N-酰化的2-氨基异丁酸化合物和包含它们的香味组合物的制作方法
【专利说明】N-酰化的2-氨基异丁酸化合物和包含它们的香味组合物
[0001 ]本发明涉及N-酰化的2-氨基异丁酸化合物、包含所述化合物的香味组合物和所述 化合物作为香味调节剂在可食用产品例如饮料和食品中的用途。
[0002] GB1130480公开了一些酰化的氨基酸羧酸金属盐。认为这些化合物用作表面活性 剂且具有在硬水中特别良好的表面活性剂特性。
[0003] 申请人已经发现，在氨基酸残基的羧酸羰基的α位碳原子上具有偕二甲基取代基 模式的酰化氨基羧酸在添加到食品或饮料中时具有香味改良和口感特性。
[0004] 本发明在其方面之一中提供式（I)的化合物或其可食用盐，
[0005]
[0006] 其中
[0007] R与它所连接的羰基一起为羧酸残基。
[0008] 可食用盐包括典型地用于食品和饮料工业的那些盐且包括氯化物、硫酸盐、磷酸 盐、葡糖酸盐、钠、柠檬酸盐、碳酸盐、乙酸盐和乳酸盐。
[0009] 在本发明的一个具体的实施方案中，羧酸残基是脂肪酸残基。
[0010] 脂肪酸残基可以是C8-C22脂肪酸残基。脂肪酸可以是哺乳动物或非哺乳动物的脂 肪酸。哺乳动物脂肪酸是天然或合成脂肪酸，其在结构上与一种在哺乳动物中天然产生的 脂肪酸相同，包括、但不限于肉豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、亚麻酸、二十碳三烯 酸、花生四稀酸、二十碳五稀酸(eicosapentenoic acid)和二十二碳四稀酸。非哺乳动物脂 肪酸是通常不由哺乳动物产生的天然或合成脂肪酸，包括、但不限于十五烷酸;十七烷酸； 十九烷酸;二十一烷酸;9-反式-十四烯酸；10-反式-十五烯酸;9-反式-十六烯酸；10-反式-十七烯酸；10-反式-十七烯酸；7-反式-十九烯酸；10，13-十九碳二烯酸；11-反式-二十烯 酸;和12-反式二^^一烯酸。
[0011] 脂肪酸残基可以是饱和的或不饱和的。如果它们是不饱和的，则优选它们具有1、2 或3个双键，所述双键可以为顺式-或反式-构型。
[0012] 更具体地，优选的脂肪酸残基是C16-C18,其可以是饱和的或不饱和的。
[0013] 然而，本领域技术人员可以理解，这些脂肪酸的天然来源例如杏仁油、鳄梨油、蓖 麻油、椰子油、玉米油、棉籽油、橄榄油、花生油、米糠油、红花油、芝麻油、大豆油、葵花油、棕 榈油和低芥酸菜子油各自由脂肪酸的复杂混合物组成。例如，红花油主要是C18:2亚油酸的 来源，但是它可以包含其它脂肪酸，例如亚麻酸(C18: 3)和棕榈酸(C16:0)等。因此，本文涉 及包含特定脂肪酸残基、例如C18脂肪酸残基的化合物，可以涉及纯的或基本上纯的C18月旨 肪酸残基或可以涉及具有为C18残基作为主要残基的脂肪酸残基的混合物。优选的脂肪酸 残基是C16-C18。
[0014] 特别优选的式(I)的化合物选自：
[0015]
[0016] 可以通过已知方法、使用商购的原料、试剂和溶剂形成式（I)的化合物，且并未在 本文中保证详细讨论。在本发明的一个实施方案中，可以通过使氨基酸与羧酸卤化物例如 氯化物在碱性条件下在水性条件例如水/THF溶剂系统中反应形成共辄物。可以通过给该反 应混合物施加热改善收率和反应时间。在可选的实施方案中，可以使羧酸与氨基酸在二噁 烷中在DCC(二环己基碳二亚胺)和1-羟基吡咯烷-2,5_二酮的存在下反应。
[0017]式(I)的化合物将显著的感官特征传递给添加它们的可食用组合物。具体地，它们 给包含它们的可食用组合物传递高度强烈的、真实的和协调的香味和圆和与丰满感。
[0018] 这种发现更令人惊奇的方面是考虑到，当申请人品尝稀水溶液形式的化合物时， 它们展示出令人失望的、微弱的脂肪味道特性。照此，它们显然十分不适用于香味用品。仅 它们与香味辅助成分的组合及其使用水平的甚重选择能够发现这些化合物的显著的感官 特性。其对可食用产品的效果十分罕见的方面在于它们实际上补充、提升或加强掺入它们 的食品或饮料的基本或真实的香味和口感特征。因此，本发明的化合物应用于食品和饮料 工业以及健康和保健中的广泛用品。
[0019] 因此，在另一个方面，本发明提供赋予可食用组合物香味和/或口感或改善其味道 和/或口感的方法，该方法包括向所述组合物中添加本文定义的式(I)的化合物。
[0020] 当将式（I)的化合物掺入包含一种或多种香味辅助成分的可食用组合物中时，观 察到显著的感官效应。
[0021] 香味辅助成分可以是糖类、脂肪、盐(例如氯化钠）、MSG、钙离子、磷酸根离子、有机 酸、蛋白质、嘌呤类及其混合物。
[0022]在一个具体的实施方案中，糖类以占可食用组合物总重0.001 %-90 %、更具体地 为0.001%-50%、仍然更具体地为0.001 % -20 %的量存在。
[0023]在一个具体的实施方案中，脂肪以占可食用组合物总重0.001%-100%、更具体地 为0.001%-80%、更具体地为0.001 %-30%、仍然更具体地为0.001 %-5%的量存在。
[0024] 在一个具体的实施方案中，盐（例如氯化钠）以占可食用组合物总重0.001%-20 %、更具体地为〇. 〇〇 1 % -5 %的量存在。
[0025] 在一个具体的实施方案中，MSG以占可食用组合物总重0.001 %-2 %的量存在。
[0026] 在一个具体的实施方案中，钙以占可食用组合物总重0.001 %-50%、更具体地为 0.001 % -20 %、仍然更具体地为0.001 % -1 %的量存在。
[0027] 在一个具体的实施方案中，有机酸以占可食用组合物总重0.001%-10%、更具体 地为0.001 % -7 %的量存在。
[0028]有机酸的类型包括柠檬酸、苹果酸、酒石酸、富马酸、乳酸、乙酸和琥珀酸。包含有 机酸的可食用组合物的类型包括饮料，例如碳酸软饮料、不充气饮料、果汁、粉状软饮料、液 体浓缩物、酒精性饮料和功能性饮料。
[0029] 在一个具体的实施方案中，磷的存在量至多占可食用组合物重量的0.5%。典型 地，磷作为磷酸盐或磷酸存在。
[0030] 在一个具体的实施方案中，嘌呤类的存在量至多占可食用组合物重量的0.5%。术 语"嘌呤类"包括核糖核苷酸，例如頂p和GMP。
[0031] 式（I)的化合物便利地以储备溶液的形式呈现。化合物在储备溶液中的浓度需要 平衡考量。一方面，化合物相当有效且为了易于操作少量有效材料，通常便利地将它们掺入 大量稀释剂;而另一方面，可能不想使用过多的溶剂，因为这牵涉成本的增加，大量溶剂可 能导致不良的审美效应，并且生成将化合物加工成香味组合物和可食用产品带来的问题。 然而，优选地，在储备溶液中，化合物可以以至多5%重量、更具体地至多10 %重量、仍然更 具体地至多20%重量、仍然更具体地至多25%重量的浓度存在。
[0032]适合的溶剂包括与水可溶混的醇类，例如乙醇、甘油、丙二醇或其衍生物，例如三 醋精;或miglyol。
[0033] 在另一个方面，提供式(I)的化合物的储备溶液，其浓度至多为5 %重量，更具体地 至多为10%重量，仍然更具体地至多为20%重量，仍然更具体地至多为25%重量。
[0034] 所述储备溶液可以包含如下文更完整地描述的其它材料，例如载体材料和/或助 剂。在一个具体的实施方案中，所述储备溶液包含抗氧化剂，其选自维生素 C、维生素 E、迷迭 香提取物、叔丁基对甲氧酚(antrancine)、丁羟茴醚(BHA)和丁羟甲苯(BHT)。抗氧化剂优选 用于防止或显著地减少作为式(I)的化合物降解结果的挥发性异味的生成。当式（I)的化合 物具有不饱和脂肪酸残基时，特别优选抗氧化剂。如果脂肪酸残基包含1个以上双键，则特 别优选抗氧化剂。确定抗氧化剂的有效量属于本领域技术人员的范围，然而，基于储备溶液 的重量可以存在约1 〇ppm-l OOOppm范围内的用量。
[0035] 在制备本发明的香味组合物的过程中，式（I)的化合物可以以任意物理形式使用。 可以以净形式、储备溶液的形式使用它们;可以以乳液形式使用它们;或可以以粉末形式使 用它们。如果式（I)的化合物以粉末形式呈现，则可以通过分散蒸发法生产粉末形式，例如 作为下文中更充分地描述的喷雾干燥法。液体制品可以包括包含式(I)的化合物的溶液、混 悬液或乳液。具体地，液体制品可以采用上文所述的储备溶液的形式。液体制品可以包含其 它成分，例如如下文更充分地描述的载体材料和/或助剂。
[0036] 包含式(I)的化合物的粉末构成本发明的另一个方面。
[0037] 可以将式（I)的化合物单独地或以包含一种或多种香味辅助成分的香味组合物的 形式掺入可食用组合物。
[0038] 包含式(I)的化合物的香味组合物构成本发明的另一个方面。
[0039] 在本发明的一个实施方案中，所述香味组合物包含式（I)的化合物和至少一种香 味辅助成分。
[0040] 在本发明的一个具体的实施方案中，所述香味组合物包含：
[0041] 1)式(1)的化合物；<