杨梅叶原花色素在油脂抗氧化中的应用
【技术领域】
[0001] 本发明涉及农副产品精深加工及综合利用领域，更具体地涉及一种从杨梅叶中提 取的原花色素对油脂抗氧化的作用。
【背景技术】
[0002] 食用油脂极易受到光、热、酶、金属离子等作用而发生氧化酸败变质。油脂酸败 后，会生成自由基、过氧化物及醛、酮等化合物，使食品产生异味、变色、营养素被破坏等，食 后会导致肿瘤、加速机体衰老、动脉粥样硬化等疾病。因此保证食用油的质量安全、防止油 脂发生氧化酸败成为油脂生产、贮存的关键环节。除了采用精加工、密封包装外，常采用添 加抗氧化剂延缓油脂和含油食品的氧化，这是贮存油脂和含油食品抗氧化最有效的手段。 目前常用的合成抗氧化剂主要有叔丁基对羟基茴香醚（BHA)、2, 6-二叔丁基化羟基甲苯 (BHT)、没食子酸丙酯（PG)、特丁基对苯二酚（TBHQ)等酚类抗氧化剂，但相关研宄表明合成 抗氧化剂危害人体健康，因此，国内外研宄者们努力寻找并开发出天然、高效、无毒的抗氧 化剂，用以取代合成抗氧化剂，天然抗氧化剂取代合成抗氧化剂是今后食品工业的发展趋 势。
[0003] 原花色素是广泛存在于植物界的多酚类物质。大量研宄结果表明其具有抗氧化、 抗癌、预防和治疗心血管疾病等作用。原花色素抗氧化、清除自由基，主要源于原花色素化 学结构中含有的大量酚羟基，可供给自由基以电子，中断自由基反应。天然原花色素广泛存 在于各种植物中，如花生、葡萄、苹果、茶叶、可可、大麦等中。杨梅叶中也富含原花色素，杨 梅叶原花色素为独特的原飞燕草素结构，其结构组成单元几乎全部为EGCG。研宄表明杨梅 叶提取物具有抗菌、抗病毒的作用。目前对于杨梅叶的研宄主要集中于其中提取得到的杨 梅酮的功效利用，如镇痛和抗炎作用，但对于杨梅叶原花色素的研宄较少，而本研宄组前期 研宄发现杨梅叶具有较强的体外抗氧化作用，但是相关研宄多是基于水溶性的体系，对具 体杨梅叶在油脂体系中的抗氧化作用，目前尚未有文献或专利报道的专利。
【发明内容】
[0004] 本发明要解决的技术问题是提供一种梅叶原花色素在油脂抗氧化中的应用。
[0005] 为了解决上述技术问题，本发明提供一种杨梅叶原花色素在油脂抗氧化中的应 用。
[0006] 作为本发明的杨梅叶原花色素在油脂抗氧化中的应用的改进：将杨梅叶原花色素 作为抗氧化功能成分添加到食用油脂中，从而能够延缓食用油脂的氧化，提高食用油脂的 食用价值。
[0007] 作为本发明的杨梅叶原花色素在油脂抗氧化中的应用的进一步改进：杨梅叶原花 色素与食用油脂的重量比为0. 02% -0. 15%。
[0008] 杨梅叶原花色素在食用油脂中的添加方法包括以下步骤：
[0009] (a)、按照杨梅叶原花色素与食用油脂的重量比为0. 02% -0. 15%，以食用油脂为 基准，称取杨梅叶原花色素；
[0010] 所述杨梅叶原花色素为经大孔树脂纯化，喷雾干燥后所得的黄棕色粉末；即杨梅 叶原花色素的纯度彡50% (质量％ );
[0011] 备注说明：可依据申请号为201310181254. 3的发明《一种分离制备杨梅叶原花色 素的方法》进行制备（以50%浓度的丙酮水溶液洗脱得到的馏分（馏分3)中，原花色素含 量在50-60 %之间），就能获得符合上述要求的杨梅叶原花色素；
[0012] (b)、将上述称取好的杨梅叶原花色素溶于乙醇水溶液中，充分溶解，得杨梅叶原 花色素溶液；
[0013] 所述乙醇水溶液中乙醇的体积浓度为95 % (v/v);
[0014] 所述乙醇水溶液的用量能确保杨梅叶原花色素被全部溶解即可；
[0015] (c)将杨梅叶原花色素溶液加入至占总体积5~10%的部分食用油脂中，充分搅 拌混匀；
[0016] (d)继续加入剩余食用油脂，充分搅拌混匀。
[0017] 本发明与现有技术相比，其优点在于：杨梅叶原花色素表现出良好的抗脂质过氧 化性能。采用Schaal烘箱法比较70°C下杨梅叶原花色素和其他抗氧化剂（BHT和TBHQ)对 猪油的抗氧化作用，结果显示添加杨梅叶原花色素对猪油过氧化值、酸价、丙二醛含量的升 高均起到抑制作用，能抑制猪油的氧化。当添加〇. 1 %的杨梅叶原花色素对猪油氧化的抑制 作用强于BHT，表明杨梅叶原花色素对猪油具有良好的抗氧化效果，能有效延缓猪油的氧化 作用。采用食品氧化稳定性测定仪（Rancimat)比较130°C下杨梅叶原花色素和其他抗氧化 剂对猪油的抗氧化稳定性测试的影响，结果表明杨梅叶原花色素能使猪油的抗氧化性能增 加4. 26倍，其高温下抗油脂氧化的性能及其热稳定性优于市售的油脂抗氧化剂BHT。因此， 将杨梅叶原花色素应用于食用油脂中，能够延缓油脂氧化，延长脂质的抗氧化性能，在食品 工业中具有广阔的应用前景。
[0018] 综上所述，本发明的主要目的是将杨梅叶原花色素添加到使用油脂中，以延缓油 脂氧化，提尚油脂品质。
【附图说明】
[0019] 下面结合附图对本发明的【具体实施方式】作进一步详细说明。
[0020] 图1为各处理组及空白的过氧化值（POV)对比图；
[0021] 图2为各处理组及空白的酸价（AV)对比图；
[0022] 图3为各处理组及空白的丙二醛含量对比图；
[0023] 图4为各处理组及空白的总氧化值对比图；
[0024] 图5为各处理组及空白的氧化诱导期（Induction period，IP)对比图；
[0025] 图6为各处理组及空白的抗氧化系数对比图。
[0026] 图中：PCBLs为杨梅叶原花色素。
【具体实施方式】
[0027] 实施例1、杨梅叶原花色素在食用油脂中的添加方法为依次以下步骤：
[0028](a)、以食用油脂质量为基准，按照一定比例称取一定量的杨梅叶原花色素；
[0029] 杨梅叶原花色素为经大孔树脂纯化，喷雾干燥后所得的黄棕色粉末；即杨梅叶原 花色素的纯度彡50% (质量％);
[0030] 备注说明：可依据专利201310181254. 3进行制备，就能获得符合上述要求的杨梅 叶原花色素；
[0031](b)、将上述称取好的杨梅叶原花色素溶于95% (v/v)的乙醇水溶液中，充分溶 解，得杨梅叶原花色素溶液；
[0032] 上述乙醇水溶液的用量能确保杨梅叶原花色素被全部溶解即可；
[0033](c)、将杨梅叶原花色素溶液加入至占总体积10%的部分食用油脂中，充分搅拌混 匀；
[0034](d)、继续加入剩余的90% (体积％ )的食用油脂，充分搅拌混匀。
[0035] 备注说明：充分搅拌混匀即没有出现分层现象。
[0036] 实验1 :杨梅叶原花色素对猪油的抗氧化作用
[0037] 猪板油购于杭州市场，熬制得实验用猪油。称取100g猪油，分别按质量分数 0. 02%、0. 1%的浓度添加杨梅叶原花色素，采用Schaal烘箱法将处理样置于（70±1) °C的 恒温干燥箱中保存，每隔24h搅拌2min，并随机调整它们在恒温箱中的位置，以保证各组温 度条件相同，每两天取样测定过氧化值（P0V)、酸价（AV)、丙二醛含量、总氧化值。空白为 lml 95%乙醇；并以质量分数0.02%的BHT、质量分数0.02%的TBHQ作为阳性对照。试验 结果如图1-4所示。
[0038] 备注说明：按质量分数0.02%的浓度添加杨梅叶原花色素，即为：杨梅叶原花色 素与食用油脂（猪板油）的重量比为0.02%。其余类同。
[0039] 另称取3g左右上述添加杨梅叶原花色素后的猪油样品，采用食品氧化稳定性测 定仪（Rancimat)比较130°C下杨梅叶原花色素和其他抗氧化剂对猪油的抗氧化稳定性 测试的影响，空气流速为20L/h，通过氧化诱导期（Induction period，IP)和抗氧化系数 (Protection factor，Pf，定义为加入抗氧化剂后的IP值除以未加入抗氧化剂（空白）的 IP值）比较杨梅叶原花色素对猪油抗氧化稳定性的影响。试验结果如图5-6所示。备注说 明：此实验中还增加了 "按质量分数0.05%、0. 15%的浓度添加杨梅叶原花色素"这2个组 别。
[0040] Schaal烘箱法结果显示添加了杨梅叶原花色素对猪油过氧化值、酸价、丙二醛含 量的升高均起到抑制作用，能抑制猪油的氧化。当添加〇. 1 %的杨梅叶原花色素对猪油氧化 的抑制作用强于BHT，表明杨梅叶原花色素对猪油具有良好的抗氧化效果，能有效延缓猪油 的氧化作用。
[0041] 采用食品氧化稳定性测定仪（Rancimat)比较130°C下杨梅叶原花色素和其他抗 氧化剂对猪油的抗氧化稳定性测试的影响，结果表明杨梅叶原花色素能显著增强猪油的抗 氧化稳定性，且其对猪油的抗氧化稳定性的影响与添加剂量之间存在正比例关系，质量分 数为0. 15 %的添加量时能使猪油的抗氧化性能增加4. 26倍，其高温下抗油脂氧化的性能 及其热稳定性优于市售的油脂抗氧化剂BHT。
[0042] 对比例1、取消实施例1中的步骤（b)~（d)，改成：将杨梅叶原花色素直接加入 10% (体积％ )的部分食用油脂中进行搅拌（搅拌时间同实施例1的步骤c)，然后继续加 入剩余的90% (体积％ )的食用油脂进行搅拌（搅拌时间同实施例1的步骤d)。其余内 容等同于上述实施例1。如同实验1进行检测。仅检测杨梅叶原花色素的添加浓度为质量 分数0.1 %的这个组别。
[0043] 过氧化值（POV)、酸价（AV)、丙二醛含量、总氧化值的检测值如表1所示。
[0044] 表 1
【主权项】
1. 杨梅叶原花色素在油脂抗氧化中的应用。
2. 根据权利要求1所述的杨梅叶原花色素在油脂抗氧化中的应用，其特征在于： 将杨梅叶原花色素作为抗氧化功能成分添加到食用油脂中，从而延缓食用油脂的氧 化，提高食用油脂的食用价值。
3. 根据权利要求1或2所述的杨梅叶原花色素在油脂抗氧化中的应用，其特征在于： 杨梅叶原花色素与食用油脂的重量比为〇. 02% -0. 15%。
4. 根据权利要求3所述的杨梅叶原花色素在油脂抗氧化中的应用，其特征在于： 杨梅叶原花色素在食用油脂中的添加方法为包括以下步骤： (a) 、按照杨梅叶原花色素与食用油脂的重量比为0. 02% -0. 15%，以食用油脂质量为 基准，称取杨梅叶原花色素； 所述杨梅叶原花色素为经大孔树脂纯化，喷雾干燥后所得的黄棕色粉末；杨梅叶原花 色素的纯度多50% ; (b) 、将上述称取好的杨梅叶原花色素溶于乙醇水溶液中，充分溶解，得杨梅叶原花色 素溶液； 所述乙醇水溶液中乙醇的体积浓度为95% ; 所述乙醇水溶液的用量能确保杨梅叶原花色素被全部溶解即可； (c) 将杨梅叶原花色素溶液加入至占总体积5~10%的部分食用油脂中，充分搅拌混 匀； (d) 继续加入剩余食用油脂，充分搅拌混匀。
【专利摘要】本发明公开了一种杨梅叶原花色素在油脂抗氧化中的应用：将杨梅叶原花色素作为抗氧化功能成分添加到食用油脂中，从而延缓食用油脂的氧化，提高食用油脂的食用价值；杨梅叶原花色素与食用油脂的重量比为0.02％-0.15％。所述杨梅叶原花色素为经大孔树脂纯化，喷雾干燥后所得的黄棕色粉末；杨梅叶原花色素的纯度≥50％。
【IPC分类】A23D7-06, C11B5-00
【公开号】CN104789354
【申请号】CN201510141887
【发明人】陈士国, 潘俊贤, 叶兴乾, 陈健初, 胡亚芹, 刘东红, 丁甜
【申请人】浙江大学
【公开日】2015年7月22日
【申请日】2015年3月30日