一种低醋酸三甲胺、富含魔芋高f值寡肽醋制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品酿造技术领域，公开了一种低醋酸=甲胺、富含魔芋高F值寡肤 醋的制备方法。
【背景技术】
[0002] 中国是世界最大的魔芋生产国，主要加工产品为魔芋精粉，在加工过程中还剩余 大量下脚料一-魔芋飞粉(简称飞粉)，占精粉质量的30°/c^40% ;含有丰富的魔芋葡甘聚糖、 淀粉、粗蛋白、矿质元素及生物碱。魔芋飞粉是生物活性肤的优良资源，其中，高F值寡肤 广泛应用于烧伤、外科手术、脈毒血症等高代谢疾病病人的术后恢复及因缺乏酶系统而不 能分解吸收蛋白质的患者的治疗。另外，高F值寡肤还具有抗疲劳、降胆固醇、降血糖、抗过 敏、解酒等功效。高F值寡肤因独特的氨基酸组成和生理功能而受到食品、医药、保健界的 高度重视。另外，魔芋含有大量葡甘聚糖，其降解物一葡甘寡糖，可促进肠道益生菌生长，改 善肠道健康。但魔芋飞粉中的=甲胺具有一定的毒性，可致使舌头严重肿胀；=甲胺的涩 味，影响也影响其适口性，长期W来，=甲胺被当做抗营养因子，采取各种方法将其去除。
[0003] 中国专利CN103805493A公布了一种魔芋低聚甘露糖红馨醋及其制备方 法，魔芋中的S甲胺在酿醋过程中与醋中的化反应，生成醋酸的锭盐一一醋酸S甲胺 [(CH3)3N田^(C&COO)，醋酸甲胺在酿醋过程中进一步可转化为毒性季锭盐和其它胺类物 质，S甲胺本身与醋中的环氧化物也可反应生成季锭盐。专利CN103805493A的方法虽然 减少了 =甲胺的含量，但胺类物质总含量并没有得到有效控制，高浓度醋酸甲胺产物将产 生季锭盐及其它胺类化合物含量过高的风险。季锭盐类化合物广泛用作杀菌剂，被用来防 止食品工业中致病微生物的扩散及污染，可W有效减少食品中的病原菌。研究表明季锭盐 化合物残留可危害动物健康，食品中残留的季锭盐类消毒剂对人鼻上皮细胞有害，可引发、 加重鼻炎；对内耳、眼睛、呼吸系统、消化系统也有损伤；同时，残留季锭盐化合物可导致细 菌耐药性(包括致病菌)，食品中的季锭盐化合物会加速肠道菌的耐药性，对人体健康的危 害不可忽略。欧盟规定水果和蔬菜中季锭盐残留不得超过0.01mg/kg，因此限制季锭盐类 含量十分重要。
【发明内容】
[0004] 鉴于现有技术不足，本发明目的在于利用魔芋飞粉，提供一种深加工制备低醋酸 =甲胺、富含魔芋高F值寡肤醋方法，此方法制备的低醋酸=甲胺、富含魔芋高F值寡肤醋， 口感柔顺，富含南瓜甜香味；而且醋酸=甲胺含量，高F值寡肤含量，魔芋葡低甘聚糖含量。 阳0化]为实现本发明的目的，本发明通过大量试验研究和不懈探索，最终获得如下技术 方案： 一种低醋酸=甲胺、富含魔芋高F值寡肤醋，主要由如下质量份额的原料和辅料制备： 魔芋100-120份，南瓜100-120份，教皮15-20份，谷壳20-25份。
[0006] 一种低醋酸S甲胺、富含魔芋高F值寡肤醋制备方法，包括如下步骤： (1)取黑曲霉、米曲霉过夜培养物，用超声波破碎制备裂解液，超声波破碎条件为：菌液 体积lOOmU超声波破碎时间为20s，间歇20s，总破碎时间11分钟，超声波破碎强度60%。
[0007] (2)魔芋磨浆后，加入1. 8-2. 2倍质量的水，用超声波破碎，超声波工作条件为魔 芋浆体积lOOmU超声波破碎时间为40s，间歇50s，总破碎时间15分钟，超声波破碎强度 50〇/〇。
[0008] (3)在超声破碎的魔芋液体混合物加入等体积水，煮沸后，自然降溫至60°C保溫1 小时，10分钟揽拌一次，再降至35°C。
[0009] (4)在步骤（3)制备的魔芋超声破碎液中加入2-2. 5% (v/v)黑曲霉培养液和 1-1. 5% (v/v)米曲霉培养液，同时加入2-2. 5% (v/v)黑曲霉裂解液和1-1. 5% (v/v)米曲 霉裂解液，揽拌24小时左右，制备魔芋葡甘低聚糖-魔芋高F值寡肤。
[0010] (5)加入与魔芋等质量的煮熟并娠磨的南瓜泥、南瓜质量1-1. 5%的a淀粉酶、南 瓜质量3-3. 5%的糖化酶，揽匀后于55-65°C保溫4小时左右至还原糖不在增加，制得糖化 液。
[0011] (6)加入南瓜质量4. 5-5. 5%的活性干酵母，填充密闭容器的1/2,密闭发酵3天 至还原糖<0. 5%，制得酒化膠。
[0012] (7)向酒化膠混合教皮、谷壳，加入酒化膠体积8%-10%的醋酸菌过夜培养物进行 醋酸发酵6天至酒精量<0. 2%，再经过淋醋，陈酿得低醋酸=甲胺、富含魔芋高F值寡肤醋， 检测醋酸=甲胺、魔芋葡甘低聚糖、魔芋高F值寡肤含量。
[0013] 本发明制备的低醋酸=甲胺、富含魔芋高F值寡肤醋，所具有的有益表现如下： 1、在南瓜淀粉水解前，加入黑曲霉活菌、米曲霉活菌和它们的裂解液，利用加入的曲霉 产生纤维素酶和果胶酶，获得魔芋葡甘低聚糖；同时，利用裂解菌体释放的胞内蛋白酶充分 降解魔芋蛋白质，获得高F值寡肤，达到在短时间内，用较少的菌种资源获得多种保健成分 的目的。
[0014] 2、魔芋经过超声破碎并煮沸后，自然降溫至60°C保溫1小时，10分钟揽拌一次，使 魔芋中的=甲胺在高溫下充分挥发溢出，达到最终降低醋中醋酸=甲胺的目的；而没有采 用额外的化学试剂去除=甲胺，保证酿制醋的安全性和低成本。
[0015] 3、充分利用魔芋加工下脚料一魔芋飞粉和廉价富足的南瓜原料，使得酿制醋中不 仅富含魔芋葡甘低聚糖2. 3g/l，达到改善肠道健康目的；同时富含的高F值寡肤4. 8g/l， 达到改善屯、血管健康的目的，醋中还含有南瓜的特殊甜香风味，产品口感更加丰富。
【具体实施方式】
[0016] W下是本发明的具体实施例，对本发明的技术方案做进一步作描述，但是本发明 的保护范围并不限于运些实施例。凡是不背离本发明构思的改变或等同替代均包括在本发 明的保护范围之内。
[0017] 实施例1 (1)黑曲霉、米曲霉和醋酸菌培养过夜。 阳01引 （2)制备黑曲霉和米曲霉裂解液，超声波破碎条件为：菌液体积lOOmL，超声波破 碎时间为20s，间歇20s，总破碎时间11分钟，超声波破碎强度60%。
[0019] (3)10kg魔芋磨浆后，加入20kg水，用超声波破碎，超声波工作条件为魔芋浆体积 100血，超声波破碎时间为40s，间歇50s，总破碎时间15分钟，超声波破碎强度50%。
[0020] (4)超声破碎的魔芋液体混合物加入30kg7长，煮沸后，自然降溫至60°C保溫1小 时，10分钟揽拌一次，再降至35°c，加入1.化左右黑曲霉培养液和0.化米曲霉培养液，同 时加入1.化左右黑曲霉裂解液和0.化米曲霉裂解液，揽拌24小时左右，制备魔芋葡甘低 聚糖-魔芋高F值寡肤。 W21] (5)加入10kg煮熟并娠磨的南瓜泥、lOOga淀粉酶、300g糖化酶，揽匀后于 55-65°C保溫4小时左右至还原糖不在增加，制得糖化液。
[0022] (6)加入南瓜质量500g活性干酵母，填充密闭容器的1/2,密闭发酵3天至还原糖 <0.5%，制得酒化膠。
[0023] (7)向酒化膠混合1. 8kg教皮、2. 2kg谷壳，加入酒化膠体积8%的醋酸菌进行醋酸 发酵6天至酒精量<0. 2%，再经过淋醋，陈酿2月，得低醋酸=甲胺、富含魔芋高F值寡肤醋。
[0024] 对比实施例1 与实施例1相同，不同在于省略步骤4中的超声波破碎和60°C保溫1小时。 阳〇2引对比实施例2 与实施例1相同，不同在于省略步骤4中加入1.化左右黑曲霉裂解液和0.化米曲霉 裂解液。
[0026] 对比实施例3 与实施例1相同，不同在于同时省略步骤4中的超声波破碎和60°C保溫1小时，W及步 骤4中加入1.化左右黑曲霉裂解液和0.化米曲霉裂解液。
[0027] 表1醋的感官及营养指标比较
【主权项】
1. 一种低醋酸三甲胺、富含魔芋高F值寡肽醋，其特征在于主要原辅料质量份额为：魔 芋100-120份，南瓜100-120份，麸皮15-20份，谷壳20-25份。2. -种低醋酸三甲胺、富含魔芋高F值寡肽醋制备方法，其特征在于具体包括如下步 骤： (1) 取黑曲霉、米曲霉过夜培养物，用超声波破碎制备裂解液，超声波破碎条件为：菌液 体积100mL，超声波破碎时间为20s，间歇20s，总破碎时间11分钟，超声波破碎强度60% ; (2) 魔芋磨浆后，加入1. 8-2. 2倍质量的水，用超声波破碎，在超声破碎的魔芋液体混 合物加入等体积水，煮沸后，自然降温至60°C保温1小时，10分钟搅拌一次，再降至35°C，其 中超声波工作条件为：魔芋浆体积l〇〇mL，超声波破碎时间为40s，间歇50s，总破碎时间15 分钟，超声波破碎强度50% ; (3) 在步骤（2)制备的魔芋超声破碎液中加入2-2. 5%黑曲霉培养液和1-1. 5%米曲霉 培养液，同时加入2-2. 5%黑曲霉裂解液和1-1. 5%米曲霉裂解液，搅拌24小时左右，制备魔 芋葡甘低聚糖_魔芋高F值寡肽； (4) 加入与魔芋等质量的煮熟并碾磨的南瓜泥、南瓜质量1-1. 5%a淀粉酶、南瓜质量 3-3. 5%糖化酶，搅匀后于55-65°C保温4小时左右至还原糖不在增加，制得糖化液； (5)加入南瓜质量4. 5-5. 5%活性干酵母，填充密闭容器的1/2,密闭发酵3天至还原 糖〈0. 5%，制得酒化醪； (6)向酒化醪混合麸皮、谷壳，加入占酒化醪体积8-10%醋酸菌过夜培养物进行醋酸 发酵6天至酒精量〈0. 2%，再经过淋醋，陈酿，制得醋。
【专利摘要】本发明公开了一种低醋酸三甲胺、富含魔芋高F值寡肽醋制备方法，主要原辅料为魔芋100-120，南瓜100-120，麸皮15-20，谷壳20-25，按下列步骤制备：（1）魔芋加水，磨浆后用超声波破碎；（2）超声破碎的魔芋液体煮沸后，自然降温至60℃保温1小时；（3）加入黑曲霉和米曲霉，及其裂解液，制备魔芋葡甘低聚糖-魔芋高F值寡肽；（4）加入南瓜泥、α淀粉酶、糖化酶，制得糖化液；（5）加入活性干酵母，制得酒化醪；（6）向酒化醪混合麸皮、谷壳，加入醋酸菌进行醋酸发酵，再经过淋醋、陈酿。本方法制备的低醋酸三甲胺、富含魔芋高F值寡肽醋，具有醋酸三甲胺含量低、富含葡甘低聚糖和魔芋高F值寡肽，口味独特而柔和的特点。
【IPC分类】C12R1/69, C12R1/685, C12J1/04
【公开号】CN105199939
【申请号】CN201510668434
【发明人】胡勇, 汪超, 李章贵, 李冬生, 李斌, 徐宁, 李红斌, 祁勇刚, 高冰, 徐梅, 朱于鹏, 龚元元
【申请人】湖北工业大学
【公开日】2015年12月30日
【申请日】2015年10月13日