一种用黄酒糟制作白酒的方法

文档序号:9320306阅读:2883来源:国知局
一种用黄酒糟制作白酒的方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种用黄酒糟制作白酒的方法,属于酿酒技术领域。
【背景技术】
[0002] 黄酒酿造过程中需要进行发酵,发酵结束压滤出黄酒后,余20%_30%的黄酒糟。黄 酒糟密封自然发酵,发酵结束后第一次蒸馏出的白酒为糟烧白酒,第一次蒸馏糟烧白酒后 的糟继续发酵,进行第二蒸馏出的酒精勾兑后为糟香白酒。目前,黄酒糟为自然发酵,出酒 率低,糟烧白酒因有糟香,只在华东一带的消费者喜欢,而其他地区消费者不喜欢,用黄酒 糟开发一款清香型白酒,对本领域来说是非常必要;同时,在第二次蒸馏的过程中会产生较 多的废糟,由于黄酒厂的附近不能养肉猪等,废糟无人购买,无法实现合理的回收利用。传 统的处理方式为作污水进行处理,但由于废糟的COD、B0D值非常高,废糟处理成本相当大。 因此,如果能将这部分废糟有效地利用,对本领域来说是非常必要的。
[0003] 有基于此,提出本发明。

【发明内容】

[0004] 针对现有技术的上述技术问题,本发明的目的是提供一种用黄酒糟制作白酒的方 法,以适应其他地区消费者的香型,同时将回用的废糟滤液代替水投料酿制糟香白酒,废糟 滤液代替水量为0-100%,对这部分废糟进行了有效地利用。
[0005] 为达到上述目的,本发明是通过以下技术方案实现的: 一种用黄酒糟制作白酒的方法,包括以下步骤: (1) 黄酒乳酸杆菌培养液的制备:在加饭酒加水稀释至酒精度为13. 0-15. 5%voL后,加 1. 0%-2. 0%的酵母浸出汁或酵母浸膏,植入经灭菌而成的培养基中,在28-30°C培养2-5天 制成; (2) 扣囊拟内孢霉酵母培养物的制备:在麦芽汁加琼脂固体培养基上28-33°C培养1-3 天制成; (3) 将黄酒乳酸杆菌培养液和扣囊拟内孢霉酵母培养物均匀拌入笼糠中; (4) 将乳糟和步骤(3)中的笼糠均匀加入黄酒糟中,同时加入第一次蒸馏后糟 0? 0-5. 0% 和麦芽粉 0? 5-3. 0% ; (5) 将步骤(4)中的黄酒糟迅速移入黄酒糟发酵罐或池中,保温25-35°C发酵10-20 天; (6) 步骤(5)中的黄酒糟发酵结束后,进行蒸馏糟烧白酒,第一次蒸馏糟烧白酒后的糟 继续进行发酵。
[0006] 所述步骤(6)中蒸馏糟烧白酒时需要第一次蒸馏,所述第一次蒸馏后的糟加 入回用的废糟滤液或少量水搅拌均匀,经冷却致40°C左右,以总醪量计,加入生料曲 0. 001-5. 0%搅拌均匀,边冷却边活化酵母,冷却至35°C左右栗入发酵罐进行边糖化边发 酵,在28-35°C发酵2-6天,回用的废糟滤液代替水投料酿制糟香白酒,废糟滤液代替水量 为 0-100%。
[0007] 所述的生料曲包括糖化酶、淀粉酶和酵母。
[0008] 所述步骤(1)中,加1.0%_2. 0%的酵母浸出汁或酵母浸膏后,加入0.2%_0. 8%的可 溶性淀粉。
[0009] 本发明的有益效果如下: 本发明用黄酒糟制作白酒的方法,将移入黄酒糟发酵罐或池中,保温25-35°C发酵 10-20天,加快黄酒糟的发酵速度,开发清香型糟烧白酒,适应其他地区消费者,拓宽糟烧白 酒的市场;同时缩短黄酒糟的发酵时间,提高糟烧白酒产量和香气;本发明节约了能源,减 少了废水排放,而且废糟滤液中仍有少量淀粉和蛋白质等营养成份,可以提高出酒率;本发 明攻克了适应其他地区消费者,拓宽糟烧白酒的市场,废糟液不能有效回收利用、作污水进 行处理C0D、B0D值非常高、处理成本相当大的难题,节约了场地,减少了物料飞杨和污染环 境,实现清洁生产,节约了成本。
【具体实施方式】
[0010] 下面结合具体实施例对本发明作进一步的说明,但本发明的保护范围并不限于 此。
[0011] 实施例1 本实施例1用黄酒糟制作白酒的方法,包括以下步骤: (1) 黄酒乳酸杆菌培养液的制备:在加饭酒加水稀释至酒精度为13.OvoL后,加1. 0%的 酵母浸出汁,加入〇. 2%的可溶性淀粉,植入经灭菌而成的培养基中,在28°C培养2天制成; (2) 扣囊拟内孢霉酵母培养物的制备:在麦芽汁加琼脂固体培养基上28°C培养1天制 成; (3) 将黄酒乳酸杆菌培养液和扣囊拟内孢霉酵母培养物均匀拌入笼糠中; (4) 将乳糟和步骤(3)中的笼糠均匀加入黄酒糟中,同时加入第一次蒸馏后糟1. 0%和 麦芽粉〇. 5% ; (5) 将步骤(4)中的黄酒糟迅速移入黄酒糟发酵罐中,保温25°C发酵10天; (6) 步骤(5)中的黄酒糟发酵结束后,进行蒸馏糟烧白酒,第一次蒸馏糟烧白酒后的糟 继续进行发酵;该步骤(6)中蒸馏糟烧白酒时需要第一次蒸馏,第一次蒸馏后的糟加入回 用的废糟滤液搅拌均匀,经冷却致40°C左右,以总醪量计,加入生料曲0. 001%搅拌均匀,边 冷却边活化酵母,冷却至35°C左右栗入发酵罐进行边糖化边发酵,在28°C发酵2天,回用的 废糟滤液代替水投料酿制糟香白酒,废糟滤液代替水量为20%。
[0012] 实施例2 本实施例2用黄酒糟制作白酒的方法,包括以下步骤: (1) 黄酒乳酸杆菌培养液的制备:在加饭酒加水稀释至酒精度为15. 5voL后,加2.0%的 酵母浸膏,加入〇. 8%的可溶性淀粉,植入经灭菌而成的培养基中,在30°C培养5天制成; (2) 扣囊拟内孢霉酵母培养物的制备:在麦芽汁加琼脂固体培养基上33°C培养3天制 成; (3) 将黄酒乳酸杆菌培养液和扣囊拟内孢霉酵母培养物均匀拌入笼糠中; (4) 将乳糟和步骤(3)中的笼糠均匀加入黄酒糟中,同时加入第一次蒸馏后糟5. 0%和 麦芽粉3. 0%; (5) 将步骤(4)中的黄酒糟迅速移入黄酒糟发酵池中,保温35°C发酵20天; (6) 步骤(5)中的黄酒糟发酵结束后,进行蒸馏糟烧白酒,第一次蒸馏糟烧白酒后的糟 继续进行发酵;该步骤(6)中蒸馏糟烧白酒时需要第一次蒸馏,第一次蒸馏后的糟加入回 用的废糟滤液搅拌均匀,经冷却致40°C左右,以总醪量计,加入生料曲5. 0%搅拌均匀,边冷 却边活化酵母,冷却至35°C左右栗入发酵罐进行边糖化边发酵,在35°C发酵6天,回用的废 糟滤液代替水投料酿制糟香白酒,废糟滤液代替水量为100%。
[0013] 实施例3 本实施例3用黄酒糟制作白酒的方法,包括以下步骤: (1) 黄酒乳酸杆菌培养液的制备:在加饭酒加水稀释至酒精度为14. 2voL后,加1. 5%的 酵母浸膏,加入〇. 5%的可溶性淀粉,植入经灭菌而成的培养基中,在29°C培养3. 5天制成; (2) 扣囊拟内孢霉酵母培养物的制备:在麦芽汁加琼脂固体培养基上30. 5°C培养2天 制成; (3) 将黄酒乳酸杆菌培养液和扣囊拟内孢霉酵母培养物均匀拌入笼糠中; (4) 将乳糟和步骤(3)中的笼糠均匀加入黄酒糟中,同时加入第一次蒸馏后糟2. 5%和 麦芽粉2. 0% ; (5) 将步骤(4)中的黄酒糟迅速移入黄酒糟发酵罐中,保温30°C发酵15天; (6) 步骤(5)中的黄酒糟发酵结束后,进行蒸馏糟烧白酒,第一次蒸馏糟烧白酒后的糟 继续进行发酵;该步骤(6)中蒸馏糟烧白酒时需要第一次蒸馏,第一次蒸馏后的糟加入少 量水搅拌均匀,经冷却致40°C左右,以总醪量计,加入生料曲1. 5%搅拌均匀,边冷却边活化 酵母,冷却至35°C左右栗入发酵罐进行边糖化边发酵,在31. 5°C发酵4天,回用的废糟滤液 代替水投料酿制糟香白酒,废糟滤液代替水量为80%。
[0014] 实施例4 本实施例4用黄酒糟制作白酒的方法,包括以下步骤: (1) 黄酒乳酸杆菌培养液的制备:在加饭酒加水稀释至酒精度为14. 2voL后,加1. 5%的 酵母浸膏,植入经灭菌而成的培养基中,在29°C培养3. 5天制成; (2) 扣囊拟内孢霉酵母培养物的制备:在麦芽汁加琼脂固体培养基上30. 5°C培养2天 制成; (3) 将黄酒乳酸杆菌培养液和扣囊拟内孢霉酵母培养物均匀拌入笼糠中; (4) 将步骤(3)中的黄酒糟迅速移入黄酒糟发酵罐中,同时加入第一次蒸馏后糟1. 5% 和麦芽粉1. 〇% ;保温30°C发酵15天; (5) 步骤(4)中的黄酒糟发酵结束后,进行蒸馏糟烧白酒;该步骤(5)中蒸馏糟烧白酒 时需要第一次蒸馏,第一次蒸馏后的糟加入少量水搅拌均匀,经冷却致40°C左右,以总醪量 计,加入生料曲1. 5%搅拌均匀,边冷却边活化酵母,冷却至35°C左右栗入发酵罐进行边糖 化边发酵,在31. 5°C发酵4天,回用的废糟滤液代替水投料酿制糟香白酒,废糟滤液代替水 量为80%。
[0015] 对比例 采用传统的生产工艺制备白酒。
[0016] 性能测试
本申请制备的糟烧白酒、糟香白酒提高了总酸、总酯和乳酸乙酯的量,降低了甲醇、异 丁醇、异戊醇等的量,即提高了糟烧白酒和糟香白酒的香气、口味及质量。
[0017] 上述实施例仅用于解释说明本发明的发明构思,而非对本发明权利保护的限定, 凡利用此构思对本发明进行非实质性的改动,均应落入本发明的保护范围。
【主权项】
1. 一种用黄酒糟制作白酒的方法,其特征在于包括以下步骤: (1) 黄酒乳酸杆菌培养液的制备:在加饭酒加水稀释至酒精度为13. 0-15. 5%voL后,加 I. 0%-2. 0%的酵母浸出汁或酵母浸膏,植入经灭菌而成的培养基中,在28-30°C培养2-5天 制成; (2) 扣囊拟内孢霉酵母培养物的制备:在麦芽汁加琼脂固体培养基上28-33°C培养1-3 天制成; (3) 将黄酒乳酸杆菌培养液和扣囊拟内孢霉酵母培养物均匀拌入笼糠中; (4) 将乳糟和步骤(3)中的笼糠均匀加入黄酒糟中,同时加入第一次蒸馏后糟 0? 0-5. 0% 和麦芽粉 0? 5-3. 0% ; (5) 将步骤(4)中的黄酒糟迅速移入黄酒糟发酵罐或池中,保温25-35°C发酵10-20 天; (6) 步骤(5)中的黄酒糟发酵结束后,进行蒸馏糟烧白酒,第一次蒸馏糟烧白酒后的糟 继续进行发酵。2. 如权利要求1所述用黄酒槽制作白酒的方法,其特征在于:所述步骤(6)中蒸馏糟烧 白酒时需要第一次蒸馏,所述第一次蒸馏后的糟加入回用的废糟滤液或少量水搅拌均匀, 经冷却致40°C左右,以总醪量计,加入生料曲0. 001-5. 0%搅拌均匀,边冷却边活化酵母,冷 却至35°C左右栗入发酵罐进行边糖化边发酵,在28-35°C发酵2-6天,回用的废糟滤液代替 水投料酿制糟香白酒,废糟滤液代替水量为0-100%。3. 如权利要求2所述用黄酒槽制作白酒的方法,其特征在于:所述的生料曲包括糖化 酶、淀粉酶和酵母。4. 如权利要求1所述用黄酒槽制作白酒的方法,其特征在于:所述步骤(1)中,加 I. 0%-2. 0%的酵母浸出汁或酵母浸膏后,加入0. 2%-0. 8%的可溶性淀粉。
【专利摘要】本发明涉及一种用黄酒糟制作白酒的方法,包括以下步骤:(1)黄酒乳酸杆菌培养液的制备;(2)扣囊拟内孢霉酵母培养物的制备;(3)将黄酒乳酸杆菌培养液和扣囊拟内孢霉酵母培养物均匀拌入笼糠中;(4)将轧糟和步骤(3)中的笼糠均匀加入黄酒糟中,同时加入第一次蒸馏后糟0.0-5.0%和麦芽粉0.5-3.0%;(5)将步骤(4)中的黄酒糟迅速移入黄酒糟发酵罐或池中,保温25-35℃发酵10-20天;(6)步骤(5)中的黄酒糟发酵结束后,进行蒸馏糟烧白酒。本发明用黄酒糟制作一款适应其他地区消费者的清香型糟烧白酒,提高了白酒的香气、口味及质量,同时节约了场地,减少了物料飞杨和污染环境,实现清洁生产,节约了成本。
【IPC分类】C12R1/645, C12G3/12, C12R1/225, C12G3/02
【公开号】CN105039077
【申请号】CN201510447217
【发明人】金建顺, 孙国昌, 毛青钟, 俞志方
【申请人】会稽山绍兴酒股份有限公司
【公开日】2015年11月11日
【申请日】2015年7月27日
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