特级初榨山茶油及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种木本植物油及其制备方法，尤其是一种山茶油及其制备方法，特 别是一种特级初棒山茶油及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 油茶是我国特有的油料资源，国外由于资源的匮乏，加工开发极少。目前我国油茶 的加工仍是"粗而又初"，现多采用是传统的加工方法，规模小且技术落后，油茶籽带壳加工 高温长时，不仅油的得率低，油的质量差、色泽深，而且加工能耗大，成本高，还会导致油茶 籽中副产物如茶皂素、多糖、微量营养成分等结构的破坏和生物活性的丧失。已有研宄表明 毛茶籽油的储存性优于精炼茶籽油，这主要是由于传统精炼工艺导致茶籽油中天然抗氧化 成分所剩无几，这就要求在茶籽油加工采用较温和的方法，尽量保留抗氧化成分，因此现有 工艺不利于油茶的精深加工和综合利用，影响了油茶整体效益的发挥。进行油茶加工技术 的开发与示范是提升我国油茶产业化水平的客观要求。
[0003] 油茶俗称山茶、野茶、白花茶，是中国特有的一种优质食用油料植物，与油棕、油橄 榄和椰子并称为世界四大木本食用油料植物。其所结果实为油茶果；油茶果的果壳(即油茶 果壳）内含油茶籽(茶籽）；油茶籽外层为籽壳，籽壳内为茶籽仁（即油茶籽仁）；油茶籽或茶 籽仁榨出的油为山茶油。
[0004] 山茶油作为优质食用油，具有独特的保健作用，还具有独特的风味，一直为广大人 民群众所青睐。随着人民生活水平的提高，对优质保健风味食用油的需求逐渐扩大，风味茶 油在食用油高端市场中所占的份额也相应增加，有很好的市场前景。
[0005] 茶油的风味源于其所含的多种天然风味物质（香味化合物)，所述风味物质一部分 源于茶籽，一部分是榨油过程中如蒸炒、压榨时，在适当的温度条件下形成并进入山茶油 中。这类风味物质的产生和保留，尤其与压榨方法有很大关系，合理的压榨方法才会使之较 多形成并进入山茶油中，否则，要么难以形成这种香味化合物，要么会大量留在茶枯中，要 么随着温度升高而流失，所述茶枯是榨油后的固体物。
[0006] 目前的山茶油压榨生产工艺可以产生和保留一些茶油天然风味物质，但其中较高 温度条件下的各种处理，容易产生毒性很大的苯并芘，导致茶油苯并芘含量超出国家食用 油卫生标准，造成食用安全问题。
[0007] 苯并芘是有机物在较高温度条件下形成的系列多环芳烃中最重要的、具有遗传毒 性（即致畸性和生殖毒性）和致癌性的稠环芳烃，以苯并（a)芘(英文缩写BaP)为常见。油 茶籽富含有机物质，在高温蒸炒以及能够产生高温的压榨过程中，易焦化产生苯并（a)芘并 进入山茶油中。
[0008] 虽然通过榨油后的精炼过程，包括添加足够多的吸附助剂如活性白土、活性炭，可 以有效去除苯并（a)芘，但同时也容易将一部分所述风味物质去除；常用的真空蒸馏脱臭 过程，也容易将一部分所述风味物质去除，从而使茶油的独特风味(香味化合物）消失或不 够浓郁，无法满足消费者的要求。
[0009] 中国专利ZL200610031452 . 1公开了一种油茶籽油物理低温冷榨技术新工艺，其 工艺步骤包括将采集后的油茶球果晒干、破壳、低温贮存后熟、选籽、清理、剥壳分离、乳胚、 冷榨、多重过滤、低温过滤、吸附脱色、真空水蒸气蒸馏脱臭，制得成品茶油。该工艺方法简 便易行，低温压榨过程不丧失油中的营养成分、活性物质及茶油本身的香味；精炼过程二 次污染较小；得到的压榨茶籽油，呈现油色清亮的外观色泽，优于CB11765-2003 -级压 榨茶籽油标准。
[0010] 中国专利201110087757. 5公开了一种油茶籽油低温冷榨及二元连续式精炼加工 方法，该方法主要包括压榨、浸出、脱胶脱酸、脱色、脱臭以及冬化脱腊等工艺步骤；本发明 采用低温干燥、低温压榨技术和活性碳与活性白土二元混合脱色技术对油进行吸附脱色， 避免了苯并芘、焦化物和碳化物等有害物质的产生，提高了产品的质量和品质。
[0011] 中国专利201110227184. 1公开了一种茶籽油的低温物理冷榨工艺，主要包括茶 籽后熟、选籽、冷榨获得毛油、毛油粗滤、低温过滤，低温过滤后进行中温脱水脱色：将低温 过滤后的茶籽油置于脱水桶中搅拌，然后加入茶籽油3~7%重量的水，搅拌至脱水桶内无 水雾为止，多重过滤后进入第二脱水桶搅拌，水蒸气脱水脱色至水分含量为0,在80°C~ l〇〇°C打开开关闸，多重过滤后得成品茶籽油，本发明而采用中温蒸发水蒸气脱水脱色处 理，避免了白土等化学物质与茶籽油直接接触带来的污染，不会丧失茶籽油中的生育酸、 解鲨烯、留醇等营养成分、活性物质和本身特有的清香，所得茶籽油呈现茶籽油本身黄色 清亮的外观色泽，优于GB11765-2003 -级压榨茶油标准。
[0012] 中国专利200910307817. 2针对现有技术温度过高导致山茶油营养成份过多流失 等问题，提供一种营养物质含量高的山茶油精制方法，主要步骤包括：常温下制取毛油；加 温水，然后用沉降分离法去除下层杂质和水；加入氢氧化钠溶液，然后用沉降分离法去除水 和皂脚；加热茶籽毛油至80°C~90°C，加入1~3份活性白土，在-0.1 MPa~-0. 095MPa下， 经过15~20分钟冷却到68°C~72°C，然后用棉布过滤；在温度140~150°C，真空度200Pa 至260Pa，蒸馏后得到脱臭山茶油；脱臭山茶油缓慢冷却后静压过滤，得到精制山茶油。
[0013] 所述专利公开了目前冷榨山茶油的这些基本工艺方法，但流程繁杂，工艺条件要 求高，需要耗用多种化学试剂或助剂，不仅存在加工费用高、茶油产品得率低，还容易产生 安全性、口感、风味、营养健康等方面的问题。
[0014] 现有方法中经常采用的低温结晶纯化过程，也大多过于简单，虽然基本上能够达 到去除高熔点饱和脂的目的、解决低温存放时凝固或析出的问题，但对降温过程的控制不 够具体，结晶时间很长，造成生产效率低和较高的能耗，也没有披露高熔点饱和脂的结晶情 况，以及结晶过程中对油中有害物质如蜡质、苯并芘、重金属、农药残留等的吸附去除效果 问题。
【发明内容】
[0015] 本发明的目的是克服现有技术的上述不足而提供一种特级初榨山茶油的制备方 法，其方法流程简单，工艺条件要求低，不需要添加化学试剂或助剂。
[0016] 本发明的另一目的是提供一种通过上述方法得到的特级初榨山茶油，其风味独 特、清香、色泽淡绿、酸值、过氧化值等指标均可达到国家标准，苯并芘、黄曲霉毒素、重金 属、农药残留、反式脂肪酸等有害成分含量极低。
[0017] 本发明的技术方案是：一种特级初榨山茶油的制备方法，包括如下工艺步骤： A. 制取特级初榨山茶油原料：取茶籽摊开自然晾晒或风干；使水分控制在7~10质 量％;脱去油茶籽的全部籽壳，得到油茶籽仁； B. 初榨：将步骤A得到的油茶籽仁进榨油机压榨，进籽温度为环境温度，即气温，并控 制榨膛和榨出油温度都低于60°C，得到初榨山茶油和茶枯； C. 冷冻除杂：将所述初榨山茶油放入冷冻罐内，按如下三个阶段的程序冷冻降温，进 行养晶除杂。第一阶段：搅拌转速为50~60 r/min，先以2.0-4. 0°C/小时的速度降温至 15-20°C，再以1.5-2. 0°C /小时的速度降温至10_12°C ;第二阶段，先以0. 4-0. 6°C /小时 的速度降温至8-9°C，保持2小时，搅拌转速为50~60 r/min，再以0. 4-0. 5°C /小时的速 度降温至5-6°C，保持5小时，搅拌转速为10~20 r/min ;第三阶段，以0. 3-0. 5°C /小时 的速度降温至-1~1°C，保持5小时，搅拌转速为10~20 r/min ;再以0. 3-0. 5°C /小时 的速度升温至4-6°C，保持6小时，搅拌转速为10~20 r/min ; 该冷冻养晶除杂时间总计40-50小时；析出的晶体有苯并芘、蜡质、胶体、水分及包裹 在其中的重金属、农药残留、蛋白质、纤维素等有害物质，过滤除去有害杂质，蛋白质、纤维 素可以充当晶核； D. 过滤：将冷冻养晶除杂后的油料过滤，得到本发明的特级初榨山茶油； 经以上步骤制备的特级初榨山茶油还可以包括以下步骤： E. 保存处理。
[0018] 优选地，步骤A中，所述茶籽为当年新鲜茶籽； 可根据霉籽和新鲜籽色泽的不同，采用光学特性的差异，可以将油茶籽仁中的异色颗 粒自动分拣出来；可采用磁吸附，去除油茶籽仁中可能存在的铁肩或铁块；步骤A中，选取 优质饱满油茶籽，去除油茶籽表面灰尘或可能污染的有害物质，得到清洁油茶籽； 优选地，步骤A中，初榨之前油茶籽采用色选的方法分拣，即采用色选机将表面色泽不 符合要求的油茶籽仁选出不用。采用色选机，加工速度快，分拣效果好，费用低。
[0019] 优选地，步骤D中，过滤设备为装有滤纸和滤布的板框过滤机； 优选地，步骤E中，过滤后的特级初榨山茶油立即充氮罐装保存或包装，充氮压力为 0.05~O.IMPa，氮气纯度大于等于99. 9%。充氮罐装可延长山茶油的保质期，成本也较低。
[0020] 优选地，步骤C中的程序冷冻降温之前，向所述初榨山茶油粗品中，加入由步骤B 所得茶枯磨成的60-200目细粉，在冷冻结晶过程中充当晶核，茶枯细粉加入量与所述初榨 山茶油粗品的质量比为（0. 05-2) :100,优选（0. 5-2) :100,以提高冷冻结晶净化效果。
[0021] 本发明的原理及与现有技术相比的特点如下： 1.本发明的方法，通过选取当年有机野生油茶基地新鲜成熟油茶果，摊开自然晾晒 或风干后，剥开果壳，得到油茶籽；油茶籽在30天内自然晾晒或风干，使水分控制在7~ 10%质量；选取优质饱满油茶籽，去除油茶籽表面灰尘或可能污染的有害物质，得到清洁油 茶籽；脱去油茶籽的全部籽壳，得到油茶籽仁；再将质量欠佳或变质的油茶籽仁拣出不用， 仅保留质量上佳的油茶籽仁，不含质量较差或腐烂变质的油茶籽仁，严格控制了油茶籽仁 原料的质量水平，可基本避免从腐烂变质原料中带入的有害成分如黄曲霉素。
[0022] 2.该油茶籽仁榨油前，没有经过高温烘炒处理，榨油时油茶籽仁进料温度为环境 温度，即气温，并控制榨膛和榨出油温度都低于60°C，实现了较好的冷压榨条件，在榨油过 程中基本不产生因高温而形成的有害成分如苯并芘。
[0023] 3.在冷冻结晶净化过程中，程序降温过程具体合理，不仅使高熔点饱和脂、蜡质 充分结晶，还在结晶养晶过程中吸附了较多的有害成分如胶体、蛋白质、纤维素、水分、重金 属、农药残留、苯并芘、异味等，冷冻结晶处理后的油料也较易过滤，滤出的山茶油产品清 澈，颜色黄绿，香味清淡，无异味。
[0024] 4.本发明的方法流程简单，工艺、设备条件要求低，成本较低。
[0025]