一种槽窖内缓慢堆积发酵工艺的制作方法

文档序号:8407429阅读:349来源:国知局
一种槽窖内缓慢堆积发酵工艺的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于酿酒工艺领域,尤其涉及一种槽窖内缓慢堆积发酵工艺。
【背景技术】
[0002] 白酒由于酒质朴实醇厚,喝着"实在'、味正,深受人们喜爱。白酒的优良品质及其 特色与生产过程独特的发酵和蒸馏条件是分不开的。本发明主要涉及白酒的蒸馏过程。白 酒蒸馏是利用混合物中各组分的挥发度不同而实现从固体中提纯白酒目的的操作。糟醅作 为白酒生产过程发酵的含发酵液的固体产物,其成分主要有水分(约占酒醅重量的50%)、 乙醇(占酒醅重量的3-12%)、固形物料和一些微量香型成分。固形物料包括发酵残余物、 糟柏、麸糠等;糟醅中的微量成分包括有机酸、酯、高级醇、醛酮、酚、含硫和含氮化合物等, 总和大约糟醅重量的0. 3%左右,但正是这微量的香型成分在极大程度上左右着白酒的风 味,或窖香浓郁,或清香优雅,从而决定着白酒的质量。

【发明内容】

[0003] 为解决上述技术问题,本发明提供了一种槽窖内缓慢堆积发酵工艺。
[0004] 本发明通过以下技术方案得以实现。
[0005] 本发明提供的一种槽窖内缓慢堆积发酵工艺,包括以下步骤:
[0006] (1)将经蒸馏后的糟醅,经凉糟、打散、摊匀、洒尾酒及曲药;
[0007] (2)入槽窖进行多堆堆积,并且每天对每堆覆盖步骤(1)处理的槽醅,直到槽窖堆 满;
[0008] (3)对槽窖进行密封,并检测每天的发酵温度;
[0009] (4)发酵到期后,检测糟醅的水分、酸度、残糖及出窖烤酒的理化指标及口感。
[0010] 进一步的,所述的蒸馏口的酒糟是经过1~4轮次的蒸馏后的酒糟。
[0011] 进一步的,所述的步骤(2)中每天覆盖槽醅量为1~4甑量。
[0012] 进一步的,所述的每天覆盖槽醅量为3飯量。
[0013] 本发明的有益效果在于:经过该工艺处理的糟醅,每天堆积的糟醅有充分与空气 接触面积网罗微生物,使发酵彻底,其营养释放充分,其内的的残糖含量低于2. 5%,总酸含 量低于2%,总脂含量低于5%。
【具体实施方式】
[0014] 下面进一步描述本发明的技术方案,但要求保护的范围并不局限于所述。
[0015] 本实施例提供的一种槽窖内缓慢堆积发酵工艺,包括以下步骤:
[0016] (1)将经蒸馏后的糟醅,经凉糟、打散、摊匀、洒尾酒及曲药;所述的蒸馏口的酒糟 是经过1~4轮次的蒸馏后的酒糟;
[0017] (2)入槽窖进行多堆堆积,并且每天对每堆覆盖步骤(1)处理的槽醅,直到槽窖堆 满;每天覆盖槽醅量为1~4甑量,进一步的为3甑量;
[0018] (3)对槽窖进行密封,并检测每天的发酵温度;
[0019] (4)发酵到期后,检测糟醅的水分、酸度、残糖及出窖烤酒的理化指标及口感。
[0020] 同时对槽窖堆积入窖发酵的数据跟踪,结果于下表1
[0021] 表1槽窖内堆积发酵一体及出窖数据
[0022]
【主权项】
1. 一种槽窖内缓慢堆积发酵工艺,包括以下步骤: (1) 将经蒸馏后的糟醅,经凉糟、打散、摊勾、洒尾酒及曲药; (2) 入槽窖进行多堆堆积,并且每天对每堆覆盖步骤(1)处理的槽醅,直到槽窖堆满; (3) 对槽窖进行密封,并检测每天的发酵温度; (4) 发酵到期后,检测糟醅的水分、酸度、残糖及出窖烤酒的理化指标及口感。
2. 如权利要求1所述的槽窖内缓慢堆积发酵工艺,其特征在于:所述的蒸馏口的酒糟 是经过1~4轮次的蒸馏后的酒糟。
3. 如权利要求1所述的槽窖内缓慢堆积发酵工艺,其特征在于:所述的步骤(2)中每 天覆盖槽醅量为1~4飯量。
4. 如权利要求3所述的槽窖内缓慢堆积发酵工艺,其特征在于:所述的每天覆盖槽醅 量为3甑量。
【专利摘要】本发明提供的一种槽窖内缓慢堆积发酵工艺,包括以下步骤:将经蒸馏后的糟醅,经凉糟、打散、摊匀、洒尾酒及曲药;入槽窖进行多堆堆积,然后密封,并检测每天的发酵温度;经过该工艺处理的糟醅,每天堆积的糟醅有充分与空气接触面积网罗微生物,使发酵彻底,其营养释放充分,其内的残糖含量低于2.5%,总酸含量低于2%,总脂含量低于5%。
【IPC分类】C12G3-02
【公开号】CN104726280
【申请号】CN201510140149
【发明人】周杰明
【申请人】贵州中心酿酒集团有限公司
【公开日】2015年6月24日
【申请日】2015年3月27日
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