一种混合制曲的制备方法
【技术领域】
[0001 ]本发明属于发酵领域，具体涉及一种混合制曲的制备方法。
【背景技术】
[0002]红曲米是我国的传统发酵产品，分为库曲、轻曲和色曲三大类，长期用于食品着色或酿酒。在元代，浙江省天台县境内的先民在《居家必用事类全集》记载“造红曲方”，是中国古籍中最早生产红曲技术方法，并吸收在后世的《天工开物》、《六必酒经》等科学专著中，明朝李时珍《本草纲目》认为红曲“性温、味甘，具有活血化瘀、健脾消食之功效，主治淤滞腹痛、食积饱胀、跌打损伤等症。”
[0003]近年来，人们发现红曲代谢产物γ-氨基丁酸，具有降血压、改善记忆力、预防癫痫、预防老年痴呆、舒缓压力、抗衰老等功效。目前通过获得γ-氨基丁酸的方法主要有化学法和生物法。化学法是通过吡咯烷酮和氰化钾反应实现，也可以是用氢氧化钾或氢氧化钠(中国专利CN1660777A)代替氰化钾;生物法则可以固态发酵或液态发酵，液态发酵利用大肠杆菌(如专利CN1635128 Α)、乳酸菌(如专利CNlO 1333548 A、CNl 01389751 A和CN10131 1273 A等)，其余则有利用米糠(如专利CNl995365 A、CNlO 1265487 A和CN101294172 Α)、南瓜(如专利CN1840672 Α)、茶叶(如专利CN101356942 A和CN101401598Α)、大豆(如专利CN1988812 Α)、米胚芽(如专利CN1939146 Α)、蕨菜(如专利CN101760477Α)等。
[0004]现有技术中常用的生物液态法工艺如图1所示，现有的的红曲生产工艺存在以下缺点:1、发酵容器为玻璃瓶或菌种袋，瓶口加装棉塞或通气管，存在装填培养基不方便，棉塞或通气管需经过灭菌处理，手续较为繁琐，不利于工业化大规模生产，只适用实验室研发阶段;2、由于是棉塞或特制通气管，菌丝体生长阶段的风量控制较为困难，菌丝体无法获得合适的温度和湿度，菌丝生长状态不一致，获得γ -氨基丁酸的收率不稳定。
【发明内容】
[0005]为了解决现有技术中存在的问题，本发明提供一种混合制曲的制备方法，在酒曲生产时与功能性红曲菌种混合，并在机械化通风曲池中控制大米的温度和湿度，提高功能性代谢产物γ -氨基丁酸的含量，降低生产成本，改变功能性红曲无法大规模生产的现状。
[0006]本发明采用如下技术方案:一种混合制曲的制备方法，包括如下的步骤:
[0007](I)功能红曲菌种制备
[0008]配制培养基:大米粉3%，葡萄糖2 %，黄豆粉I %，酵母粉0.5 %，余量为水，用乳酸调pH到4.3?5.0;将培养基装入密闭容器内，置于高压蒸汽灭菌锅内，在0.1Mpa?0.12Mpa压力下灭菌30min;然后在培养基中加入功能红曲曲种，放置于摇床中培养，温度控制28°C?32°C，24?48h后，菌液成粉红色或浅红色;再进行菌种扩大培养，将液体菌种接种到100L种子罐，温度控制28°C?32°C，转速控制120r/分钟?150r/分钟，罐压控制0.04MPa?
0.06MPa，培养24小时?48小时，将种子罐进行加压，压出至消毒好的物料桶，送交曲房备用；
[0009](2)浸米:选取早籼米，按袋分装好，浸米水应该盖过米层5cm，浸米时间8?24h;
[0010](3)蒸饭和摊凉:将浸好的米用自来水淋至饭甑底部出清水为止，先把蒸汽管内冷却水排尽，然后将饭甑放置于蒸槽上，缓开蒸汽，直至全开，待米粒表面全部冒出蒸汽后，盖上盖子，扣小蒸汽阀门，保持一半左右开度，复蒸3?5分钟；关小蒸汽阀门后，检查米粒呈透明状，如没有出现透明状，盖上盖子，直至出现透明状为止;饭应蒸至熟而不烂，无白心，均匀一致；
[0011](4)红曲酒曲菌种接种
[0012]踏饭后将饭摊匀，不应有结块结团，冷却并摊凉至36?40°C后进行接种，接种量为原料量的0.8?1%，均匀的接入红曲酒曲菌种;接种后，保温培养，并盖上保温盖；
[0013](5)打堆、翻堆、功能红曲接种
[0014]曲料层温度自然升温至43°C时，应翻堆一次，料层应摊至曲池长度3/4;加水，水量为20公斤，以手抓饭粒，能成团不粘结，接入功能红曲菌种，种量0.8?1%，待第二次升温至43°C时，进行第二次翻堆，进一步摊薄料层至曲池长度，当温度升至43°C后，翻曲摊平，进行通风培养，控制温度在37°C ；养花过程控制时间36?48小时，每4?6小时翻堆一次，保证米饭表面长花均匀；当曲层呈干燥状时需喷水，待第一次喷水后，设定温度36°C进行通风培养，调整开风口开度为三分之二;培养过程中控制喷水3?4次，每次喷水后每4?6小时翻堆一次，一般总喷水量为曲料的30 %左右，3-4次喷水后，培养温度控制在34°C，培养2天后至红曲呈干燥状后出曲；
[0015](6)出池、烘干
[0016]出曲后将红曲移到烘曲池中，烘干温度不超过50°C，时间12?24h，烘干后曲水份为7?11%;
[0017](7)包装
[0018]将曲分袋包装密封储藏。
[0019]在本发明的优选的实施方案中，步骤(I)中的大米粉和黄豆粉需过80目筛。
[0020]在本发明的优选的实施方案中，步骤(I)中，用试管菌种向容器内的种子培养基接种时，先将按照要求灭菌好的无菌水加入所转接菌种试管，再用接种环或接种针将菌块从上到下刮下制成混合液，再将混合液用无菌吸管定量吸出后加入待接种的种子培养基中。
[0021]在本发明的优选的实施方案中，步骤(I)中，菌种扩大培养包括以下步骤:接种前需要对种子罐进行前处理，安全排完蒸汽管路中的冷凝水后，通入蒸汽进行空消I小时，灭菌完毕后对空气管路同无菌空气进行保压;对种子罐在0.1MPa?0.12MPa压力下进行实消30分钟，空消结束冷却降温到50°C?60°C开罐进料，开罐进料后立即加盖进行实消，在
0.1MPa?0.12MPa压力下灭菌30分钟，实消结束开冷却水降温到32°C?36°C。
[0022]在本发明的优选的实施方案中，步骤(4)和(5)中的培养设备为通风曲池，湿度控制为80%，每池米量为1200公斤。
[0023]本发明的制备方法是经过长期摸索获得的最优方案，其中功能红曲菌种的接入时机、接种温度、接种量、加水量以及培养设备的温度、湿度、通氧量和开度的控制、培养温度和时间等均是本发明的关键技术要点和发明点。采用本发明的制备方法生产功能红曲，可以提高设备利用率，并且生产富含γ-氨基丁酸含量的红曲酒，改变人们食用功能红曲的方式，降低企业生产保健酒必须处于GMP环境的要求。
【附图说明】
[0024]以下结合附图对本发明作进一步说明。
[0025]图1是现有技术中常用的生物液态法工艺；
[0026]图2是本发明的工艺流程图。
【具体实施方式】
[0027]为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合具体实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅用以解释本发明，而不构成对本发明的限制。
[0028]实施例1
[0029](I)功能性红曲曲种制备
[0030]配制培养基:大米粉3% (需过80目筛)，葡萄糖2 %，黄豆粉I % (需过80目筛)，酵母粉0.5%，补水94.5%后用乳酸调pH到5.0 ；
[0031 ]三角瓶液体菌种培养:把培养基装入三角瓶，扎好棉塞，将包扎好三角瓶置于高压蒸汽灭菌锅内，在0.1Mpa压力下灭菌30min。用试管菌种向三角瓶液体种子培养基接种(或定量)时，可先将按照要求灭菌好的无菌水加入所转接菌种试管，用接种环(接种针)将菌