一种浓香型白酒的生产方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及白酒酿造方法，特别是一种提高产量和质量的浓香型白酒的生产方法。
【背景技术】
[0002]白酒，又名烧酒，它是以曲类、酒母、糖化酶为糖化发酵剂，利用粮谷等含淀粉和糖的原料，经过蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、贮存、勾调而成的蒸馏酒，它与白兰地、威士忌、伏特加、郎姆酒、金酒并列为世界六大蒸馏酒。
[0003]中国白酒有十一大香型，每个香型有着各自的特点，其中浓香型白酒以其无色透明，窖香浓郁，绵甜爽净等优点赢得了广大消费者的喜爱，产量占了白酒市场的半壁江山。
[0004]目前浓香白酒大都采用混蒸混烧续楂泥窖发酵的酿造工艺，糟醅抑制发酵成分高，发酵周期较长，使得浓香出酒率相对较低，这就使得浓香酒生产成本较高。特别是新投产窖池，使用了新和制窖泥，有益菌数少，立楂后较长一段时间内糟情差，故存在着质量差的难题。如何提高浓香酒的产量和质量，事关各酿酒企业的经济效益和持续发展，因而受到各个酿酒企业的关注，成为多年来行业一直不断研究的课题。采用双轮发酵是提高浓香产品质量的重要措施，但目前浓香型白酒的双轮糟，蒸完酒后即作为丢糟处理，一是残余淀粉没有得到有效利用，造成出酒率低；二是双轮糟中的残留香味成分没有被重复利用造成风味成分的浪费。
【发明内容】
[0005]本发明要解决的技术问题是针对现有浓香型白酒生产工艺上的不足，特别是新投产使用的窖池产量低、质量差的难题，提供一种提高浓香型白酒产量和质量的生产方法，使新投产窖池做到快速新窖老熟，更快的生产出优质浓香型白酒，同时还可在原来的基础上提高出酒率，降低生产成本。
[0006]为解决上述技术问题，本发明包括以下步骤:
a.出窖:将发酵结束的窖池揭开，将整个窖池内的酒醅分层取出，分别为发酵结束的上层大楂酒醅3400-3800份，中上层大楂酒醅5200-5600份，中下层大楂酒醅3400-3800份，底层双轮酒醅3400-3800份，分好备用；
b.配料:将a步骤中所取上层大楂酒醅加入50-100份清蒸后的稻壳，翻拌均匀；
c.蒸酒:将b步骤中翻拌好的酒醅装入甑桶内蒸酒，馏酒汽压0.01-0.02MPa，流酒速度2-4kg/min，摘得楂酒；
d.通风降温:将c步骤中蒸酒结束的酒醅进行通风降温，加入活化好的酿酒曲8-10份，翻拌均匀得糟醅；
e.入窖发酵:将d步骤中的糟醅放入单独的回糟窖池进行发酵，发酵时间30-36天，制得回醅；
f.出池蒸酒:将发酵结束的回醅拌入清蒸后的稻壳50-100份放入甑桶进行蒸酒，馏酒汽压0.01-0.02MPa，流酒速度2_4kg/min，摘得回酒，蒸酒后的回醅作为丢糟；
g.润料:取原粮2750-3250份，加浆水拌合均匀，润料20-30分钟，润后的原料含水量为 24-26% ；
h.配料:取g步骤润好的原粮，加入清蒸后的稻壳800-850份、a步骤所得底层双轮酒醅、中上层大楂酒醅，拌合均匀配成粮糟；
1.装甑蒸馏:将上步骤所得粮糟装入甑桶蒸煮，馏酒汽压0.01-0.02Mpa，流酒速度2-4kg/min，蒸煮时间50_60min，蒸煮结束后即得蒸熟的粮醅和楂酒；
j.通风晾楂:将上步骤所得蒸熟的粮醅取出，通过晾楂机鼓风冷却降温至18-22°C，加入大曲650-750份翻拌均匀，泼入适量浆水后再拌合均匀，得到含水量为54-56 %的入池粮醅；
k.入池发酵:首先将a步骤所得中下层大楂酒醅放入窖池底部做双轮酒醅，然后将j步骤所得入池粮醅放入窖池中，发酵时间88-96天；
1.原酒步骤中所得楂酒、f步骤中所得回酒和i步骤中所得楂酒即为本轮次所得浓香原酒。
[0007]所述的原粮由高粱1030-1130份，大米850-900份，糯米300-350份，小麦450-500份，玉米120-370份，经除杂粉碎后，混合均匀所得。
[0008]所述酿酒曲为糖化酶与干酵母的混合物，其配比为10:1，糖化酶为10万单位/g。
[0009]所述的大曲为纯小麦制得的中高温曲。
[0010]所述的清蒸后的稻壳，总量为900-1050份，其清蒸温度为101-104°C，蒸汽压力0.02-0.04MPa，清蒸时间 30_40min。
[0011 ] 所述的浆水的温度为40-45 °C。
[0012]所述的蒸酒，其蒸馏温度为97 -104°C，流酒温度为20_30°C。
[0013]本发明与现有技术相比有以下优点:
目前双轮酒生产技术为将双轮糟单独进行拌糠蒸馏，蒸完酒之后便作为丢糟丢弃，残余香味成分和残余淀粉含量较高，是一种浪费现象；而在本技术之中将双轮糟与楂糟进行均匀混合之后配料、蒸酒，所产酒质量好，蒸完酒之后进行通风晾楂，加曲加水，入窖发酵，这样可以有效利用双轮糟中的风味成分和残余淀粉，提高了入池糟醅酸度，改善糟情，这对于新窖池的老熟是一种极大的催化作用，真正做到了以糟养窖，以窖养糟，从而可快速提升浓香酒质量。
[0014]目前的浓香酒生产之中，窖池顶部的糟醅糟情较差，产酒己酸乙酯含量较低，质量差；若配楂醅循环发酵使用，将影响下排酒质量。而在本技术之中，将顶部的糟醅蒸馏之后，产出楂酒，然后将回糟加入酿酒曲，另入单独的回糟发酵窖，既利用了其中的残余淀粉，多产出了挑酒，提高了出酒率，又不致影响下排酒质量。蒸馏产出回酒后的糟醅即作丢糟处理，所产酒酒质较好。
[0015]该技术浓香酒主要特征如下:(1)所产优级酒己酸乙酯含量达到了 300mg/l以上；
(2)浓香酒优级品率提高30%，出酒率提高5%以上；所产浓香原酒，闻香幽雅纯正，入口醇甜丰满，后尾爽净，达到了优级浓香酒标准。
【附图说明】
[0016]图1为本发明的工艺流程图。
【具体实施方式】
[0017]实施例1
a.出窖:将发酵结束的窖池揭开，将整个窖池内的酒醅分层取出，分别为发酵结束的上层大楂酒醅3400份，中上层大楂酒醅5600份，中下层大楂酒醅3600份，底层双轮酒醅3600份，分好备用。
[0018]b.配料:将a步骤中所取上层大楂酒醅加入50份清蒸后的稻壳，翻拌均匀。
[0019]c.蒸酒:将b步骤中翻拌好的酒醅装入甑桶内蒸酒，馏酒汽压0.01-0.02MPa，蒸馏温度97 -104°C，流酒温度20-30°C，流酒速度2-4kg/min，摘得楂酒；
d.通风降温:将c步骤中蒸酒结束的酒醅进行通风降温，加入活化好的酿酒曲10份，翻拌均匀得糟醅。
[0020]e.入窖发酵:将d步骤中的糟醅放入单独的回糟窖池进行发酵，发酵时间30天，
制得回醅。
[0021]f.出池蒸酒:将发酵结束的回醅拌入清蒸后的稻壳75份放入甑桶进行蒸酒，馏酒汽压0.01-0.02MPa，蒸馏温度97_104°C，流酒温度20_30°C，流酒速度2_4kg/min，摘得回酒，蒸酒后的回醅作为丢糟；
g.润料:取原粮3180份，加浆水拌合均匀，润料20分钟，润后的原料含水量为24-26%。
[0022]h.配料:取g步骤润好的原粮，加入清蒸后的稻壳800份、a步骤所得双轮酒醅、中上层大楂酒醅，配成粮糟。
[0023]1.装甑蒸馏:将上步骤所得粮糟装入甑桶蒸煮，馏酒汽压0.01-0.02Mpa，蒸馏温度97-104°C，流酒温度为20-30°C，流酒速度2-4kg/min，蒸煮时间50min，蒸煮结束后即得蒸熟的粮醅和楂酒；
j.通风晾楂:将上步骤所得蒸熟的粮醅取出，通过晾楂机鼓风冷却降温至18-22°C，加入大曲650份翻拌均匀，泼入适量浆水后再拌合均匀，得到含水量为54-56 %的入池粮醅。
[0024]k.入池发酵:首先将a步骤所得中下层大楂酒醅放入窖池底部做双轮酒醅，然后将j步骤所得入池粮醅放入窖池中，发酵时间92天。
[0025]1.原酒:c步骤中所得楂酒、f步骤中所得回酒和i步骤中所得楂酒即为本轮次所得浓香原酒。
[0026]上述原粮由高粱1130份，大米850份，糯米350份，小麦480份，玉米370份，经除杂粉碎后，混合均匀所得。
[0027]实施例2
a.出窖:将发酵结束的窖池揭开，将整个窖池内的酒醅分层取出，分别为发酵结束的上层大楂酒醅3800份，中上层大楂酒醅5200份，中下层大楂酒醅3800份，底层双轮酒醅3400份，分好备用。
[0028]b.配料:将a步骤中所取上层大楂酒醅加入100份清蒸后的稻壳，翻拌均匀。
[0029]c.蒸酒:将b步骤中翻拌好的酒醅装入甑桶内蒸酒，馏酒汽压0.01-0.02MPa，蒸馏温度97-104°C，流酒温度20-30°C，流酒速度2-4kg/min，摘得楂酒；
d.通风降温:将c步骤中蒸酒结束的酒醅进行通风降温，加入活化好的酿酒曲8份，翻拌均匀得糟