一种红枣醋的生产方法
【技术领域】
[0001 ]本发明涉及制醋技术领域。
【背景技术】
[0002]以红枣为原料酿造食醋的文字记载距今已经有三千年的历史了，红枣醋具有口感好、营养丰富、有益健康等多种好处，而且红枣经过两个阶段的发酵酿成醋后，其营养成分比直接食用红枣更容易被人体吸收。
[0003]当前红枣醋的生产方法主要采用液态深层发酵法，该方法需首先对红枣蒸煮后取汁，然后在酒精发酵罐中进行酒精发酵，再转入醋酸发酵罐中进行醋酸发酵，整个过程操作繁琐，成本较高，需要投入大量设备，而且取汁过程中受设备的局限性易导致红枣营养成分利用不完全，单纯液态发酵工艺制备的枣醋风味不佳，倒罐过程中还可能造成原料受到污染，从而导致产品的质量不稳定，因此不适合大规模标准化生产。
【发明内容】
[0004]本发明要解决的技术问题是针对上述现有技术的不足，提供一种红枣醋的生产方法，该方法解决了现有技术工艺繁琐、操作复杂、成本较高、质量不稳定的问题。
[0005]为解决上述技术问题，本发明所采取的技术方案是:
一种红枣醋的生产方法，包括以下步骤:
1)筛选无霉变、无虫蛀的新鲜红枣为原料，并对这些红枣进行清洗；
2)将清洗干净的红枣置于控温蒸煮设备中，加水并蒸煮；
3)将步骤2)得到的产物置于制醋容器隔板上，自流汁流入罐底部接入酵母菌进行液态酒精发酵，剩余物料拌入辅料麦麸、稻糠，随后添加糖化酶、酵母、果胶酶并进行混合搅拌，进行固态酒精发酵；
4)调整罐底酒精发酵液酒度为5-6%，加入醋酸菌培养液，然后采用循环浇淋的方式使罐底部发酵液不断通过隔板上的固态发酵基质，进行醋酸发酵，发酵完毕后加盐陈酿；
5 )在制醋容器中对物料加热薰醅，待有醋味溢出时为止；
6)在制醋容器中对步骤5)得到的产物采用套淋法即可淋出枣醋。
[0006]作为优选，步骤2)中加入的水量为原料重量的3?10倍，蒸煮温度为80?100°C，蒸煮时间为两个小时。
[0007]作为优选，步骤3)中加入的麦麸和稻糠均与作为原料的红枣等重，糖化酶的加入量为红枣重量的千分之五，酵母的加入量为红枣重量的千分之五，果胶酶的加入量为红枣重量的万分之五。
[0008]作为优选，步骤3)中酒精静态发酵的温度控制在28?32°C，发酵时间为72小时。
[0009]作为优选，步骤4)中加入的醋酸菌培养液的体积量为容器中原有液体体积的15%。
[0010]作为优选，步骤4)中的发酵温度控制在35?38°C之间。
[0011]作为优选，步骤4)中发酵完毕的判断方法是，发酵24小时后，每隔I小时测定一次醋酸值，当醋酸值不再上升时即发酵完毕。
[0012]作为优选，步骤5)中加热薰醅的时间为72小时。
[0013]作为优选，步骤3)?6)所用的制醋容器为“GLXE”牌四合一制醋设备，该设备的结构为:它包括上罐头、上罐体、下罐体和下罐头，在下罐体下部设有加热装置，加热装置入口和加热装置出口延伸至罐壁的外部，加热装置为具有回折结构的加热管；下罐体内部设有温度变送器TT，温度变送器TT的输出信号与温度调节器TC的检测信号输入端连接，温度调节器TC的调节信号输出端与安装于加热装置入口的调节阀信号输入端连接;该设备还设有回流、浇淋装置，回流、浇淋装置的具体结构为:在下罐头的底部设有连通至上罐头顶部的回流管，回流管设有回流栗，上罐头内设有与回流管连接的浇淋喷头;此外，浇淋喷头下方设有上缓冲筛板，下罐体内紧邻加热装置的上方设有物料筛板。
[0014]采用上述技术方案所产生的有益效果在于:本发明方法中红枣经蒸煮后自然分成液态和固态两部分，分别进行液态发酵和固态发酵，使取汁后剩余的枣渣中的营养成分也得到充分利用，既充分利用了红枣中的营养成分，又改善了红枣醋的风味，而且酒精发酵、醋酸发酵、薰醅、淋醋等工序均在同一设备内完成，无需倒罐，操作简单、省力，设备投入少，可操作性强，便于规模化、标准化生产，且可以避免倒罐过程中可能发生的原料污染，整个生产过程干净卫生，产品质量更加稳定。
【附图说明】
[0015]图1是“GLXE”牌四合一制醋设备的结构示意图。
[0016]图中:1、上罐头;2、上罐体;3、下罐体;4、下罐头;5、加热管;6、加热装置入口；7、回流管;8、回流栗;9、浇淋喷头；10、上缓冲筛板；11、物料筛板；12、加热装置出口； TT、温度变送器;TC、温度调节器;TV、温度调节阀;X、设定值。
【具体实施方式】
[0017]下面结合附图和【具体实施方式】对本发明作进一步详细的说明。
[0018]一种红枣醋的生产方法，该方法使用如图1所示的“GLXE”牌四合一制醋设备生产红枣醋。
[0019]“GLXE”牌四合一制醋设备包括上罐头1、上罐体2、下罐体3和下罐头4，在下罐体3下部设有加热装置，加热装置入口 6和加热装置出口 12延伸至罐壁的外部，加热装置为具有回折结构的加热管5;下罐体3内部设有温度变送器TT，温度变送器TT的输出信号与温度调节器TC的检测信号输入端连接，温度调节器TC的调节信号输出端与安装于加热装置入口 6的调节阀信号输入端连接;该设备还设有回流、浇淋装置，回流、浇淋装置的具体结构为:在下罐头4的底部设有连通至上罐头I顶部的回流管7，回流管7设有回流栗8，上罐头I内设有与回流管7连接的浇淋喷头9;此外，浇淋喷头9下方设有上缓冲筛板10，下罐体3内紧邻加热装置的上方设有物料筛板11。
[0020]红枣醋的生产步骤如下:
1)对红枣进行清洗、挑选，红枣要求新鲜无霉变；
2)将步骤I)得到的产物置于控温蒸煮设备中，加入原料重量3?10倍的水，在80°C?100°C温度下蒸煮两个小时； 3)将步骤2)得到的产物置于制醋容器隔板上，自流汁流入罐底部接入酵母菌进行液态酒精发酵，剩余物料拌入辅料麦麸和稻糠，以及糖化酶、酵母、果酸酶等酶制剂并混合搅匀，其中麦麸和稻糠的加入量均与红枣原料的重量相等，糖化酶和酵母的加入量均为红枣原料重量的千分之五，果胶酶的加入量为红枣原料重量的万分之五，将混合后的物料放入“GLXE”牌四合一制醋设备中并密闭，在28°C?32°C的温度下进行酒精静态发酵72小时；
4)调整罐底酒精发酵液酒度为5-6%，然后加入醋酸菌培养液，加入量为容器中原有液体体积的15%，温度控制在35°C?38°C之间，然后采用循环浇淋的方式使罐底部发酵液不断通过隔板上的固态发酵基质，等醋酸发酵24小时后，每隔I小时测定一次醋酸值，待醋酸值不再上升时为止，然后加盐陈酿；
5)对制醋设备中的物料加热薰醅72小时，待有一种陈醋香味溢出时停止加热；
6)采用套淋法从步骤5)得到的产物中淋出枣醋，并分别进行取样化验，根据香气、口味、颜色及各种理化指标进行头醋、二醋、次醋的调配得到新鲜的枣醋;对该枣醋进行储存、沉淀、检验、灭菌和灌装即可得到能够出售的成品。
[0021]本红枣醋在生产过程中将液态深层发酵与传统固态发酵工艺相结合，充分利用了红枣中的营养成分，改善了红枣醋的风味，而且酿制过程中不需要倒罐，避免了倒罐过程中可能对原料造成的污染，本方法工艺简单、可操作性强，设备投入少，成本低廉，产品质量稳定，便于规模化、标准化的生产。
【主权项】
1.一种红枣醋的生产方法，其特征在于:包括以下步骤: 1)筛选无霉变、无虫蛀的新鲜红枣为原料，并对这些红枣进行清洗； 2)将清洗干净的红枣置于控温蒸煮设备中，加水并蒸煮； 3)将步骤2)得到的产物置于制醋容器隔板上，自流汁流入罐底部接入酵母菌进行液态酒精发酵，剩余物料拌入辅料麦麸、稻糠，随后添加糖化酶、酵母、果胶酶并进行混合搅拌，进行固态酒精发酵； 4)调整罐底酒精发酵液酒度为5-6%，加入醋酸菌培养液，然后采用循环浇淋的方式使罐底部发酵液不断通过隔板上的固态发酵基质，进行醋酸发酵，发酵完毕后加盐陈酿； 5 )在制醋容器中对物料加热薰醅，待有醋味溢出时为止； 6)在制醋容器中对步骤5)得到的产物采用套淋法即可淋出枣醋。2.根据权利要求1所述的一种红枣醋的生产方法，其特征在于所述步骤2)中加入的水量为原料重量的3?10倍，蒸煮温度为80?100°C，蒸煮时间为两个小时。3.根据权利要求1所述的一种红枣醋的生产方法，其特征在于所述步骤3)中加入的麦麸和稻糠均与作为原料的红枣等重，糖化酶的加入量为红枣重量的千分之五，酵母的加入量为红枣重量的千分之五，果胶酶的加入量为红枣重量的万分之五。4.根据权利要求1所述的一种红枣醋的生产方法，其特征在于所述步骤3)中酒精静态发酵的温度控制在28?32°C，发酵时间为72小时。5.根据权利要求1所述的一种红枣醋的生产方法，其特征在于所述步骤4)中加入的醋酸菌培养液的体积量为容器中原有液体体积的15%。6.根据权利要求1所述的一种红枣醋的生产方法，其特征在于所述步骤4)中的发酵温度控制在35?38°C之间。7.根据权利要求1所述的一种红枣醋的生产方法，其特征在于所述步骤4)中发酵完毕的判断方法是，发酵24小时后，每隔I小时测定一次醋酸值，当醋酸值不再上升时即发酵完毕。8.根据权利要求1所述的一种红枣醋的生产方法，其特征在于所述步骤5)中加热薰醅的时间为72小时。9.根据权利要求1所述的一种红枣醋的生产方法，其特征在于步骤3)?6)所用的制醋容器为“GLXE”牌四合一制醋设备。
【专利摘要】本发明公开了一种红枣醋的生产方法，该方法包括红枣的清洗、蒸煮、酒精发酵、醋酸发酵、加热薰醅以及枣醋的套淋淋出等六个步骤，本发明工艺简单、可操作性强，使用本方法生产的红枣醋质量稳定，便于规模化、标准化生产，具有良好的市场前景。
【IPC分类】C12J1/04
【公开号】CN105543058
【申请号】CN201510961797
【发明人】高贵全, 焦中高, 高峰
【申请人】阜平县龙门博夏醋厂, 阜平县阜宝果品研发推广中心
【公开日】2016年5月4日
【申请日】2015年12月21日