一种用于主食发酵的复合菌剂及其应用
【技术领域】
[0001] 本发明设及食品领域，具体地，设及一种复合菌剂及其应用和利用该复合菌剂制 备慢头的方法。
【背景技术】
[0002] 如今，随着人们生活水平的提高，人们已经不仅仅满足于吃饱，而是向更高质量、 高安全性的食品发出了诉求，因此越来越多的人力和物力被投入到提高食品质量与安全方 面的研究中来。
[0003] 慢头作为传统面食中的典型代表，在人民的生活中占有重要的地位。根据发酵剂 的不同，可将慢头大致分为复合发酵剂慢头（传统慢头）和单一酵母慢头，后者因为工艺简 单，省时省力，易工业化生产等优势，已成为人们日常生活中优先选择的种类，代表性的有 市售的安琪酵母、燕山酵母等。据报道，有80% W上的城市居民为了减轻家务劳动，每天早 上需要从市场上购买慢头作早点，将制作慢头的工作交给社会，使慢头加工业迅速发展。但 是，酵母慢头制作过程中一般使用单一微生物（酵母菌）进行发酵，其产物香味物质单一、 量少，故商家在生产过程中往往过量甚至违规使用添加剂调节味道、色泽，运也给此类慢头 的食品安全方面埋下隐患。2011年4月上海爆出因违规使用添加剂而致人中毒的染色慢头 事件给单一酵母慢头的安全生产带来了严重的信任危机。
[0004] 恰恰相反的是，传统慢头在生产过程中具有丰富的微生物体系，除包含有酵母菌 夕F，还拥有芽抱杆菌、乳酸菌在内的各种微生物。丰富的微生物产生的风味物质远高于一般 的酵母发酵剂慢头，所W人们在生产过程中不需或只需少量添加剂（调节抑为主）。但是 传统慢头加工行业发展仍然处在较低水平，农村大部分家庭仍采用手工制作的方法自产自 用，即使在发达的城市中，运种情况也是普遍存在的。很多外形美观、口感极佳的慢头只见 于民间小范围内，虽有企业研制了慢头自动生产线，将部分优质慢头进行一定程度的规模 化生产，但受制于慢头风味对其特殊的发酵剂（酵母、老面、酵汁等）的依赖及缺乏对其慢 头的口味的科学依据的支持，致使企业没有动力和信屯、对关键工艺技术、关键机械设备、适 用配送设备等（特别是遗传性能稳定的复合型发酵菌剂）进行投入，导致不能够进一步优 化工艺，实现生产的规模化和专业化。
【发明内容】
[0005] 本发明的目的是为了克服现有技术的不足，提供一种能够改善慢头风味的复合菌 剂及其应用和利用该复合菌剂制备慢头的方法。
[0006] 为了实现上述目的，本发明的发明人进行了大量实验，结果发现，将酿酒酵母 (Saccharomyces cerevisiae) W 及食窦魏斯氏菌（Weissella cibaria)、瑞:t 乳杆菌 (Lactobacillus helveticus)与发酵乳杆菌(Xactobacillus fermentum)中的至少一种作 为菌剂用于发酵制慢头时能够获得风味良好的慢头。因此，第一方面，本发明提供了一种复 合菌剂，该复合菌剂含有酿酒酵母和辅助菌种，所述辅助菌种为食窦魏斯氏菌、瑞±乳杆菌 和发酵乳杆菌中的至少一种。
[0007] 第二方面，本发明提供了第一方面所述的复合菌剂在发酵制慢头和/或面包中的 应用。
[0008] 第=方面，本发明提供了一种制作慢头的方法，该方法包括将第一方面所述的复 合菌剂与面粉混合进行醒发，再进行蒸制。
[0009] 通过上述技术方案，本发明提供了能够改善慢头风味的复合菌剂，为促进传统慢 头生产工艺的标准化、规模化、绿色化提供支持；更为提高传统面食的质量和安全研究提供 了新思路和新途径。
[0010] 本发明的其它特征和优点将在随后的【具体实施方式】部分予W详细说明。
[0011] 生物保藏
[0012] 本发明优选使用的酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae)，于2015年3月13日 被保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中屯、（地址：北京市朝阳区北辰西路 1号院3号，中国科学院微生物研究所，邮政编码：100101)(保藏单位的缩写为CGMCC)，保 藏编号为 CGMCC No. 10622。
[0013] 本发明优选使用的食窦魏斯氏菌（Weissella cibaria)，于2015年3月13日被保 藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中屯、（地址：北京市朝阳区北辰西路1号 院3号，中国科学院微生物研究所，邮政编码：100101)(保藏单位的缩写为CGMCC)，保藏编 号为 CGMCC No. 10623。
[0014] 本发明优选使用的瑞i乳杆菌（Xactobacillus helveti州S)，于2015年3月13 日被保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中屯、（地址：北京市朝阳区北辰西 路1号院3号，中国科学院微生物研究所，邮政编码：100101)(保藏单位的缩写为CGMCC)， 保藏编号为CGMCC No. 10624。
[0015] 本发明优选使用的发酵乳杆菌(Xactobacillus fermentum)，于2015年3月13日 被保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中屯、（地址：北京市朝阳区北辰西路 1号院3号，中国科学院微生物研究所，邮政编码：100101)(保藏单位的缩写为CGMCC)，保 藏编号为 CGMCC No. 10625。
【具体实施方式】
[0016] W下对本发明的【具体实施方式】进行详细说明。应当理解的是，此处所描述的具体 实施方式仅用于说明和解释本发明，并不用于限制本发明。
[0017] 本发明提供的复合菌剂含有酿酒酵母和辅助菌种，所述辅助菌种为食窦魏斯氏 菌、瑞±乳杆菌和发酵乳杆菌中的至少一种（或两种，或=种，优选=种）。
[0018] 本发明中，只要配合使用上述菌种即可有效改善慢头的风味，对各个菌种的用 量没有特别的限制。但相对于活菌数为10的酿酒酵母，所述辅助菌种的活菌数优选为 3-1500,更优选为3-50。
[0019] 根据本发明优选的实施方式，所述复合菌剂含有酿酒酵母、食窦魏斯氏菌、瑞±乳 杆菌和发酵乳杆菌，且相对于活菌数为10的酿酒酵母，食窦魏斯氏菌的活菌数为6-450,瑞 ±乳杆菌的活菌数为4-300,发酵乳杆菌的活菌数为3-150。进一步优选地，相对于活菌数 为10的酿酒酵母，食窦魏斯氏菌的活菌数为8-20,瑞±乳杆菌的活菌数为6-13,发酵乳杆 菌的活菌数为3-8。
[0020] 本发明中设及的酿酒酵母、食窦魏斯氏菌、瑞±乳杆菌和发酵乳杆菌可W为各种 常见的菌种，且可W商购获得，也可W为通过分离纯化获得的菌株。
[0021] 优选地，所述酿酒酵母是保藏编号为CGMCC No. 10622的酿酒酵母。
[0022] 优选地，所述食窦魏斯氏菌是保藏编号为CGMCC No. 10623的食窦魏斯氏菌。
[0023] 优选地，所述瑞±乳杆菌是保藏编号为CGMCC No. 10624的瑞±乳杆菌。
[0024] 优选地，所述发酵乳杆菌是保藏编号为CGMCC No. 10625的发酵乳杆菌。
[0025] 本发明还提供了上述复合菌剂在发酵制慢头和/或面包中的应用。
[0026] 本发明提供的制作慢头的方法包括将上述复合菌剂与面粉混合进行醒发，再进行 蒸制。
[0027] 本发明中，对所述复合菌剂的用量没有特别的要求，优选地，相对于每千克的面 粉，所述复合菌剂的用量为1 X 1〇9-6 X 1〇1°个活菌。
[0028] 本发明中，所述醒发可W采用本领域常规的醒发条件，优选地，所述醒发的条件包 括：溫度为35-45°C，时间为45-70min。
[0029] 本发明中，可W采用本领域常规的条件进行蒸制，优选地，所述蒸制的条件包括： 溫度为98-120°C，时间为25-35min。
[0030] W下将通过实施例对本发明进行详细描述。
[0031] W下实施例中，面粉购自北京粮海食品有限公司；高活性干酵母（AQ，批号 20120904)购自安琪酵母（赤峰）有限公司；酿酒酵母为CGMCC No. 10622 ;食窦魏斯氏菌为 CGMCC No. 10623 ;瑞±乳杆菌为 CGMCC No. 10624 ;发酵乳杆菌为 CGMCC No. 10625 ;固相微 萃取手动进样手柄和DVB/CA/PDMS(2cm，50/30 ym)纤维头均购自美国Supelco公司；2010 气相色谱-质谱联用仪购自日本化ima化U公司；实施例使用的复合菌剂的配方如表1所 /J、- O
[0032] 表 1
[0033]
[0034] 实施例1-9
[0035] 分别将总活菌数为5X IO9的菌剂1-9与500g面粉混合均匀，加水200血，和面， 揉至面团表面光滑，制成慢头形状面巧，放置于55°C条件下醒发40min，待面团变软后于 120°C蒸汽条件下蒸制20min，取出放冷后备用。制得的慢头具有独特的酒香味和麦香融合 的味道；个头饱满，表面光滑；颜色洁白有光泽，形状圆润，没有明显的權皱和塌陷；内飄气 孔均匀丰富无不规则大桐；慢头弹性与恢复性良好。
[003引对比例1
[0037] 按照实施例1的方法制作慢头，不同的是，将菌剂1替换为AQ。
[0038] 测试例1
[0039] 本测试例用来对实施例和对比例获得的慢头样品进行感官评价。
[0040] 对慢头进行感官品