一种黄秋葵醋的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品加工技术领域，具体的说是一种黄秋葵醋的制备方法。
【背景技术】
[0002]黄秋葵，又名黄葵、咖啡黄葵、补肾菜、洋辣椒、羊豆角，属锦葵科、秋葵属，一年生草本植物。黄秋葵主要以嫩果供食用，有健胃理肠之功效，是一种营养保健蔬菜。此外，黄秋葵的花、种子和根均可入药。黄秋葵的嫩果肉质柔嫩，润滑，可用于炒食、煮食、凉拌。除嫩果可食外，其叶片、芽、花也可食用。黄秋葵的种子含有较多的钾钙铁锌锰等元素。黄秋葵的营养丰富，幼果中含有大量的粘滑汁液，具有特殊的香味。其汁液中混有果胶、牛乳聚糖及阿拉伯聚糖等。它的果胶为可溶性纤维，在现代保健新观念中极为重视。经常食用有健胃肠、滋补阴阳之功效。据测定，每百克黄秋葵嫩荚中含蛋白质2.5g、脂肪0.lg、碳水化合物 2.7g、粗纤维 3.9g、钾 95mg、钙 45mg、磷 65mg、镁 29mg、维生素 B10.2mg、维生素 B20.06mg、维生素C44mg、维生素El.03mg、维生素PPl.0mg、维生素Α618 μ g，是高档绿色营养保健蔬菜。黄秋葵主要以幼嫩的果荚为食，嫩荚长至8-lOcm长时为采收期，采收过晚则果荚老化，纤维多，品质差，失去蔬菜价值。
[0003]食醋是我国劳动人民在长期的生产实践中制造出来的一种酸性调味品，历史悠久。在人们饮食生活中不可缺少，在我国的中医药学中醋也有一定的用途。李时珍在《本草纲目》一书中说醋能“消肿痛、散水气、杀邪毒”，历代医术中都有大量食醋参与组方以治疗心绞痛、便秘、尿血、疮等病症。现代医学认为:醋具有较强的沙漠，杀灭细菌、抑制病毒、抗氧化作用；能改善肠胃功能，增进食欲，并能促进食物中钙、磷、铁能元素的溶解，便于人体的吸收；能改善人体新陈代谢，具有防止和减轻疲劳的作用，是具有多种美容作用的佳品。
[0004]目前，黄秋葵的加工利用还停留在初级阶段，加强黄秋葵功能与保健价值研究，开发黄秋葵系列保健食品，具有重要的现实意义。
【发明内容】
[0005]本发明的目的是提供一种黄秋葵醋的制备方法。
[0006]为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为:
一种黄秋葵醋的制备方法，该制备方法以黄秋葵为主原料，并添加苹果、山楂、生姜和枸杞作为辅料，经酒精发酵和醋酸发酵酿制而成，具体包括以下步骤:
步骤一:挑选无腐烂、成熟度在7成以上的黄秋葵为原料，备用；
步骤二:将步骤一挑选的原料用水清洗干净，沥干，切成1~1.5cm长的段，然后按照黄秋葵、苹果、山楂、生姜、枸杞和水的质量份数分别为45~55份、15~25份、8~12份、4~6份、0.5-1.5份、200~300份的比例混合后打浆，得到黄秋葵匀浆液，备用；
步骤三:向步骤二所得的黄秋葵匀浆液中加入果胶酶进行酶解，其中黄秋葵匀浆液与果胶酶的质量比为90:1~110:1，果胶酶的活力为12000U/g，酶解温度为35~48°C，酶解时间为1.5-2.5h，得到黄秋葵酶解液，备用； 步骤四:向步骤三所得的黄秋葵酶解液中加入可食用糖和可食用酸调节糖分含量和酸度，使黄秋葵酶解液的糖分含量为12~16%，酸度为pH3.5-4.5 ;
步骤五:采用高温瞬时灭菌法对步骤四调配好的黄秋葵酶解液进行灭菌，灭菌条件为:温度120~140°C，时间5~15s，灭菌后冷却至室温；
步骤六:按照黄秋葵酶解液:酵母活化液=20:1~30:1的体积比将酵母活化液接入到步骤五灭菌后的黄秋葵酶解液中，搅拌均匀，于26~32°C条件下，静止发酵2~4d，当酒精度达到6~8%时，酒精发酵结束，制得酒醅；
步骤七:将步骤六制得的酒醅放入醋酸发酵池中，按酒醅重量的20~25%加入麸皮和稻壳的混合物，其中麸皮和稻壳的比例为5:1，搅拌均匀，得到初级酒醅，然后按照初级酒醅质量的0.1-0.3%加入醋酸菌，对初级酒醅进行醋酸发酵，发酵初期，控制温度在32~36°C，发酵2~3d，进行第一次翻醅，发酵进入中期，每天逐层翻醅一次，并取样测定酸度，发酵5~6d，至酸度为3~4%且不再上升时，醋酸发酵结束，得醋酸发酵物；
步骤八:向步骤七所得醋酸发酵物中按醋酸发酵物质量的2~3%加入食盐，搅拌均匀，压实，醅面盖上塑料布，四周用食盐封实；放置5~10d进行后熟，得陈酿后的醋醅；
步骤九:将步骤八陈酿好的醋醅移入铺有滤层的淋醋池中，加水盖过醋醅10~20cm，浸泡12~20h淋醋，第一次淋醋后在加水浸泡8~10h，淋出二醋，可作为第一次淋醋用水，第二次淋醋后，再加水浸泡6-8h后淋出三醋，可作为第二次淋醋用水，如此淋三次至头醋达到要求；
步骤十:将步骤九制得的头醋进行勾兑，使酸度达到4~6%，将勾兑好的醋加热到85-900C，维持3~8min，然后冷却至室温即得黄秋葵醋；
所述步骤二中黄秋葵、苹果、山楂、生姜、枸杞和水的质量份数分别为50份、20份、10份、5份、I份、250份;
所述步骤三中黄秋葵匀浆液与果胶酶的质量比为100:1 ;
所述步骤四中的可食用糖和可食用酸分别为白砂糖和柠檬酸；
所述步骤六中酵母活化液是由20g酵母粉和10mL无菌水混合均匀，温度30°C活化30min制得；
所述步骤六中黄秋葵酶解液与酵母活化液的体积比为25:1。
[0007]本发明的有益效果:
本发明提供的黄秋葵醋的制备方法，黄秋葵主要以幼嫩的果荚为食，嫩荚长至8~10cm长时为采收适期，黄秋葵采收期比较集中，一次采收率大，本发明能有效解决黄秋葵大面积种植、集中成熟、不耐贮藏保鲜带来的一系列问题，大大促进黄秋葵嫩果的加工利用，有利于黄秋葵产业顺利进行；在黄秋葵嫩果匀浆液中加入果胶酶，适当降解果胶，降低匀浆液的黏度，更有利于发酵；本发明采用酒精液态发酵和醋酸固态发酵相结合的新工艺生产黄秋葵醋，这种新工艺吸取液态发酵和固态发酵各自的优点，既能缩短时间，又能提高出醋率，改善果醋的风味；本发明生产工艺简单，成本较低，转化率高，且没有添加其他化学成分，生产出的产品非常安全；由本发明生产的醋经后期调配勾兑降低其酸度并添加甜味物质制成饮料后，可开发出一种具有保健功能的饮品，以满足特殊人群的需要，具有一定的市场前景。
【具体实施方式】
[0008]下面结合【具体实施方式】对本发明做进一步的阐述。
[0009]—种黄秋葵醋的制备方法，该制备方法以黄秋葵为主原料，并添加苹果、山楂、生姜和枸杞作为辅料，经酒精发酵和醋酸发酵酿制而成，具体包括以下步骤:
步骤一:挑选无腐烂、成熟度在7成以上的黄秋葵为原料，备用；
步骤二:将步骤一挑选的原料用水清洗干净，沥干，切成1~1.5cm长的段，然后按照黄秋葵、苹果、山楂、生姜、枸杞和水的质量份数分别为45~55份、15~25份、8~12份、4~6份、0.5-1.5份、200~300份的比例混合后打浆，得到黄秋葵匀浆液，备用；
步骤三:向步骤二所得的黄秋葵匀浆液中加入果胶酶进行酶解，其中黄秋葵匀浆液与果胶酶的质量比为90:1~110:1，果胶酶的活力为12000U/g，酶解温度为35~48°C，酶解时间为1.5-2.5h，得到黄秋葵酶解液，备用；
步骤四:向步骤三所得的黄秋葵酶解液中加入可食用糖和可食用酸调节糖分含量和酸度，使黄秋葵酶解液的糖分含量为12~16%，酸度为pH3.5-4.5 ;
步骤五:采用高温瞬时灭菌法对步骤四调配好的黄秋葵酶解液进行灭菌，灭菌条件为:温度120~140°C，时间5~15s，灭菌后冷却至室温；
步骤六:按照黄秋葵酶解液:酵母活化液=20:1~30:1的体积比将酵母活化液接入到步骤五灭菌后的黄秋葵酶解液中，搅拌均匀，于26~32°C条件下，静止发酵2~4d，当酒精度达到6~8%时，酒精发酵结束，制得酒醅；
步骤七:将步骤六制得的酒醅放入醋酸发酵池中，按酒醅重量的20~25%加入麸皮和稻壳的混合物，其中麸皮和稻壳的比例为5:1，搅拌均匀，得到初级酒醅，然后按照初级酒醅质量的0.1-0.3%加入醋酸菌，对初级酒醅进行醋酸发酵，发酵初期，控制温度在32~36°C，发酵2~3d，进行第一次翻醅，发酵进入中期，每天逐层翻醅一次，并取样测定酸度，发酵5~6d，至酸度为3~4%且不再上升时，醋酸发酵结束，得醋酸发酵物；
步骤八:向步骤七所得醋酸发酵物中按醋酸发酵物质量的2~3%加入食盐，搅拌均匀，压实，醅面盖上塑料布，四周用食盐封实；放置5~10d进行后熟，得陈酿后的醋醅；
步骤九:将步骤八陈酿好的醋醅移入铺有滤层的淋醋池中，加水盖过醋醅10~20cm，浸泡12~20h淋醋，第一次淋醋后在加水浸泡8~10h，淋出二醋，可作为第一次淋醋用水，第二次淋醋后，再加水浸泡6-8h后淋出三醋，可作为第二次淋醋用水，如此淋三次至头醋达到要求；
步骤十:将步骤九制得的头醋进行勾兑，使酸度达到4~6%，将勾兑好的醋加热到85~90°C，维持3~8min，然后冷却至室温即得黄秋葵醋。
[0010]实施例1
一种黄秋葵醋的制备方法，该制备方法以黄秋葵为主原料，并添加苹果、山楂、生姜和枸杞作为辅料，经酒精发酵和醋酸发酵酿制而成，具体包括以下步骤:
步骤一:挑选无腐烂、成熟度在7成以上的黄秋葵为原料，备用；
步骤二:将步骤一挑选的原料用水清洗干净，沥干，切成1~1.5cm长的段，然后按照黄秋葵、苹果、山楂、生姜、枸杞和水的质量份数分别为50份、20份、10份、5份、I份、250份的比例混合后打浆，得到黄秋葵匀浆液，备用；
步骤三:向步骤二所得的黄秋葵匀浆液中加入果胶酶进行酶解，其中黄秋葵匀浆液与果胶酶的质量比为100:1，果胶酶的活力为12000U/g，酶解温度为40°C，酶解时间为2h，得到黄秋葵酶解液，备用；
步骤四:向步骤三所得的黄秋葵酶解液中加入白砂糖和柠檬酸调节糖分含量和酸度，使黄秋葵酶解液的糖分含量为14%，酸度为pH4 ;
步骤五:采用高温瞬时灭菌法对步骤四调配好的黄秋葵酶解液进行灭菌，灭菌条件为:温度130°C，时间10s，灭菌后冷却至室温；
步骤六:按照黄秋葵酶解液:酵母活化液=25:1的体积比将酵母活化液接入到步骤五灭菌后的黄秋葵酶解液中，搅拌均匀，于30°C条件下，静止发酵3d，当酒精度达到6~8%时，酒精发酵结束，制得酒醅；所述酵母活化液是由20g酵母粉和10mL无菌水混合均匀，温度30°C活化30min制得；
步骤七: