一种苹果醋原浆的制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明设及果醋酿造技术领域，具体设及一种苹果醋原浆的制备方法。
【背景技术】
[0002] 苹果醋W苹果汁经发酵而成的苹果原醋、再兑W苹果汁等食品原料和食品配料而 成的饮品。苹果醋具有口味酸中有甜，甜中带酸，既消解了原醋的生醋味，还带有果汁的甜 香，喝起来非常爽口。苹果醋饮料国家标准《苹果醋饮料》GB/T 30884-2014于2014年9月30 日发布，2015年4月1日正式实施，该标准对苹果醋使用的原辅料、特征性有机酸进行了规 定，明确提出不得使用粮食等非苹果发酵产生或人工合成的食醋、乙酸、苹果酸、巧樣酸等 调制苹果醋饮料。
[0003] 目前国内外关于苹果醋专利主要集中在酿造工艺及配方上等。山西药科职业学院 公开了一种苹果醋的制备方法(专利号201310140559.X)，属于食品加工技术领域，解决传 统固态发酵周期长和液态发酵品质差的问题。包括W下步骤：（〇将苹果清洗破碎，控制糖 度在10-12%，然后通电磁化，得磁化苹果汁；（2)将磁化苹果汁中加入苹果汁质量0.015- 0.025%的酵母菌、0.5-1.5%的酒精，在33-37°C发酵2-3天，得苹果酒；（3)在苹果酒中加入苹 果汁质量0.1%的醋酸菌，23-27Γ发酵2-3天，得苹果醋;（4)将苹果醋进行淋醋灭菌，然后加 入苹果醋质量的0.01%的甲基乙二醒，陈酿10-12天，调节酸度3.5-4%，即得成品。本发明缩 短了发酵周期，提高了苹果醋品质，产品口味柔和醇厚，营养物质丰富。承德红源果业有限 公司针对苹果醋醋酸发酵过程中，由于停电、停水等原因，对溫度、风量、菌种等因素产生影 响而造成酒精未转化完全，醋酸含量不再增大，醋酸含量在2.0%-4.0%，酒精含量在1%-3.9% 的半成品酒醋的处理方法(专利号201110257694.3)。通过在正常发酵液中加入5%-35%的半 成品酒醋，按照正常条件进行发酵得到合格的苹果醋，既促进了半成品的转化，变废为宝， 降低生产成本，又缩短了发酵周期5-15小时，提高了生产效率。陕西科技大学公开了一种苹 果醋的发酵方法(201210520992.1)，通过(1)选取无病虫和腐烂的苹果，制成苹果汁；（2)将 苹果汁用纱布过滤，加热至95°C维持30s灭酶，随后降至50°C左右，加入果胶酶，水解化，加 热到85°C、灭酶，过滤，将澄清的果汁调整糖度为12~14%，最后调节抑为4,得到发酵膠；（3) 向发酵膠中加入5~10%活化好的酿酒酵母，在主发酵后期接入2%~3%的乳酸菌酵进行厌氧发 酵，然后调整酒精度为5%~7%，最后接入3%的醋酸菌发酵3~4天至酸度不再上升，结束发酵。 绿杰股份有限公司公开了一种多菌种发酵型苹果醋饮料及其制备方法（专利号 201410384499.0)，其特点是苹果汁发酵前先加入乳酸菌粉，然后再加入酿酒酵母共同发酵 成苹果酒;再经过醋酸菌发酵将苹果酒转化成苹果醋，再经过后熟陈酿技术得到苹果原醋， 用此苹果原醋调配成苹果醋饮料；由于加入乳酸菌粉进行多菌种发酵，使得发酵液中增加 了乳酸等不挥发酸含量，减少了原醋中单一醋酸的刺激味，使得原醋酸味变得更柔和，多菌 种共同发酵过程中产生了较多的醋类物质，最终增加了原醋中的香气，运样调配出的苹果 醋饮料口感更加突出了绵、柔、香、醇、滑润等特点。
[0004] 目前尚未见，通过添加蛋白水解物提高苹果醋原浆中总酸含量的方法。
【发明内容】
[0005] 本发明的目的在于提供一种高总酸苹果醋原浆的制备方法。
[0006] 酵母抽提物或酵母浸膏广泛应用于醋酸菌种子液的制备，对提高苹果醋原浆的总 酸无促进作用。但申请人发现，在生产酵母抽提物时，蛋白酶的添加量大于酵母干重1%时， 所得酵母抽提物具有提高苹果醋原浆总酸的作用。此外，蛋白酶和谷氨酷胺转氨酶共同作 用于酵母细胞时，所得酵母抽提物对醋酸菌的促进作用最为明显。
[0007] 本发明的目的至少通过如下技术方案之一实现。
[0008] -种酵母抽提物的制备方法，该方法包括如下步骤： (1) 酵母抽提物的制备：W面包酵母或啤酒酵母为原料，与5-10倍酵母干重的水混合 后，添加酵母干重0.2-2.0%的食品级蛋白酶和0.1-0.5%谷氨酷胺转氨酶，调节抑值至6.5- 8.0，在50~60 °C酶解24-4化，灭酶，喷雾干燥，得酵母抽提物； (2) 苹果醋原浆的制备:在酒精度含量为8-10%(v/v)的苹果酒中，按酵母抽提物/苹果 酒质量体积比为0.2-1.0%(g/ml)添加酵母抽提物，按苹果酒体积6-10%( v/v)的接种量接入 醋酸杆菌种子液，混合均匀，置于摇床上，在30-32°C、150-180巧m的条件下通风发酵24- 48小时后，灭菌，即得苹果醋原浆。
[0009] 优选的，步骤（1)中所述的蛋白酶选自内切蛋白酶例如膜蛋白酶、膜凝乳蛋白酶、 渡萝蛋白酶、木瓜蛋白酶、无花果蛋白酶，来自猪膜脏、牛膜脏、枯草芽抱杆菌(Bacillus subtilis)、芽抱杆菌属（Bacillus spp.)、米曲霉（Aspergillus oryzae)、酱油曲霉 (Aspergillus so jae)、曲霉属(Aspergillus spp.)、雪白根霉伽izopusniveus)、番木瓜、 渡萝、凤梨科或无花果属物种的内切蛋白酶，来自米曲霉、酱油曲霉、曲霉属或番木瓜的外 切蛋白酶，优选内切蛋白酶和外切蛋白酶的混合物。
[0010] 优化的，步骤(1)中所述的蛋白酶的添加量为酵母干重的1.0-2.0%。
[0011] 优化的，步骤(1)中所述的灭酶条件85~95T灭酶10~15min。
[0012] 优化的，步骤(2)中所述的灭菌条件90~95 °C灭菌10~20min。
[0013] 本发明与现有技术相比，具有如下优点和技术效果： (1)本发明提供的酵母抽提物，按发酵液重量的0.2%-1.0%添加可显著改善提高苹果醋 中总酸的含量。
[0014] (2)添加酵母抽提物对苹果醋原浆的风味无不良影响，不改变苹果醋中苹果酸的 含量。
【具体实施方式】
[0015] W下结合实例对本发明的具体实施作进一步说明，但本发明的实施和保护不限于 此。
[0016] 实例中有机酸的现憶方法； 将食醋样品用0.20mol/L K2HP化缓冲溶液稀释10倍后，用0.45皿滤膜过滤后，取滤液 W ImL/min的流速流经C18固相萃取柱，备用。色谱柱:C18色谱柱(4.6 X 250mm ID，5