获得酶解精产物,使得富硒糖蛋白降解为小分子多肽,其中分子量小于250da的多肽质量比例超过80%,成为富硒多肽,从而提高硒元素的吸收率。具体步骤如下:将步骤(a2)中获得的酶解粗产物,加入碱液调节ph值在7.5至8.0,加入质量分数在4%的聚乙二醇4000,加入鱼骨粉质量0.8%的混合蛋白酶,酶解2小时,期间每0.5小时搅拌一次维持体系均匀,并监测ph值,使得ph值维持在7.5至8.0之间;所述混合蛋白酶为枯草杆菌蛋白酶、胰酶、以及菠萝蛋白酶按照质量比1:2:0.8。(a4)将步骤(a3)中获得的酶解精产物,反渗透脱盐处理,获得脱盐后的酶解精产物。所述反渗透脱盐处理参数:压力1mp,温度25℃,脱盐率70%,醋酸纤维素膜。(a5)将步骤(a4)中获得的脱盐后的酶解精产物固液分离后,取液相干燥,即制得所述鲟鱼骨肽。本实施例制备的富硒鲟鱼骨肽的提取产品按照国标gb5009.93—2017检测所述富硒鲟鱼骨肽的提取产品,硒含量为0.77mg/kg。委托北京中科光析化工技术研究所(食品实验室)进行多肽含量及分子量分布检测结果如下,显示分子量小于243的多肽含量为81.03%:检测项目检测结果单位肽总量90.20%分子量分布312da分子量分布(da)百分比(%)>23000.02300-12001.371199-5807.51579-24210.09<24381.03实施例中采用的鲟鱼蛋白肽按照如下方法制备:1)将鲟鱼洗净、切成块状,然后绞碎,加入其重量1-3倍的水,升温至90℃以上保持20min,然后在2.5mpa的压力下进行汽爆处理3min;2)步骤1)得到的物料冷却至60℃以下,加入盐酸溶液调ph至1.5-5,再加入鲟鱼质量0.3%的胃蛋白酶原进行酶解反应5小时;3)步骤2)得到的物料加入碱溶液调节ph至7.5至8,再加入鲟鱼质量0.1%的胰蛋白酶进行酶解反应2小时;4)步骤3)得到的物料升温至90℃以上保持20min,再冷却至65℃以下,进行脱色、脱盐、除菌过滤、滤液浓缩,最后经消毒干燥后即可得到蛋白肽粉体。脱色剂采用活性炭和硅藻土按质量比2:1混合得到,脱色剂的加入量为鲟鱼质量的0.2-0.3%,脱色时间为30min,温度控制在60-70℃;采用枯草芽孢杆菌发酵进行脱腥处理;采用反渗透脱盐处理,所述反渗透脱盐处理参数:压力1mp,温度25℃,脱盐率70%,醋酸纤维素膜;再采用微滤膜进行除菌过滤;采用纳滤膜对滤液浓缩,最后经瞬时高温消毒和真空冷冻干燥后即可得到蛋白肽粉体。所述鲟鱼蛋白肽,含有1.5mg/g的金属硫蛋白肽。实施例1一种降低高度白酒肝损伤的白酒熟化工艺,包括以下步骤:(1)向较低浓度的基酒中,加入的6%熟化元,所述熟化元含有软骨鱼类源小分子肽,混合均匀浸泡50天取上清液,获得成熟的基酒;所述软骨鱼类源小分子肽,包括质量份数1份的鲟鱼骨肽和1份的鲟鱼蛋白肽。所述基酒为纯粮酿造白酒,所述白酒酒精度数为53%vol。(2)将步骤(1)中获得的成熟基酒进行二次负压蒸馏,至酒精度数达到65°。实施例2一种降低高度白酒肝损伤的白酒熟化工艺,包括以下步骤:(1)向较低浓度的基酒中,加入的10%熟化元,所述熟化元含有软骨鱼类源小分子肽,混合均匀浸泡60天取上清液,获得成熟的基酒;所述软骨鱼类源小分子肽,为鲟鱼蛋白肽。所述基酒为纯粮酿造白酒,所述白酒酒精度数为53%vol。(2)将步骤(1)中获得的成熟基酒进行二次负压蒸馏,至酒精度数达到72°。实施例3一种降低高度白酒肝损伤的白酒熟化工艺,包括以下步骤:(1)向较低浓度的基酒中,加入的10%熟化元,所述熟化元含有软骨鱼类源小分子肽,混合均匀浸泡45天取上清液,获得成熟的基酒;所述软骨鱼类源小分子肽,包括质量份数1份的鲟鱼骨肽、0.8份冻干肉苁蓉粉、0.1粉冻干草红花粉、以及0.1克干红枣粉。所述基酒为纯粮酿造白酒,所述白酒酒精度数为53%vol。(2)将步骤(1)中获得的成熟基酒进行二次负压蒸馏,至酒精度数达到60°。实施例4将实施例1中获得的成熟的基酒和基酒,委托武汉迈特维尔生物科技有限公司进行挥发性代谢组检测,。1、样本前处理(1)从一80℃冰箱中取出样品进行液氮研磨,涡旋混合均匀,每个样本称取约1g(液体1ml)于顶空瓶中。(2)分别加入仁2ml饱和nacl溶液,i0微升内标溶液。(3)全自动顶空固相微萃取hs-spme进行样本萃取,以供gc-ms分析。2、色谱质谱采集条件spme进样参数:老化温度:250℃;老化时间:5min;加热温度:60℃;加热时间:10min;吸附时间:20min;解析时间:5min;进样后老化时间:5min;色谱质谱采集条件如下表3、数据处理gc-ms分析获取的原始数据文件首先由masshunter软件(agllent)进行峰提取,获得特征峰的质荷比、保留时间和峰面积等信息,然后数据进行统计学分析。为了更好地分析数据,我们对原始数据进行一系列的准备和整理。主要包括以下步骤:(1)保留指数计算。(2)对单个peak进行过滤,只保留单组空值不多于50%或所有组中空值不多于50%的峰面积数据。(3)数据标准化处理(normalization),利用内标归一化处理。4、差异代谢物筛选代谢组学数据具有“高维、海量"的特点,因此需要结合单变量统计分析和多元统计分析的万法,并根据数据特性从多角度分析,最终准确地挖掘差异代谢物。单变量统计分析万法包括参数检验和非参数检验。多元统计分析方法包括主成分分析、偏最小二乘法判别分析等。基于opls-da结果,从获得的多变量分析opls-da模型的变量重要性投影,可以初步筛选出不同品种或组织间差异的代谢物。同时可以结合单变量分析的p-value或者差异倍数值(foldchange)来进一步筛选出差异代谢物。若为无生物学重复样本比较,根据foldchange值进行差异筛选。选取foldchange≥2和foldchange≤0.5的代谢物。代谢物在对照组和实验组中差异为2倍以上或0.5以下,则认为差异显著。部分差异代谢物筛选结果如下:结果显示,加入熟化元后,基酒的挥发相中酯类含量明显降低,杂醛类、杂环类、酮类含量明显增加。因此在后续的二次负压蒸馏步骤中,具有芳香风味的酯类含量挥发减少得以保留,而杂醛类、杂环类、酮类等肝毒性明显的物质挥发量增加,最终得到的高度白酒中,由于肝毒性明显的杂醛类、杂环类、酮类物质的含量明显较少,因此相对于普通高度白酒引起的肝损伤相对较小。实施例5小鼠长期灌胃高度白酒的致肝损伤实验购买实验用小鼠30只,随机分成4组,每组6只,分别作为空白对照组、阳性对照组、基酒组、和实验组。实验用小鼠订购于湖北省食品药品安全评价中心,小鼠:c57bl/6j,10周,雌性,20g喂养流程如下:前5天,随意喂养对照lieber-decarli饮食5天以使其适应;第6至15天,每天更换为含4%(vol/vol)处理液的饲料,喂食管灌喂,每笼3只老鼠,每笼灌喂60ml;第16天,准备处理液由于清晨血清乙醇浓度高,因此必须在清晨进行灌胃较好,以达到更高的量。每只小鼠的灌胃量(ul)为小鼠体重(克)x20。将笼子放在加热垫(38℃)上,并监视老鼠是否有任何呼吸窘迫现象。处理液分别如下:空白对照组:第6至15天,为纯水;第16天为45.0%(wt/vol)的麦芽糖糊精溶液;阳性对照组:市售65°红星二锅头;基酒组:实施例1采用的基酒二次负压蒸馏至65°的白酒;实验组:实施例1制得的经熟化元处理的65°白酒。样品收集:灌胃后9小时,从眼眶窦收集血液,颈椎脱臼杀死老鼠。采血时机非常重要:血清alt和ast水平在灌胃后9小时达到峰值,并在灌胃后24小时恢复到基础水平收集并称重肝组织(切片镜检)、肠组织、脑组织(海马体)实验结果如下体重测量如下:结果显示,各组小组体重无明显差异。血清学特性检测丙氨酸转氨酶结果如下:空白对照阳性对照基酒组实验组8.84432821.3065415.1648713.0526710.3916121.9375726.3065512.102645.70313724.3550731.7191711.563817血清学特性检测结果显示,采用本发明提供的高度白酒熟化工艺制备的白酒,相对于直接采用基酒二次负压蒸馏获得的相同度数的高度白酒而言,丙氨酸转氨酶的含量明显下降且较稳定,基酒组相对于市售白酒测试的阳性对照组没有明显差异,而空白对照组相对于其他三组,丙氨酸转氨酶明显维持在较低水平,如图1所示。以上结果说明,采用熟化元催熟进行二次负压蒸馏工艺获得的白酒相对于不进行催熟工艺获得的相同度数白酒,肝损伤程度明显低。对实验小鼠的肝脏进行切片,镜检结果吻合,如图2所示。白色泡泡为脂肪粒,实验组肝脏切片中脂肪粒明显小和少,与空白对照类似。而阳性对照和基酒组脂肪粒明显增加和变大。本领域的技术人员容易理解,以上所述仅为本发明的较佳实施例而已,并不用以限制本发明,凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等,均应包含在本发明的保护范围之内。当前第1页12
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