一种生物酿制百香果芒果果酒的工艺的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于生物技术领域，具体的说，是涉及到一种生物酿制百香果芒果果酒的 工艺。
【背景技术】
[0002] 芒果（Mangifera indica)，漆树科。是一种原产印度的常绿乔木，叶革质，互生； 性凉，花小，黄色或淡红色，成顶生的圆锥花序，产芒果和劣质淡灰色木材。芒果果实含有 糖、蛋白质、粗纤维，芒果所含有的维生素 A的前体胡萝卜素成分特别高，是所有水果中少 见的。其次维生素 C含量也不低。矿物质、蛋白质、脂肪、糖类等，也是其主要营养成分。芒 果为著名热带水果之一，因其果肉细腻，风味独特，营养丰富，深受人们喜爱，所以素有"热 带果王"之誉称。
[0003] 芒果盛产云南、广西、广东、福建、台湾，生于海拔200-1350m的山坡，河谷或旷野 的林中。分布于印度、孟加拉、中南半岛和马来西亚。本种国内外已广为栽培，并培育出百余 个品种，仅中国目前栽培的已达40余个品种之多。食用芒果具有益胃、解渴、利尿的功用， 成熟的芒果在医药上可作缓污剂和利尿剂，种子则可作杀虫剂和收敛剂。芒果果肉多汁， 鲜美可口，兼有桃、杏、李和苹果等的滋味，如盛夏吃上几个，能生津止渴，消暑舒神。西双版 纳地区的傣族喜欢把芒果制成芒果胶食用，其做法是把芒果煮熟去核过滤，便成为半透明 琥珀色的果胶，食之清脆适口，风味别致。另外，芒果能降低胆固醇，常食芒果有利於防治心 血管疾病，有益於视力，能润泽皮肤，是女士们的美容佳果。
[0004] 现有技术中，芒果制酒的相关方案多为家庭自制，且制作方法非常单一。
[0005] 据调查发现，在当前的果酒市场上，葡萄酒占据着广大的市场。随着人民生活水平 的不断提高，人们对果酒的保健功能越来越重视，对果酒型保健酒的消费需求也越来越大。 芒果果酒作为一种新颖的酒种必能吸引广大的消费者，从而有更开阔的前景。
[0006] 另外，在芒果果酒中添加百香果口味，能够增加水果酒的口感和浓度，十分受消费 者欢迎。
【发明内容】
[0007] 本发明针对目前芒果果酒制作过程过于单一，制备出的果酒口感不醇正，不细腻， 果香和酒香味不浓厚，脱苦效果不显著等的问题，提供一种生物酿制百香果芒果果酒的工 艺，能够有效的进行脱口，快速制备出具有芒果的果香和酒香、口感醇正的芒果果酒。
[0008] 本发明的方案是通过这样实现的： 一种生物酿制百香果芒果果酒的工艺，该工艺包括如下步骤： (1)芒果选取：选择具有3年以上的挂果树，采收5-8月份成熟的芒果果实，选取无病 虫害、果实形状完整、大小均一的果实，备用；通过对芒果进行精选，能去除腐烂的芒果，提 高芒果肉的口感，统一果实大小，减小果汁甜度差。
[0009] (2)芒果处理：将备用的果实用盐水浸泡15_30min后用清水冲洗1-3次，自然晾 干，然后去皮、去核，取果肉，备用；采用盐水对果实皮进行消毒，既经济实惠又能达到消毒 的效果，保证去皮后的果肉安全无毒，鲜味。
[0010] (3)榨汁：将备用的果肉用榨汁机榨汁，过筛去除渣子和渣丝得到果汁，立即使用 15%-25%浓度的亚硫酸对果汁进行杀菌；通过过筛后的果汁，口味更加好，避免种子发酵出 现涩味，使用亚硫酸立刻对果汁进行杀菌，防止细菌滋生。
[0011] (4)澄清：将杀菌后的果汁装入发酵罐中，常温下，添加浓度为30-50mg/L的二氧 化硫，然后再加入10_30g/T的果胶酶，静置24-48h后，取上清液，备用；通过澄清能进一步 对果汁杂质进行去除，让进入发酵的果汁更加清亮。
[0012] (5)发酵 (5. 1)前发酵：将上清液装入发酵桶中，然后加入果酒干酵母、白砂糖，密封后在 28°C -32°C下避光发酵12h-24h，然后再在20°C -26°C下，发酵6-8天； (5. 2)后发酵：前发酵结束后，对发酵液进行过滤，装入另外一干净、经过消毒的的发酵 桶里，静置于15°C -20°C条件下发酵10-20天，得到芒果果酒原液； (6) 陈酿：调节完成后发酵的芒果果酒原液发酵的温度为2°C _5°C，进行陈酿15-30 天； (7) 再澄清：使用滤网将已经完成陈酿的酒，在真空条件下进行抽滤，得到淡黄色清亮 的芒果果酒；通过对陈酿后的芒果果酒进行澄清，提高酒的品质。
[0013] (8)调配：先将芒果果酒进行感官评价和理化检测，再对其进行微调，使其达到《中 华人民共和国农业行业标准-绿色食品果酒标准》（NY/T 1508-2007)即可。
[0014] (9)配料：将百香果果实进行榨汁，按照与芒果重量比1:9进行调配，放入调配后 的酒液中即可， 本发明中，作为进一步说明，所述采收芒果果实时每个果实预留3-5_的芒果梗。通过 保留芒果梗不仅能够保证果实的完整度，不受外界环境影响果肉，而且避免使用盐水进行 消毒时盐水浸入果皮，粘上果肉，使得榨汁后的果汁变味。
[0015] 本发明中，作为进一步说明，所述过筛的目数为100-150目。通过过筛能保证果汁 的细腻程度，保证将渣子和渣丝去除干净。
[0016] 本发明中，作为进一步说明，所述果酒干酵母的加入量为20-30g/T，所述白砂糖的 加入量为15_25g/T。控制果酒干酵母和白砂糖的加入量确保在预设的发酵条件下正常发 酵，口味纯正。
[0017] 本发明中，作为进一步说明，所述滤网是用硅藻土浆液的滤层作为滤网，厚为 4-6mm。选用娃藻土楽液制作的滤网能提高过滤的质量。
[0018] 本发明中，作为进一步说明。所述百香果在进行切片后，放入白砂糖液体中进行浸 泡混合，浸泡时间为10-20分钟，白砂糖液体浓度为20%。
[0019] 本发明的突出的实质性特点和显著进步是： 1. 本发明采用具有3年以上挂果树解除的果实，保证果实质量；采收时对果实预留一 定的梗，选择大小均一、无病虫害的果实作为酿制的果种，保证了酒品的质量，制备出的芒 果果酒营养丰富、口感醇正，具有芒果独特的果香味和酒香味； 2. 本发明在发酵前后都进行澄清处理，保证了酿制芒果果酒的口感鲜美，无苦涩味； 全程发酵过程中添加剂种类少，操作简单。
[0020] 3.本发明在酒精发酵后加入了百香果，其与芒果结合后口感更加，并结合百香果， 效果更好。
【具体实施方式】
[0021] 下面通过具体实施例进一步说明本发明，以使本发明的优点和特征更易于被理 解，应该理解的是，本发明的实施例仅仅是用于本发明，而不是对本发明的限制。
[0022] 实施例1: 一种生物酿制百香果芒果果酒的工艺，该工艺包括如下步骤： (1) 芒果选取：选择具有3年的柳城芒果挂果树，采收5月份成熟的芒果果实，采收芒果 果实时每个果实预留3mm的芒果梗，选取无病虫害、果实形状完整、大小均一的果实，备用； (2) 芒果处理：将备用的果实用盐水浸泡15min后用清水冲洗1次，自然晾干，然后去 皮、去核，取果肉，备用；采用盐水对果实皮进行消毒，既经济实惠又能达到消毒的效果，保 证去皮后的果肉安全无毒，鲜味； (3) 榨汁：将备用的果肉用榨汁机榨汁，过100目筛去除渣子和渣丝得到果汁，立即使 用15%浓度的亚硫酸对果汁进行杀菌； (4) 澄清：将杀菌后的果汁装入发酵罐中，常温下，添加浓度为30mg/L的二氧化硫，然 后再加入10g/T的果胶酶，静置24h后，取上清液，备用； (5) 发酵 (5. 1)前发酵：将上清液装入发酵桶中，然后加入20g/T果酒干酵母、15g/T白砂糖，密 封后在28°C下避光发酵12h，然后再在20°C下，发酵6天； (5. 2)后发酵：前发酵结束后，对发酵液进行过滤，装入另外一干净、经过消毒的的发酵 桶里，静置于15°C条件下发酵10天，得到芒果果酒原液； (6) 陈酿：调节完成后发酵的芒果果酒原液发酵的温度为2°C，进行陈酿15天； (7) 再澄清：使用硅藻土浆液的滤层作为滤网，厚为4_，将已经完成陈酿的酒，在真空 条件下进行抽滤，得到淡黄色清亮的芒果果酒； (8) 调配：先将芒果果酒进行感官评价和理化检测，再对其进行微调，使其达到《中华人 民共和国农业行业标准-绿色食品果酒标准》（NY/T 1508-2007)， (9) 配料：将百香果果实进行榨汁，按照与芒果重量比1:9进行调配，放入调配后的酒 液中即可。
[0023] 实施例2: 一种生物酿制百香果芒果果酒的工艺，该工艺包括如下步骤： (1) 芒果选取：选择具有4年的柳城芒果挂果树，采收6月份成熟的芒果果实，采收芒果 果实时每个果实预留5mm的芒果梗，选取无病虫害、果实形状完整、大小均一的果实，备用； (2) 芒果处理：将备用的果实用盐水浸泡30min后用清水冲洗