一种发酵型诺丽黄酒及其生产方法
【技术领域】
[0001] 本发明设及一种发酵型诺丽黄酒及其生产方法，属于生物工程技术领域。
【背景技术】
[0002] 黄酒具有悠久的历史，与中华文化息息相关，因此，将黄酒文化发扬光大具有深远 意义。目前，随着人们生活水平不断提高，消费者的消费观念不断朝着"低酒度、营养、安全、 优质"的趋势发展。果味型黄酒由于兼具传统黄酒的醇厚、绵柔、粮香浓郁的独特口感和疏 通血管、降压等营养保健功能，又融合了水果清新的果香W及水果中维生素、多糖等营养物 质及功能性物质，非常符合现代人的消费观念。
[0003] 诺丽果被称为"超级水果"，果实富含227种营养成分，其中包括13种维生素（A、 B、C、E等），16种矿物质（钟、钢、锋、巧、铁、儀、憐、铜、砸等），8种微量元素，还包括9种人 体所必需氨基酸在内的20多种氨基酸（是植物中含氨基酸种类最多的超强组合），10多种 具有抗氧化作用的物质，还含有东黃若碱等多种生物碱、多酪体、蔥酿等极具医学价值的成 分，是非常强效的天然综合维生素。然而成熟的果实具有强烈的臭味，鲜食或者打成汁味道 很差，所W目前被开发成的产品还很少。
【发明内容】
[0004] 为解决上述技术问题，本发明提供了一种发酵型诺丽黄酒的生产方法，是将诺丽 鲜果进行棒汁、果胶酶处理、过滤后得到诺丽果汁，将诺丽果汁添加到黄酒酿造的落料阶段 进行发酵，制得发酵型诺丽黄酒；所述落料阶段，各添加物按照如下的添加量添加：按重量 份数计，添加懦米80~85份、诺丽果汁15~20份、自然曲10~15份、纯种培养曲3~5 份、水100~150份、酿酒酵母菌液5~10份。
[0005] 所述诺丽果汁的制备，是将诺丽果果实清洗、打浆、过筛、静置去上层清液得诺丽 果奖，然后加入0. 03~0. 06g/kg的果胶酶，在溫度40°C~50°C、抑2. 0~3. 0的条件下 处理诺丽果浆，再经过滤，得到诺丽果汁。
[0006] 在本发明的一种实施方式中，所述过滤是采用醋酸纤维滤膜过滤。
[0007] 在本发明的一种实施方式中，所述黄酒酿造包括浸米、蒸饭、摊冷、落料、发酵、压 棒、煎酒步骤。
[0008] 在本发明的一种实施方式中，所述落料的品溫控制在24~28 °C。
[0009] 在本发明的一种实施方式中，所述酵母是购自中国普通微生物菌种保藏管理中屯、 (CGMCC)，为果酒酵母，保藏编号为2. 3846 ;
[0010] 在本发明的一种实施方式中，所述酿酒酵母菌液的菌体浓度为l〇7c化/mL(数量级 在1〇7,即大于等于1. 〇*l〇7/m且小于1. 0*108);
[0011] 在本发明的一种实施方式中，所述自然曲生产工艺：将小麦过筛、社碎、加水拌曲、 压块成型、堆曲、保溫培养、通风干燥，即得成品（制备过程不需要额外接种）。
[0012] 在本发明的一种实施方式中，所述自然曲由浙江古越龙山绍兴酒有限公司提供。
[0013] 在本发明的一种实施方式中，所述纯种培养曲（即熟麦曲），是将小麦社麦、润料、 蒸煮、冷却、接种后置于曲房培养后得到的；接种所用菌种苏16米曲霉，购于中国工业微生 物菌种保藏管理中屯、，保藏编号为2384。
[0014] 在本发明的一种实施方式中，所述纯种培养曲是按绍兴制曲工艺培养得到的，具 体工艺流程如图1所示。
[0015] 在本发明的一种实施方式中，所述果胶酶购于诺维信（中国）生物技术有限公司， 酶活FW-3。
[0016] 在本发明的一种实施方式中，所述方法具体是：
[0017] (1)原料选择和清洗：选用全熟的诺丽果果实，清洗诺丽果果皮上的浮尘并渐干 水分；
[0018] (2)打浆及棒汁：用打浆机对渐干后的诺丽果进行打浆，先过150目筛网后，再经 刮板过滤器滤去果皮，将滤液静置沉淀，取上层澄清的诺丽果奖；
[001引 做果胶酶处理：加入12%~20%果胶酶对诺丽果浆进行处理，处理条件为：果胶 酶的用量为0. 03~0. 06g/kg，溫度为40°C~50°C，抑在2. 0~3. 0 ;
[0020] (4)过滤：将经过果胶酶处理的诺丽果汁进行醋酸纤维滤膜过滤，得到澄清的诺 丽果汁；
[0021] (5)酿酒：运用浸米、蒸饭、摊冷、落料、发酵、压棒、煎酒、封坛、储存得成品的工艺 流程酿造诺丽黄酒；其中诺丽果汁添加在落料阶段，其落料时配方比例为：按重量份数计， 添加懦米80~85份、诺丽果汁15~20份、自然曲：10~15份、纯种培养曲3~5份、水 100~150份、酿酒酵母5~10份。
[0022] 本发明的有益效果：本发明方法不仅改善了传统黄酒曲味重、酒度高、不易于消费 者接受等局限性，还保留了诺丽丰富的营养成分及功能性物质。按本发明方法生产的诺丽 黄酒，果香味清新，有淡淡的发酵果香，酒香醇厚浓郁，产品稳定，并且营养丰富，不但含有 传统黄酒的氨基酸、蛋白质、有机酸等，而且富含诺丽中的维生素、金属元素、多糖、黄铜类、 蔥酿类、生物碱等活性成分，具有抗氧化、抗肿瘤、提高免疫力等功能。
【附图说明】
[002引图1 :熟麦曲（纯种培养曲）制作工艺流程；
[0024] 图2 :诺丽黄酒酿造工艺示意图；
[002引图3 :诺丽果汁、实施例1制备的诺丽黄酒与普通黄酒清除DPPH自由基能力比较。
【具体实施方式】
[0026] 实施例1 :
[0027](1)原料选择和清洗：选用优质新鲜、成熟度为全熟的诺丽果果实，用自来水清洗 诺丽果果皮上的浮尘并渐干水分；
[0028] (2)打浆及棒汁：用打浆机对渐干后的诺丽果进行打浆，先过150目筛网后，再经 刮板过滤器滤去果皮，将滤液静置沉淀，取上层澄清的诺丽果奖；
[0029] (3)果胶酶处理：加入12%果胶酶对诺丽果浆进行处理，处理条件为：果胶酶的用 量为0. 03g/kg，溫度为40°C，抑在2. 0。
[0030] (4)过滤：将经过果胶酶处理的诺丽果汁进行醋酸纤维滤膜过滤，得到澄清的诺 丽果汁。
[0031] (5)酿酒：运用图1的工艺流程酿造诺丽黄酒：
[003引其落料时配方比例为：懦米：80%，诺丽果汁：15%，自然曲：10%，纯种培养曲： 3%，水：100%，酿酒酵母：5%。
[003引将得到的诺丽黄酒产品分别进行清除DPPH自由基抗氧化性研究及感官品评，结 果如图3及表1所示。
[0034] 由图3可见，随着诺丽果汁、诺丽黄酒发酵汁、普通黄酒浓度的增加，其对DPPH自 由基的抑制率也增加。诺丽果汁、诺丽黄酒发酵汁、普通黄酒清除自由基的能力与诺丽果 汁、诺丽黄酒发酵汁、普通黄酒的浓度呈明显的量效关系。通过图3可知，诺丽果汁、诺丽黄 酒对DPPH自由基都有很强的抑制能力，远远大于普通黄酒。其中诺丽果汁对自由基的清除 能力略大于诺丽黄酒。
[0035] 共25人分别对各样品进行感官评定，从色泽、香气、口味、风格四项打分，得分如 表1所示。说明本发明的生产方法，不仅克服了诺丽果汁的不良风味口感，而且还改善了普 通黄酒的香气、口感。
[0036] 表1对诺丽果汁、诺丽黄酒、普通黄酒感官评定结果
[0037]
[003引 实施例2 :
[0040] (1)原料选择和清洗：选用优质新鲜、成熟度为全熟的诺丽果果实，用自来水清洗 诺丽果果皮上的浮尘并渐干水分；
[0041] (2)打浆及棒汁：用打浆机对渐干后的诺丽果进行打浆，先过150目筛网后，再经 刮板过滤器滤去果皮，将滤液静置沉淀，取上层澄清的诺丽果奖；
[0042] (3)果胶酶处理：加入13%果胶酶对诺丽果浆进行处理，处理条件为：果胶酶的用 量为0. 05g/kg，溫度为45°C，抑在2. 5 ;
[0043] (4)过滤：将经过果胶酶处理的诺丽果汁进行醋酸纤维滤膜过滤，得到澄清的诺 丽果汁；
[0044] (5)酿酒：运用图1工艺流程酿造诺丽黄酒：