一种木耳菌黑蒜醋的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种木耳菌黑蒜醋。
【背景技术】
[0002] 醋的历史久远，古人很早就开始食用醋。通常，我国认为醋在西周时开始被酿。据 传，醋是由古代酿酒大师杜康的儿子黒塔发明而来，食醋，又称为醋、醯、苦酒等，是烹饪中 常用的一种液体酸味调味料。醋酸的主要营养成分包括乳酸，多种有机酸，多种矿物质等。 其主要功效有增强食欲，促进消化，降低血压，降低血脂，软化血管等。
[0003] 黑蒜又名发酵黑蒜，是用新鲜生蒜，带皮在发酵箱里发酵后制成的食品，黑蒜有效 的解决了大蒜的异味和臭味，并且柔软且富有弹性。黑蒜比大蒜的水分、脂肪等有显著的降 低，营养价值得到了极大的提升，S0D活性比鲜蒜高出10倍以上，多酚类物质的含量也高出5 倍以上，维生素至少为大蒜的2倍;还含有多肽、糖蛋白等多种活性成分和微量元素硒、锗 等;具有丰富的人体必需同时可以提高机能的营养成分，有增强人体免疫力、抗过敏、抗衰 老、抗癌、抑制动脉硬化、平稳血压、降血脂、降血糖、降低胆固醇、治疗便秘、美容等功效。 [0004]黑木耳营养丰富，被誉为"菌中之冠"。含蛋白质、脂肪、多糖和钙、磷、铁等元素以 及胡萝卜素、维生素 B1、维生素 B2、烟酸等，还含磷脂、固醇等营养素。能益气强身，有活血效 能，并可防治缺铁性贫血等;可养血驻颜，令人肌肤红润，容光焕发，能够疏通肠胃，润滑肠 道，同时对高血压患者也有一定帮助。
[0005] 通过检索国内外现有技术发现，目前有黑蒜醋，如CN 102226144公开了一种黑蒜 醋，是由大蒜醋和黑蒜浓缩汁混合调配而成，其中大蒜醋的体积分数为65~95%，黑蒜浓缩 汁的体积分数为15~35%。醋的成分较为单一，口感一般，不能满足现在人们对营养风味的 高要求。没有木耳菌黑大蒜醋的相关文献。
【发明内容】
[0006] 本发明的目的是针对上述现状，旨在提供一种口感酸滑，醋香浓郁醇厚，而且营养 价值丰富，还具有保健功能的木耳菌黑蒜醋。
[0007] 本发明目的的实现方式为，一种木耳菌黑蒜醋，是用下述方法制备的，制备的具体 步骤如下：
[0008] 1)取大蒜带皮放入培养箱中，60_70°C高温下发酵15-19天，制得黑蒜；
[0009] 2)取黑蒜剥皮，洗净后加剥皮黑蒜质量5-8倍的水用胶体磨打成黑蒜浆液；
[0010] 3)将步骤2)所得黑蒜浆液，90°C巴氏杀菌后，将活化后的木耳菌液接种到黑蒜浆 液中，添加黑蒜浆液质量〇. 1-0.3%的硫酸镁，在发酵罐中培养8-12d;
[0011] 所述木耳菌液接种量为黑蒜浆液体积的5-10% ;
[0012] 所述发酵罐中培养条件:25-27°C，160r/min;
[0013] 4)待步骤3)的黑蒜浆液中长出木耳菌丝后，添加白酒基酒进行勾兑，调节酒精度 至4-7°，向其中接种乳酸菌与醋杆菌在30-35°C下混合菌发酵8-10天；
[0014] 所述乳酸菌与醋杆菌的接种量均为长出木耳菌丝的黑蒜浆液体积的0.7-0.9%。；
[0015] 乳酸菌与醋杆菌体积比为1:1;
[0016] 5)将步骤4)所得发酵液5_8°C下密封陈酿2-3个月，用滤膜过滤，灌装，得木耳菌黑 蒜醋。
[0017] 与现有技术相比，本发明有如下优点和显著进步：
[0018] 1、在黑蒜浆液中添加木耳菌培养后，使黑蒜浆液中富含有多种微量元素以及多种 木耳特有的活性物质；同时发酵提高了黑蒜醋的营养价值，提升了黑蒜醋的抗氧化活性能 力;令人肌肤红润，容光焕发，能够疏通、润滑肠胃；
[0019] 2、采用了乳酸菌与醋杆菌混菌发酵，有效地利用了黑木耳与黑蒜中的营养物质， 使黑蒜醋的风味物质更加丰富，口感酸滑，醋香浓郁醇厚。
【具体实施方式】
[0020] 本发明是用下述方法制备的，大蒜带皮放入培养箱中，高温下发酵制得黑蒜;黑蒜 剥皮，洗净后加水用胶体磨打成黑蒜浆液;黑蒜浆液高温灭菌后将活化后的木耳菌液接种 到其中，添加硫酸镁，在发酵罐中培养;黑蒜浆液中长出木耳菌丝后，添加白酒基酒进行勾 兑，调节酒精度至4-5°，向其中接种乳酸菌与醋杆菌混合菌发酵，发酵液5_8°C下密封陈酿 2-3个月，过滤，灌装，得木耳菌黑蒜醋。
[0021] 步骤3)中所述木耳菌液为毛木耳菌（中国工业微生物保藏中心，保藏号50026)菌 液，毛木耳菌液中有效活菌总数为4.0 X 109~5.0 X 1012个/g。
[0022] 步骤4)中所述乳酸菌为植物乳杆菌（中国工业微生物保藏中心，保藏号21794 )，醋 酸杆菌为巴氏醋杆菌（中国工业微生物保藏中心，保藏号20041)，所述乳酸菌与醋杆菌的菌 液中有效活菌总数为6.0 X 109~8.0 X 1012个/g。
[0023] 步骤4)中所述白酒为浓香型白酒。
[0024] 下面用具体实施例，对本发明中进行清楚、完整地描述。
[0025] 实施例1
[0026] 1)取50KG，带皮大蒜放入培养箱中，60°C高温下发酵19天，制得黑蒜；
[0027] 2)取黑蒜剥皮，洗净后加剥皮黑蒜质量8倍的水，用胶体磨打成黑蒜浆液；
[0028] 3)将步骤2)所得黑蒜浆液，90°C巴氏杀菌后，将活化后的，黑蒜浆液体积5 %的木 耳菌液接种到黑蒜浆液中，添加黑蒜浆液质量0.3%的硫酸镁，在发酵罐中培养12d;发酵罐 中培养条件:25°C，160r/min;
[0029] 4)待步骤3)的黑蒜浆液中长出木耳菌丝后，添加白酒基酒进行勾兑，调节酒精度 至4°，向其中接种长出木耳菌丝的黑蒜浆液体积0.7%。的乳酸菌与醋杆菌在30°C下混合菌 发酵10天；
[0030] 5)将步骤4)所得发酵液5°C下密封陈酿2个月，用滤膜过滤，灌装，得木耳菌黑蒜 醋；
[0031] 对比实例1、同实施例1，不同的是，
[0032] 3)黑蒜浆液中不接种活化后的木耳菌液，不添加硫酸镁，不在发酵罐中培养；
[0033] 实施例2
[0034] 1)带皮大蒜放入培养箱中70°C高温下发酵15天，制得黑蒜；
[0035] 2)取黑蒜剥皮，洗净后加5倍水用胶体磨打成黑蒜浆液；
[0036] 3)将活化后，黑蒜浆液体积10%的木耳菌液接种到黑蒜浆液中，添加黑蒜浆液质 量0.1 %的硫酸镁，在发酵罐中培养8d;发酵罐中培养条件:27°C，160r/min;
[0037] 4)待步骤3)的黑蒜浆液中长出木耳菌丝后，添加白酒基酒进行勾兑，调节酒精度 至7°，向其中接种长出木耳菌丝的黑蒜浆液体积0.9%。的乳酸菌与醋杆菌在35°C下混合菌 发酵8天；
[0038] 5)将步骤4)所得发酵液8°C下密封陈酿3个月，用滤膜过滤，灌装，得木耳菌黑蒜 醋。
[0039] 对比实例2、同实施例2,不同的是，
[0040] 3)黑蒜浆液中不接种活化后的木耳菌液，不添加硫酸镁，不在发酵罐中培养；
[0041] 4)待步骤3)的黑蒜浆液中长出木耳菌丝后，添加白酒基酒进行勾兑，调节酒精度 至7°，向其中接种浆液体积0.8%。的乳酸菌与醋杆菌在35°C下混合菌发酵8天。
[0042] 实施例3
[0043] 1)取50KG，带皮大蒜放入培养箱中，65°C高温下发酵19天，制得黑蒜；
[0044] 2)取黑蒜剥皮，洗净后加剥皮黑蒜质量8倍的水，用胶体磨打成黑蒜浆液；
[0045] 3)将步骤2)所得黑蒜浆液，90°C巴氏杀菌后，将活化后的，黑蒜浆液体积5 %的木 耳菌液接种到黑蒜浆液中，添加黑蒜浆液质量0.3%的硫酸镁，在发酵罐中培养12d;发酵罐 中培养条件:25°C，160r/min;
[0046] 4)待步骤3)的黑蒜浆液中长出木耳菌丝后，添加白酒基酒进行勾兑，调节酒精度 至6°，向其中接种长出木耳菌丝的黑蒜浆液体积0.8%。的乳酸菌与醋杆菌在30°C下混合菌 发酵10天；
[0047] 5)将步骤4)所得发酵液5°C下密封陈酿2个月，用滤膜过滤，灌装，得木耳菌黑蒜 醋。
[0048] 表1产品的色泽、香味、口感评分标准
[0051 ]表2各实施例和对比例所制产品的感官指标比较
[0052]
[0053] 表3各实施例和对比例所制产品营养含量比较
[0054]
[0055] 从表2、表3可见在黑蒜浆液中不接种活化后的木耳菌液，不添加硫酸镁，不在发酵 罐中培养所得木耳菌黑蒜醋，其色泽、香味、口感均不如在黑蒜浆液中接种活化后的木耳菌 液，添加硫酸镁，在发酵罐中培养所得得木耳菌黑蒜醋。说明在黑蒜浆液中添加木耳菌培养 后，使黑蒜浆液中富含有多种微量元素以及多种木耳特有的活性物质；同时发酵提高了黑 蒜醋的营养价值，提升了黑蒜醋的抗氧化活性能力。
【主权项】
1. 一种木耳菌黑蒜醋，其特征在于:是用下述方法制备的，制备的具体步骤如下： 1) 取大蒜带皮放入培养箱中，60-70°C高温下发酵15-19天，制得黑蒜； 2) 取黑蒜剥皮，洗净后加剥皮黑蒜质量5-8倍的水用胶体磨打成黑蒜浆液； 3) 将步骤2)所得黑蒜浆液，90°C巴氏杀菌后，将活化后的木耳菌液接种到黑蒜浆液中， 添加黑蒜浆液质量0.1 -0.3 %的硫酸镁，在发酵罐中培养8-12d; 所述木耳菌液接种量为黑蒜浆液体积的5-10 % ; 所述发酵罐中培养条件:25-27°C，160r/min; 4) 待步骤3)的黑蒜浆液中长出木耳菌丝后，添加白酒基酒进行勾兑，调节酒精度至4-7°，向其中接种乳酸菌与醋杆菌，在30-35°C下混合菌发酵8-10天； 所述乳酸菌与醋杆菌的接种量均为长出木耳菌丝的黑蒜浆液体积的0.7-0.9%。； 乳酸菌与醋杆菌体积比为1:1; 5) 将步骤4)所得发酵液5-8°C下密封陈酿2-3个月，用滤膜过滤，灌装，得木耳菌黑蒜 醋。2. 根据权利要求1所述的一种木耳菌黑蒜醋，其特征在于:步骤3)中所述木耳菌液为毛 木耳菌（中国工业微生物保藏中心，保藏号50026)菌液，毛木耳菌液中有效活菌总数为4.1 \10 9~5.4\1012个/^〇3. 根据权利要求1所述的一种木耳菌黑蒜醋，其特征在于:步骤4)中所述乳酸菌为植物 乳杆菌（中国工业微生物保藏中心，保藏号21794)，醋酸杆菌为巴氏醋杆菌（中国工业微生 物保藏中心，保藏号20041)，所述乳酸菌与醋杆菌的菌液中有效活菌总数为6.3X10 9~8.4 XK^MVg。4. 根据权利要求1所述的一种木耳菌黑蒜醋，其特征在于:步骤4)中所述白酒为浓香型 白酒。
【专利摘要】本发明涉及一种木耳菌黑蒜醋，是用下述方法制备的，大蒜带皮放入培养箱中，高温下发酵制得黑蒜；黑蒜剥皮，洗净后加水用胶体磨打成黑蒜浆液；巴氏杀菌后将活化后的木耳菌液接种到黑蒜浆液中，添加硫酸镁，在发酵罐中培养；黑蒜浆液中长出木耳菌丝后，添加白酒基酒进行勾兑，调节酒精度至4-5°，向其中接种乳酸菌与醋杆菌混合菌发酵，发酵液5-8℃下密封陈酿2-3个月，过滤，灌装，得木耳菌黑蒜醋。本发明利用了黑木耳与黑蒜中的营养物质，使黑蒜醋的风味物质更加丰富，口感酸滑，醋香浓郁醇厚；接种了木耳菌抗氧化活性能力极高，令人肌肤红润，容光焕发，能够疏通、润滑肠胃。
【IPC分类】C12J1/04
【公开号】CN105505735
【申请号】CN201610083899
【发明人】李冬生, 李桀骜, 汪超, 石勇, 徐宁, 胡勇, 周梦舟, 李玮, 卢忠诚
【申请人】湖北工业大学
【公开日】2016年4月20日
【申请日】2016年2月6日