一种冷冻提纯酿醋的方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种冷冻提纯酿醋的方法，属于食品加工技术领域。
【背景技术】
[0002]醋是一种经粮食发酵而成的酸味液态调味品，多由高梁、小米、玉米、小麦以及糖类作物和脂类作物发酵制成。醋是调味品中常用的一个品类，是烹饪中常用的一种调味品，佐餐的七味之一，醋在中国菜的烹饪中有举足轻重的地位，常用于溜菜、凉拌菜等，西餐中常用于配制沙拉的调味酱或浸制酸菜，醋明显的一个特点是带有一定香味，这是因为醋在制作中发酵时间长，各种微生物在一定温度下发生复杂的生物化学变化所致。
[0003]食醋生产方法可分为酿造醋和人工合成醋。酿造醋，是以粮食、糖类、脂类为原料，通过微生物发酵酿造而成。人工合成醋是以食用醋酸、水、酸味剂、调味料，香辛料、食用色素勾兑而成。
[0004]在食用酿造醋的生产领域，对醋酸浓度的要求是比较高的。但是，目前市场上出售的食用酿造醋，醋酸浓度往往达不到要求，而需要人工勾兑食用醋酸，而且为了延长醋的保质期往往需要使用一些防腐剂。
【发明内容】
[0005]针对现有技术上存在的不足，本发明的目的是提供一种制作简单、醋酸浓度高、整个过程中不需要添加化学物质的冷冻提纯酿醋方法。
[0006]为了实现上述目的，本发明采用的技术方案为:一种冷冻提纯酿醋的方法，包括以下步骤:选取原料，高粱5份，小米2-3份，清洗干净，分别蒸煮3-4小时，使高粱成开花状、小米成粥状，晾凉，加入大曲1份，加盖液态发酵30-40天，发酵温度为25°C，期间每天搅拌1-2次；液态发酵结束后加入麸皮16份，谷糠3份，密闭，进行醋酸发酵，发酵温度为25°C，发酵时间24小时，期间每3-5小时，打开，搅拌一次；将醋酸发酵好的醋醅放入淋醋池，浇入开水，浇入开水的量为没过醋醅10-15cm，浸泡3小时后，放出液体，放出的液体即为淋醋液；将淋醋液冷冻，冷冻温度为_15°C，冷冻时间为8-10小时，解冻4-6小时，去掉淅出冰块，剩余的淋醋液按此冷冻-解冻过程重复4次及以上，即得到成品醋。
[0007]所述原料还可以包括土豆(0.3-0.5份)，玉米(0.3-0.5份)，大豆(0.3-0.5份)中的一种或几种。
[0008]与现有技术相比本发明具有以下有益效果:
目前，市场上出售的食用酿造醋，醋酸浓度往往达不到要求，而需要人工勾兑食用醋酸，而且为了延长醋的保质期往往需要使用一些防腐剂。本发明的冷冻提纯酿醋法，通过冷冻提纯的方法来提高醋中醋酸的浓度，操作简单，醋酸浓度提高明显，通过本发明的方法生产的酿造食醋其总酸浓度可以达到0.06g/ml以上，且整个酿造生产过程中不需要添加化学药剂，实现了酿造食醋的纯绿色生产。
【具体实施方式】
[0009]为使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合【具体实施方式】，进一步阐述本发明。
[0010]实施例1:
一种冷冻提纯酿醋的方法，包括以下步骤:选取原料，高粱5份，小米2-3份，清洗干净，分别蒸煮3-4小时，使高粱成开花状、小米成粥状，晾凉，加入大曲1份，加盖液态发酵30-40天，发酵温度为25°C，期间每天搅拌1-2次；液态发酵结束后加入麸皮16份，谷糠3份，密闭，进行醋酸发酵，发酵温度为25°C，发酵时间24小时，期间每3-5小时，打开，搅拌一次；将醋酸发酵好的醋醅放入淋醋池，浇入开水，浇入开水的量为没过醋醅10-15cm，浸泡3小时后，放出液体，放出的液体即为淋醋液；将淋醋液冷冻，冷冻温度为-15°C，冷冻时间为8-10小时，解冻4-6小时，去掉淅出冰块，剩余的淋醋液按此冷冻-解冻过程重复4次，即得到成品醋。
[0011]实施例2:
一种冷冻提纯酿醋的方法，包括以下步骤:选取原料，高粱5份，小米2-3份，土豆0.3-0.5份，清洗干净，分别蒸煮3-4小时，晾凉，加入大曲1份，加盖液态发酵30-40天，发酵温度为25°C，期间每天搅拌1-2次；液态发酵结束后加入麸皮16份，谷糠3份，密闭，进行醋酸发酵，发酵温度为25°C，发酵时间24小时，期间每3-5小时，打开，搅拌一次；将醋酸发酵好的醋醅放入淋醋池，浇入开水，浇入开水的量为没过醋醅10-15cm，浸泡3小时后，放出液体，放出的液体即为淋醋液；将淋醋液冷冻，冷冻温度为_15°C，冷冻时间为8-10小时，解冻4-6小时，去掉淅出冰块，剩余的淋醋液按此冷冻-解冻过程重复5次，即得到成品醋。
[0012]实施例3:
一种冷冻提纯酿醋的方法，包括以下步骤:选取原料，高粱5份，小米2-3份，玉米0.3-0.5份，清洗干净，分别蒸煮3-4小时，晾凉，加入大曲1份，加盖液态发酵30-40天，发酵温度为25°C，期间每天搅拌1-2次；液态发酵结束后加入麸皮16份，谷糠3份，密闭，进行醋酸发酵，发酵温度为25°C，发酵时间24小时，期间每3-5小时，打开，搅拌一次；将醋酸发酵好的醋醅放入淋醋池，浇入开水，浇入开水的量为没过醋醅10-15cm，浸泡3小时后，放出液体，放出的液体即为淋醋液；将淋醋液冷冻，冷冻温度为_15°C，冷冻时间为8-10小时，解冻4-6小时，去掉淅出冰块，剩余的淋醋液按此冷冻-解冻过程重复6次，即得到成品醋。
[0013]实施例4:
一种冷冻提纯酿醋的方法，包括以下步骤:选取原料，高粱5份，小米2-3份，红小豆0.3-0.5份，清洗干净，分别蒸煮3-4小时，晾凉，加入大曲1份，加盖液态发酵30-40天，发酵温度为25°C，期间每天搅拌1-2次；液态发酵结束后加入麸皮16份，谷糠3份，密闭，进行醋酸发酵，发酵温度为25°C，发酵时间24小时，期间每3-5小时，打开，搅拌一次；将醋酸发酵好的醋醅放入淋醋池，浇入开水，浇入开水的量为没过醋醅10-15cm，浸泡3小时后，放出液体，放出的液体即为淋醋液；将