黄酒制作工艺的制作方法
【技术领域】
[0001 ] 本发明涉及一种黄酒制作工艺。
【背景技术】
[0002]黄酒属于酿造酒,酒度一般为15度左右。黄酒,顾名思义是黄颜色的酒。所以有的人将黄酒这一名称翻译成“Yellow Wine”.其实这并不恰当。黄酒的颜色并不总是黄色的,在古代,酒的过滤技术并不成熟之时,酒是呈混浊状态的,当时称为“白酒”或浊酒。黄酒的颜色就是在现在也有黑色的,红色的,所以不能光从字面上来理解。黄酒的实质应是谷物酿成的,因可以用“米”代表谷物粮食,故称为“米酒”也是较为恰当的,在当代黄酒是谷物酿造酒的统称,以粮食为原料的酿造酒(不包括蒸馏的烧酒),都可归于黄酒类。黄酒虽作为谷物酿造酒的统称,但民间有些地区对本地酿造、且局限于本地销售的酒仍保留了一些传统的称谓,如江西的水酒,陕西的稠酒,西藏的青稞酒,如硬要说它们是黄酒,当地人也不一定能接受。黄酒的糖化发酵剂的革新传统法使用天然接种的传统酒曲,耗粮多,手工操作,劳动强度大。现代主要从两方面加以改良。一是对酿酒微生物的分离和筛选,从全国各地的酒曲中分离到不少性能优良的酿酒微生物。二是制曲工艺的改进。传统制曲多为生料制曲,在2 0世纪6 0年代,采用了纯种熟麦曲,使出酒率得到大幅度的提高。最近多年来,还广泛采用麸曲及酶制剂作复合糖化剂,采用纯培养酵母。近年来,还采用活性黄酒专用干酵母用于酿酒。
【发明内容】
[0003]本发明从黄酒的传统工艺为基础,克服其小作坊的局限。
[0004]本发明解决技术问题所采取的技术方案是,选用黄米或糯米,蒸煮,加曲麦,发酵、糖化等工艺。其主要工艺在于:1.选用黄米或糯米浸泡36小时,再蒸煮全熟,不宜过烂,用饮用水冲凉冷却至33°C,下缸或窖,拌酒药或酵母菌,其量为原料的1:265 ;
2.加入曲麦和饮用水,曲麦按原料的10%加入,加水量为原料的1:1 ;上下搅拌均匀,中期发酵为36小时,使容器内温度达到36°C,再次上下搅拌均匀,4小时再如此上下搅拌均匀。
[0005]3.将经历两次发酵后的米饭装入大坛,用艾叶或荷叶覆盖,白蒿也可以,在室外堆放1个月左右,完成后期发酵。
[0006]4.最后用压榨机,分离液体和固体,液体在85°C下用煎酒器杀菌。完成制酒过程。装入存酒容器。
[0007]本发明的有益效果,取料方便,保持黄酒的原始醇味,糖化彻底,含糖量高,酒精含量再12%左右。
【主权项】
1.一种黄酒制作工艺,选用黄米或糯米,蒸煮,加曲麦,发酵、糖化等工艺,其特征在于工艺流程:第一步,选用黄米或糯米浸泡36小时,再蒸煮全熟,不宜过烂,用饮用水冲凉冷却至33 °C,下缸或窖,拌酒药或酵母菌,其量为原料的1:265 ; 第二步,加入曲麦和饮用水,曲麦按原料的10%加入,加水量为原料的1:1 ;上下搅拌均匀,中期发酵为36小时,使容器内温度达到36°C,再次上下搅拌均匀,4小时再如此上下搅拌均匀; 第三步,将经历两次发酵后的米饭装入大坛,用艾叶或荷叶覆盖,白蒿也可以,在室外堆放I个月左右,完成后期发酵; 第四步,用压榨机,分离液体和固体,液体在85°C下用煎酒器杀菌,完成制酒过程,装入存酒容器。
【专利摘要】本发明涉及一种黄酒制作工艺,选用黄米或糯米浸泡36小时,再蒸煮全熟,不宜过烂,下缸或窖,拌酒药或酵母菌,加入曲麦和饮用水,曲麦按原料的10%加入,加水量为原料的1:1;上下搅拌均匀,中期发酵为36小时,使容器内温度达到36℃,再次上下搅拌均匀,4小时再如此上下搅拌均匀,将经历两次发酵后的米饭装入大坛,用艾叶或荷叶覆盖,白蒿也可以,在室外堆放1个月左右,最后用压榨机,分离液体和固体,液体在85℃下用煎酒器杀菌。本发明的有益效果,取料方便,保持黄酒的原始醇味,糖化彻底,含糖量高,酒精含量再12%左右。
【IPC分类】C12G3/02
【公开号】CN105316151
【申请号】CN201410330411
【发明人】范锐利
【申请人】范锐利
【公开日】2016年2月10日
【申请日】2014年7月14日