一种发酵法制醋工艺的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及制醋领域，具体涉及到发酵法制醋工艺。
【背景技术】
[0002]醋是一种发酵的酸味液态调味品，多由高梁、米、酒或酒糟发酵制成。醋已经在我国流传已上千年的历史，制醋的方法也在不断的改进。目前国内生产食醋的工艺有:固态发酵制醋、液态发酵制醋、速酿塔制法，固稀结合制醋。国外有自吸式液态深层发酵法，固膜式滴下发酵法，液态静置发酵法。每种制作发酵法都有利有弊。例如，固态发酵制醋缺点发酵周期长，生产成本高。液态发酵制醋则风味较差，而优势在于周期短，成本低。
[0003]
【发明内容】
针对上述问题本发明提供一种发酵法制醋工艺，在液态发酵制醋加以改进，提高成品醋的风味。
[0004]本发明是通过以下方式来实现:
发酵法制醋工艺，其特征在于，其工艺如下:
(1)将米洗净后倾入缸中，加水高出料面约20厘米，中央插入空气竹篓筒高出水面，每日由篓中换水I一2次，需6—7天，捞出置竹罗中以清水冲净，浙干，进锅蒸煮，蒸熟后立即取出；
(2)蒸熟的米饭装入缸中，容量约为容器的1/2，略略压紧，然后在米中央挖一凹形，缸上加盖草席，发酵期缸内升至40— 50°C，时间为5— 6天
(3)每缸按米质量1.2倍加入温水，搅匀，加盖后堆放，待米粒沉降，密封20天，以后每隔一天搅液面动，并保持室温，持续3?4个月，醪液逐渐澄清；
(4)成熟醋醪用杠杆式木榨压滤，醪以丝袋装盛，醋液流入承受的缸内，一次压榨完后，滤渣再以清水稀释，进行第二次压榨；
(5)将一次和二次滤液混合后移入锅中以90°C灭菌，即产成。
[0005]本发明有益效果:克服传统液态发酵制醋的不足，发酵周期短，制作成本低，适合小批量生产。
【具体实施方式】
[0006]米及洗净:将米在竹罗中冲洗一次，倾入缸中，加水高出料面约20厘米，中央插入空气竹篓筒高出水面。每天由篓中换水I?2次，要求米粒充分吸水，余水无浑浊状为度。一般需6天左右，捞出置竹罗中以清水冲净，浙干。
[0007]蒸熟:蒸熟的程度要求米粒成饭不结块，无白心，蒸熟后立即取出。
[0008]发花(即培菌):培菌的方法有两种，装米饭入酒坛中培菌的叫“坛花”;入大缸培菌的叫“缸花”。蒸熟的米饭分装入清洁的酒坛或大缸，容量约为容器的1/2，略略压紧，然后在米饭中央挖一凹形，缸、坛上加盖草席，任其自然发酵。在春季气温下约10天左右，米饭上杂菌丛生，即为“发花”完成。发花期间品温或升至40°C左右，5?6天后凹处析出汁液，味甜，后逐渐变酸，品温也逐渐下降。
[0009]加水发酵:“发花”完成后，每缸(坛)约按米饭质量1.2倍加入温水，搅匀，加盖后堆放室内或室外。待米粒沉降，倒倾入大缸，上加草盖，约20天后，液面上出现薄层菌膜，闻之有酸味。以后每隔一天将液面轻轻搅动，并保持室内温度。持续3?4个月，醪液逐渐澄清，醋液呈玫瑰红色，即为发酵完毕。
[0010]成熟醋醪用杠杆式木榨压滤，醪以丝袋装盛，醋液流入承受的缸内，一次压榨完后，滤渣再以清水稀释，进行第二次压榨。
[0011]配置及灭菌:将一次和二次滤液混合，再移入锅中以90°C灭菌，即产成，成品一吨约需大米300公斤。
【主权项】
1.发酵法制醋工艺，其特征在于，其工艺如下: (1)将米洗净后倾入缸中，加水高出料面约20厘米，中央插入空气竹篓筒高出水面，每日由篓中换水I一2次，需6—7天，捞出置竹罗中以清水冲净，浙干，进锅蒸煮，蒸熟后立即取出； (2)蒸熟的米饭装入缸中，容量约为容器的1/2，略略压紧，然后在米中央挖一凹形，缸上加盖草席，发酵期缸内升至40— 50°C，时间为5— 6天 (3)每缸按米质量1.2倍加入温水，搅匀，加盖后堆放，待米粒沉降，密封20天，以后每隔一天搅液面动，并保持室温，持续3?4个月，醪液逐渐澄清； (4)成熟醋醪用杠杆式木榨压滤，醪以丝袋装盛，醋液流入承受的缸内，一次压榨完后，滤渣再以清水稀释，进行第二次压榨；将一次和二次滤液混合后移入锅中以90°C灭菌，SP产成。
【专利摘要】本发明涉及到发酵法制醋工艺，其特征在于，将米洗净后倾入缸中，加水高出料面约20厘米，每日由篓中换水，捞出置竹罗中以清水冲净，沥干，进锅蒸煮，蒸熟后立即取出；蒸熟的米饭装入缸中，压紧，加盖草席发酵，每缸按米质量1.2倍加入温水，搅匀，加盖后堆放，待米粒沉降，密封20天，醪液逐渐澄清；成熟醋醪用杠杆式木榨压滤，醪以丝袋装盛，醋液流入承受的缸内，一次压榨完后，滤渣再以清水稀释，进行第二次压榨；将一次和二次滤液混合后移入锅中以90℃灭菌，即产成。本发明有益效果为克服传统液态发酵制醋的不足，发酵周期短，制作成本低，适合小批量生产。
【IPC分类】C12J1-04
【公开号】CN104560601
【申请号】CN201310471371
【发明人】不公告发明人
【申请人】杜淑卿
【公开日】2015年4月29日
【申请日】2013年10月11日