一种野樱桃果酒的酿造方法
【技术领域】
[0001]本发明属于果酒制备技术领域，尤其涉及一种野樱桃果酒的酿造方法。
【背景技术】
[0002]野樱桃属于蔷薇科落叶乔木果树，樱桃成熟时颜色鲜红，玲珑剔透，味美形娇，营养丰富，每100克鲜果中含糖8.1克、蛋白质1.3克、钙6.1毫克、磷30毫克，尤其是含铁量高达6.2毫克，比苹果、桔子、梨等高20倍以上，维生素A含量比葡萄、苹果、橘子多4?5倍。由于樱桃鲜果的收获期极短，一般为10?15天，且贮存保鲜性差，贮藏期和货架期远低于苹果、梨、香蕉等大宗水果，其深加工产品的开发显得十分必要。
[0003]天然的野樱桃果实发育过程中几乎不使用农药，属无公害果品，符合绿色食品标准，深受本地居民和外来消费者的喜爱。而市场同类产品目前还比较少，如果将野樱桃充分利用，将野樱桃加工成樱桃酒，既可保留野樱桃的大部分营养成分，解决了野樱桃深加工的问题，又能延长野樱桃的货架期，更为重要的是既符合粮食酒向果酒转变的国家酒类行业政策，又符合追求天然、含糖量少、酒精度低且有益于健康的果酒的世界饮酒潮流。
[0004]发酵果酒是水果深加工制品，即将水果果浆或果汁经酵母发酵后，无需蒸馏便可直接饮用的果酒。在果酒生产过程中，发酵酵母是影响果酒发酵的主要因素，不同酵母赋予果酒不同的风味特征。酵母性质直接决定发酵的顺利进行以及成品果酒的综合品质。传统自然发酵的野樱桃果酒一般以天然存在的酵母为菌种进行发酵，这种酵母一般存在于水果表皮以及果树生长的空气环境中。传统自然接种发酵的果酒存在菌系复杂且不稳定，难以保证产品质量的一致性等缺点。
【发明内容】
[0005]本发明的目的在于提供一种野樱桃果酒的酿造方法，本发明提供的方法酿造的野樱桃果酒具有优雅浓馥的芳香，口感柔顺，品质较好。
[0006]本发明提供了一种野樱桃果酒的酿造方法，包括以下步骤:
[0007]a)将野樱桃杀菌后进行破碎压榨处理，得到野樱桃果浆；
[0008]b)在pH值为4.5?5.5的条件下，向所述野樱桃果浆中加入果胶酶、纤维素酶、维生素C和曲酸进行酶解；
[0009]c)向所述酶解后的野樱桃果浆中接入酿酒酵母和鲁氏接合酵母进行发酵；所述酿酒酵母与鲁氏接合酵母的接种比例为2?3: I?1.5;
[0010]d)将步骤c)得到的发酵醪进行澄清处理、错流微孔膜过滤、调整酒精度和杀菌。[0011 ] 本发明以酿酒酵母和鲁氏接合酵母联合对酶解后的野樱桃果浆进行发酵，酿酒酵母主要产酒，鲁氏接合酵母主要生香；同时，野樱桃果浆中包括果皮和果肉，发酵过程中果皮中的芳香物质得到提取，发酵出的野樱桃酒具有优雅浓馥的芳香，口感柔顺，品质绝佳。另外，本发明采用错流微孔膜过滤技术对天然野樱桃酒进行澄清过滤，使得酒液更加鲜亮透明，浊度降低。
[0012]本发明以野樱桃为原料，首先对其进行杀菌，然后对其进行破碎压榨处理，得到包括果皮和果肉的野樱桃果浆。具体而言，其处理方法如下:
[0013]al)将野樱桃在过氧酸质量浓度为0.2%?0.3%的杀菌水溶液中浸泡I?2min，用水清洗后沥水40?50min ；
[0014]a2)将步骤al)得到的野樱桃破碎、去核后用气囊式压榨机压榨，所述压榨的功率为4kW，时间为15?20min。
[0015]首先人工挑选新鲜的、颜色鲜红、成熟度高、无腐烂的野樱桃为原料，用流速为5m3/h的流动清水洗净后用过氧酸为0.2%?0.3%的杀菌水溶液浸泡I?2min，取出后用流速为5m3/h的流动清水清洗掉水果外表的杀菌液，然后将水果放置在阴凉通风处沥水40 ?50mino
[0016]然后将樱桃破碎，将樱桃核去除，采用气囊式压榨机压榨樱桃，即可得到包括果皮和果肉的果浆。压榨的功率为4kW，时间为15?20min。
[0017]得到野樱桃果浆后，在pH值为4.5?5.5的条件下，向其中加入果胶酶、纤维素酶、维生素C和曲酸进行酶解，具体而言，可以按照以下方法进行:
[0018]用柠檬酸调节野樱桃果浆pH值到4.5?5.5，添加果胶酶0.1?0.3g/L、纤维素酶(10000U/g)0.1?0.2g/L、维生素C 0.5?1.0g/L和曲酸0.04?0.06g/L进行酶解；其中，果胶酶活性为16000U/g，纤维素酶活性为10000U/g。
[0019]本发明优选在静置条件下进行酶解，所述酶解的温度为40?50°C，所述酶解的时间为6?8h。
[0020]酶解完毕后，向其中接入酿酒酵母和鲁氏接合酵母进行发酵；所述酿酒酵母与鲁氏接合酵母的接种比例为2?3: I?1.5。
[0021]在本发明中，所述酿酒酵母为酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae CGMCC2.735 ；所述鲁氏接合酵母为鲁氏接合酵母Zygosaccharomyces rouxii ACCC20287。
[0022]在本发明中，所述酿酒酵母和鲁氏接合酵母按照以下方法进行活化和扩大培养:
[0023]将酿酒酵母和鲁氏接合酵母分别接入液体培养基中，25?28°C、150?180r/min振荡培养16?18h，分别制得酿酒酵母活化菌悬液和鲁氏接合酵母活化菌悬液；
[0024]将所述酿酒酵母活化菌悬液和鲁氏接合酵母活化菌悬液分别接入液体培养基中，28?32°C条件下，240?260r/min振荡培养28?32h，分别制得浓度为6.2?7.8 X 18CFU/mL的酿酒酵母发酵种子液和浓度为4.0?6.5 X 108CFU/mL的鲁氏接合酵母发酵种子液；
[0025]其中，所述液体培养基包括:酵母膏8?10g/L，蛋白胨15?20g/L，葡萄糖18?20g/L，自来水1L，磷酸氢二钾0.15-0.16g/L和七水硫酸镁0.4-0.5g/L。所述液体培养基121°C下灭菌20min后冷却用。
[0026]具体而言，本发明将酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae CGMCC 2.735)和鲁氏接合酵母(Zygosaccharomyces rouxii ACCC 20287)分别用接种环接入I环到50mL液体培养基中，25?28°C、150?180r/min振荡培养16?18h，分别制得酿酒酵母活化菌悬液和鲁氏接合酵母活化菌悬液。其中酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae CGMCC 2.735)活化菌悬液的浓度约为3.0?4.5X 108CFU/mL，鲁氏接合酵母(Zygosaccharomyces rouxiiACCC 20287)活化菌悬液的浓度约为1.8?2.4X 108CFU/mL。然后取所述两种活化菌种悬液各1mL分别加入到100mL液体培养基中，28?32°C条件下，240?260r/min振荡培养28?32h，分别制得浓度为6.2?7.8 X 108CFU/mL的酿酒酵母发酵种子液和浓度为4.0?
6.5X 108CFU/mL的鲁氏接合酵母发酵种子液。
[0027]在无菌操作下，将酿酒酵母发酵种子液和鲁氏接合酵母发酵种子液接入到酶解后的果浆中进行发酵处理，所述酿酒酵母发酵种子液和鲁氏接合酵母发酵种子液的总体积占野樱桃果浆体积的1.5?2.0%，所述酿酒酵母与鲁氏接合酵母的接种比例为2?3: I?
1.5。
[0028]本发明所述发酵优选包括主发酵和后发酵，其中，所述主发酵的温度为25?28°C，时间为15?18d ;所述后发酵的温度为15?20°C，时间为20?35d。野樱桃果浆中包括果皮和果肉，果皮和果肉混合发酵过程中果皮中的芳香物质得到提取，发酵出的野樱桃酒具有优雅浓馥的芳香，口感柔顺，品质绝佳。
[0029]发酵完毕后，得到发酵醪，将其进行澄清处理、错流微孔膜过滤、调整酒精度和杀菌后，即可得到野樱桃果酒。具体而言，可以进行以下处理:
[0030]dl)将步骤c)得到的发酵醪用0.2?0.4g/L的皂土进行下胶处理7?8d后转罐，转罐后的果酒液体冷却到-2?0°C后进一步用硅藻土过滤机过滤，过滤压力0.20?0.30MPa ；
[0031]d2)将步骤dl)得到的果酒用错流微孔膜过滤系统进行进一步处理，进端膜孔径0.65 μ m，出端膜孔径0.45 μ m，工况参数为:透膜压差0.13?0.15MPa、错流切向速度4?6m/s、过滤时间I?2h、酒液温度-0.5?-0.1°C和反冲间隔2?4min，得到野楼桃原酒；
[0032]此时，野樱桃原酒的酒精度约为9.5?11度(V/V，25°C )；
[0033]d3)将步骤d2)得到的野樱桃原酒用白兰地酒调整酒度，装瓶后80°C，杀菌30min，即可得到成品酒。具体而言，本发明可以用酒精度为62度(V/V，25°C)的白兰地酒调整野樱桃原酒酒度至12度(V/V，25°C )。
[0034]与现有技术相比，本发明提供的野樱桃果浆中包括果皮和果肉，采用皮渣混合发酵法进行发酵，果皮中的芳香物质得到提取，发酵出的野樱桃酒具有优雅浓馥的芳香，口感柔顺，品质绝佳；同时，本发明采用酿酒酵母和鲁氏接合酵母进行共发酵，其中，酿酒酵母主要产酒，鲁氏接合酵母主要生香，使得到的野樱桃果酒品质较好，且产品质量一致。另外，本发明采用错流微孔膜过滤技术对天然野樱桃酒进行澄清过滤，可使酒液更加鲜亮透明，浊度降低。
【具体实施方式】
[0035]下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
[0036]实施例1
[0037](I)原料处理
[0038]挑选新鲜的、颜色鲜红、成熟度高、无腐烂的野樱桃为原料，用流动清水洗净，再用过氧酸为0.2%杀菌水溶液浸泡Imin并沥水40min。
[0039](2)破碎榨汁
[0040]破碎樱桃，将樱桃核去除，采用气囊式压榨机压榨樱桃，功率为4kW，时间为15min0
[0041]⑶果浆处理
[0042]将步骤(2)所述所得果浆用柠檬酸调pH值到4.5，添加果胶酶0.lg/L、纤维素酶0.lg/L、维生素C 0.5g/L、曲酸0.04g/L ;40°C条件下放置酶解时间6h。
[0043](4)发酵种子液培养
[0044]将酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae CGMCC 2.735)和鲁氏接合酵母(Zygosaccharomyces rouxii ACCC 20287)分别用接种环接入I环到50mL液体培养基中，2 5 °C条件下，16 O r /m i η振荡培养16 h后制得两种活化菌种悬液；其中酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae CGMCC 2.735)菌悬液的浓度约为 3.2X 108CFU/mL，鲁氏接合酵母(Zygosaccharomyces rouxii ACCC 20287