一种芦笋草莓酒及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明设及酒的加工领域，具体而言，设及一种芦算草替酒及其制备方法。
【背景技术】 阳002] 芦算（AsparagusOfficinalisL.)为百合科天口冬属多年生宿根草本植物，是集 食用和药用于一体的名贵蔬菜。近年来，亚洲的中国、印度尼西亚、泰国种植面积不断扩大， 南美的墨西哥、秘鲁呈快速发展之势，美国和欧洲处于下降阶段。随着生活水平的提高，人 们对食品的合理营养和保健功能之要求愈来愈高。由于芦算含有芦算皂巧、膳食纤维、碳水 化合物、维生素和氨基酸等多种功能性物质，具有抗肿瘤、抗衰老、抗疲劳、降血脂、保肝解 毒、免疫调节等特殊的生物学功能，引起了国内外消费者及营养学家的广泛关注，在国际市 场上需求量与日俱增。我国芦算产业从上世纪70年代起步，并发展迅速已成为世界上芦算 种植面积、总产量和加工贸易额最大的国家。
[0003] 然而由于国内芦算胆藏、加工技术的滞后，严重限制了芦算产业的可持续发展。存 在的问题主要表现为：第一、保鲜技术落后，胆藏期短、商品率低，一般胆藏到5天左右，损 失率约25%。第二、在加工过程中，剔除约占鲜芦算30-40%的下脚料，造成资源浪费、污染 环境。第Ξ、芦算加工产品匿乏，科技含量低。目前国内外生产的芦算主要用于鲜销、加工速 冻品和罐头，产品的附加值低，缺乏市场竞争能力。第四、加工企业少，龙头带动能力不强， 芦算产品的加工并未形成规模化。因此，研究和开发芦算加工的高新技术，开拓芦算加工的 新领域，是推进我国芦算产业化的关键之所在，具有重要的经济价值和社会意义。
[0004] 有鉴于此，特提出本发明。
【发明内容】
[0005] 本发明的第一目的在于提供一种芦算草替酒，特定选用芦算和草替作为主要原 料，经发酵制成，制备的芦算草替酒的酒精度能够达到8. 5~10度，其香气兼具芦算与草替 的特点，纯正典型；口感醇厚，柔和；为芦算资源的充分利用提供一条新的途径。
[0006] 本发明的第二目的在于提供一种所述的芦算草替酒的制备方法，该方法W芦算、 草替为主要原料，加入水、白砂糖、巧樣酸、果胶酶、发酵剂，经原料预处理、混合发酵、分离、 陈酿、澄清、除菌、装瓶而成。
[0007] 为了实现本发明的上述目的，特采用W下技术方案：
[0008] 一种芦算草替酒，按重量份数计，主要由W下原料制成：芦算15-17份，草替9-11 份，水15-17份，白砂糖6-8份，巧樣酸0. 078-0. 09份，果胶酶0. 0012-0. 0014份，发酵剂 0. 012-0. 014份。
[0009] 本发明提供的一种芦算草替酒，特定选用芦算和草替作为主要原料，辅W白砂糖、 巧樣酸、果胶酶、发酵剂等，进行发酵而成，制得的芦算草替酒的酒精度能够达到8. 5~10 度，其香气兼具芦算与草替的特点，纯正典型；口感醇厚，柔和；为芦算资源的充分利用提 供一条新的途径。
[0010] 发酵剂可选用市售酒用发酵剂，如用于白酒、啤酒、葡萄酒、果酒等的发酵酵母。进 一步地，所述发酵剂为用于酒发酵的酵母。
[0011] 优选地，所述发酵剂为果酒活性干酵母。
[0012] 更优选地，所述发酵剂为丹宝利果酒活性干酵母。
[0013] 本发明选用的丹宝利酵母有限公司生产的果酒活性干酵母取得了很好的发酵效 果，因此，与该公司生产的类似功能的果酒酵母均在本发明的保护范围内。
[0014]另外，果胶酶为市售产品即可，本发明中，所用的果胶酶采用的是法国LAFF0RT公 司生产的用于酿造葡萄酒使用的果胶酶。
[0015]果胶酶主要用于加速芦算的汁过滤，提高了芦算的出汁率和芦算汁的稳定性，促 进澄清等效果。
[0016] 本发明还提供了芦算草替酒的制备方法，包括W下步骤：
[0017] (1)芦算经破碎后，与水、果胶酶和巧樣酸混匀后浸泡，得到第一混合物；
[0018] (2)草替破碎后与白砂糖和发酵剂一起加入到所述第一混合物中，添加偏重亚硫 酸钟使S〇2浓度达到50-60mg/kg，添加蛋白酶使蛋白酶浓度达到6800-7200U/kg，拌匀后发 酵，控制发酵溫度为18~20°C;
[0019] (3)发酵液比重降到0. 994-0. 996终止发酵，分离获得第一酒液；
[0020] (4)所述第一酒液在容器中存放一周后进行一次倒酒，同时控制游离S〇2含量在 3〇-4〇111邑/1，得到第二酒液；
[0021] (5)所述第二酒液在胆酒容器内胆藏陈酿85-95d;
[0022] (6)胆藏陈酿后的第二酒液添加皂±进行澄清处理，待酒澄清后进行澄清过滤及 除菌过滤，得到所述芦算草替酒。
[0023] 本发明提供的芦算草替酒的制备方法，芦算先破碎，然后用添加巧樣酸调节芦算 汁的抑，另外巧樣酸对整体的发酵风味也有很大的影响；经果胶酶酶解后，与白砂糖和发 酵剂混合，白砂糖起到调节口感和酒的度数的作用，适量的白砂糖使酒的度数与口感相协 调；然后加入破碎的草替，并调整第一混合物的S化的浓度，W保持发酵的良好状态；添加 蛋白酶，使其在发酵过程中进一步的分解发酵物，W充分的进行发酵；再经过后续的倒酒、 陈酿、澄清等处理，得到的芦算草替酒澄清透明，酒精度能够达到8. 5~10度，其香气兼具 芦算与草替的特点，纯正典型；口感醇厚，柔和，品质优越。
[0024] 芦算在加工处理的过程中，经常把卖相不好的头尾去除，但其头尾的营养成分并 不欠缺，运样就造成了芦算的浪费。本发明所用的芦算可W选择完整的芦算，也可选用加工 处理中抛弃的头尾等下脚料，W更合理的利用资源，减少浪费。进一步地，所述芦算为新鲜 芦算下脚料；所述芦算清洗干净后进行破碎。
[00巧]进一步地，所述草替为成熟完好、无病虫害、无腐烂的草替；草替用水清洗后进行 破碎。选择高品质的草替，W提高芦算草替酒的品质。 阳0%] 进一步地，步骤（1)中，浸泡的溫度为35-40°C，浸泡的时间为7. 5-8.化。通过该 溫度和时间的浸泡，果胶酶发挥其活性，提高芦算的出汁率和芦算汁的稳定性，提高最终发 酵的酒的澄清度。
[0027] 为了更好的澄清酒体，进一步地，步骤化）中，按所述第二酒液的体积计，所述皂 上的添加量为600-800mg/L。
[0028] 进一步地，步骤化）中，所述除菌过滤采用孔径为0.2-0. 45μπι的过滤介质进行。 过滤介质可选用滤膜。
[0029] 优选地，步骤（2)中，所述发酵为：将拌匀后的原料装入不诱钢发酵罐，并使发酵 罐留有20% -25%的体积。通过在发酵罐中留取一定的体积，既防止发酵膠溢出，又给与发 酵一定时间的有氧发酵阶段。
[0030] 与现有技术相比，本发明的有益效果为：
[0031] (1)本发明特定选用芦算和草替作为主要原料，经发酵制得的芦算草替酒，为芦算 资源的充分利用提供一条新的途径。
[0032] (2)本发明还具体限定了芦算草替酒的制备方法，制得的芦算草替酒酒精度能够 达到8. 5~10度，其香气兼具芦算与草替的特点，纯正典型；口感醇厚，柔和，综合品质优 越。
【具体实施方式】
[0033] 下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会 理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。实施例中未注明具体 条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为 可W通过市售获得的常规产品。
[0034] 实施例1
[0035] 一种芦算草替酒，通过W下方法制备：
[0036] 取W下重量份的各原料：
[0037] 芦算16份，草替10份，水16份，白砂糖7份，巧樣酸0. 084份，法国LAFF0RT公司 生产的用于酿造葡萄酒使用的果胶酶0. 0013份，丹宝利果酒活性干酵母0. 013份；
[0038] 将芦算用水清洗干净后用破碎机破碎，加入水中，添加果胶酶、巧樣酸，混匀后在 35 °C浸泡化；
[0039] 选用成熟完好、无病虫害、无腐烂的草替，草替用水清洗后用破碎机破碎，然后将 破碎的草替与白砂糖和发酵剂加入到浸泡的芦算中，添加偏重亚硫酸钟使S〇2浓度达到 60mg/kg，添加蛋白酶使其浓度达到7000U/kg，拌匀后装入不诱钢发酵罐，并使发酵罐留有 20-25 %的体积，然后进行发酵；
[0040] 控制发酵溫度为18°C，至发酵液比重降到0. 994时终止发酵，分离获得酒液；
[0041] 分离后的酒液在新容器中存放一周后进行一次倒酒，同时控制游离S〇2含量在 40mg/l，倒酒后得到的酒液在胆酒容器内胆藏陈酿85-95d;
[0042] 胆藏陈酿后的酒液添加皂±进行处理，皂±添加量为600mg/l，待酒液澄清后进行 澄清过滤及除菌过滤，采用孔径为0. 4μm的过滤介质进行除菌过滤，得到澄清透明的芦算 草替酒。 阳0创实施例2
[0044] 一种芦算草替酒，通过W下方法制备：
[0045] 取W下重量份的各原料：
[0046] 芦算15份，草替9份，水15份，白砂糖6份，巧樣酸0. 078份，法国LAFF0RT公司 生产的用于酿造葡萄酒使用的果胶酶0. 0012份，丹宝利果酒活性干酵母0. 012份；
[0047] 将芦算用水清洗干净后用破碎机破碎，加入水中，添加果胶酶、巧樣酸，混匀后在 37 °C浸泡7.化；
[0048] 选用成熟完好、无病虫害、无腐烂的草替，草替用水清洗后用破碎机破碎，然后将 破碎的草替与白砂糖和发酵剂加入到浸泡的芦算中，添加偏重亚硫酸钟使S〇2浓度达到 50mg/kg，添加蛋白酶使其浓度达到6800U/kg，拌匀后装入不诱钢发酵罐，并使发酵罐留有 20 %的体积，然后进行发酵；
[0049]控制发酵溫度为18°C，至发酵液比重降到0.995时终止发酵，分离获得酒液；
[0050] 分离后的酒液在新容器中存放一周后进行一次倒酒，同时控制游离S〇2含量在 30mg/l，倒酒后得到的酒液在胆酒容器内胆藏陈酿95d;
[0051] 胆藏陈酿后的酒液添加皂±进行处理，皂±添加量为800mg/l，待酒液澄清后进行 澄清过滤及除菌过滤，采用孔径为0