一种芡实酒及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明设及制酒领域，具体设及一种巧实酒及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 我国传统的固态法小曲白酒生产已有十分悠久的历史。所用原料W高梁、玉米、小 麦、稻谷等粮食类为主，巧实是一种水生植物巧的成熟种仁，俗称巧米，是我国传统中药材 之一，也是我国卫生部首批颁布的"药食兼用"材料之一。巧实具有多种保健功能。
[0003]巧实在我国的江苏、安徽、广东、山东、湖北等地均有广泛的分布，通常用作中药材 或者滋补食材，目前对巧实通常W干燥的颗粒或者巧实粉进行出售，产品比较单一，生产效 益较低。
[0004] 申请号为CN201410224476. 3的发明专利公开了"一种巧实酒及其制备方法"的制 备方法，该方法将巧实制浆后加入淀粉酶进行进行糊化，再加入糖化酶进行糖化，最后进行 发酵。由于巧实中含有大量的直链淀粉，溶解度较低，不仅需要添加大量的淀粉酶，而且得 到的糖化产物中糖度较低，不能将巧实中的淀粉完全分解成葡萄糖和果糖，需要另外添加 薦糖调节糖度，成本较高；同时，采用该方法制备的巧实酒度数较低，难W满足市场需求。
【发明内容】
[0005] 针对现有技术中存在的缺陷，本发明的目的在于提供一种巧实酒及其制备方法， 能够降低巧实酿酒的成本，且巧实酒的度数较高，能够满足市场需求。
[0006]为达到W上目的，本发明采取的技术方案是：一种巧实酒的制备方法，包括W下步 骤：
[0007]S1、将巧实放入溫水中浸泡3~地至巧实原料的含水量为50~55%;
[0008]S2、将吸水的巧实加热使巧实膨胀至原体积的1. 2~1. 6倍，将膨胀后的巧实放入 溫水中保溫10~1地至裂口率为80~90%，熟屯、率为85~95%后，再加热得到熟巧实， 所述熟巧实与原巧实的质量比为2. 1~2. 3:1;
[0009]S3、按质量百分比，将99. 35~99. 5%份熟巧实与0. 5~0. 65%份根霉酒曲混合 均匀后，待溫度为24~26°C时加入发酵箱中发酵22~56h，得到糖化巧实；
[0010]S4、将糖化巧实在溫度为21~30°C的条件下发酵得粗制品，将溫度为24~25°C的粗制品加入发酵池中，在溫度为26~38°C的条件下发酵，具体包括W下步骤：将粗制品 升溫2~4°C后发酵2地，再升溫6~rC并发酵4她，最后升溫2~：TC并发酵72h，得到巧 实酒粗品；
[0011]S5、将巧实酒粗品进行经烤酒、冷冻和过滤后，得到巧实酒成品。
[0012] 在上述技术方案的基础上，步骤S1具体包括W下步骤：选择粒径为2~3mm的巧 实作为原料，大粒径的巧实可W粉碎后再作为原料，将巧实原料加入溫度为80~85°C、抑 值为6. 5~7的水中浸泡3~地至巧实原料的含水量为50~55%。
[0013] 在上述技术方案的基础上，步骤S2中将吸水的巧实加热使巧实膨胀至原体积的 1. 2~1. 6倍包括w下步骤：在溫度为110~250°C、压力为0. 1~5MPa的条件下加热20~ 30min，使巧实膨胀至原体积的1. 2~1. 6倍。
[0014] 在上述技术方案的基础上，步骤S2中再加热得到熟巧实包括W下步骤：将浸泡后 的巧实放入溫度为110~250°c、压力为0. 1~5MPa的条件下密封加热60~90min后，打 开密封盖，继续加热5~15min，除去巧实上多余的水分，得到熟巧实，熟巧实的质量与原巧 实质量之比为2. 1~2. 3:1。
[0015] 在上述技术方案的基础上，步骤S3具体包括W下步骤：预制根霉酒曲并预留质量 百分比为0. 5%的根霉酒曲，将剩余根霉酒曲作为发酵酒曲，待熟巧实摊凉至溫度为50~ 55°C时，按质量份，将1/3的发酵酒曲均匀铺洒在熟巧实表面；熟巧实摊凉至溫度为40~ 50°C时，按质量份，将1/3的发酵酒曲均匀铺洒在熟巧实表面；当熟巧实的溫度低于40°C 时，将熟巧实与发酵酒曲揽拌均匀；当熟巧实的溫度为35°C时，将剩余1/3发酵酒曲加入熟 巧实并揽拌均匀，得到发酵混合物。
[0016] 在上述技术方案的基础上，所述步骤S3和步骤S4之间还包括W下步骤：
[0017] 待发酵混合物的溫度降低至28~30°C，将发酵混合物转移至发酵箱中，将发酵混 合物表面刮平后，在顶部铺洒质量百分比为5%的根霉酒曲，在根霉酒曲的顶部铺洒稻谷 壳，并在发酵箱的发酵混合物内均与插入至少4支溫度计，待所有溫度计度数的平均值为 24~25 °C时，在保溫箱上设置保溫材料进行保溫；
[0018] 发酵混合物发酵至培菌时间后，将保溫材料移除，在发酵箱的顶部铺洒2~4次酒 糟，每次铺洒的厚度为0. 3~0. 5畑1。
[0019] 一种采用权利要求1至6中任一项所示方法制备的巧实酒，所述巧实酒的酒精度 为50~60vol，总糖《3g/L，挥发酸为2~63g/L，总醋> 2. 8g/L，甲醇《150mg/L;成品酒 存储3年无明显沉淀。
[0020] 与现有技术相比，本发明的优点在于：
[0021] (1)本发明中巧实酒的制备方法，包括将巧实泡制、蒸熟和糖化等步骤，在蒸熟 过程中，线将吸水的巧实在溫度为110~250°C、压力为0. 1~5MPa的条件下加热20~ 30min，使巧实膨胀至原体积的1. 2~1. 6倍后，将膨胀后的巧实加入溫度为90~96°C(的 水中保溫10~1地，再进行复蒸，不仅能够缩短糊化的时间，还能够避免巧实糊化过度，进 而提高巧实酒的出酒率，降低生产成本。
[0022] (2)本发明中的巧实酒，酒精度为50~60vol，总糖《3邑/1，挥发酸为2~63g/l， 总醋> 2. 8g/l，甲醇《150mg/L;成品酒存储3年无明显沉淀；成品酒存储3年无明显沉淀， 品质较好，与现有技术中酒精度数较低的巧实酒相比，能够满足市场需求，与直接出售干燥 的巧实颗粒或者巧实粉，产品比较单一，生产效益较低相比，能够增加产品的多样性，提高 巧实的经济价值。
【具体实施方式】
[0023]W下结合实施例对本发明作进一步详细说明。
[0024] 本发明实施例提供一种巧实酒及其制备方法，包括W下步骤：
[00巧]S1、泡制巧实：选择粒径为2~3mm的巧实作为原料，大粒径的巧实可W粉碎后再 作为原料，将巧实原料加入溫度为80~85°C、抑值为6. 5~7的水中浸泡3~4h至巧实 原料的含水量为50~55%。
[0026] S2、将巧实初蒸并炯制
[0027] 将吸水的巧实在溫度为110~250°C、压力为0. 1~5MPa的条件下加热20~ 30min，使巧实膨胀至原体积的1. 2~1. 6倍后，将膨胀后的巧实加入溫度为90~96°C(最 优为95°C)的水中保溫10~1地，水面没过巧实的高度为10~15cm使巧实的裂口率为 80~90% (本实施例中裂口率为85%)，熟屯、率为85~95% (本实施例中熟屯、率为92%)。
[0028] 保溫时不加盖，使溫水与外部大气相连通，避免保溫体系中压力过大使巧实过度 糊化。保溫完后先在水面撒入稻谷壳或者其他吸水保溫材料，再将水放出，避免水被放出后 糊化巧实在溫度较低且水蒸气较低的条件下固结。
[0029] 在实际生产中，保溫的时间根据实际需要进行选择，可W为11~13h，最优为 11. 5h，在实际生产中，水面没过巧实的高度最优为12cm，当溫度为95°C、水面没过巧实高 度为12cm时，巧实容易吸收水分并由外而内逐渐糊化，当溫度高于96°C时，容易造成巧实 外糊内生，需要更换新的原料进行生产，不仅造成原料浪费，而且增加生产成本；当溫度低 于90°C时，巧实吸水和糊化速度较慢，会延长糊化时间，造成保溫时间增加，生产成本较高。
[0030]S3、将巧实复蒸，得到熟巧实
[003。 将浸泡后的巧实在溫度为110~250°C、压力为0. 1~5MPa的条件下密封加热 60~90min后，打开密封盖，继续加热5~15min，除去巧实上多余的水分，得到熟巧实，熟 巧实的质量与原巧实质量之比为2.1~2. 3:1，本实施例中，熟巧实与原巧实质量之比为 2. 15~2. 25:1，在此条件下，巧实的主要成分淀粉颗粒破裂，且颗粒内的淀粉分子伸张扩 散，溶出颗粒外，淀粉分子之间互相联结、缠绕，形成网状的含水胶体。
[0032] 由于巧实中的淀粉颗粒多为角形，大小均匀，其中直链淀粉的含量大于42%，分子 间氨键较多，结合比较紧密，糊化难度较高。
[0033] 目前对巧实淀粉进行糊化时，通常先在溫水中浸泡10~20h，再加入沸水中进行 煮制，由于浸泡时，主要是与淀粉颗粒外层的淀粉作用，使外层淀粉吸水并部分糊化，内层 的淀粉仍然为较紧密，形成外松内紧的结构，在进行高溫煮制时，外层淀粉会快速糊化，内 层淀粉糊化速度较慢，容易造成外层淀粉过度糊化而内层淀粉未达到糊化要求，难W得到 较好的熟巧实。
[0034]S4、将熟巧实糖化
[0035] 按质量百分比，将99. 35~99. 5份熟巧实与0. 5~0. 65份根霉酒曲混合均匀后， 待溫度为24~26°C时加入发酵箱中发酵22~56h，得到糖化巧实。
[0036] 其中，发酵箱的厚度为8~15cm，熟巧实和根霉酒曲平铺在发酵箱上。具体参数参 见表1。
[0037] 表1根霉培菌工艺指标
[0038]
[0039] 根霉酒曲中的根霉菌、酵母菌与熟巧实作用，将熟巧实中的淀粉糖化后成酒。
[0040] 步骤S4具体包括W下步骤：
[0041] 预留质量百分比为0.5%的根霉酒曲，将剩余根霉酒曲作为发酵酒曲，待熟巧实摊 凉至溫度为50~55°C时，按质量份，将1/3的发酵酒曲均匀铺洒在熟巧实表面；熟巧实摊 凉至溫度为40~50°C时，按质量份，将1/3的发酵酒曲均匀铺洒在熟巧实表面；当熟巧实 的溫度低于40°C时，将熟巧实与发酵酒曲揽拌均匀；当熟巧实的溫度为35°C时，将剩余1/3 发酵酒曲加入熟巧实并揽拌均匀，得到发酵混合物。
[0042]待发酵混合物的溫度降低至28~30°C，将发酵混合物转移至发酵箱中（预先在发 酵箱底部铺洒谷壳），将发酵混合物表面刮平后，在顶部铺洒质量百分比为0. 5%的根霉酒 曲，在根霉酒曲的顶部铺洒稻谷壳，并在发酵箱的发酵混合物内均与插入至少4支溫度计， 待所有溫度计