非发酵啤酒样发泡性饮料的制作方法

文档序号:8491313阅读:432来源:国知局
非发酵啤酒样发泡性饮料的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种可不经发酵工序而制造、且虽然嘌呤体浓度非常低但仍具有与啤 酒大致同样香味的非发酵啤酒样发泡性饮料。
【背景技术】
[0002] 随着消费者嗜好的多样化,啤酒及发泡酒等啤酒样发泡性饮料有多种多样的商品 已上市。特别是从近年来消费者的健康意愿考虑,对嘌呤体含量的关心一直在提高。嘌呤 体在肝脏中代谢成为尿酸,但若血液中的尿酸值为规定值以上,则成为高尿酸血症,进而, 若结晶化的尿酸累积在关节,则引发痛风。因此,消费者对降低嘌呤体含量的同时保持了现 有的啤酒等具有的香味的啤酒样发泡性饮料的期待一直在提高。然而,为了保持啤酒的味 道,大多数啤酒样发泡性饮料使用麦芽及啤酒花作为原料,因此存在嘌呤体含量高这样的 问题。
[0003] 作为制造降低了嘌呤体含量的啤酒样发泡性饮料的方法,例如有通过对啤酒及发 泡酒等的制造工序中的麦汁或者发酵液进行活性炭处理(例如参照专利文献1。)及沸石 处理(例如参照专利文献2。)来吸附除去嘌呤体的方法。另外,由于利用酵母的发酵也可 产生嘌呤体,因此,近年来不经发酵工序而制造啤酒样发泡性饮料的技术也在发展(例如 参照专利文献3或4。)。
[0004] 另一方面,在啤酒中含有多种多样的香味成分,这些成分为确定啤酒样感觉的主 要成分。例如,在非专利文献1中,记载了针对从德国拜仁产的皮尔森型啤酒中所分离的40 种主要香味成分,其含量及香味特征的研宄。进而,在该文献中,也公开了以特定功能的26 种香味成分的含量为同一浓度的方式添加到碳酸水中而成的产品具有与啤酒大致同样的 香味。此外,积极地对饮食品赋予啤酒样感觉的技术开发特别是在香料领域中也盛行。例 如报告有通过添加香叶烯基甲醚可增大具有啤酒风味或啤酒花风味的饮食品的风味(例 如参照专利文献5。)。
[0005] 现有技术文献
[0006] 专利文献
[0007] 专利文献1 :日本专利第3730935号公报
[0008] 专利文献2 :日本特开2004-290072号公报
[0009] 专利文献3 :国际公开第2010/079778号
[0010] 专利文献4 :国际公开第2012/091086号
[0011] 专利文献5 :日本专利第4192254号公报
[0012] 非专利文献
[0013] 非专利文献1 :弗里奇(FRITSCH)、其他1名、农业与食品化学杂志(Journal of Agricultural and Food Chemistry)、2005 年、第 53 卷、第 7544 ~7551 页。
[0014] 非专利文献2 :Mahatheeranont (Mahatheeranont)、其他2名、农业与食品化学杂 志(Journal of Agricultural and Food Chemistry)、2001 年、第 49 卷、第 773 ~779 页。
[0015] 非专利文献3 :饭岛(Iijima)、其他1名、应用微生物学杂志(Journal of Applied Microbiology)、2010 年、第 109 卷、第 1906 ~1913 页。
[0016] 非专利文献4 :富永(Tominaga)、其他2名、农业与食品化学杂志(Journal of Agricultural and Food Chemistry)、1998 年、第 46 卷、第 1044 ~1048 页。

【发明内容】

[0017] 发明所要解决的课题
[0018] 活性炭及沸石由于吸附多种多样的物质,因此,存在通过活性炭处理及沸石处理 也可除去嘌呤体以外的大量香味成分,啤酒样感觉容易受损这样的问题。另外,也存在通过 吸附剂处理而使成本升高这样的问题。另一方面,在专利文献3或4记载的方法中,期待可 通过调整麦芽等含有大量嘌呤体的原料的添加量来制造可充分地降低嘌呤体含量的啤酒 样发泡性饮料,但在不使用麦芽的情况下实现啤酒样感觉非常困难。另外,即使添加专利文 献5中记载的香叶烯基甲醚也难以对啤酒样发泡性饮料赋予充分的啤酒样感觉。
[0019] 本发明的目的在于,提供一种尽管嘌呤体浓度非常低,但仍保持"啤酒样感觉"的 非发酵啤酒样发泡性饮料。
[0020] 用于解决课题的技术方案
[0021] 本发明人等为了解决上述课题进行了潜心研宄,结果发现,调整麦芽等含有较多 嘌呤体的原料的添加量、且不经发酵工序而制造,由此,可以制造最终制品中的嘌呤体浓度 为0. 2mg/100mL以下这样的低于目前的非发酵啤酒样发泡性饮料,在这样所制造的非发酵 啤酒样发泡性饮料中单独或组合添加特定的16种香味成分,由此,可赋予充分的"啤酒样 感觉",完成本发明。
[0022] [1]本发明的第一技术方案为非发酵啤酒样发泡性饮料,其调整了含有嘌呤体的 原料的添加量,且嘌呤体浓度为〇. 2mg/100mL以下。
[0023] [2]作为所述[1]的非发酵啤酒样发泡性饮料,优选其是不使用麦芽作为原料而 制造的。
[0024] [3]作为所述[1]或[2]的非发酵啤酒样发泡性饮料,优选其是不经嘌呤体除去工 序而制造的。
[0025] [4]作为所述[1]~[3]中任一非发酵啤酒样发泡性饮料,优选含有选自3-甲 基-1- 丁醇、异戊酸、γ -壬内酯、4-羟基-2, 5-二甲基-3-呋喃酮、2-乙酰基噻唑、4-乙烯 基愈创木酚、2-乙酰基-1-吡咯啉、2-丙基-1-吡咯啉、香叶烯、芳樟醇、β -大马烯酮、苯 乙醇、顺-3-己烯醇、3-甲基-2- 丁烯-1-硫醇、甲硫醇及2-甲基-3-呋喃硫醇中的1种以 上化合物。
[0026] [5]作为所述[1]~[3]中任一非发酵啤酒样发泡性饮料,优选含有选自3-甲 基-1- 丁醇、异戊酸、γ -壬内酯、4-羟基-2, 5-二甲基-3-呋喃酮、2-乙酰基噻唑、4-乙烯 基愈创木酚、2-乙酰基-1-吡咯啉及2-丙基-1-吡咯啉中的1种以上化合物作为谷物样香 味成分,含有选自香叶烯、芳樟醇、β -大马烯酮、苯乙醇及顺-3-己烯醇中的1种以上化合 物作为啤酒花样香味成分,含有选自3-甲基-2-丁烯-1-硫醇、甲硫醇及2-甲基-3-呋喃 硫醇中的1种以上化合物作为含硫香味成分。
[0027] [6]作为所述[1]~[3]中任一非发酵啤酒样发泡性饮料,优选含有3-甲基-1-丁 醇、异戊酸、γ-壬内酯、4-羟基-2, 5-二甲基-3-呋喃酮、2-乙酰基噻唑、4-乙烯基愈创 木酷、2-乙酰基-1-吡略啉、2-丙基-1-吡略啉、香叶稀、芳棒醇、β -大马稀酮、苯乙醇、 顺-3-己烯醇、3-甲基-2- 丁烯-1-硫醇、甲硫醇及2-甲基-3-呋喃硫醇。
[0028] [7]作为所述[5]的非发酵啤酒样发泡性饮料,优选作为所述谷物样香味成分所 含有的化合物的浓度为0. 24~30000ppb,作为所述啤酒花样香味成分所含有的化合物 的浓度为〇. 2~250000ppb,作为所述含硫香味成分所含有的化合物的浓度为0. 001~ 3000ppb〇
[0029] [8]作为所述[1]~[7]中任一非发酵啤酒样发泡性饮料,优选还含有苦味剂。
[0030] [9]作为所述[1]~[8]中任一非发酵啤酒样发泡性饮料,优选还含有甜味系氨基 酸。
[0031] [10]作为所述[1]~[9]中任一非发酵啤酒样发泡性饮料,优选还含有酸味剂。
[0032] [11]作为所述[1]~[10]中任一非发酵啤酒样发泡性饮料,优选还含有起泡剂。
[0033] [12]作为所述[1]~[11]中任一非发酵啤酒样发泡性饮料,优选还含有色素。
[0034] [13]作为所述[1]~[12]中任一非发酵啤酒样发泡性饮料,优选还含有乙醇。
[0035] [14]作为所述[1]~[13]中任一非发酵啤酒样发泡性饮料,优选其是不使用谷物 或啤酒花作为原料而制造的。
[0036] [15]作为所述[1]~[14]中任一非发酵啤酒样发泡性饮料,优选糖类浓度为 0· 5g/100mL 以下。
[0037] [16]本发明的第二技术方案为非发酵啤酒样发泡性饮料的制造方法,其具有以下 工序:(a)将谷物样香味成分、啤酒花样香味成分、含硫香味成分、酸味剂、色素及起泡剂混 合制备混合液的工序;(b)在所述混合液中加入二氧化碳的工序;所述谷物样香味成分为 选自3-甲基-1- 丁醇、异戊酸、γ -壬内酯、4-羟基-2, 5-二甲基-3-呋喃酮、2-乙酰基噻 唑、4-乙烯基愈创木酚、2-乙酰基-1-吡咯啉及2-丙基-1-吡咯啉中的1种以上化合物,所 述啤酒花样香味成分为选自香叶烯、芳樟醇、β-大马烯酮、苯乙醇及顺-3-己烯醇中的1种 以上化合物,所述含硫香味成分为选自3-甲基-2- 丁烯-1-硫醇、甲硫醇及2-甲基-3-呋 喃硫醇中的1种以上化合物。
[0038] [17]作为所述[16]的非发酵啤酒样发泡性饮料的制造方法,优选制造嘌呤体浓 度为0. 2mg/100mL以下的非发酵啤酒样发泡性饮料。
[0039] 发明的效果
[0040] 本发明的非发酵啤酒样发泡性饮料尽管嘌呤体浓度被降低至0. 2mg/100mL以下, 但仍可保持充分的啤酒样感觉的感官性非常高的啤酒样发泡性饮料。
[0041] 另外,通过本发明的非发酵啤酒样发泡性饮料的
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