一种玫瑰酵酒的生产工艺的制作方法
【专利摘要】一种玫瑰酵酒的生产工艺，属于食品加工技术领域，特别是制酒技术领域。将黑米或紫薯中的至少一种经清洗、浸泡、蒸煮、冷却后，以小曲酒药进行前发酵至糖化，取得发酵醪；在发酵醪中加入经过?23℃～?18℃冷冻处理的玫瑰花瓣进行后发酵，再经压榨、过滤、陈酿，取得玫瑰酵酒，产品不但具有玫瑰特有的芬芳，而且还具备黄酒低度营养的功效。该项目不仅有利于玫瑰种植业发展，增进农民收入，也有利于弘扬黄酒传统饮食文化。本发明拓展了花香型黄酒新品种，满足市场对低度、营养、保健型酒品需求的日益增长的需求。
【专利说明】
一种玫瑰酵酒的生产工艺
技术领域
[0001]本发明属于食品加工技术领域，特别是制酒技术领域。
【背景技术】
[0002]玫瑰隶属于蔷薇科蔷薇属，是多年生常绿或落叶丛生灌木，花期长达4?10个月，花香浓郁。花瓣除含有玫瑰精油外，还含有丰富的维生素、单宁、多糖和黄酮类等成分，具有理气、活血、调经的功能，促进血液循环，防皱养颜美容。对肝胃气痛、月经不调、赤白带下、疮疖初起和跌打损伤等症有独特疗效。
[0003]玫瑰花酒始自明代，清末山东平阴城内“积盛和”酿制的玫瑰酒亿味美香甜而闻名。长期饮用玫瑰酒具有美容、养颜、和血散淤、清心健脑、滋阴补肾、健脾益胃之功效，是滋养保健之佳品。
[0004]目前市场上的玫瑰酒都是利用高度白酒浸泡而成的，其工艺简陋，酒度糖度较高，品质较差。
【发明内容】
[0005]本发明目的是提出一种花香浓郁、色泽饱满、酒体稳定的玫瑰酵酒生产工艺。
[0006]本发明技术方案是:将黑米或紫薯中的至少一种经清洗、浸泡、蒸煮、冷却后，以小曲酒药进行前发酵至糖化，取得发酵醪;在发酵醪中加入玫瑰花瓣进行后发酵，再经压榨、过滤、陈酿，取得玫瑰酵酒，其特征在于:所述玫瑰花瓣为经过_23°C?-18°C冷冻处理的玫瑰花瓣。
[0007]小曲黄酒具有口味清爽、淡雅的特点，不影响玫瑰花的本味，特别适合于酿造玫瑰酵酒。本发明结合小曲黄酒酿造工艺，采用经过冷冻处理的新鲜玫瑰花瓣加入前发酵的发酵醪中，经过后发酵，可提取花香和有效成分。为了改善玫瑰酵酒的色泽，原料采用黑米或紫薯等含有天然紫色素的淀粉原料。
[0008]本发明产品不但具有玫瑰特有的芬芳，而且还具备黄酒低度营养的功效。该项目不仅有利于玫瑰种植业发展，增进农民收入，也有利于弘扬黄酒传统饮食文化。本发明拓展了花香型黄酒新品种，满足市场对低度、营养、保健型酒品需求的日益增长的需求。
[0009]所述黑米与紫薯的混合质量比为30:70。
[0010]本发明可以单独采用黑米，或单独采用紫薯，或将黑米和紫薯以一定比例混合作为原料，都能显著改善玫瑰酒的品质，使其更加色泽饱满，香气浓郁，并显著降低生产成本。
[0011]所述冷冻玫瑰花瓣与所述发酵醪的混合质量比为10?25:100。花瓣添加越多，酒体色泽越饱满，但超过15%后苦味加重，花香过浓，影响酒的整体风味。
[0012]因此，更优选地，所述冷冻玫瑰花瓣与所述发酵醪的混合质量比为15:100。
[0013]所述前发酵温度条件为25°C?28°C。该温度下有利于较好地糖化发酵。
[0014]所述后发酵的温度条件为15°C?20°C。该温度下有利于酒精发酵的充分进行，并提尚玫瑰酵酒的品质。
[0015]本发明的优点有:
1.采用冷冻处理，在低温下，玫瑰花瓣的酶活力、氧化速度减慢，最大限度保持了玫瑰花中的活性成分。
[0016]2.采用冷冻处理，由于冰晶破坏了玫瑰花瓣的细胞壁、细胞器、生物膜等微观结构，使细胞汁液更容易流出，显著提高了原料的利用率，使得本产品具有较好的色香味和生物活性。
[0017]3.冷冻玫瑰花瓣的加入质量占小曲酒药工艺后发酵醪质量的10?25%，优选15%，因为玫瑰花瓣添加过多，则苦味加重，成本增加。
[0018]4.在原料米中添加具有天然稳定紫色素的黑米和紫薯，使玫瑰酵酒的色泽更加饱满，避免了一味增加花瓣用量，带来苦味加重和成本大攀升的问题。
[0019]5.采用低温发酵有利于防止杂菌生长引起的酸败，有利于防止酵母老化，使发酵更加彻底，有利于降低米酒中的杂油醇，使酒体清雅、不上头。
[0020]以此方法制备的玫瑰酵酒，具有酒香醇厚，花香扑鼻，色泽饱满的特点，可提高酒体的外观质量和档次，能较好地保持玫瑰酵酒的有效活性成分，制成的玫瑰酒口味良好，长期饮用具有良好的保健、养生、养颜作用。
【具体实施方式】
[0021]实施例1:
1.玫瑰花瓣的准备:取新鲜玫瑰花，经精选，摘取花瓣，在-23°C?-18°C条件下冷冻至完全结冰，此状态可长期保存备用。
[0022]2.制酒:采用糯米和黑米，经清洗、浸米(、蒸饭、摊凉后，以传统小曲(酒药)工艺(温度范围:25°C?28°C)发酵至糖化完成后，取得发酵醪，加入占发酵醪质量15%的上述玫瑰花瓣进行低温后发酵(温度范围:15°C?20°C)，再经压榨、过滤、陈酿、勾兑、杀菌、灌装等工序形成广品。
[0023]3.产品主要指标:酒度>12°，糖度>58/1，酸度(以乳酸计)>38/1，？!1值为3.5?4.6。陈酿稳定半年以上勾兑灌装。
[0024]4.酒体质量评价:酒色枚红色，清澈，无浑浊感，口味良好，具备玫瑰特有的芬芳，口感清爽微甜。
[0025]实施例2:1.玫瑰花瓣的准备:取新鲜玫瑰花，经精选，摘取花瓣，在-23°C?-18°C条件下冷冻至完全结冰，此状态可长期保存备用。
[0026]2.制酒:采用精选糯米和紫薯，经清洗、浸米、蒸饭、摊凉后，以传统小曲(酒药)工艺(温度范围:25°C?28°C )发酵至糖化完成后，取得发酵醪，加入占发酵醪质量10%的上述玫瑰花瓣进行后发酵(温度范围:15°C?20°C )，再经压榨、过滤、陈酿、勾兑、杀菌、灌装等工序形成广品。
[0027]3.产品主要指标:酒度>12°，糖度>58/1，酸度(以乳酸计)>38/1，？!13.5?4.6。陈酿稳定半年以上勾兑灌装。
[0028]4.酒体质量评价:酒色为深紫红色，无浑浊感，口味良好，具备玫瑰特有的芬芳，口感清爽微甜。
[0029]实施例3:
1.玫瑰花瓣的准备:取新鲜玫瑰花，经精选，摘取花瓣，在-23°C?-18°C条件下冷冻至完全结冰，此状态可长期保存备用。
[0030]2.制酒:采用黑米和紫薯，二者的混合质量比为30: 70，将黑米经清洗、浸米后备用，紫薯经摘选、清洗后与黑米一起蒸熟、摊凉，然后以传统小曲(酒药)工艺(温度范围:25°C?28°C )发酵至糖化完成后，取得发酵醪，加入占发酵醪质量10%的上述玫瑰花瓣进行后低温发酵(温度范围:15°C?20°C )，再经压榨、过滤、陈酿、勾兑、杀菌、灌装等工序形成产品O
[0031]3.产品主要指标:酒度>12°，糖度>58/1，酸度(以乳酸计)>38/1，？!13.5?4.6。陈酿稳定半年以上勾兑灌装。
[0032]4.酒体质量评价:酒色为深紫红色，无浑浊感，口味良好，具备玫瑰特有的芬芳，口感清爽微甜。
【主权项】
1.一种玫瑰酵酒的生产工艺，将黑米或紫薯中的至少一种经清洗、浸泡、蒸煮、冷却后，以小曲酒药进行前发酵至糖化，取得发酵醪;在发酵醪中加入玫瑰花瓣进行后发酵，再经压榨、过滤、陈酿，取得玫瑰酵酒，其特征在于:所述玫瑰花瓣为经过-23°c?-18°c冷冻处理的玫瑰花瓣。2.根据权利要求1所述玫瑰酵酒的生产工艺，其特征在于所述黑米与紫薯的混合质量比为30:70。3.根据权利要求1所述玫瑰酵酒的生产工艺，其特征在于所述冷冻玫瑰花瓣与所述发酵醪的混合质量比为10?25:100。4.根据权利要求3所述玫瑰酵酒的生产工艺，其特征在于所述冷冻玫瑰花瓣与所述发酵醪的混合质量比为15:100。5.根据权利要求1或2或3或4所述玫瑰酵酒的生产工艺，其特征在于所述前发酵温度条件为25°C?28°C。6.根据权利要求1或2或3或4所述玫瑰酵酒的生产工艺，其特征在于所述后发酵的温度条件为15°C?20°C。
【文档编号】C12G3/02GK105820926SQ201610345395
【公开日】2016年8月3日
【申请日】2016年5月24日
【发明人】田润刚, 孙雨, 万维萧, 刘忠林
【申请人】刘忠林