一种调味液及其生产方法和制得的白酒的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及调味液领域，具体而言，涉及一种调味液及其生产方法和制得的白酒。
【背景技术】
[0002]我国传统白酒的调味，历来是用调味酒来调酒。近年来，人们尝试从我国历史悠久、富于特色的发酵调味料或其他发酵食品以及从丰富的水果、中草药、野生植物中提取适用于白酒调味的调味液，这是一个具有广泛意义的新概念，也是产生具有市场前景的新型风格白酒的重要途径之一。
[0003]现有的调味液主要有:
[0004]1、甜浓型调味液
[0005]感官特点甜、浓突出，香气很好。酒中己酸乙酯含量高，庚酸乙酯、己酸、庚酸等含量较高，并含有较高的多元醇。它能克服基础酒香气差、后味短淡等缺陷。
[0006]2、香浓型调味液
[0007]感官特点是香气正，主体香突出、香长，前喷后净。酒中己酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸乙醋等含量高。同时，庚酸乙酯、乙酸、庚酸、乙醛等含量较高，乳酸乙酯含量较低，能克服基础酒香浓差、后味短淡等缺陷。
[0008]3、香爽型调味液
[0009]感官特点是突出了丁酸乙酯、己酸乙酯的混合香气，香度大，爽口。酒中丁酸乙酯含量很高，己酸乙酯含量也高，但乳酸乙酯含量低。能克服基础酒带面糟或丢糟气，提前香。
[0010]4、其他调味液
[0011]包括嫂香、嫂酸、木香等调味液。嫂香型调味酒的感官特点是嫂香、清爽，或有己酸乙酯和乙缩醛香，酒中乙缩醛含量高，己酸乙酯、丁酸乙酯、乙醛等含量也高，能克服基础酒的闷、不爽等缺陷。但应注意防止冲淡基础酒的浓味。木香型调味酒的感官特点是带木香气味，酒中戊酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯、糠醛等含量较高，能解决基础酒的新酒味，增加陈味。
[0012]浓香型大曲酒的调味液种类很多，如窖香调味酒、糟香调味酒、醇甜调味酒、陈味调味酒等等，特征不同，作用也不同。调味酒和调味液的制作没有固定的模式，在广开思路，大胆创新，针对场消费的变化，寻找适应消费群体爱好，开发风格独特的产品，以取得更好的经济效益。
[0013]另外，目前在白酒行业中尚未对吡嗪类化合物的研究引起足够的重视。
[0014]有鉴于此，特提出本发明。
【发明内容】
[0015]本发明的第一目的在于提供一种调味液的生产方法，该方法利用食醋合成以吡嗪类化合物作为主要成分的调味液，另外含有其他可挥发性的呈香呈味物质，该调味液具有强烈的香气，而且其香气透散性好，阈值浓度极低。
[0016]本发明的第二目的在于提供一种所述的调味液的生产方法生产得到的调味液，每升调味液中含有1000毫克以上的吡嗪类化合物，具有强烈的香气，而且其香气透散性好，阈值浓度极低，能明显改善酒类的闻香，具有“似酱非酱，似陈非陈”气味特征，并且对人体有益。
[0017]本发明的第三目的在于提供含有所述的调味液的白酒。该调味液可用来改善白酒的闻香和口感作用，对人体健康有益，提高白酒档次，可进行大规模生产，具有较大的经济效益。
[0018]为了实现本发明的上述目的，特采用以下技术方案:
[0019]一种调味液的生产方法，包括以下步骤:
[0020]将食醋去除不溶性物质后加入铵盐进行反应，生成含有吡嗪类化合物的反应产物；
[0021]将所述反应产物进行分离，得到吡嗪类化合物以及其它可挥发性物质的混合液，即为所述调味液。
[0022]食醋与蒸馏白酒的工艺有许多共同之处，香味物质的组成也有很多相似，而且都是地道的发酵产品。但食醋成分复杂，固形物较多，颜色也很深，故不能直接把商品食醋用来调白酒，必须综合处理后使用。另外，目前在白酒行业中尚未对吡嗪类化合物的研究引起足够的重视。
[0023]本发明提供的调味液的生产方法，将食醋处理后与铵盐反应，反应产物经分离得到的分离液即为调味液，该调味液含有吡嗪类化合物和可挥发性的呈香呈味物质。该调味液具有明显改善白酒闻香和口感的作用，其香气具有“似酱非酱，似陈非陈”气味特征，提高白酒档次；并且对人体有益。
[0024]其中的吡嗪类化合物是1、4位含2个氮原子的六元杂环化合物，广泛存在于天然或加工后的食品中，是一种分布广泛的杂环类化合物，这类化合物具有强烈的香气，而且其香气透散性好，阈值浓度极低。并且，吡嗪类化合物是一种对人体有益的物质，在医药中被广泛合成利用。如四甲基吡嗪，它作为中药材川芎根茎的主要活性生物碱成分，能够扩张小动脉，改善微循环和脑血流，以及抗血小板聚集和解聚已聚集的血小板，因此，具有治疗心脑血管疾病的药理作用；另外，它对顺铂诱导的氧化应激、细胞凋亡和肾毒性均具有预防作用。
[0025]优选地，所述反应的过程发生在萃取阶段，萃取阶段中的压力为8?13MPa，温度55?60°C。采用一定压力下进行低温反应，合成吡嗪类化合物，整个过程中温度不超过600C，保持有效成分的活性，并且副反应少、副产物少；边萃取边反应，反应的更为充分。
[0026]优选地，萃取时间为2.5?3.0h。经过2.5?3.0h的萃取，反应完成。
[0027]超临界二氧化碳流体萃取(SFE)分离过程的原理是利用超临界流体的溶解能力与其密度的关系，即利用压力和温度对超临界流体溶解能力的影响而进行的。在超临界状态下，将超临界流体与待分离的物质接触，使其有选择性地把极性大小、沸点高低和分子量大小的成分依次萃取出来。
[0028]进一步地，所述萃取为超临界二氧化碳流体萃取。
[0029]采用超临界二氧化碳流体萃取，得到的混合成分配比适当，具有更好的改善白酒闻香和口感的作用。
[0030]进一步地，所述分离的压力为6.8?8MPa，温度为40?60°C。
[0031]通过上述萃取得到最佳比例的混合成分，然后借助减压、降温的方法使超临界流体变成普通气体，被萃取物质则完全或基本析出，从而达到分离提纯的目的。
[0032]优选地，所述反应和分离在二氧化碳超临界装置中进行。
[0033]在二氧化碳超临界装置中萃取，非挥发性物质如糖、食盐、蛋白质、苹果酸等固体酸和氨基酸等则残留在萃取釜内，生成的吡嗪类化合物和其它可挥发性呈香呈味物质被萃取出来，并被分离出来。分离液经气相色谱分析和尝评后，可直接用来对基础酒进行调味，或者将分离液用适量白酒稀释后使用。
[0034]另外，现有的一般非酶促合成吡嗪化合物需要140度左右的温度，而本发明提供的调味液的生产方法，采用一定压力下进行低温反应，合成吡嗪类化合物，整个过程中温度不超过60°C，保持有效成分的活性，并且具有副反应少、副产物少，样品香、味纯正的优点。
[0035]采用二氧化碳超临界装置，整个过程操作简便，分离得到的混合物成分配比适当，具有更好的改善白酒闻香和口感的作用。
[0036]食醋分为多种，如，根据生产食醋的原料可分为山西老陈醋、镇江香醋、四川麸醋、河南特醋、江浙玫瑰米醋、福建红曲老醋、凤梨醋、蒸馏白醋等等。本发明并不对食醋的种类进行限制，只要食醋能达到与铵盐反应得到吡嗪类化合物即可。
[0037]优选地，所述食醋为山西老陈醋。山西老陈醋中，醋香、酯香、熏香、陈香相互衬托、浓郁、协调、细腻；食而绵酸，醇厚柔和，酸甜适度，微鲜，口味绵长，具有山西老陈醋“香、酸、绵、长”的独特风格。可见，山西老陈醋营养成分丰富，香味独特，从而使得到的调味液香气独特，增加其口感。
[0038]进一步地，将食醋去除不溶性物质采用过滤的方式进行。采用过滤去除食醋中的不溶性物质，去除效果好，且成本低。
[0039]国内生产的定量分析滤纸，分快速、中速、慢速三类，在滤纸盒上分别用白带(快速)、蓝带(中速)、红带(慢速)为标志分类。快速滤纸既能去除不溶性物质，保留有效活性成分，同时其成本低廉。优选地，所述过滤采用快速滤纸进行。
[0040]进一步地，所述铵盐为氯化铵、硫酸铵、硝酸铵中的任一种。
[0041]优选地，所述铵盐为氯化铵。经试验得知，以氯化铵作为反应物，吡嗪类化合物的得率更高。
[0042]进一步地，所述铵盐在去除不溶性物质后的食醋中的重量百分数为1.5%-2.5%。通过加入特定含量的铵盐，以利于充分发生反应，得到的吡嗪类化合物香气更优越。
[0043]本发明还提供了上述生产方法制得的调味液。
[0044]现有的名酒中的吡嗪类化合物总量在4mg/L左右，而本发明提供的调味液中，每升调味液中含有1000毫克以上的吡嗪类化合物，可通过调整调味液在酒类中的添加量来调整其中吡嗪类化合物的含量。其中的吡嗪类化合物是1、4位含2个氮原子的六元杂环化合物，广泛存在于天然或加工后的食品中，是一种分布广泛的杂环类化合物，这类化合物具有强烈的香气，而且其香气透散性好，阈值浓度极低。能明显改善白酒的闻香，具有“似酱非酱，似陈非陈”气味特征。另外，该调味液还具有改变白酒的口感的效果，进一步提高白酒档次。其中的吡嗪类化合物是一种对人体有益的物质，在医药中被广泛合成利用。如四甲基吡嗪，它作为中药材川芎根茎的主要活性生物碱成分，能够扩张小动脉，改善微循环和脑血流，以及抗血小板聚集和解聚已聚集的血小板，因此，具有治疗心脑血管疾病的药理作用；另外，它对顺铂诱导的氧化应激、细胞凋亡和肾毒性均具有预防作用。
[0045]进一步地，所述调味液中的卩比嘆类化合物总量在1000mg/L以上，优选为1000-1300mg/Lo
[0046]本发明提供的调味液可用于多种液体饮料，如各种饮料、酒类等。尤以对白酒效果显著。
[0047]本发明还提供了含有上述调味液的白酒。该白酒的闻香明显改善，具有“似酱非酱，似陈非陈”气味特征；另外，该调味液还具有改变白酒的口感的效果，进一步提高白酒档