一种食用调味剂的生产方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种食用调味剂的生产方法，属于酒精饮料、食品加工技术领域。
【背景技术】
[0002] 调味酒是一种采用特殊工艺生产的、具有特定的香味物质含量黄榕独特的风味， 能弥补基础酒中存在的缺陷的功能性白酒。常具有特香、特甜、特醇、特浓、特爆、特麻等特 点。它对基础酒具有平衡作用、烘托作用和添加作用。
[0003] 调味酒的品种较多，根据其特点来分，有醋香调味酒、陈味调味酒、窖香调味酒、爽 型调味酒、曲香调味酒、糟香调味酒、苦麻调味酒、酸味调味酒、酱香调味酒、香浓调味酒、醇 甜调味酒等等。各厂根据自己的特点和习惯，会有不同的称呼。
[0004] 芝麻香型白酒是建国后新创立的白酒香型，其影响力日益加深，受到多数生产厂 家的热捧，麻香型白酒是中国白酒香型中科技含量最高、工艺最复杂，代谢产物最为丰富的 香型之一。其生产工艺是浓香、清香、酱香三大香型的有机融合，被誉为香型融合的典范。芝 麻香型白酒以独特的工艺和高贵的品质，成为酒界的新宠，其优雅细腻，绵甜醇厚的风格， 更使其成为高端白酒类产品中的奇葩。对丰富人民物质文化生活，提高人民生活水平有着 重要的意义。但是目前生产的芝麻香型白酒产品良莠不齐，生产工艺中因为在环境、操作技 术、原辅料等因素方面存在不同差距，因此各层发酵糟醅蒸出的酒质量不一样的，而且优质 率不高，只在50%左右，整个生产流程要分别经蒸馏、高温堆积、高温发酵、摘酒，分级贮存， 工艺复杂，周期长，酒质不稳定。
【发明内容】
[0005] 本发明的目的在于解决现有技术中的缺陷，提供一种酒质稳定，芝麻香突出的食 用调味剂。
[0006] 为解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案实现：
[0007] -种食用调味剂，其创新点在于：所述生产工艺依次为原辅料准备一堆积工序一 入池发酵一出池一装甑一蒸馏与糊化一出甑扬冷、拌和、加浆；
[0008] 原辅料准备：以红粮、大米、玉米为原料粮种，辅料包括新鲜黄酒糟、大糠、麸皮、高 温麦曲、中高温麦曲、芝麻香曲粉、酒精酵母、生香酵母、糖化酶、酸性蛋白酶；
[0009] 将红粮粉碎成4-6瓣，无整粒，玉米粉碎成2-3瓣，无整粒；蒸粮前用原料量 20-30%的温水润料拌匀，水温为42-48°C，润料后闷料30-50分钟；大糠清蒸2-3小时，用 料为原料量的20%;
[0010] 堆积工序：堆积前按比例加入高温麦曲、中高温麦曲、酸性蛋白酶和糖化酶后再把 生香酵母、酒精酵母按总用量的50%加入料中，堆积高度10-50(^，堆积始温28-32°(：，堆积 最高温度为45-55°C，中间翻拌一次，堆积时间24-48小时，堆积条件为：水分53-55%;温度 30-35°C;酸度< 1. 8 ;糖分> 1 ;淀粉 17-18 ;
[0011]入池发酵：堆积结束后，摊凉到30-34°C，把剩余50 %的生香酵母、酒精酵母加入 香醅中入池发酵，入池水分为54-57%，入池结束后，池顶用黄泥封顶，然后将其盖严，池温 升温幅度10-12 °C，发酵期35天，入池条件为：混合后水分56-58 %，温度28-33 °C，酸度 1. 5-2. 0,淀粉 16-17 ;
[0012] 出池：将发酵好的酒醅分层出池，酒醅出池后第一甑搬入稻皮25_30kg做好回糟， 其余酒醅分别加入适量的稻皮拌匀，拌至疏松无结块，表面加层糠壳，底糟出池后表面加糠 壳单独堆放；
[0013] 装甑：开汽装甑蒸汽压力0.0 lkpa，将回糟酒酪，大楂酒酪，丢糟酒醋拳后装甑，装 甑时间30-35分钟；
[0014] 蒸馏与糊化：蒸料与蒸酒分别进行曲蒸酒时要缓气蒸馏，流酒速度不大于4kg/ min，流酒温度25-30°C，摘头去尾，量质摘酒，分级入库，流完酒大气追尾，蒸粮要蒸透；
[0015] 出甑扬冷，拌和、加浆：蒸粮蒸酒结束后，出甑扬冷拌和均匀，加浆，降温至 34-38°C，加入芝麻香曲粉，麸皮，拌匀再降温至28-32°C后堆积。
[0016] 2、根据权利要求1所述的一种食用调味剂的生产方法，其特征在于：所述原辅料 配比为：
[0017] 粮:黄酒糟 1:1 粮:糟醅 1:4.5
[0018] 粮:麸皮 1:0.18-0.22 粮:中高温曲 1:0. 12-0.22 粮:高温曲 1:0. 1-0.2 粮:活性干酵母 1:0.0008 粮:生香酵母 1:0.0008 粮:糖化酶 1:0.0017 粮:芝麻香曲粉 1:0.25 粮:大糠 1:0. 22
[0019] 进一步的，所用窑池为砖窑底泥，窑底用发酵好的老窑泥。
[0020] 进一步的，入池发酵工序中，封池泥厚8-l〇Cm，封池后用铁锹或泥板清窑后用塑料 布盖严，防止透气。
[0021] 进一步的，所述入池发酵工序中入池温度为30°C。
[0022] 本发明的有益效果：本发明以高梁、大米、小麦、麸皮等优质粮食为主要原料，用中 高温大曲发酵的浓香型大曲酒的母糟，加入一定量的蛋白原料、高温大曲、麸曲，经高温堆 积、高温入窖长时间发酵等工艺生产食用调味剂，解决了堆积条件、入池发酵条件等关键性 的工艺条件，进一步提高了产品的品质，制备过程简单，出酒率为38-43%，生产出的调味酒 芳香舒适、绵软醇厚、幽雅丰满细腻，酒体前香以清香为主，中香以窑香为主后香以焦香为 主，末香以糊香为主，清、窑、焦、糊四香的混合香气，在浓香型的白酒中呈现出幽雅、细腻的 芝麻香。
【具体实施方式】
[0023] 下面结合具体实施例对本发明的技术方案作详细说明。
[0024] 实施例1
[0025] 一种食用调味剂，织造工艺为原辅料准备一堆积工序一入池发酵一出池一装甑一 蒸馏与糊化一出甑扬冷、拌和、加浆。
[0026] (1)原辅料准备
[0027]原料：红粮、大米、玉米
[0028]辅料：新鲜黄酒糟、大糠、麸皮、高温麦曲、中高温麦曲、芝麻香曲粉、酒精酵母、生 香酵母、糖化酶、酸性蛋白酶。
[0029] 原辅料配比
[0030] 粮:黄酒糟 1:1 粮:糟醅 1:4.5 粮:麸皮 1:0.18 粮:中高温曲 1:0.12 粮:高温曲 1:0.1 粮:活性干酵母 1:0.0008 粮:生香酵母 1:0.0008 粮:糖化酶 1:0.0017 粮:芝麻香曲粉 1:0.25 粮:大糠 1:0.22
[0031] (2)原辅料处理：
[0032] a、高粱粉碎成4瓣，无整粒；小麦粉碎成2瓣，无整粒；
[0033]b、蒸粮前用原料量20%的温水润料拌匀，水温为45°C，润料后闷料35分钟，；
[0034] c、大糠清蒸2小时，用料为原料量的20%。
[0035] (2)窑池要求
[0036] 窑池为砖窑泥底，窑底加发酵好的老窑泥。
[0037] (3)堆积工艺
[0038] 堆积前按比例加入高温麦曲、中高温麦曲、酸性蛋白酶和糖化酶后再把生香酵母、 酒精酵母按总用量的50%加入料中，要求堆得方正平坦，高10cm，堆积始温28°C，堆积最高 温度为45°C，中间翻拌一次，堆积时间48小时，视堆积温度而定，堆积覆盖物要保持清洁。
[0039] 堆积条件为：水分53%;温度30°C;酸度< 1. 8;糖分> 1;淀粉17;
[0040] (4)入池发酵
[0041] 堆积结束后，摊晾到32°C左右再把剩余的50%生香酵母、酒精酵母加入香醅中入 池发酵，入池水分为54%，入池结束后，池顶用黄泥封池，封池泥厚8cm，封池后用铁锹或泥 板清窑后用塑料布盖严，防止透气，池温升温幅度l〇°C，发酵期35天。
[0042] 入池条件：水分（混合后）56%;温度28°C;酸度1. 5;淀粉16。
[0043] (5)出池
[0044] 将发酵好的酒醅分层出池，酒醅出池后第一甑搬入稻皮25_30kg做好回糟，其余 酒醅分别加入适量的稻皮拌匀。要求疏松无结块，表面加层糠壳，底糟出池后表面加糠壳单 独堆放。