一种复合发酵型冬枣保健酒及其生产工艺的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种复合发酵型冬枣保健酒及其生产工艺，属于保健食品领域。
【背景技术】
[0002]冬枣(亦称雁来红、苹果枣、冰糖枣、鲁北冬枣、沾化冬枣、黄骅冬枣)属于鼠李科，枣属，是鲁北地区的一个优质晚熟鲜食品种。冬枣鲜食可口、皮脆、肉质细嫩品质极佳，是目前北方落叶果树中的高档鲜食品种，汁多无渣，甘甜清香，可溶性固形物35?38%，肉厚核小，可食率冬枣达96.1%。冬枣营养极丰富，含有天门冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸等19种人体必需的氨基酸，总含量为0.985mg/100g ;含蛋白质1.65%、膳食纤维2.3%、总糖17.0%、总黄酮0.26%、烟酸0.87mg/100g、胡萝卜素 1.lmg/kg、维生素B1 0.lmg/kg、维生素B2 2.2mg/kg ；维生素C的含量尤其丰富，达352mg/100g，是苹果维生素C含量的70倍，梨的100倍，金丝小枣的20倍，有“活维生素丸”之美誉。此外，冬枣果实还含有较多的维生素A、维生素E、钾、钠、铁、铜等多种微量元素，有保持毛细血管畅通、防止血管壁脆性增加的功能，对于高血压、动脉粥样硬化病症有疗效，有防癌之功效。营养价值为百果之冠，有“百果王”之称。
[0003]近些年冬枣种植在鲁西北地区得到快速发展，但由于冬枣保鲜时间较短，目前仍以鲜食为主。近几年冬枣的短期化使得冬枣价格不断下降，冬季大量冬枣腐烂，严重的挫伤了果农的种植积极性，使我国的冬枣产业面临不断萎缩的风险。虽然我国的冬枣保鲜技术取得了一定的成效并应用于实践，但长时间保存成本昂贵，难以适应冬枣产业化发展的需求，因此开发冬枣报建食品的开发成为我国冬枣产业发展的主题，而营养保健的冬枣保健酒的研制开发是发展的重点领域之一。
[0004]中草药是我国传统文化的瑰宝，有多种药食同源的中草药在保健酒领域具有广阔的应用价值。其中枸杞是我国保健领域最具应用价值和应用前景的中草药，目前枸杞主要的药用种类为宁夏枸紀{Lycium barbarum Z.)，枸紀全身是宝，据李时珍《本草纲目》记载“枸杞，补肾生精，养肝，明目，坚精骨，去疲劳，易颜色，变白，明目安神，令人长寿”。其富含多种活性物质，枸杞多糖(LBP)为其主要活性成分之一，具有增加白细胞活性、促进肝细胞新生、有免疫调节、抗肿瘤、保肝、降压、降血糖抗衰老等多种作用。
[0005]本发明以冬枣为组方基础，配伍枸杞、山楂、桑椹等中草药，辅以麸皮，利用高活性酿酒酵母与具有保健治疗作用的中药进行复合型发酵，制备一种全新的具有冬枣和中草药双重健康作用的保健酒，拓展了中草药保健酒的应用途径，既保持了酒的醇香，又保留了冬枣、枸杞等物质的医学保健作用；产品营养丰富又方便食用，醇味飘香、风味独特，是一种很有特色的中草药保健酒，适合多种人群食用。
【发明内容】
[0006]本发明的目的在于提供一种复合发酵型冬枣保健酒及其生产工艺，该发明选用冬枣、枸杞、山楂、桑椹、麸皮为原料通过复合发酵生产工艺生产冬枣保健酒，该产品酒质温和爽口、风味独特，营养价值高，基本保持冬枣中的天然营养成分，且富含人体所需的冬枣多糖、多肽、多种氨基酸、维生素及矿物质。
[0007]为实现上述目的，本发明所采用的技术方案是:
本发明提供一种复合发酵型冬枣保健酒，其特征在于发酵原料的组成为:冬枣25?35份、麸皮18?22份、枸紀12?18份、山楂8?12份、桑椹4?6份、红景天4?6份、甜叶菊4?6份、淫羊藿2?4份、刺五加I?3份、党参I?3份、绞股蓝I份、五味子I份、甘草I份。
[0008]所述原料中冬枣、枸杞、山楂、桑椹的处理方法如下:取上述原料混合，加入质量比10倍的水，放入75°C水浴中浸泡2h~3h，打浆，加入质量比I?2%果胶酶，在40?50°C条件下酶解2?3h。
[0009]所述原料中红景天、甜叶菊、淫羊藿、刺五加、党参、绞股蓝、五味子、甘草的处理方法如下:将上述中草药清洗去除杂质，粉碎后过80目筛，加入3?5倍纯净水，在超声波辅助条件下浸提30?60min，浸提温度50?60°C。
[0010]所述原料中麸皮的处理方法如下:将麸皮粉碎后过40目筛，用水冲洗去除植酸，加入质量比I?2倍纯净水，蒸煮30min ;然后加入3?5倍纯净水，调整小麦麸皮悬浮液的pH至5.5?7.5，加入小麦麸皮质量比3?5% α?淀粉酶、2?3%纤维素酶、I?2%木聚糖酶，在超声波辅助作用下酶解，酶解温度70?80°C，超声功率300W，期间采用搅拌机匀速搅拌，利用碘液检查至淀粉完全水解为止；调整悬浮液的pH至8.0?9.0，加入麸皮质量比2?3%的碱性蛋白酶，在超声波辅助作用下酶解，酶解温度50?60°C，超声功率300W，期间采用搅拌机匀速搅拌，酶解时间为60?90min。
[0011]本发明提供一种复合发酵型冬枣保健酒的生产工艺，其特征在于具备包括以下步骤:
Cl)发酵液制备:将上述原料混合后，加入发酵液质量比0.15?0.20% (NH4)2SO4,0.10 ?0.15% ΚΗ2Ρ04、0.l%MgS04；
(2)酒精发酵:向发酵液中加入活化后的干酵母，接种量为6?10%;在26?28°C条件下控温发酵，发酵时间为24?36h ;
(3)过滤:发酵结束后通过粗过滤法实现渣液分离；
(4)陈酿:为促进酒体的稳定和澄清，在O?10°C条件下陈酿10?20d;
(5)复配:调整冬枣保健酒的酒精体积浓度8?10%，加入I?1.5g/L木糖醇、I?2g/L低聚异麦芽糖、5?10g/L梓檬酸、5?10g/L乳酸妈、3?5g/L鹿糖；
(6)膜过滤:用孔径为0.15 μm的微孔膜过滤冬枣保健酒；
(7)无菌灌装:在无菌灌装生产线中灌装封口制得复合发酵型冬枣保健酒。
[0012]本发明提供一种复合发酵型冬枣保健酒及其生产工艺，其中冬枣保健酒的产品特征在于冬枣保健酒的酒精体积浓度8?10%，含糖量<4 g/L,总酸(以苹果酸计)5?8g/L,挥发酸(以乙酸计)〈1.1 g/L，干浸出物彡18.6g/L:复合发酵型冬枣保健酒独具浓郁自然的婁香，释放天然营养于唇齿之间，色泽为琥珀色、晶莹透明、入口绵软淳厚，舒适爽口，诸味协调，不仅保留了冬枣原有的营养及药用价值，而且通过与枸杞、麸皮、山楂、桑葚等中草药的协同作用，更易于人体吸收。
[0013]本发明提供一种复合发酵型冬枣保健酒及其生产工艺，其中冬枣保健酒的产品具有延缓衰老、养颜美容、增强机体免疫功能、补气养血、降血糖降血脂、安神助眠、抗肿瘤、保肝护肝等功效；本发明的转化应用不仅可以改变酒类消费结果，满足人民群众对健康保健食品的需求，有益于国民健康，而且可以高值化充分利用给海洋环境带来严重污染的冬枣资源，实现冬枣资源的高值化利用。
[0014]本发明提供一种复合发酵型冬枣保健酒及其生产工艺，其优势在于:一是复合发酵中加入麸皮，不仅保证了发酵液中糖的含量，而且使冬枣保健酒中富含具有降血脂降血压、减肥等多种功效的水溶性膳食、阿魏酸、低聚木聚糖等营养成分；二是采用超声波辅助提取的工艺提取红景天、甜叶菊、淫羊藿、刺五加、党参、绞股蓝、五味子、甘草等中草药中的多糖、皂甙、黄酮、生物碱等生物活性物质，提升了中草药活性物质的提取率，提高了冬枣保健酒的营养价值；三是采用复合发酵工艺，相比保健酒勾兑生产工艺更具优势，产品口味及营养水平更高；四是采用微孔膜过滤的生产工艺，除菌、除杂效果好，产品澄清度高，灭菌效果彻底，替代了传统的巴氏灭菌法，产品中营养成本损失小。
[0015]本发明提供一种复合发酵型冬枣保健酒及其生产工艺，取得了预料不到的技术效果。一是发酵保健酒原料中加入冬枣、麸皮、红景天、甜叶菊、淫羊藿、刺五加、党参、绞股蓝、五味子、甘草，不同的中草药性味各异，功效存在着巨大的差异，不同的中草药组合后存在复杂的相互作用关系，且中草药之间的配比比较密切，不同配比也将使君臣佐使关系发生实质性的变化，从而使复合中草药的关系发生实质性改变。本申请麸皮与中草药的加入与冬枣通过彼此间存在复杂的相互作用关系，通过合理配比，使复合发酵型冬枣保健酒的关系发生实质性改变，检测结果表明同样工艺条件下，单纯冬枣保健酒的总抗氧化能力为183.87 ±7.14U/mL，而本申请复合发酵型冬枣保健酒的总抗氧化能力达到248.69 ±6.85U/mL，取得了预料不到的技术效果，改变中草药原料组成会显著降低保健酒的总抗氧化能力；
(2)发酵原料采用了超声波辅助浸提和酶解工艺，且在发酵基质中添加了(NH4)2SCVΚΗ2Ρ04、MgSO4等能够促进酵母繁殖的无机盐促生长因子，加速酵母在发酵基质中的代谢过程，降解发酵浆液中的多糖、膳食纤维等，丰富冬枣发酵饮料中的功能性多糖、寡糖、可溶性膳食纤维等功能活性物质，使得冬枣发酵保健酒中皂甙提取率达到92.5%、功能性多糖提取率达到91.57%，可溶性膳食纤维含量增加35.47% ; (3)膜过滤后直接无菌灌装工艺也能减少高温对多糖、皂甙等功能活性物质的损失，本申请中的复合发酵型冬枣保健酒中的干浸出物彡18.6g/L，显著高于一般保健酒中干浸出物含量(12-15g/L)?
【具体实施方式】
[0016]实施例1:
一种复合发酵型冬枣保健酒的生产工艺，具备包括以下步骤:
(1)备料:按冬枣30份、麸皮20份、枸杞15份、山楂10份、桑椹5份、红景天5份、甜叶菊5份、淫羊藿3份、刺五加2份、党参2份、绞股蓝I份、五味子I份、甘草I份比例备料；
(2)原料预处理，根据原料不同的属性分别处理原料:
①所述原料中冬枣、枸杞、山楂、桑椹的处理方法如下:取上述原料混合，加入质量比10倍的水，放入75°C水浴中浸泡2.5h，打浆，加入质量比1.5%果胶酶，在40?50°C条件下酶解2.5h ；
②所述原料中红景天、甜叶菊、淫羊藿、刺五加、党参、绞股蓝、五味子、甘草的处理方法如下:将上述中草药清洗去除杂质，粉碎后过80目筛，加入4倍纯净水，在超声波辅助条件下浸提45min，浸提温度50?60°C ；
③所述原料中麸皮的处理方法如下:将麸皮粉碎后过40目筛，用水冲洗去除植酸，加入质量比1.5倍纯净水，蒸煮30min ;然后加