红曲酒酿造工艺的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明设及酒的酿造领域，具体设及红曲酒酿造工艺。
【背景技术】
[0002] 红曲酒经懦米发酵而得，是中国传统名酒，具有消食活血、健脾燥胃的功效；红曲 酒的驱寒桂湿功效对于经常腰酸背痛、患有风湿性关节炎的人有极大的益处；红曲酒含有 多种人体必需的氨基酸W及维生素，经常饮用能够增强自身的抵抗力；红曲酒还具有降低 人体内的胆固醇和血脂含量的作用，可改善血液循环，所有适量的饮用红曲酒具有降血糖、 降血压及降血脂的效果。
[0003] 懦米的主要成分是淀粉，在懦米饭上撒上酒曲后，根酶和酵母开始繁殖，分泌淀粉 酶，淀粉酶将淀粉水解为葡萄糖，此过程为酒的糖化期，需进行恒溫有氧发菌，懦米饭成为 酒糟和酒水；随后，进入发酵期，包括第一次发酵和第二次发酵。第一次发酵时，葡萄糖于无 氧条件下在真菌细胞内发生糖酵解代谢，将葡萄糖分解成为酒精和二氧化碳；第二次发酵 时，将酒糟和酒水分离，取酒水密封存放30~45天，酒水深度发酵，提升酒的香气，直至酒 水清澈后，灭菌、包装。
[0004] 酿造工艺会直接影响到红曲酒的口感及色泽，品质优良的红曲酒应为鲜红透明状 态，具有香醇、略微带苦、入口回甘的特点。但是，若红曲酒的酿造环节把控不当或酿造器 具选用不合理会影响到酒的品质，比如酿造的红曲酒色泽淡红、偏黄或口感苦涩带酸味，同 时还潜在的影响了红曲酒的保健价值。规模化生产的部分厂家为达到优良品质红曲酒的特 点，通常会在红曲酒的酿造过程中放入添加剂，改善红曲酒的色泽及口感，但是红曲酒的保 健价值仍不能弥补，反而会因为放入了添加剂而影响到人体健康。
【发明内容】
[0005] 本发明针对上述技术问题，旨在提供一种红曲酒酿造工艺，此工艺无需放入添加 剂，即可酿造出色泽鲜红透明；口感醇厚、甘甜的优良红曲酒。
[0006] 为解决上述技术问题，实现发明目的，本发明提供的红曲酒酿造工艺包括了W下 步骤： (1) 砰取懦米、洗净、浸泡、蒸熟，制得懦米饭； (2) 将懦米饭风冷摊凉至常溫； (3) 洒水拌曲：将冷却后的懦米饭洒水并拌入红曲，充分拌匀后得到的混合物装入盆 中，装入的懦米饭厚度《12cm; (4) 发菌：步骤（3)中的混合物移至28~30°C完全避光的发菌室进行有氧发菌，并用 湿润的纱布铺于懦米饭表面保湿存放3~5天； (5) 冲缸发酵：将步骤（4)的混合物全部装进玻璃缸中并密封，然后移至25~27°C的 发酵室进行发酵26~32天； (6) 过滤分离：将步骤（5)玻璃缸中的混合物进行压棒、过滤制得酒水； (7)酒水密封，置于25~32°C的存放室内保存40~50天后，微波灭菌、包装。
[0007] 本发明的原理及有益效果为： 雷本发明在洒水拌曲过程中，除达到揽拌均匀的效果外，还使懦米饭内充分的融入氧 气，一方面利于糖化期生成的真菌能利用充足的氧气进行有氧呼吸；另一方面，利于部分 葡萄糖在有氧条件下氧化成二氧化碳和水，产生大量能量，供给真菌生长繁殖，加快繁殖速 度，生成更多的真菌，W便加快发酵速度，缩短发酵期，避免发酵期时间过长引起酒水变质。
[0008] 1本发明在发菌期期间，将懦米饭装盆的厚度限定为《12cm。因为懦米饭在进入 发菌期后，会有大量真菌快速繁殖，繁殖过程中产生热，会使懦米饭内部的溫度升高；同时 也因为大量真菌进行有氧呼吸消耗掉懦米饭中较多的氧气，然而溫度过高、氧气不足容易 将导致酿造出的红曲酒腐败，有酸臭味，所W为避免运样的情况发生，本发明通过多次试验 对比得出，装盆时限定装入盆中的懦米饭厚度小于等于12cm范围内，将利于懦米饭内部散 热；另外，该厚度范围的单位体积懦米饭中繁殖的真菌量少，可使消耗的氧气量降低。有效 的散热和降低氧气消耗量，可避免糖化期引起的红曲酒腐败、酸臭等问题的产生。
[0009] 1在发酵室25~27Γ的条件下，恒溫发酵26~32天后，玻璃缸中的酒糟自然下 沉，表明微生物已充分利用了懦米饭中的营养物质，并将营养物质融入到酒水中，使红曲酒 发酵彻底，从而酒水中的营养成分含量高，且含糖量高，更甘甜。
[0010] 宙酒水密封置于25~32 °C的存放室内保存40~50天，对酒水进行深度发酵，此 条件下深度发酵制得的酒水酒香味浓郁，酒味醇厚。
[0011] 本发明提供的技术方案在工艺上重点改进了上述4个方面，没有加入任何添加 剂，从工艺上避免酿造出的红曲酒色泽变黄不通透、口感苦涩、酸的问题，此工艺制造的红 曲酒口感醇厚、甘甜、酒香浓郁，且在工艺的每个环节都严格的把控，将拌曲室、发菌室、发 酵室和存放室严格分开，避免人流来往频率高或各个室混使用导致室内杂菌或粉尘增多， 酿造红曲酒的环境清洁无污染，使得制造出的红曲酒无杂菌污染，色泽红艳通透。
[0012] 优化方案，步骤（7)所述存放室的溫度为25~27°C。步骤（7)是深度发酵的过程， 在此溫度范围下进行深度发酵，可制得清香型红曲酒。
[0013] 优化方案，步骤（7)所述存放室的溫度为25~27°C，酒水在此条件下存放一个月 后，将室内溫度上调至28~32 °C，持续5~7天后，再将室内溫度将至25~27 °C。在运样 的溫度变化控制条件下进行深度发酵，可制得酱香型红曲酒。
[0014] 优化方案，步骤（4)和步骤（5)之间还加入了晒酒的过程，所述晒酒是将发菌完成 后的懦米饭移至自然光照下，将纱布取下，照晒30~40min。因为在红曲酒发酵过程中，将 不同程度的产生甲醇和二氧化碳等气体，若存在的甲醇和二氧化碳气体过多，将影响到发 酵程度，在密封状态下将发生一系列生化反应，例如生热、产酸等，会使发酵后的红曲酒味 道过酸，甚至带有臭味，而在自然光照下进行惊晒，通过自然光照的溫度加快甲醇和二氧化 碳气体等气体的挥发，避免运些气体带来的影响，提高红曲酒的品质。
[0015]优化方案，步骤（1)中所述懦米浸泡时间为8~lOh。此时间范围内，懦米的吸水 量充足，利于蒸熟、熟透，且米粒中的营养成分不会发生化学反应导致懦米酸臭；若浸泡时 间延长，则懦米容易稀散，溶出一定量淀粉，加之水已经不新鲜，容易导致米粒酸臭而不能 使用，导致浪费。
[0016] 优化方案，步骤（3)中还拌入了白曲。白曲中含有根霉，能增强红曲酒的糖化效果 和发酵力度，加快发酵速度和提高红曲酒的酒精度，使酒味提升的同时还增加了酒的糖度， 酒更香甜。
[0017] 优化方案，步骤（3)中盆中装入的懦米饭的厚度为6~8畑1。通过多次对比试验证 明，装入盆中懦米饭的厚度6~8cm范围内，既能达到节约容器的目的，又能有助懦米饭内 部溫度有效散发，显著降低单位体积懦米饭中真菌的繁殖，使耗氧量明显减少，酿造的红曲 酒更为香浓，口感更甘甜，为更多人所接收。
[0018] 优化方案，所述步骤（1)中懦米干重、步骤（3)中洒水量和拌入的红曲、白曲的重 量比为：10:10~13:1~3:0. 06~0. 1。此比例为红曲酒的优化配比，在保证红曲酒优良 的口感和色泽的情况下，同等量的干懦米，酿造出的红曲酒的量多，提升了利润空间，获得 更大的经济效益。
[0019] 优化方案，步骤（3)中懦米饭装入长：宽：高=40~50 :30~36 :10~15 (cm)的 方形食用级塑料盆中，洒水拌曲后，每盆装入4~5斤懦米饭。在反复研究调整确定使用 长：宽：高=40~50 :30~36 :10~15 (cm)的方形食用级塑料盆，且洒水拌曲后，每盆装 入4~5斤懦米饭既能助于发酵过程中懦米饭内部散热；又能使每盆当中懦米饭中繁殖的 真菌量少，耗氧量降