一种苹果醋的生产方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及果醋加工领域，尤其是一种苹果醋的生产方法。
【背景技术】
[0002] 食醋是人们饮食生活中不可缺少的调味品。研宄证实，食醋具有防腐杀菌、消除疲 劳、增进食欲、促进消化吸收、防止脂肪肝、预防高血压、降低体内过氧化脂质和血液中的乙 醇浓度等保健功能。发展多品种、多功能的饮品是食醋从传统的调味品走向现代饮料消费 品的必然趋势。进入20世纪90年代以来，美国推出苹果醋，法国推出葡萄醋，英国则推出 啤酒醋，日本对果醋更是情有独钟，推崇备至。果醋与粮食醋相比，由于不挥发酸含量较多， 所以刺激性小且口味柔和，并具有水果特有的香气。水果制成果醋后，保留了极为丰富的营 养成分。
[0003] 苹果醋作为一种调味剂，因其丰富的营养价值、独特的风味受到人们的喜爱，但是 由于目前的制作工艺存在一定的不科学性，容易造成营养成分的严重损失，并影响产品的 透明度及口感。
【发明内容】
[0004] 本发明的发明目的在于：针对上述存在的问题，提供一种苹果醋的生产方法，最大 化的保留了苹果的营养价值，并且工艺简单，操作方便，解决传统固态发酵周期长和液态发 酵品质差的问题。
[0005] 本发明采用的技术方案如下：一种苹果醋的生产方法，包括以下步骤：
[0006] 1)将浓缩苹果汁加水稀释，糖度调整至14-16Brix,分别加入苹果汁质量的 0. 03%的酵母菌、1. 5%的酒精，保持温度在33-36°C，发酵3-5天，即得苹果酒；
[0007] 2)醋酸发酵：醋酸菌进行一级种子罐和二级种子罐扩大培养，得到醋酸菌液，接 种到装有苹果酒的发酵罐中，接种量为发酵罐体积百分比的5%-7%，在28°C_30°C下进行 发酵；
[0008] 3)酒醋的加入：往所述发酵液中加入体积百分比15% -25%的半成品酒醋，在 33°〇-36°〇，发酵35-45小时，醋酸含量为4.3-7.18/1001111，酒精含量<0.4%时，发酵结束， 得到苹果醋成品；所述半成品酒醋的产生过程为：在不稳定的培养条件下醋酸发酵30-40 小时，醋酸含量为2. 5-4. 3g/100ml、酒精含量的体积百分比2% -3%，且醋酸含量不再随时 间而增大时产生的酒醋；
[0009] 固态发酵温度低，速度慢，中间产物停留时间长，次生反应发生的机会多，这是固 态发酵苹果醋风味好的根本原因；而液态发酵是在35°c条件下进行，而且添加了专用酵母 菌，反应速度快，许多次生反应难以进行，风味物质无法形成。所以，在发酵前向发酵液中加 入适量的酒精，由于酒精是发酵的终产物，通过反馈抑制，可降低发酵速度，且提高了酒度， 促进风味物质的产生。
[0010] 4)将苹果醋进行淋醋、灭菌，然后加入苹果醋质量的0.03%的甲基乙二醛，陈酿 13-15天，调节酸度在4-4. 5%，即得成品。
[0011] 固态发酵苹果醋的香味物质除了在发酵过程中通过次生反应形成外，美拉德反应 产物也是香味物质的重要来源。美拉德反应的化学本质是还原性糖与胺类物质的反应过 程，所以，在陈酿前向产品中加入适量的甲基乙二醛，这样可加速美拉德反应的速度，在较 短的时间内产生较多的香味物质。
[0012] 优选的，所述步骤一中还加入磁化处理，所述的磁化是将破碎后的苹果汁放在磁 化机中进行的。
[0013] 综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：进一步缩短传统液态 发酵周期的基础上，提高了苹果醋品质，产品口味柔和醇厚，保留了苹果的营养价值，并且 工艺简单，操作方便，具有色泽天然，纯度高，价格低，酸甜适中等优点，具有很好的推广前 景。
【具体实施方式】
[0014] 本说明书中公开的所有特征，或公开的所有方法或过程中的步骤，除了互相排斥 的特征和/或步骤以外，均可以以任何方式组合。
[0015] 本说明书（包括任何附加权利要求、摘要）中公开的任一特征，除非特别叙述，均 可被其他等效或具有类似目的的替代特征加以替换。即，除非特别叙述，每个特征只是一系 列等效或类似特征中的一个例子而已。
[0016] 实施例1
[0017] -种苹果醋的生产方法，包括以下步骤：
[0018] 1)将浓缩苹果汁加水稀释，糖度调整至14Brix,分别加入苹果汁质量的0. 03%的 酵母菌、1. 5%的酒精，保持温度在33°C，发酵3天，即得苹果酒；
[0019] 2)醋酸发酵：醋酸菌进行一级种子罐和二级种子罐扩大培养，得到醋酸菌液，接 种到装有苹果酒的发酵罐中，接种量为发酵罐体积百分比的5%，在28°C下进行发酵；
[0020] 3)酒醋的加入：往所述发酵液中加入体积百分比15%的半成品酒醋，在33°C， 发酵35小时，醋酸含量为4. 3g/100ml，酒精含量< 0. 4%时，发酵结束，得到苹果醋成品； 所述半成品酒醋的产生过程为：在不稳定的培养条件下醋酸发酵30小时，醋酸含量为 2. 5g/100ml、酒精含量的体积百分比2%，且醋酸含量不再随时间而增大时产生的酒醋；
[0021] 4)将苹果醋进行淋醋、灭菌，然后加入苹果醋质量的0.03%的甲基乙二醛，陈酿 13天，调节酸度在4%，即得成品。
[0022] 优选的，所述步骤一中还加入磁化处理，所述的磁化是将破碎后的苹果汁放在磁 化机中进行的。
[0023] 实施例2
[0024] 一种苹果醋的生产方法，包括以下步骤：
[0025] 1)将浓缩苹果汁加水稀释，糖度调整至16Brix,分别加入苹果汁质量的0. 03%的 酵母菌、1. 5%的酒精，保持温度在36°C，发酵5天，即得苹果酒；
[0026] 2)醋酸发酵：醋酸菌进行一级种子罐和二级种子罐扩大培养，得到醋酸菌液，接 种到装有苹果酒的发酵罐中，接种量为发酵罐体积百分比的7%，在28°C下进行发酵；
[0027] 3)酒醋的加入：往所述发酵液中加入体积百分比25%的半成品酒醋，在36°C， 发酵45小时，醋酸含量为7. lg/100ml，酒精含量< 0.4%时，发酵结束，得到苹果醋成品； 所述半成品酒醋的产生过程为：在不稳定的培养条件下醋酸发酵40小时，醋酸含量为 4. 3g/100ml、酒精含量的体积百分比3%，且醋酸含量不再随时间而增大时产生的酒醋；
[0028] 4)将苹果醋进行淋醋、灭菌，然后加入苹果醋质量的0.03%的甲基乙二醛，陈酿 15天，调节酸度在4. 5%，即得成品。
[0029] 优选的，所述步骤一中还加入磁化处理，所述的磁化是将破碎后的苹果汁放在磁 化机中进行的。
[0030] 实施例3
[0031] 一种苹果醋的生产方法，包括以下步骤：
[0032] 1)将浓缩苹果汁加水稀释，糖度调整至15Brix，分别加入苹果汁质量的0. 03%的 酵母菌、1. 5%的酒精，保持温度在34°C，发酵4天，即得苹果酒；
[0033] 2)醋酸发酵：醋酸菌进行一级种子罐和二级种子罐扩大培养，得到醋酸菌液，接 种到装有苹果酒的发酵罐中，接种量为发酵罐体积百分比的6%，在29°C下进行发酵；
[0034] 3)酒醋的加入：往所述发酵液中加入体积百分比20%的半成品酒醋，在35°C， 发酵40小时，醋酸含量为6. 4g/100ml，酒精含量< 0. 4%时，发酵结束，得到苹果醋成品； 所述半成品酒醋的产生过程为：在不稳定的培养条件下醋酸发酵35小时，醋酸含量为 3. 3g/100ml、酒精含量的体积百分比2. 5%，且醋酸含量不再随时间而增大时产生的酒醋；
[0035] 4)将苹果醋进行淋醋、灭菌，然后加入苹果醋质量的0.03%的甲基乙二醛，陈酿 14天，调节酸度在4. 3%，即得成品。
[0036] 优选的，所述步骤一中还加入磁化处理，所述的磁化是将破碎后的苹果汁放在磁 化机中进行的。
[0037] 采用反相高效液相色谱法分析测定具体结果如下表1
[0038]
【主权项】
1. 一种苹果醋的生产方法，其特征在于包括以下步骤： 1) 将浓缩苹果汁加水稀释，糖度调整至14_16Brix，分别加入苹果汁质量的0.03%的 酵母菌、1. 5%的酒精，保持温度在33-36°C，发酵3-5天，即得苹果酒； 2) 醋酸发酵：醋酸菌进行一级种子罐和二级种子罐扩大培养，得到醋酸菌液，接种到 装有苹果酒的发酵罐中，接种量为发酵罐体积百分比的5% -7%，在28°C -30°C下进行发 酵； 3) 酒醋的加入：往所述发酵液中加入体积百分比15% -25 %的半成品酒醋，在 33°〇-361：，发酵35-45小时，醋酸含量为4.3-7.18/1001111，酒精含量<0.4%时，发酵结束， 得到苹果醋成品；所述半成品酒醋的产生过程为：在不稳定的培养条件下醋酸发酵30-40 小时，醋酸含量为2. 5-4. 3g/100ml、酒精含量的体积百分比2% -3%，且醋酸含量不再随时 间而增大时产生的酒醋； 4) 将苹果醋进行淋醋、灭菌，然后加入苹果醋质量的0.03%的甲基乙二醛，陈酿13-15 天，调节酸度在4-4. 5%，SP得成品。
2. 如权利要求1所述的一种苹果醋的生产方法，其特征在于：所述步骤一中还加入磁 化处理，所述的磁化是将破碎后的苹果汁放在磁化机中进行的。
【专利摘要】本发明公开了一种苹果醋的加工方法，属于果醋加工领域。它包括步骤1）将浓缩苹果汁加水稀释，糖度调整至14-16Brix,分别加入苹果汁质量的0.03%的酵母菌、1.5%的酒精，保持温度在33-36℃，发酵3-5天，即得苹果酒；2）醋酸发酵：醋酸菌进行一级种子罐和二级种子罐扩大培养，得到醋酸菌液，接种到装有苹果酒的发酵罐中，接种量为发酵罐体积百分比的5%-7%，在28℃-30℃下进行发酵。本方法进一步缩短传统液态发酵周期的基础上，提高了苹果醋品质，产品口味柔和醇厚，保留了苹果的营养价值，并且工艺简单，操作方便，具有色泽天然，纯度高，价格低，酸甜适中等优点，具有很好的推广前景。
【IPC分类】C12J1-02
【公开号】CN104862205
【申请号】CN201510191389
【发明人】杨定海
【申请人】杨定海
【公开日】2015年8月26日
【申请日】2015年4月17日