一种基于玉米直接法的啤酒酿造糖浆生产方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品发酵技术领域，具体涉及一种基于玉米直接法的啤酒酿造糖浆生 产方法。
【背景技术】
[0002] 玉米淀粉对于酿造师来说是一种最纯的淀粉原料，它没有得到广泛使用的原因主 要是其价格比玉米粉或酿造大米昂贵，不过近几年来玉米淀粉的价格已接近大米的价格， 为酿造师提供了良好的选择余地。玉米淀粉的蛋白质、脂肪、多酚含量很低，使用玉米淀粉 作为辅料能延长啤酒的保质期、提高啤酒的风味稳定性、降低啤酒的色度。玉米淀粉可全部 转化为可溶性物质，所以不会引起过滤问题。玉米淀粉应用的市场前景在很大程度上取决 于其相对价格。现有的用淀粉做原料生产啤酒酿造糖浆存在以下问题：玉米制淀粉过程中 需长时间浸泡和水洗，将析出的游离态蛋白全部都洗掉了，这样在糖化时即使加入蛋白酶， 由于糖液中没有蛋白而不能转化为氮。因此，不能为啤酒提供氮源。
【发明内容】
[0003] 本发明的目的是提供一种基于玉米直接法的啤酒酿造糖浆生产方法，解决了现有 技术中存在的啤酒酿造糖浆啤酒的风味差的问题。
[0004] 本发明所采用的技术方案是，一种基于玉米直接法的啤酒酿造糖浆生产方法，具 体按照以下步骤实施：
[0005] 步骤1、对玉米进行脱皮脱胚，制备成玉米粉；
[0006] 步骤2、对玉米粉进行调浆处理；
[0007] 步骤3、对调浆后的玉米粉进行液化；
[0008] 步骤4、对液化液进行过滤除渣；
[0009] 步骤5、对过滤后的滤液进行糖化，得到糖化液；
[0010] 步骤6、对糖化液进行脱色过滤；
[0011] 步骤7、对脱色后的糖化液进行离子交换处理；
[0012] 步骤8、对离子交换后的糖化液进行蒸发处理；
[0013] 步骤9、成品包装，制备得到成品啤酒酿造用糖浆。
[0014] 本发明的特点还在于，
[0015] 步骤1中制备得到的玉米粉具体为：细度40目全部通过，60目80%通过；胚芽、皮 得率〈18% ;玉米粉收得率多80% ;土石、杂草< 1% ;玉米粉脂肪含量〈0. 1% ;玉米粉水分 〈15%〇
[0016] 步骤2中对玉米粉进行调浆处理具体为：在调浆罐内加入一定量的食品级用水； 加蒸汽升温到56°C -60°C之间；按质量浓度为0. 1% -0. 5%加入CaCl2;开动调浆罐的搅拌 后，由物料仓连续加玉米粉入池，玉米粉与食品级用水的质量百分比为38% -40%，调整玉 米粉浆的PH在5. 8-6. 0之间后，加入α-淀粉酶，其中，α-淀粉酶的添加量为6 u /g，搅拌均 匀。
[0017] 步骤3中对调浆后的玉米粉进行液化具体为：调整液化器的供汽压力为6kg/cm2， 检查管路阀门处于打料工作位置，开动调浆打料泵；开启喷射液化器蒸汽进口，调整蒸汽 进量，同时开启进料阀门，控制进料流量；喷射温度始终保持在l〇6°C _108°C ;经喷射后的 液化液按先后顺序一次进入多个液化液保温罐中，搅拌20分钟后取样测DE值，DE值在 18 % -20 %之间，标志反应结束，得到液化液，液化液的浓度在20 % -25 %之间，液化液的pH 值为 5. 2-5. 3。
[0018] 步骤4中对液化液进行过滤除渣具体为：启动油泵压紧，过滤，启动打料泵，进料 压力3kg/cm 2;过滤结束后，用热水冲洗过滤并到残糖的质量百分比〈3%，得到的滤液色泽 浅黄色，透光度为多90%，玉米蛋白渣含水< 60%。
[0019] 步骤5中对过滤后的滤液进行糖化得到糖化液具体为：将糖化缸洗净后蒸汽高 压灭菌20分钟，其中，压力为4kg/cm 2;液化液经板式换热器泵入糖化罐后，调整温度为 52°C -55°C，调pH在5. 2-5. 3之间；依次加入真菌酶、普鲁兰酶和中性蛋白酶并搅拌，其中， 真菌酶、普鲁兰酶和中性蛋白酶的添加量分别为2-4 u/g、〇. 5L/M3糖化液和0. 1L/M3糖化 液；间隔30分钟搅拌2分钟；每隔4个小时取样测DE值，DE彡50时终止糖化，得到的糖化 液中麦芽糖彡50%、麦芽三糖< 23%以及葡萄糖< 10%。
[0020] 步骤6中对糖化液进行脱色过滤具体为：往脱色罐内加入活性炭，糖化液和活性 炭的质量比为100:2，维持85°C 30分钟后，打入过滤机内开始过滤，在透光率达到98 %以上 后开始向离交前贮罐进料，直至滤并残糖〈3%时过滤结束，得到的滤液具体为色泽无色或 微黄色，透光度>98%，色值〈0. 05,损失率〈2%。
[0021] 步骤7中对脱色后的糖化液进行离子交换处理具体为：
[0022] 步骤7. 1、再生处理液的配制，制备质量浓度为10%的氯化钠溶液，制备质量浓度 为5%的盐酸溶液和氢氧化钠溶液；
[0023] 步骤7. 2、新树脂处理，将阴、阳离子交换树脂分别从离交柱视镜孔中装入柱内； 从立交柱上部进水，洗树脂到澄清透明；用10%的氯化钠溶液从柱上浸泡离子交换树脂到 20小时后，用水洗到无色透明；阳、阴树脂分别用上述盐酸溶液和氢氧化钠溶液反复两次 浸泡，每次8小时，在用水串洗达到要求后待用；
[0024] 步骤7. 3、无离子水的制备：用5倍于树脂体积的自来水自上而下流经阴、阳离子 交换柱，多次用电导仪测水电导率，待合格后，打入无离子水缸备用；当出水电导率上升到 50mn/cm 2时，即电阻低于2万欧姆时停止制作无离子水，等待再生；阴、阳树脂分别用5%浓 度的碱、酸浸泡洗涤后在用无离子水淋洗阳树脂到PH = 4,阴树脂到PH = 9,阴、阳树脂柱 串洗到出水电导率达50mn/cm2以下即电阻2万欧姆以上时备用；
[0025] 步骤7. 4、对糖化液进行离子交换处理：糖液经板式换热器降温到60°C以下后，在 自上而下穿过流经阳、阴离交柱，顶出的水含糖在3%时，开始收集糖液到离交后贮罐；糖 顶水后，控制离交的流速，检测出糖的电导率，当电阻值低于5万欧姆时停止离交；糖液离 交结束后，用水顶糖到浓度3%时停止收集，用水洗到无糖后等待再生；用4倍于阳离子树 脂体积的5%浓度盐酸浸泡8小时后，用无离子水洗到PH = 4 ;用4倍于阴离子树脂体积的 5%浓度盐酸浸泡8小时后，用无离子水洗到PH = 9以下；阴、阳离子树脂柱串洗到电导率 在50mn/cm2以下，待用。
[0026] 步骤8中对离子交换后的糖化液进行蒸发处理具体为：将蒸发器的供汽压力调整 到5-6kg/cm 2以上，开动打料泵，使糖化液依次进入一效、二效、三效蒸发室后，启动真空泵 抽真空，在各效的真空度依次达到要求，慢慢开启蒸汽阀进行蒸发，经常用糖量计从取样口 处取样检查浓度，在浓度达要求后向成品罐打料；蒸发结束时，用水顶糖到含糖〈3%时，停 止水顶糖，打开真空阀，破掉真空，关闭蒸汽，循环3分钟后，依次停机。
[0027] 本发明的有益效果是：用玉米代替淀粉生产啤酒酿造专用糖浆可使吨糖成本下降 300-500元。用玉米代替淀粉生产啤酒酿造专用糖浆，可增加啤酒发酵用的氮源，起到改善 啤酒风味，提高啤酒质量的作用。
【具体实施方式】
[0028] 下面结合【具体实施方式】对本发明进行详细说明。
[0029] 本发明提供一种基于玉米直接法的啤酒酿造糖浆生产方法，包括以下步骤：
[0030] 步骤1、对玉米进行脱皮脱胚，制备成玉米粉；脱皮脱胚工艺为常规的技术，得到 的玉米粉的指标为：细度40目全部通过，60目80%通过；胚芽、皮得率〈18% ;玉米粉收得 率彡80% ;土石、杂草< 1% ;玉米粉脂肪含量〈0. 1 % ;玉米粉水分〈15%。
[0031] 步骤2、对玉米粉进行调浆处理；在调浆罐内加入一定量的食品级用水；加蒸汽升 温到56°C _60°C之间；按质量浓度为0. 1%-0. 5%加入CaCl2;开动调浆罐的搅拌后，由物料 仓连续加玉米粉入池，玉米粉与食品级用水的质量百分比为38 %-40%，调整PH在5. 8-6. 0 之间后，加入α-淀粉酶，其添加量为6 u /g，搅拌均匀。
[0032] 步骤3、对调浆后的玉米粉进行液化；调整液化器的供汽压力为6kg/cm2;检查管 路阀门处于打料工作位置，开动调浆打料泵；开启喷射液化器蒸汽进口，调整蒸汽进量，同 时开启进料阀门，控制进料流量；喷射温度始终保持在l〇6°C _108°C ;经喷射后的液化液按 先后顺序一次进入多个液化液保温罐中，搅拌20分钟后取样测DE值，DE值在18% -20% 之间，标志反应结束，得到液化液，液化液的浓度在20 % -25 %之间，液化液的pH值为 5. 2-5. 3〇
[0033] 步骤4、对液化液进行过滤除渣；启动油泵压紧，过滤，启动打料泵，进料压力3kg/ cm2;过滤结束后，用热水冲洗过滤并到残糖的质量百分比〈3%，得到的滤液色泽浅黄色，透 光度为多90%，玉米蛋白渣含水< 60%。
[0034] 步骤5、对过滤后的滤液进行糖化得到糖化液：将糖化缸洗净后蒸汽高压灭菌20 分钟，其中，压力为4kg/cm2;液化液经板式换热器泵入糖化罐后，调整温度为52°C -55°C， 调pH在5. 2-5. 3之间；依