一种益生菌抗氧化保健醋的生产方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工技术领域，具体的说是涉及一种益生菌抗氧化保健醋的生产方法。
【背景技术】
[0002]醋是我国的一种传统调味品，已有上千年的生产史，形成了以山西和镇江等地域为代表的陈醋和香醋产品，生产方式也由传统的固态发酵向液态发酵转变，并出现了以水果为原料的新型果醋产品，但是目前市场上醋制品的形式仍然十分单一，无法满足消费者的需求。现今，人们越来越关注健康，迫切希望通过保健食品来防治各种疾病的发生，如??癌症和心血管疾病等。研究表明，这些疾病的发生都和机体氧化作用产生的自由基有关。通过食物中的活性成分来抗氧化，不仅安全无毒，而且可以有效预防癌症等严重危害人类健康的疾病发生。
[0003]益生菌是指对人体健康有益的微生物的统称，主要是指乳酸菌。乳酸菌不仅能够调节机体肠道菌群，还有抗肿瘤、增强免疫和降低血清胆固醇等作用，研究表明这些作用可能与菌株代谢产生的抗氧化物质有关。从自然界中筛选出具有抗氧化活性的益生乳酸菌，将其应用于食醋酿造，通过多菌种的协同发酵，在提高食醋品质的同时，可以生产出具有抗氧化保健功能的新型醋制品。
【发明内容】
[0004]本发明通过广泛筛选，获得适应酒醅和醋醅环境的抗氧化益生乳酸菌，在醋酿造的同时加入乳酸菌，在不改变现有加工工艺的基础上，通过多菌种的协同发酵，生产具有清除各种自由基的抗氧化保健醋。此外，选用富含花青素的紫薯作为酿造原料，经生物酶解后，紫薯中的花青素更易释放，在花青素与乳酸菌中抗氧化成分的协同作用下，可以进一步增强该保健醋的抗氧化效果，该醋对DPPH.清除率大于95%，对.0H清除率大于90%。
[0005]本发明的一种益生菌抗氧化保健醋的生产方法，包括以下工艺步骤。
[0006]( I)原料的糖化:将淀粉质原料粉碎，用水调配成浆液，加热糊化后，依次加入淀粉酶和糖化酶进行液化和糖化处理，得到糖化液。
[0007](2)酒精发酵:向糖化液中加入酵母菌和乳酸菌菌液，30°C发酵3-4天，至酒精度达7度，得到酒醅。
[0008](3)醋酸发酵:将麸皮与酒醅按1:2混合，加入醋酸菌，经翻醅倒缸，当醋酸含量达到8%时，将醋醅压实、隔氧发酵15天，促进形成酯和风味物质。
[0009](4)淋醋:采用三次套淋的方法，用前茬二醋浸泡醋醅，出醋液得到生醋。
[0010](5)成品加工:生醋经煎醋、陈酿、调配、灭菌、包装后得到具有抗氧化保健功能的醋制品。
[0011]步骤(I)所述的淀粉质原料为糯米和紫薯，两者的比例为9:1至1:9，优选1:1。
[0012]步骤(2)所述的乳酸菌为产抗氧化活性物质的菌株，该菌株是嗜酸乳杆菌，保存于中国普通微生物菌种保藏管理中心，编号为CGMCC 1.3221，该菌株所产抗氧化活性物质的主要成分是谷胱甘肽。
[0013]步骤(2)所述的乳酸菌菌液培养基为:大豆蛋白胨10克、酵母提取物5克、葡萄糖5克、酒精5克、乙酸钠5克、柠檬酸二胺2克、磷酸氢而钾2克、土温I克、硫酸镁0.2克、7KI升C
[0014]步骤(5)所述的醋对DPPH.清除率大于95%，对.0H清除率大于90%。
[0015]本发明与现有技术相比具有如下优点:
通过筛选，获得适应在酒醅和醋醅环境生长的抗氧化嗜酸乳杆菌(CGMCC 1.3221)，于酒精发酵时随酵母一起加入，在不改变现有酿造工艺的基础上，通过多菌种的协同发酵，产品风味得到提升，并生产具有清除各种自由基的抗氧化保健醋。
[0016]该株嗜酸乳杆菌在酒醅和醋醅中生长良好，在长时间的酿造过程中，菌体不断进行着生长和自溶，使抗氧化活性物质得以在醋中大量累积，另外由于该菌株所产抗氧化的主要成分是谷胱甘肽，醋的酸性环境不会影响其抗氧化活性，从而确保所生产的醋产品具有很强的抗氧化功能和良好的稳定性。
[0017]通过选用富含花青素的紫薯作为酿造原料，经生物发酵酶解后，紫薯中的花青素充分游离释放出来，在花青素与嗜酸乳杆菌中抗氧化成分的协同作用下，该醋的抗氧化保健功效进一步增强。
【具体实施方式】
[0018]本发明通过以下实施例作进一步地说明。
[0019]实施例1。
[0020](I)原料的糖化:将糯米和紫薯粉碎，两者按1:1混合，用水调配成浆液，加热糊化后，依次加入淀粉酶和糖化酶进行液化和糖化处理，得到糖化液。
[0021](2)菌液培养:嗜酸乳杆菌(CGMCC 1.3221)的培养基为:大豆蛋白胨10克、酵母提取物5克、葡萄糖5克、酒精5克、乙酸钠5克、柠檬酸二胺2克、磷酸氢而钾2克、土温I克、硫酸镁0.2克、水I升。接种后在30°C培养20h。
[0022](3)酒精发酵:向糖化液中加入酵母菌和5%的嗜酸乳杆菌菌液，30°C发酵4天，酒精度达7度，得到酒醅。
[0023](4)醋酸发酵:将麸皮与酒醅按1: 2混合，加入醋酸菌，经翻醅倒缸，当醋酸含量达到8%时，将醋醅压实、隔氧发酵15天，促进形成酯和风味物质。
[0024](5)淋醋:采用三次套淋的方法，用前茬二醋浸泡醋醅，出醋液得到生醋。
[0025](6)成品加工:生醋经煎醋、陈酿、灭菌、包装后得到具有抗氧化保健功能的醋。
[0026]实施例2。
[0027](I)原料的糖化:将糯米和紫薯粉碎，两者按1:1混合，用水调配成浆液，加热糊化后，依次加入淀粉酶和糖化酶进行液化和糖化处理，得到糖化液。(2 )菌液培养:嗜酸乳杆菌(CGMCC 1.3221)的培养基为:大豆蛋白胨10克、酵母提取物5克、葡萄糖5克、酒精5克、乙酸钠5克、柠檬酸二胺2克、磷酸氢而钾2克、土温I克、硫酸镁0.2克、水I升。接种后在30°C培养20h。
[0028](3)酒精发酵:向糖化液中加入酵母菌和5%的嗜酸乳杆菌菌液，30°C发酵4天，酒精度达7度，得到酒醅。
[0029](4)醋酸发酵:将麸皮与酒醅按1: 2混合，加入醋酸菌，经翻醅倒缸，当醋酸含量达到8%时，将醋醅压实、隔氧发酵15天，促进形成酯和风味物质。
[0030](5)淋醋:采用三次套淋的方法，用前茬二醋浸泡醋醅，出醋液得到生醋。
[0031](6)调配加工:生醋经煎醋、陈酿后，加入糖水和15%的苹果汁，经灭菌、包装后得到具有抗氧化保健功能的果汁醋饮料。
【主权项】
1.一种益生菌抗氧化保健醋的生产方法，包括以下工艺步骤: (1)原料的糖化:将淀粉质原料粉碎，用水调配成浆液，加热糊化后，依次加入淀粉酶和糖化酶进行液化和糖化处理，得到糖化液； (2)酒精发酵:向糖化液中加入酵母菌和乳酸菌菌液，30°C发酵3-4天，至酒精度达7度，得到酒醅； (3)醋酸发酵:将麸皮与酒醅按1:2混合，加入醋酸菌，经翻醅倒缸，当醋酸含量达到8%时，将醋醅压实、隔氧发酵15天，促进形成酯和风味物质； (4)淋醋:采用三次套淋的方法，用前茬二醋浸泡醋醅，出醋液得到生醋； (5)成品加工:生醋经煎醋、陈酿、调配、灭菌、包装后得到具有抗氧化保健功能的醋制品。2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(I)所述的淀粉质原料为糯米和紫薯，两者的比例为9:1至1:9，优选1:1。3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(2)所述的乳酸菌为产抗氧化活性物质的菌株，该菌株是嗜酸乳杆菌，保存于中国普通微生物菌种保藏管理中心，编号为CGMCC1.3221。4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(2)所述的乳酸菌菌液培养基为:大豆蛋白胨10克、酵母提取物5克、葡萄糖5克、酒精5克、乙酸钠5克、柠檬酸二胺2克、磷酸氢而钾2克、土温I克、硫酸镁0.2克、水I升。5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(5)所述的醋制品对DPPH.清除率大于95%，对.0H清除率大于90%。6.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述的抗氧化活性物质主要成分是谷胱甘肽。
【专利摘要】本发明涉及一种益生菌抗氧化保健醋的生产方法，多种益生菌应用“酿造食醋”发酵，在酒精发酵阶段加入经培育适应淀粉酶、酵母生长的黑曲酶，米曲酶，厌氧拟杆菌的益生菌，在醋酸发酵阶段加入经培育适应醋酸菌为38～46℃温度内生长的发酵乳酸杆菌，乳酸乳杆菌、胚芽乳杆菌、乳酸片球菌、青春双歧杆菌的益生菌协同发酵，后将完成“酿造食醋”发酵的益生菌液体醋进行灭菌，加入适量的白砂糖制成带有抗氧化物质的酿造食醋。醋糟还可以烘十制成猪饲料和动物公司饲料的填充料，本次发明极大地拓宽了黑曲酶、米曲酶，厌氧拟杆菌、发酵乳酸杆菌，乳酸乳杆菌、胚芽乳杆菌、乳酸片球菌、青春双歧杆菌等益生菌培养基的选材的应用范围，为消费者提供了一种新型的益生菌灭活发酵的“酿造食醋”。
【IPC分类】C12R1/23, C12J1/04
【公开号】CN105567533
【申请号】CN201410526817
【发明人】刘晓华, 张锦林, 蔡正飞
【申请人】镇江市恒康调味品厂
【公开日】2016年5月11日
【申请日】2014年10月9日