一种辣木牡丹保健酒及制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品领域，具体涉及一种以辣木和牡丹为原料的保健酒及其制备方 法。
【背景技术】
[0002] 辣木，属白花菜目辣木科，原产于印度北部，是多年生热带落叶乔木。辣木树的根、 皮、叶、花、果、种子、树胶等均可药食两用，营养物质多而全。辣木叶在2012年被卫生部批 准为新资源食品。辣木叶性味辛、微温、无毒，含有黄酮、多酚、多糖、蛋白质以及维生素和矿 物质，并含有人体需要的必需氨基酸。辣木油含有76%的单不饱和脂肪酸，主要是油酸，可 以用作食用油、润滑油或化妆品。辣木种子榨油后产生大量的辣木籽饼柏，约占辣木籽总量 的1/3,这些籽饼柏中含有丰富的蛋白及一定量的淀粉、纤维、矿物质、多糖、黄酮等。相关 研宄结果表明，只要三汤匙的辣木树叶粉，就含有幼儿每日所需的27%维生素 A、42%蛋白 质、125%的钙、70%的铁、22%的维生素 C。辣木树所含的钙质是牛奶的四倍，钾是香蕉的三 倍，铁是菠菜的三倍，维生素 C是柑桔的七倍，维生素 A是胡萝卜的四倍。辣木叶可用于治 疗或者辅助治疗发烧、支气管炎、皮肤感染、关节炎等，对降低血压，控制血糖、减轻精神焦 虑、排除体内垃圾、补充身体营养、消除疲劳、改善睡眠都非常有益。
[0003] 牡丹籽油在2011年被卫生部批准为新资源食品，此后牡丹籽油进入了大量生产 阶段。通过脱皮后采用压榨法制备牡丹籽油后会产生大量的牡丹籽饼柏，约占牡丹籽总量 的三分之一，这些籽饼柏中含有5~15%脂肪，30~40%蛋白，还含有芍药苷类、苯甲酸、多糖等 活性成分。中国科学院化学测定的结果表明，牡丹花瓣、花蕊和花粉中含有8种人体必需的 氨基酸以及多种维生素、糖类和黄酮类物质，还含有多种酶、7种常量元素和5种人体所必 需的微量元素，具有防癌、抗癌、调节血脂、稳定血压、排毒养颜、延缓衰老、提高人体免疫力 等作用。牡丹花粉蛋白质含量39. 3 %，远高于一般花粉的蛋白质含量，被学术界称为蛋白质 浓缩体、天然蛋白质之冠。
[0004] 随着人们生活节奏的加快和生活水平的提高，饮食结构不合理的问题日益突出， 如人群中肥胖症、心血管病、癌症等慢性疾病发生率越来越高，而且逐渐向低龄化发展。长 久以来，牡丹深加工产品的开发利用却显得严重滞后，生产附加值很低，没有形成产业链。 牡丹和辣木榨油后剩余大量饼柏，因此充分利用这些剩余物中的活性和营养成分开发一种 保健酒，既满足人类健康需求，又对提高辣木产业和牡丹产业附加值具有重要意义。保健酒 作为一个全新的功能饮品，正逐步走进人们的生活。
【发明内容】
[0005] 本发明的目的是提供一种辣木牡丹保健酒及制备方法。
[0006] 本发明提供一种辣木牡丹保健酒的制备方法，其中，所述方法包括以下步骤：（1) 以牡丹籽饼柏、辣木籽饼柏和粮食为原料，发酵酿造辣木牡丹原浆酒；（2)添加牡丹花、牡 丹花粉或/或辣木叶提取液勾兑过滤；（3)密封贮存、无菌灌装。
[0007] 进一步，所述辣木牡丹原浆酒制备包括以下步骤：是以牡丹籽饼柏、辣木籽饼柏、 粮食为原料，经过（a)制曲、(b)原料粉碎、（c)装飯蒸料、（d)冷却加曲配料、（e)入缸发酵、 (f)装甑蒸馏、（g)入缸再发酵、（h)二渣蒸馏、（i)贮存勾兑而成。
[0008] 进一步，所述（a)制曲，在于将大麦、豌豆、牡丹籽饼柏、辣木籽饼柏粉碎后混匀，过 20目筛，粉体加水制成曲坯，曲坯经培养后得到发酵用成品曲，备用。
[0009] 优选的，所述大麦、豌豆、牡丹籽饼柏、辣木籽饼柏的重量比为6 :2 :1 :1。
[0010] 优选的，所述曲坯含水分在36~38%，每块重3. 2~3. 5公斤。要求踩制好的曲坯， 外形平整，四角饱满无缺，厚薄一致。
[0011] 优选的，所述曲坯经上霉、晾霉、潮火期、大火期、后火期、养曲步骤制成发酵用成 品曲。在制备发酵用块曲过程中，曲坯本身发酵会升温，而曲室可通过增加温控设施或开窗 等措施来控制调节温度和湿度。
[0012] 更优选的，所述上霉，在于将曲坯放置于15~20°C的曲室内，放置36~42h开始"生 衣"，逐步升高曲室温度至38~39°C，结束上霉。
[0013] 更优选的，所述晾霉，在于曲坯温度升高至38~39°C，然后打开曲室门窗排湿降温， 至曲室内温度和空气相对湿度降至室外水平，晾霉2~3天，每天翻曲一次。
[0014] 更优选的，所述潮火期，在于晾霉后，封闭曲室门窗进入潮火期，使曲坯温度达到 36~38°C，每1~2天翻曲一次，每日早、晚各开启和封闭曲室门窗一次，每次开启和封闭曲室 门窗间隔时间为l~2h，大约5~6天，至曲坯温度达到45~46°C，潮火期结束。
[0015] 更优选的，所述大火期，在于曲坯温度达到45~46 °C，通过开闭门窗调节曲室温度， 使曲坯温度保持在44~46°C高温(大火）条件下7~8天，每天翻曲一次，基本50~70%曲块成 熟。
[0016] 更优选的，所述后火期，在于第二次调节曲室温度使曲坯温度降至32~33°C进入后 火期，并维持3~5天。
[0017] 更优选的，所述养曲，在于第三次调节曲室温度使曲坯温度降至28~30°C并维持 30~40天进行养曲，然后移出曲室即得发酵用成品曲，备用。
[0018] 进一步，所述（b)原料粉碎，在于将牡丹籽饼柏、辣木籽饼柏、粮食分开粉碎，过20 目筛，并混合均匀，然后加入上述混合物重量40~60%的80°C左右水润料15~30h，润好的主 料要求吃水均匀和吃透，中间翻拌2~3次，保持堆积温度45~55°C。
[0019] 进一步，所述（c)装甑蒸料，在于将底锅水煮沸后平铺发酵原料，待蒸汽上匀后在 其表面泼洒60°C的热水，加水量为原料总质量的20~30%，然后蒸制发酵原料70~90min。
[0020] 进一步，所述（d)冷却加曲配料，在于加入原料总重量25~35 %的冷水立即翻拌， 降至20~30°C后加入占原料质量8~15%的发酵用成品曲，立即拌匀。
[0021] 优选的，所述发酵用成品曲要求粉碎成大者如豌豆，小者如绿豆，能通过1. 2毫米 筛孔的细粉不超过55%。
[0022] 进一步，所述（e)入缸发酵，在于控制入缸温度12~16°C，入缸密封发酵25~28天。
[0023] 进一步，所述（f)装甑蒸馏，在于将发酵后的酒醅从缸中挖出，加入原料重量 22~25%的稻壳，翻拌均匀，装甑蒸馏45~60min，控制流酒温度25~30°C，收集大渣酒。
[0024] 进一步，所述（g)入缸再发酵，在于将大渣蒸馏后剩余的粮渣，加入总重量 25~35%的冷水立即翻拌，降至20~30°C后加入占大渣投料量8~15%的发酵用成品曲，立即 拌匀。控制入缸温度12~16°C，入缸密封二渣发酵25~28天 优选的，所述发酵用成品曲要求大者如绿豆，小者如小米粒，能通过1. 2毫米筛孔的细 粉为 70~75%。
[0025] 进一步，所述（h)二渣蒸馏，在于将发酵后的二渣酒醅从缸中挖出，加入原料重量 5~10%的稻壳，翻拌均匀，装甑蒸馏45~60min，控制流酒温度25~30°C，收集二渣酒。
[0026] 进一步，所述（i)贮存勾兑，在于将大渣酒和二渣酒陈酿3~5年，按不同比例勾兑， 即可制成60°辣木牡丹原浆酒。
[0027] 优选的，所述粮食为高粱、玉米、大米、小麦、大麦和糯米中的一种或几种。更优选 的，所述的粮食为尚梁。
[0028] 优选的，所述牡丹籽饼柏、辣木籽饼柏、粮食的重量配比为20~30 :20~30 :40~60。
[0029] 进一步，所述牡丹花提取液，在于晴天清晨，采摘新鲜含苞初放或盛开的牡丹花 瓣，加入4~8倍质量的辣木牡丹原浆酒，搅拌均匀后装入容器密封，在10~25°C下，浸泡2~4 个月，浸泡结束后粗滤而成；或者取牡丹干花瓣，粗粉碎制成200~300目微细粉，加入6~10 倍质量的辣木牡丹原浆酒，搅拌均匀后装入容器密封，在l〇~25°C下，浸泡3~5个月，浸泡结 束后粗滤而成。
[0030] 进一步，所述牡丹花粉提取液，在于将干牡丹花粉，经机械破壁后，加入1〇~15倍 质量的辣木牡丹原浆酒，搅拌均匀后装入容器密封，在l〇~25°C下，浸泡1~3个月，浸泡结束 后粗滤而成；或者将干牡丹花粉，加入1〇~15倍质量的辣木牡丹原浆酒，搅拌均匀后装入容 器密封，在10~25°C下，浸泡2~4个月，浸泡结束后粗滤而成。
[0031] 进一步，所述辣木叶提取液，在于采收无病虫害的辣木叶，阴干，粗粉碎制成 200~300目微细粉，加入3~6倍质量的辣木牡丹原浆酒，搅拌均匀后装入容器密封，在 10~25°C下，浸泡2~3个月，浸泡结束后粗滤而成。
[0032] 进一步，所述勾兑过滤，在于取辣木牡丹原浆酒100份，加入5~20份牡丹花提取 液、5~20份牡丹花粉提取液或5~20份辣木叶提取液中的一种或几种、适当比例的无菌水， 按照需要混合勾兑成15~60°任意度数，用孔径为0.15 μ m的微孔滤膜过滤，密封贮存3~6 个月即得。
[0033] 进一步，所述无菌灌装，在于在无菌灌装生产线中灌装封口制得辣木牡丹保健酒。 [0034] 本发明还提供一种辣木牡丹保健酒，由上述任一的方法制备而成。
[0035] 本发明方法制备得到的辣木牡丹保健酒，吸取了发酵工艺与浸提工艺各自优点， 采