一种猕猴桃酒的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品饮料技术领域，具体地说是一种新型猕猴桃酒的生产制备方法。
【背景技术】
[0002]猕猴桃酒的生产制备有的用发酵法，有的用浸泡法。发酵法酒体完整、口感柔和，但是影响了猕猴桃原有的果香味且致使部分营养成分遭受一定的损失；浸泡法虽然保存了原果香味和营养成分，但口感相对于发酵法来说要差得多。
【发明内容】
[0003]本发明提供一种酒体完整、口感柔和，又极大地保留了猴猴桃的营养物质和猕猴桃特有的果香味的果酒的制备方法。
[0004]一种猕猴桃酒的制备方法，包括步骤:
1.选料:选用野生猕猴桃作原料；
2.清洗:用清水漂洗去杂质；
3.破碎:在破碎机内破碎成浆状；
4.果汁与果渣分离:其中果汁自然发酵7天后，过滤得到滤液A;
果渣用60度白酒浸泡7天后，压榨过滤得到滤液B ;
5.酿酒:A、B滤液混合发酵后I个月，转入后陈酿；
6.勾调:过滤后，调整酒度达16度左右，即为成品；
其中，两次发酵温度<26°C。
[0005]进一步地，发酵步骤中为密封状态下进行。
[0006]进一步地，果汁与果渣分离还有真空脱气步骤。
[0007]进一步地，真空脱气步骤的真空度为90?93kPa。
[0008]本发明通过对猕猴桃的果汁、果渣分别进行处理，且经两次发酵步骤，使降低果汁中糖含量，达到猕猴桃酒的总糖为3.8%。果汁、果渣分类进行处理由于猕猴桃果皮的营养物质与香味成分要比果肉丰富得多，为了最大限度地保存这些营养物质和香味成分，这样有利于最大限度地使猕猴桃内的有效物质在不同的处理方式下得到充分吸收，本发明的干浸出物为33.8g/L，大大高于猕猴桃果酒国际标准的14 g/Lo
[0009]本发明专利猕猴桃酒的生产制备方法综合了发酵与浸泡两种方法且低温发酵，既使酒体完整、口感柔和，又极大地保留了猴猴桃的营养物质和猕猴桃特有的果香味。
[0010]本技术方案制备的猕猴桃酒的密封状态，是为了减少Vc的氧化损失，Vc保存率较尚，达 68.4%ο
[0011]真空脱气步骤也是为了进一步减少Vc的氧化损失，抑制褐变减少色素、Vc、香气和其它物质氧化。
[0012]本发明所得酒体黄色中略带绿色、澄清透明、具有猕猴桃清新的果香和醇厚、清雅、谐调的酒香，具有纯净新鲜爽怡口感。
[0013]
【具体实施方式】
[0014]猕猴桃鲜果(挑选剔除霉烂果)一破碎一果汁与果渣分离一果汁(自然发酵)、果渣(用60度白酒浸泡)一分别过滤一两种滤液混合后发酵陈酿一勾调一过滤一灌装一贴签、装箱一成品。
[0015]本发明专利技术方案的设计依据是，猕猴桃果皮的营养物质与香味成分要比果肉丰富得多，果皮往往是整个猕猴桃营养最丰富的部分一一富含纤维素、多种维他命、矿物质。
[0016]为了最大限度地保存这些营养物质和香味成分，所以将取汁后的果渣用60度白酒按1:1 (g/g)的比例在常温下浸泡7天，压榨取汁。分别测定果汁发酵液和果渣浸泡液的乙醇含量，将两液混合调酒度至16度，陈酿。
[0017]实施例1
将成熟且固形物在16?20%的野生猕猴桃果为原料，挑选剔除霉烂果，清洗去除果表泥土、灰尘及附着大量微生物；打浆机进行处理破碎，得到果汁与果渣的混合物，然后将果汁与果渣分离；果汁自然发酵7天，得到过滤得到滤液A ;
果渣用60度白酒浸泡7天后，压榨过滤得到滤液B ;
将滤液A和滤液B混合后发酵I个月，进入陈酿，时间I年；
将陈酿液过滤后，调整酒度达16度左右，过滤后即为成品。
[0018]用本技术方案制备的猕猴桃酒，Vc保存率较高，达55.4%，所得酒体黄色中略带绿色、澄清透明、果香浓郁、口感柔和。
[0019]实施例2
将成熟且固形物在16?20%的野生猕猴桃果为原料，挑选剔除霉烂果，清洗去除果表泥土、灰尘及附着大量微生物；打浆机进行处理破碎，得到果汁与果渣的混合物，然后将果汁与果渣分离；果汁自然发酵三天，得到过滤得到滤液A ;
果渣用60度白酒浸泡7天后，压榨过滤得到滤液B ;
将滤液A和滤液B混合后发酵I个月，进入陈酿，时间I年；
将陈酿液过滤后，调整酒度达16度左右，过滤后即为成品；且发酵温度< 26V。
[0020]其中破碎、分离、发酵步骤中为密封状态下进行，Vc保存率较高，达65.5%。
[0021]由于本技术方案在相对密封状态下进行，减少Vc、香气味的氧化损失，Vc保存率较高，香气较好。
[0022]实施例3
将成熟且固形物在16?20%的野生猕猴桃果为原料，挑选剔除霉烂果，清洗去除果表泥土、灰尘及附着大量微生物；打浆机进行处理破碎，得到果汁与果渣的混合物，然后将果汁与果渣分离；果汁自然发酵三天，得到过滤得到滤液A ;
果渣用60度白酒浸泡7天后，压榨过滤得到滤液B ;
将滤液A和滤液B混合后发酵I个月，进入陈酿，时间I年；
将陈酿液过滤后，调整酒度达16度左右，过滤后即为成品。
[0023]其中发酵步骤中为密封状态下进行，果汁与果渣分离前还有真空脱气步骤；该实施例中是为了进一步除去因破碎时果汁中混入的空气，防止果汁内物质氧化，Vc保存率较高，达68.5%，所得酒体黄色中略带绿色、澄清透明、具有猕猴桃清新的果香和醇厚、清雅、谐调的酒香，具有纯净新鲜爽怡口感。
[0024]实施例4
将成熟且固形物在16?20%的野生猕猴桃果为原料，挑选剔除霉烂果，清洗去除果表泥土、灰尘及附着大量微生物；打浆机进行处理破碎，得到果汁与果渣的混合物，然后将果汁与果渣分离；果汁自然发酵三天，得到过滤得到滤液A ;
果渣用高度洒60度白酒浸泡7天后，压榨过滤得到滤液B ;
将滤液A和滤液B混合后发酵I个月，进入陈酿，时间I年；
将陈酿液过滤后，调整酒度达16度左右，过滤后即为成品。
[0025]果汁与果渣分离还有真空脱气步骤的真空度为90?93kPa，其它和实施例3相同。
[0026]上述的果汁与果渣分离时，果汁占野生猕猴桃果质量的约60%，果渣占野生猕猴桃果质量的约40% ;上述的高度白酒是指多60度的白酒。
[0027]以上描述了本发明的优选实施方式，但是，本发明并不限于上述实施方式中的具体细节，在本发明的技术构思范围内，可以对本发明的技术方案进行多种简单变型，这些简单变型均属于本发明的保护范围。
【主权项】
1.一种猕猴桃酒的制备方法，包括步骤: 1.选料:选用猕猴桃作原料；2.清洗:用清水漂洗去杂质；3.破碎:在破碎机内破碎成浆状；4.果汁与果渣分离:其中果汁自然发酵7天后，过滤得到滤液A; 果渣用60度白酒浸泡7天后，压榨过滤得到滤液B ; 5.酿酒:将滤液A和滤液B混合后发酵I个月，进入陈酿，时间I年； 6.勾调:将陈酿液过滤后，调整酒度达16度左右，过滤后即为成品； 其中，两次发酵温度<26°C。 2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的发酵步骤中为密封状态下进行。 3.如权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，所述的果汁与果渣分离还有真空脱气步骤。 4.如权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述的真空脱气步骤的真空度为90?93kPa0
【专利摘要】一种猕猴桃酒的制备方法，包括步骤：选料：选用猕猴桃作原料；清洗：用清水漂洗去杂质；破碎：在破碎机内破碎成浆状；果汁与果渣分离：其中果汁自然发酵三天后，过滤得到滤液A；果渣用60度白酒浸泡7天后，压榨过滤得到滤液B；酿酒：A、B滤液混合陈酿一年，转入后发酵；勾调：过滤后，用高度白酒调整酒度达16度左右，即为成品；其中，两次发酵温度≤26℃。本发明猕猴桃酒的生产制备方法综合了发酵与浸泡两种方法，既使酒体完整、口感柔和，又极大地保留了猕猴桃的营养物质和猕猴桃特有的果香味。
【IPC分类】C12G3/02
【公开号】CN104946464
【申请号】CN201510426271
【发明人】王定立
【申请人】通山远生山特食品有限公司
【公开日】2015年9月30日
【申请日】2015年7月20日