一种复合香型白酒的生产方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及酿酒领域，具体涉及一种复合香型白酒的酿造生产工艺。
【背景技术】
[0002] 中国白酒历史悠久，种类繁多，以浓香、酱香、清香、米香为基本香型衍生出了其他 香型，目前已知共有12大香型，各自有着不同的风格特点。泸州作为我国知名的产酒重镇， 是浓香型白酒的发源地，一直以来泸州白酒都以其窖香突出、香味浓郁、甘冽爽口的特点蜚 声省内外，但随着消费者口味需求的变化，单一的白酒风格已不能满足市场的需求。
【发明内容】
[0003] 为满足以市场和消费者为主体的香型融合需求，本发明提供了一种复合香型白酒 的生产方法，酿造出迎合市场消费需求的新型复合香型白酒。
[0004] 本发明的技术方案为： 一种复合香型白酒的生产方法，包括以下步骤： (1)拌粮、第一次蒸酒：向浓香白酒酒醅和小曲清香型白酒酒醅中拌入高粮和槺壳，然 后上甑蒸酒，蒸完酒后继续蒸粮60~70min; (2 )打量水:将糟醅出甑以后，均匀的堆放在摊床上，立即向糟醅中均匀泼洒85°C以上 的热水，使糟醅的含水量达到56~58%; (3) 摊晾、下大曲：将打量水后糟醅摊凉，摊凉后向糟醅下浓香型白酒曲药，曲药用量为 高粮质量的20~23%; (4) 入窖发酵：当糟醅的水分含量为52~56%，酸度为1.8~2.0，淀粉含量为17~20%时，入 泥窖发酵48~52天； (5 )出窖拌粮、第二次蒸酒、蒸粮:当糟醅的水分含量为60~62%，酸度为2.7~3.5，淀粉含 量为8~11%，出窖拌入高粮，高粱的用量为糟醅质量的15~20%;然后上甑蒸酒，蒸完酒后继续 蒸粮 60~70min; (6) 打量水、撒高温大曲、高温堆积、入池发酵:将糟醅出甑以后，均匀的堆放在摊床上， 立即向糟醅中均匀泼洒85°C以上的热水；使糟醅的水分含量为44%~46%，淀粉含量为15~ 18%，酸度为0.3~0.5;当糟醅平均温度降到32°C时，向糟醅中撒高温大曲，大曲的用量与粮 食原料用量之比为1:8~10;加曲粉时应低撒扬匀，拌和后收堆，堆要圆、匀，冬季较高，夏季 堆矮，堆积时间为6~8天，待温度上升到45~52°C时，入池发酵，发酵时间为25~30天，发酵温 度在35~48°C之间； (7) 出窖、第三次蒸酒：出窖然后上甑蒸酒； (8) 组合勾调、成品：将第一次和第二次蒸馏的酒作为基础酒，将第三次蒸馏的酒作为 调味酒进行组合和勾调，得到不同风格的成品酒。
[0005] 步骤（1)中浓香型白酒酒醅和小曲清香型白酒酒醅的质量之比为4~4.5: 5.5~6;酒 醅指发酵完成后未经蒸馏糟醅;高粱粉碎度为过70目筛，高粱与浓香型白酒酒醅和小曲清 香型白酒酒醅的总质量之比为1:4.5~5;糠壳是指经过清蒸后的槺壳，清蒸时间为40min，糠 壳用量为高粱质量的20~24%。
[0006] 步骤(3)中夏季摊晾时间为40~50min，冬季20min;夏季摊晾温度比地温低2°C，冬 季为20~22°C。
[0007] 本发明通过对生产工艺的创新，主要有以下几个方面的优点： 一是由于本发明采取两种不同糟醅混蒸混烧、混合勾调的工艺，与单一浓香和酱香型、 小曲清香型工艺相比，可显著提高优质酒出产率，优质酒产率可达50%以上； 二是本发明采用减少投粮量，加大配糟比例，增加高温堆积时间等方式，大大缩短了酱 香型白酒的发酵时间，缩短了生产时间，减低了生产成本； 三是相比传统单一香型白酒工艺，本发明制备的酒体质量显著提高，集合了三种香型 白酒的优点，酒体色泽微黄透明，在香气上没有了泥味，具有浓香、清香和酱香三种融为一 体的复合香气，口感上前浓、中清、厚酱，入口柔顺不燥、醇厚绵甜、无异杂味、后味长、回甜 好的特点。综合来看，该酒体具有舒适、优雅、馥郁绵柔白酒的典型风格。
【具体实施方式】
[0008] 本发明专利保护范围不限于以下实施例，凡是依据本发明技术原理所做的技术变 形，均落入本发明专利的保护范围内。
[0009] 实施例1 首先将40%的浓香型白酒酒醅280kg(发酵66天)和60%的小曲清香型白酒酒醅420kg(发 酵7天），加156kg( 1:4.5)经粉碎的高粱(过70目筛）后，混合均匀，润粮40min，再加入20%的 槺壳，约为31.2kg，翻拌均匀，开始上甑，应轻撒匀铺，探气上甑。上甑结束后，先进行馏酒， 第一阶段馏酒时间为15min，断花时应截取酒尾，待油花满面时则断尾，时间约需35min。断 尾后要加大火力蒸粮，以促进原料淀粉糊化并达到冲酸目的，蒸馏得到的原酒进行分级并 坛储存。蒸粮总时间为70min，出甑时原料柔熟不腻，内无生心，外无粘连。粮糟出甑后，均匀 堆在摊床两边，开始均匀泼洒量水，量水的用量为80kg(视糟醅含水量而定），堆积20min后 开始摊晾，将打完量水的糟子撒在晾堂上，散匀铺平，厚约3~4cm，进行人工翻拌，吹风冷却， 待糟醅温度降到18°C时（时间为40min)，开始撒曲，曲粉用量为20%，约为31kg，翻拌均匀后， 入泥窖发酵48d，出窖，拌入整粒高粱(重量为120kg)，上甑蒸馏蒸粮，原酒分级并坛储存，出 甑后，打量水，测试糟醅的含水量为42%，摊晾，撒高温曲12kg(重量为粮食重量的10%)，堆积 在窖池旁边，堆积高度为1.35m，堆积时间为8d，待品温升至52°C，入青石板窖池发酵，发酵 30d，出窖，蒸馏，分级并坛储存。
[0010]将三次蒸馏的酒分别编号为A、B、C，A酒样作为大宗基础酒，用量为63.8%，B样作为 小宗基础酒，用量为35.7%，C样作为调味酒，用量为0.5%，产品的感官特点为色泽微黄透明， 香气幽雅、舒适，带有典型馥郁香气，口味醇厚绵柔，优雅细腻，甘爽味长，具有绵柔馥郁白 酒的独特风格。
[0011] 实施例2 首先将42.5%的浓香型白酒酒醅280kg(发酵66天）和57.5%的小曲清香型白酒酒醅 420kg(发酵7天），加147kg( (1:4.75))经粉碎的高粱(过70目筛）后，混合均匀，润粮40min， 再加入22%的槺壳，约为32.3kg，翻拌均匀，开始上甑，应注意，轻撒匀铺，探气上甑。上甑结 束后，先进行馏酒，第一阶段馏酒时间为15min，断花时应截取酒尾，待油花满面时则断尾， 时间约需35min。断尾后要加大火力蒸粮，以促进原料淀粉糊化并达到冲酸目的，蒸馏得到 的原酒进行分级并坛储