一种富含γ-氨基丁酸的木耳桑汁保健黑醋的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工酿造技术领域，具体涉及一种富含γ-氨基丁酸的木耳桑汁保健黑醋。
【背景技术】
[0002]木耳是一种营养丰富的食用菌，属木耳科，木耳属，为我国珍贵的药食兼用胶质真菌，也是世界上公认的保健食品。黑木耳既可野生又可以人工培植，黑木耳栽培方法有段木栽培与塑料袋代料栽培等多种，即将黑木耳菌种经发酵后形成的黑木耳菌丝体接种到固态基质上发酵，得到黑木耳子实体。木耳营养丰富，被誉为“菌中之冠”，黑木耳含蛋白质、月旨肪、多糖和钙、磷、铁等元素以及胡萝卜素、维生素B1、维生素Β2、烟酸等，还含磷脂、固醇等营养素。黑木耳不仅口感爽滑，味道鲜美，而且营养丰富，还具有清肺润肠、活血化瘀、明目养胃、润滑肠道、养血驻颜等功效，可降血糖血脂、防止血栓形成，预防脑血管疾病发生，同时它所含有的发酵素和植物碱可促进消化道和泌尿道腺体分泌，并协同分泌物催化结石，对胆结石、肾结石等有明显的化解作用。黑木耳菌丝液体发酵产生的营养成分，与子实体类似，但产量更高，生产周期短，过程易控制。
[0003]桑叶，中药名，是桑科植物桑的干燥叶，蚕的日常食物，也是在我国使用已有几千年的药食两用中药材之一。现代研究表明桑叶除含多种氨基酸、维生素和胡萝卜素等多种营养物质外，还含有黄酮、生物碱(如DNJ(1-脱氧野尻霉素)，具有降血糖作用)、植物甾醇、γ-氨基丁酸、桑叶多糖等活性成分。桑叶有多种药理学功效，善于散风热而泄肺热，用于感风热、头痛、咳嗽等;可清肝火，用于肝火上炎的目赤肿痛;轻清发散，能散风热;抗炎、抗病原微生物作用。γ -氨基丁酸(GABA)，是一种以自由态存在于真核生物和原核生物中的非蛋白质天然氨基酸，是一种新型功能因子，是中枢神经系统中很重要的抑制性神经递质，具有极其重要的生理功能。研究表明，γ-氨基丁酸具有降血压、降低胆固醇、增强记忆力、参与脑循环的生理活动、增进脑机能、促进睡眠、镇痛安神、促进生长激素分泌、促进酒精代谢、抗癫痫和焦虑、高效减肥和抗衰老等多种有益的保健功能。每日补充微量的伽玛氨基丁酸有利于心脑血压的缓解，又能促进人体内氨基酸代谢的平衡，调节免疫功能。目前，人们对桑叶的利用多以药材为主，而食用部分多以泡制饮品为主，对桑叶中活性成分的利用有限，没有对其成分进行分解或转化成为另一种物品的主体。
[0004]魔芋低聚糖是魔芋多糖的水解产物，味微甜，清爽纯正，有魔芋特有清香，是一种可溶性膳食纤维，具有不被人体胃肠道消化，但可以促进双歧杆菌增值并抑制有害菌群生长，调节肠道菌群，润肠通便，改善人体肠道功能。
[0005]目前，对于木耳和桑叶的利用有限，关于黑木耳和桑叶的专利还没有，对桑叶的利用多以药材和泡制为主，对黑木耳以食用为主，还没有有关木耳桑叶醋的发明报道。本发明的富含γ-氨基丁酸的木耳桑汁保健黑醋，旨在解决以上不足，提供了一种通过利用桑叶为原料为木耳菌丝发酵提供营养物质，醋酸菌发酵制备而成的黑醋，其配方合理，饮用方便，色泽黑亮，口感黏稠滑润、酯香浓郁、营养丰富、有功能活性等特点。通过检索国内外的现有技术发现，目前尚没有以桑叶为培养基培养黑木耳菌丝发酵液，并以此为主料制备富含γ-氨基丁酸的木耳桑汁保健黑醋的文献报道。
【发明内容】
[0006]本发明的目的是针对上述现状，旨在提供一种含有丰富的木耳多糖、γ-氨基丁酸和可溶性膳食纤维一一魔芋低聚糖等功能活性成分，营养价值高，并具有抗疲劳、缓解衰老、提高人体免疫能力、预防肿瘤、降脂降血糖、清热解火、调节肠道菌群、润肠通便等保健功能的一种富含γ -氨基丁酸的木耳桑汁保健黑醋。
[0007]本发明目的的实现方式为，一种富含γ-氨基丁酸的木耳桑汁保健黑醋，是由下述方法制备的，制备的具体步骤为:
[0008]I)采摘表面喷洒过谷氨酸的鲜嫩桑叶，25°C下避光用质量浓度0.1 %的谷氨酸溶液浸泡8h，洗净，100°(3热烫108;
[0009]2)在40_50°C下将热烫过的桑叶按1:1-1.5的比例加水磨浆，得桑叶浆，加入纤维素酶和半纤维素酶，45-55°C酶解5-7h，板框压滤取汁，得桑汁；
[0010]所述各原料的重量份数为:桑叶125-250，纤维素酶0.025-0.030，半纤维素酶
0.019-0.021；
[0011]3)向步骤2)所得桑汁中加入其质量1%葡萄糖、0.3%KH2P04、0.15%MgS04.7H20、
0.01维生素Bh0.2%酵母膏，高温灭菌后接种黑木耳菌种子液，25°C培养7d，得黑木耳菌丝体发酵液；
[0012]所述黑木耳菌种子液的重量份数为50-65;
[0013]4)将步骤3)所得黑木耳菌丝体发酵液经降膜蒸发器浓缩至原来体积的1/2或直接加入50°酱香型白酒原液，搅拌均匀，即为酒醪;淋浇塔中放入占塔体积4/5的玉米芯，蒸煮灭菌30min，冷却至35°C，接种重量份数为12.0-20.0醋酸菌种子液，采用淋浇法发酵，发酵结束，过滤、澄清、加入魔芋低聚糖调配，100-110°C保持7s瞬时高温杀菌，灌装，得富含γ-氨基丁酸的木耳桑汁保健黑醋；
[0014]所述50°酱香型白酒原液的重量份数为49-60;魔芋低聚糖的重量份数为10-20。
[0015]与现有技术相比，本发明具有如下优点和显著的进步:
[0016]1、γ-氨基丁酸GABA是桑叶中最具有活性的功能活性因子，鲜嫩桑叶中含量最为丰富，对未采摘的桑叶表面喷洒谷氨酸，对采摘后的桑叶用谷氨酸浸泡，提高了 G A B A的含量;浸泡形成了嫌气和腌渍的逆境，激活了谷氨酸脱羧酶的活性，促使大量GABA的形成；
[0017]2、以桑叶汁为黑木耳菌丝体培养基，充分利用了其中丰富的蛋白质，并避免了标准培养基非本体风味物质;所选黑木耳菌能在桑汁做培养基的环境下良好生长并大量产菌丝；
[0018]3、配方合理，饮用方便，色泽黑亮;含有丰富的木耳多糖、γ-氨基丁酸和可溶性膳食纤维一一魔芋低聚糖等功能活性成分，营养价值高，并具有降脂降血糖、抗疲劳、缓解衰老、提高人体免疫能力、预防肿瘤、清热解火、调节肠道菌群、润肠通便等保健功能。
【具体实施方式】
[0019]本发明是用下述方法制备，生长过程中喷洒过谷氨酸的鲜嫩桑叶，用谷氨酸溶液浸泡，清洗，热烫;桑叶磨浆，加入纤维素酶、半纤维素酶酶解，滤汁，得桑汁;添加葡萄糖、酵母膏等营养素，接种黑木耳菌种子液，培养得黑木耳菌丝体发酵液，灭菌;加入50°酱香型白酒原液，接种醋酸菌，采用淋浇法发酵，过滤、澄清、加魔芋低聚糖调配，瞬时高温杀菌，得富含γ -氨基丁酸的木耳桑汁保健黑醋。
[0020]步骤I)中所述的喷洒过谷氨酸的鲜嫩桑叶为采摘前两天叶表面喷洒过质量百分浓度0.1 % L-谷氨酸的嫩叶，液体浸泡液为0.1 %的谷氨酸。
[0021 ]步骤3)中所述的黑木耳菌种子液按如下方法制备而成:用试管固态培养基活化保藏的黑木耳菌，30°C培养5d后，取面积为4(cm)2的菌丝块加入到灭菌后的10mL液态发酵培养基中，28°C培养3d，得黑木耳菌种子液。
[0022]所述固态培养基组成为:20%马铃薯汁1.0L，葡萄糖20g，KH2P043g，MgS04.7H201.5g，维生素B1.lg，酵母膏2g，琼脂15g。
[0023]所述液态发酵培养基组成为:20 %马铃薯汁1.0L，葡萄糖20g，KH2PO4SgjMgSO4.7H20 1.5g，萌芽米30g，豆柏40g，维生素B10.1g，酵母膏2g。
[0024]所述木耳菌为黑木耳菌(中国工业微生物菌种保藏管理中心，菌种号CICC50038)。
[0025]步骤4)中所述的醋酸菌种子液按如下方法制备而成:用试管固态培养基A活化醋酸菌，31°C培养48h，得活化后的醋酸菌，用接种环刮取菌落接种到200mL的液态培养基B中培养制备一级醋酸菌种子液，33°C培养24h，再按体积比10%的接种量将一级醋酸菌种子液接种到1-2L的液态培养基B中，扩大培养制备二级醋酸菌种子液。
[0026]所述固体培养基A组成:葡萄糖lg、酵母膏lg、CaC032g、琼脂2g、蒸馈水10mL;
[0027]所述液体培养基B组成:葡萄糖lg、酵母膏lg、CaC032g、无水乙醇4mL、蒸馈水10mL0
[0028]醋酸菌为醋酸杆菌(中国工业微生物菌种保藏管理中心，菌种号CICC20041)。
[0029]步骤4)中采用淋浇法发酵，具体的，每隔2h淋浇I次，6h后加入酒醪，每当淋浇塔内温度升至38°C时，将塔底液体淋浇至塔顶，发酵4-5d后酒精度降至体积分数0.5 %以下时，发酵结束。
[0030]步骤4)中所述的魔芋低聚糖为，魔芋多糖经酶解所得分子量在3万?15万道尔顿的魔芋低聚糖。
[0031 ]优选的，各原料的重量份数为桑叶150-230、黑木耳菌种子液56_62、50°酱香型白酒原液49-65、纤维素酶0.027-0.028、半纤维素酶0.019-0.020、醋酸菌种子液13.0-18.0、魔芋低聚糖13-16。
[0032]更优选之一的，各原料的重量份数为桑叶200、黑木耳菌种子液61、50°酱香型白酒原液56、纤维素酶0.028、半纤维素酶0.020、醋酸菌种子液15.0、魔芋低聚糖16。
[0033]更优选之一的，各原料的重量份数为桑叶210、黑木耳菌种子液60、50°酱香型白酒原液53、纤维素酶0.027、半纤维素酶0.020、醋酸菌种子液17.0、魔芋低聚糖15。
[0034]下面用具体实施例对本发明作进一步描述。
[0035]实施例1:
[0036]I)采摘生长过程中表面喷洒过谷氨酸的鲜嫩桑叶，25°C下避光用质量百分浓度
0.1%的谷氨酸液体浸泡8h，洗净，100°C热烫1s ；
[0037]2)在45°C下将重量份数125的桑叶按1:1的比例加水磨浆，得桑叶浆，加入0.025纤维素酶和0.021半纤维素酶，45°C酶解7h，板框压滤取汁，得桑汁；
[0038]3)向所得桑汁中加入1%葡萄糖、0.3%KH2P04、0.15%MgS04.7H20、0.01维生素B1、0.2%酵母膏，高温灭菌后接种重量份数为50的黑木耳菌种子液，25°C培养7d，得黑木耳菌丝体发酵液；
[0039]4)将步骤3)所得黑木耳菌丝体发酵液经降膜蒸发器浓缩至原来体积的1/2，加入重量份数为49的50°酱香型白酒原液，搅拌均匀，即为酒醪;淋浇塔放入占塔体积4/5的玉米芯，蒸煮灭菌30min，