全麦芽麦汁生产中蛋白质分解和糖化分解分段控制方法

文档序号:9722475
全麦芽麦汁生产中蛋白质分解和糖化分解分段控制方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及啤酒酿造工艺技术领域,具体而言,涉及一种全麦芽麦汁生产中蛋白 质分解和糖化分解分段控制方法。
【背景技术】
[0002] 糖浆作为啤酒生产的主要辅助原料之一已被广大啤酒生产企业接受及广泛使用, 啤酒生产一般以使用淀粉无氮糖浆为主。使用无氮糖浆作为辅助原料必须先生产全麦芽麦 汁,不但是为酵母繁殖、发酵提供足够的碳源、氮源、微量元素等,还可以提高啤酒的泡沫及 口感丰满度。
[0003] 双醪糖化法是通过糊化结束后将糊化锅中醪液倒入到麦芽醪液中达到糖化温度 的,而全麦芽生产麦芽汁在糖化时不使用辅助原料,为单醪浸出糖化法。
[0004] 麦汁生产糖化原理:糖化过程从细分来讲主要分为蛋白质分解阶段和糖化阶段, 分别是在蛋白酶、糖化酶(α_淀粉酶、β_淀粉酶)作用下完成的,在蛋白质分解阶段同时还进 行葡聚糖的分解;R-酶和界限糊精酶对支链淀粉的解支及有机磷酸盐的分解。
[0005] 现有技术中,采用全麦芽投料可以一次性将糖化用水与麦芽粉混合,水料质量比 控制在3.7-4.3:1之间,所以蛋白质分解、糖化分解过程是在同样麦芽醪液浓度、pH情况下 进行的,此种工艺方案达到主糖化温度的手段是在糖化锅中麦芽醪液通过蒸汽加热方式来 实现的。
[0006] 上述方法虽然操作比较简便,但也存在明显缺点:
[0007] 1)、因为糖化用水量在下料时一次加入,所以蛋白质分解与糖化分解时蛋白酶、糖 化酶等酶系是在同样麦芽醪液浓度、pH的工艺条件下进行的,影响酶活性发挥(不同酶最适 作用条件不同),进而影响到原料利用率,影响蛋白质分解及糖化分解时间。
[0008] 2)、达到糖化温度的过程是靠蒸汽加热实现的,浪费能源。
[0009] 有鉴于此,特提出本发明。

【发明内容】

[0010] 本发明的第一目的在于提供一种全麦芽麦汁生产中蛋白质分解和糖化分解分段 控制方法,所述的全麦芽麦汁生产中蛋白质分解和糖化分解分段控制方法工艺简单,可使 蛋白酶、糖化酶等充分发挥作用,提高原料利用率,缩短蛋白质分解及糖化分解时间,提高 蛋白质分解及糖化分解效率,提高所得麦汁品质;此外,在提高质量的同时降低消耗,节约 啤酒生产成本。
[0011] 为了实现本发明的上述目的,特采用以下技术方案:
[0012] -种全麦芽麦汁生产中蛋白质分解和糖化分解分段控制方法,在全麦芽麦汁生产 过程中,将蛋白质分解过程和糖化分解过程分段控制进行,分别控制蛋白质分解过程和糖 化分解过程中的水料质量比和pH。
[0013] 本发明方法通过蛋白质分解过程和糖化分解过程进行分段控制,分别通过控制蛋 白质分解过程和糖化分解过程中的水料质量比和pH,可使蛋白酶、糖化酶等充分发挥作用, 提高原料利用率,缩短蛋白质分解及糖化分解时间,提高蛋白质分解及糖化分解效率,提高 所得麦汁品质。
[0014]优选地,蛋白质分解过程中控制麦芽醪液的水料质量比为2.6-4.2:1,优选为2.6-4.0:1,进一步优选为 2.6-3.7:1。
[0015]优选地,蛋白质分解过程中控制麦芽醪液的pH在5.0-6.1,优选为5.0-5.7,进一步 优选为5.0-5.4,进一步优选地pH控制在5.0-5.2 (麦芽蛋白质含量高或麦芽蛋白质分解不 足时采用)或5.2-5.4(麦芽蛋白质分解适度时采用)。
[0016] 优选地,蛋白质分解过程中麦芽醪液在46-52°C保温20-120分钟,优选为在47-50 °C保温30-90分钟,进一步优选为在48-50°C保温30-60分钟。
[0017] 在蛋白质分解过程中,采用特定水料质量比、pH和温度,可使蛋白酶充分发挥作 用,提高原料利用率,缩短蛋白质分解时间,提高蛋白质分解效率,提高所得麦汁品质。
[0018] 优选地,蛋白质分解过程结束后,通过加入酿造工艺回收热水,完全替代或部分替 代蒸汽加热进行麦芽醪液升温过程。
[0019] 在蛋白质分解过程结束后,加入酿造工艺回收热水可以使体系升温至糖化分解过 程适宜温度,并重新调整体系至糖化分解过程适宜水料质量比,相比现有技术采用蒸汽加 热,还能有效节约能源(视糖化温度、蛋白质分解温度及回收热水温度高低不同而节约蒸汽 量不同)。
[0020] 优选地,糖化分解过程中控制麦芽醪液的水料质量比3.7-4.3:1,优选为3.8-4.2: 1,进一步优选为4.0:1。
[0021] 优选地,糖化分解过程中控制麦芽醪液的pH在4.5-6.0,优选为5.4-5.8,进一步优 选为 5.4-5.6。
[0022]优选地,糖化分解过程中麦芽醪液在60-70°C保温20-120分钟,之后在70-80°C保 温10-90分钟;优选在60-65°C保温30-90分钟,之后在70-75°C保温20-60分钟;进一步优选 在62-65°C保温20-60分钟,之后在70-72°C保温20-40分钟。
[0023]在糖化分解过程中,采用特定水料质量比和PH,可使糖化酶充分发挥作用,提高原 料利用率,缩短糖化分解时间,提高糖化分解效率,提高所得麦汁品质。此外,糖化分解过程 采用两次保温过程,分别选用特定的温度,能够使淀粉酶、β_淀粉酶分别充分发挥作用, 提高原料利用率,缩短糖化分解时间,提高糖化分解效率,提高所得麦汁品质。
[0024]优选地,所述酿造工艺回收热水的温度为80°C_100°C,所述酿造工艺回收热水包 括蛋白质分解过程前的啤酒酿造工艺中所使用的杀菌水、冷却水等热水。
[0025] 优选地,糖化分解过程结束后,将所得料液倒入过滤槽或压滤机进行麦汁过滤等 后续工艺。
[0026] 与现有技术相比,本发明的有益效果为:
[0027] 本发明方法通过蛋白质分解过程和糖化分解过程进行分段控制,分别通过控制蛋 白质分解过程和糖化分解过程中的水料质量比和PH,可使蛋白酶、糖化酶等充分发挥作用, 提高原料利用率,缩短蛋白质分解及糖化分解时间,提高蛋白质分解及糖化分解效率,提高 所得麦汁品质。
[0028] 在蛋白质分解过程结束后,加入酿造工艺回收热水可以使体系升温至糖化分解过 程适宜温度,并重新调整体系至糖化分解过程适宜水料质量比,相比现有技术采用蒸汽加 热,还能有效节约能源(视糖化温度、蛋白质分解温度及回收热水温度高低不同而节约蒸汽 量不同)。
【具体实施方式】
[0029] 下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述,但是本领域技术人员将会 理解,下列实施例仅用于说明本发明,而不应视为限制本发明的范围。实施例中未注明具体 条件者,按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者,均为 可以通过市售购买获得的常规产品。
[0030] 实施例1
[0031] -种全麦芽麦汁生产中蛋白质分解和糖化分解分段控制方法,包括如下步骤: [0032]水料质量比为4.0-4.2:1的麦芽醪液在50-52°C保温20分钟,麦芽醪液pH控制在 5.7-6.1之间;保温结束后加入80°C_95°C酿造工艺回收热水,使水料质量比达到为4.2_ 4.3 :1;将所得麦芽醪液升温至60-65°C的糖化温度,将所得麦芽醪液pH控制在5.8-6.0之 间,保温30分钟;保温结束后,升温至70-75°C,在此温度下保温30分钟后,升温至76-78°C, 倒入过滤槽或压滤机进行麦汁过滤。
[0033] 实施例2
[0034] -种全麦芽麦汁生产中蛋白质分解和糖化分解分段控制方法,包括如下步骤: [0035]水料质量比为3.7-4:1的麦芽醪液在48-50°C保温30分钟,麦芽醪液pH控制在5.4-5.7之间;保温结束后加入85°C_95°C酿造工艺回收热水,使水料质量比达到为3.8-4.2:1; 将所得麦芽醪液升温至62-65°C的糖化温度,将所得麦芽醪液pH控制在5.6-5.8之间,保温 40分钟;保温结束后,升温至72-75°C,在此温度下保温30分钟后,升温至76-78°C,倒入过滤 槽或压滤机进行麦汁过滤。
[0036] 实施例3
[0037] -种全麦芽麦汁生产中蛋白质分解和糖化分解分段控制方法,包括如下步骤: [0038]水料质量比为2.6-3.7 :1的麦芽醪液在46-48°C保温40分钟,麦芽醪液pH控制在 5.0- 5.4之间;保温结束后加入85°C_95°C酿造工艺回收热水,使水料质量比达到为4.0:1; 将所得麦芽醪液升温至62-65°C的糖化温度,将所得麦芽醪液pH控制在5.4-5.6之间,保温 60分钟;保温结束后,升温至70-72°C,在此温度下保温40分钟后,升温至76-78°C,倒入过滤 槽或压滤机进行麦汁过滤。
[0039] 实施例4
[0040] -种全麦芽麦汁生产中蛋白质分解和糖化分解分段控制方法,包括如下步骤:
[0041 ]水料质量比为2.6-3.7 :1的麦芽醪液在46-48°C保温60分钟,麦芽醪液pH控制在 5.0- 5.4之间;保温结束后加入85°〇100°(3酿造工艺回收热水,使水料质量比达到为3.7- 4.3 :1;将所得麦芽醪液升温至62-65°C的糖化温度,将所得麦芽醪液pH控制在5.4-5.6之 间,保温60分钟;保温结束后,升温至70-72°C,在此温度下保温40分钟后,升温至76-78°C, 倒入过滤槽或压滤机进行麦汁过滤。
[0042] 实验例
[0043]糖浆作为啤酒生产的主要辅助原料之一已被广大啤酒生产企业接受及广泛使用,
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