一种果香型葡萄-桑椹保健酒的制备方法
【专利摘要】本发明属于酒制品技术领域，具体涉及一种果香型葡萄?桑葚保健酒的制备方法，该制备方法是通过以下步骤实现的：将经过高锰酸钾溶液浸泡的桑葚通过发酵得桑葚发酵酒；将成熟的鲜葡萄经打浆后发酵得葡萄发酵原酒；最后将桑葚发酵酒同葡萄发酵原酒按照4:1的质量比勾兑，经陈酿，稳定性处理后即可。本发明将不同的原料预先进行发酵，有效的解决了混杂香味的产生，制备的保健酒具有桑葚和葡萄的果香、口感新鲜优美，通过添加皂荚种子等中药材，提高了营养保健价值，同时，使得产品色素稳定性提高，工艺科学合理、果香浓郁纯正、口感新鲜、醇和。
【专利说明】
一种果香型葡萄-桑椹保健酒的制备方法
技术领域
[0001] 本发明属于酒制品技术领域，具体涉及一种果香型葡萄-桑葚保健酒的制备方法。
【背景技术】
[0002] 葡萄（品丽珠)是一种法国古老的酿酒品种，品丽珠单宁含量较少，颜色比较浅，拥 有微妙的红色水果和香料的味道，葡萄中的多种果酸有助于消化，能健脾和胃，葡萄中还含 有多种矿物质和维生素，具有极高的营养及药用价值，已经成为世界性的重要营养兼药用 的商品。桑椹是一种极富营养价值和保健功能的果实，目前已成为国际上第三代水果的热 门研究项目，品种多，鲜果各有风味。桑椹酒中含对人类心脏及免疫系统有治疗及保护作用 的微量元素硒高于葡萄酒的12.41倍，蛋白质为葡萄酒的8.44倍，赖氨酸是葡萄酒的9.23 倍，抗氧化物质等也远远高于葡萄酒。同时桑椹酒还含有丰富的花青素、白藜芦醇、氨基酸、 维生素等生物活性成分和营养物质，对预防机体老化等有明显的疗效。将桑葚与葡萄搭配 制成的保健酒，既丰富了 口感，同时增强了营养价值，符合现代人对健康饮品的要求。
[0003] 中国专利申请(CN104403860A)公开了一种桑葚低度葡萄酒及其制备方法，该专利 将桑葚与葡萄预先榨汁后混合发酵，混合原料发酵容易使一方发酵过度或者程度欠佳，最 终影响口感，且产品的色素不稳定。
【发明内容】
[0004] 针对现有技术存在的问题，本发明提供了一种果香型葡萄-桑葚保健酒的制备方 法，制备的保健酒果香浓郁纯正、口感新鲜、醇和，营养丰富。
[0005] 本发明为了实现上述目的所采用的技术方案为： 本发明提供了一种果香型葡萄-桑葚保健酒的制备方法，包括以下步骤： (1) 将完全成熟的桑椹果浸在质量浓度为〇. 1-0.3%高锰酸钾溶液中5-8分钟取出，用亚 硫酸水溶液冲洗至无高锰酸钾残留，然后用纯正水冲洗一次后将其破碎，得桑葚果浆； (2) 将桑椹果浆加入20-25g/hL活性干酵母，在18-20°C条件下进行前发酵，8-10天分离 果渣，然后进入后期发酵，当残糖低于5g/L时发酵结束，得桑葚发酵酒密闭封存； (3) 葡萄原料前处理:将成熟的鲜葡萄边破碎边添加亚硫酸，按60mg/L的添加量进行添 加，得到葡萄果浆； (4) 葡萄果浆发酵:将破碎的葡萄果浆加入25g/hL活性干酵母，控制温度在25-28°C条 件下进行前发酵，8-10天分离果渣，然后进入后期发酵，加入皂荚种子、香胶木、款冬，当残 糖低于5g/L时发酵结束，调入60-70mg/L的亚硫酸，密闭封存得葡萄发酵原酒； (5) 将桑椹发酵酒与葡萄发酵原酒混合勾兑均匀，得混合酒液，然后将混合酒液装进不 锈钢罐中在16-18Γ低温条件下进行陈酿4-6个月，得陈酿酒； (6) 稳定性处理:储存结束后，对不锈钢罐中储存的陈酿酒进行下胶处理，10-15天后进 行硅藻土过滤、板框过滤及微孔膜过滤，最后在无菌状态下灌装制成所需的成品。
[0006] 进一步的，步骤(1)中，所述高锰酸钾溶液中还含有占高锰酸钾溶液重量的0.8%的 烷基糖苷。
[0007] 进一步的，步骤(1)中，所述亚硫酸水溶液的浓度为200-240mg/L。
[0008] 进一步的，所述桑葚果品种为大石;所述鲜葡萄为品丽珠。
[0009] 进一步的，所述皂荚种子、香胶木、款冬每L葡萄果浆中分别加入10g、lg、3g。
[0010] 本发明制备的葡萄-桑葚保健酒中，最优选的桑椹发酵酒与葡萄发酵原酒的质量 比为4:1。
[0011] 进一步的，步骤(6)中，所述下胶为每升陈酿酒中加入1.3g下胶剂进行处理;上述 下胶剂是由阜土〇.9g、蛋白粉0.2g、碳酸钠0.2g。
[0012] 进一步的，所述下胶剂在加入前，首先将碳酸钠中按照料液比lg: 15mL加入陈酿 酒，搅拌均匀后加入蛋白粉，搅拌均匀后静置2min，然后加入皂土混合均匀后即可加入陈酿 酒中进行下胶。
[0013] 本发明所使用的活性干酵母为法国酿酒酵母RC212。本发明所使用的烷基糖苷为 APG0810。
[0014] 本发明在制备葡萄-桑葚保健酒时，改变了传统方法中混合发酵工艺，酒的发酵是 一个复杂的过程，原料混合后，不同的原料所需发酵条件不同，制备的产品口感欠佳。本发 明通过后期加入皂荚种子、香胶木及款冬，其中含有微量的瓜尔豆胶等，能够保持产品色素 的稳定性，同时，增强酒的保健作用及营养价值。
[0015] 本发明的有益效果为； (1) 本发明将不同的原料预先进行发酵，有效的解决了混杂香味的产生，制备的保健酒 具有桑葚和葡萄的果香、口感新鲜优美，通过添加皂荚种子等中药材，提高了营养保健价 值，同时，使得产品色素稳定性提高，工艺科学合理、果香浓郁纯正、口感新鲜、醇和； (2) 本发明通过桑葚酒同葡萄酒的勾兑，既增加了香气的复杂度，同时增加了单宁等酚 类物质，提高了产品的稳定性。
【具体实施方式】
[0016] 下面结合具体的实施例对本发明做进一步的详细说明，应该明白的是，下述说明 仅是为了解释本发明，并不对其内容进行限制。
[0017] 实施例！ 1.1将完全成熟的日本大石桑椹果浸在质量浓度为0.1%高锰酸钾溶液(还含有占高锰 酸钾溶液重量的0.8%的烷基糖苷）中8分钟取出，用浓度为200mg/L亚硫酸水溶液冲洗至无 高锰酸钾残留，然后用纯正水冲洗一次后将其破碎，得桑葚果浆； 1.2将桑椹果浆加入23g/hL活性干酵母，在18-20°C条件下进行前发酵，10天分离果 渣，然后进入后期发酵，当残糖低于5g/L时发酵结束，加入，搅拌均匀后得桑葚发酵酒密闭 封存； 1.3葡萄原料前处理:将成熟的法国品丽珠鲜葡萄边破碎边添加亚硫酸液，按60mg/L添 加，得到葡萄果浆； 1.4葡萄果浆发酵:将破碎的葡萄果浆加入25g/hL活性干酵母，控制温度在25-28°C条 件下进行前发酵，8天分离果渣，然后进入后期发酵，每L葡萄果浆中分别加入IOg皂荚种子、 Ig香胶木、3g款冬， 当残糖低于5g/L时发酵结束，调入66mg/L的亚硫酸，密闭封存得葡萄发酵原酒； 1.5将桑椹发酵酒与葡萄发酵原酒按照质量比为4:1混合勾兑均匀，得混合酒液，然后 将混合酒液装进不锈钢罐中在16-18Γ低温条件下进行陈酿5个月，得陈酿酒； 1.6稳定性处理:储存结束后，对不锈钢罐中储存的陈酿酒按照每升加入1.3g下胶剂进 行下胶处理，10天后进行硅藻土过滤、板框过滤及微孔膜过滤，最后在无菌状态下灌装制成 所需的成品； 所述下胶剂是由阜土〇. 9g、蛋白粉0.2g、碳酸钠0.2g; 每2. Ig下胶剂在加入前做如下预处理:首先将0.2g碳酸钠按照料液比lg: 15mL加入步 骤1.5制备的陈酿酒，搅拌均匀后加入0.2g蛋白粉，搅拌均匀静置2min，然后加入0.9g皂土 混合均匀后即可加入陈酿酒中进行下胶。
[0018] 实施例2 2.1将完全成熟的日本大石桑椹果浸在质量浓度为0.3%高锰酸钾溶液(还含有占高锰 酸钾溶液重量的0.8%的烷基糖苷）中5分钟取出，用浓度为240mg/L亚硫酸水溶液冲洗至无 高锰酸钾残留，然后用纯正水冲洗一次后将其破碎，得桑葚果浆； 2.2将桑椹果浆加入20g/hL活性干酵母，在18-20°C条件下进行前发酵，9天分离果渣， 然后进入后期发酵，当残糖低于5g/L时发酵结束，搅拌均匀后得桑葚发酵酒密闭封存； 2.3葡萄原料前处理:将成熟的法国品丽珠鲜葡萄边破碎边添加亚硫酸液，按60mg/L添 加，得到葡萄果浆； 2.4葡萄果浆发酵:将破碎的葡萄果浆加入25g/hL活性干酵母，控制温度在25-28°C条 件下进行前发酵，10天分离果渣，然后进入后期发酵，每L葡萄果浆中分别加入IOg皂荚种 子、Ig香胶木、3g款冬，当残糖低于5g/L时发酵结束，调入70mg/L的亚硫酸，密闭封存得葡萄 发酵原酒； 2.5将桑椹发酵酒与葡萄发酵原酒按照质量比为4:1混合勾兑均匀，得混合酒液，然后 将混合酒液装进不锈钢罐中在16-18Γ低温条件下进行陈酿6个月，得陈酿酒； 2.6稳定性处理:储存结束后，对不锈钢罐中储存的陈酿酒按照每升加入1.3g下胶剂 (组成及预处理同实施例1)进行下胶处理，10天后进行硅藻土过滤、板框过滤及微孔膜过 滤，最后在无菌状态下灌装制成所需的成品。
[0019] 实施例3 3.1将完全成熟的日本大石桑椹果浸在0.2%高锰酸钾溶液(还含有占高锰酸钾溶液重 量的0.8%的烷基糖苷）中7分钟取出，用浓度为225mg//L亚硫酸水溶液冲洗至无高锰酸钾残 留，然后用纯正水冲洗一次后将其破碎，得桑葚果浆； 3.2将桑椹果浆加入25g/hL活性干酵母，在18-20°C条件下进行前发酵，8天分离果渣， 然后进入后期发酵，当残糖低于5g/L时发酵结束，搅拌均匀后得桑葚发酵酒密闭封存； 3.3葡萄原料前处理:将成熟的法国品丽珠鲜葡萄边破碎边添加亚硫酸液，按60mg/L添 加，得到葡萄果浆； 3.4葡萄果浆发酵:将破碎的葡萄果浆加入25g/hL活性干酵母，控制温度在25-28°C条 件下进行前发酵9天分离果渣，然后进入后期发酵，每L葡萄果浆中分别加入IOg皂荚种子、 Ig香胶木、3g款冬，当残糖低于5g/L时发酵结束，调入60mg/L的亚硫酸，密闭封存得葡萄发 酵原酒； 3.5将桑椹发酵酒与葡萄发酵原酒按照质量比为4:1混合勾兑均匀，得混合酒液，然后 将混合酒液装进不锈钢罐中在16-18Γ低温条件下进行陈酿5个月，得陈酿酒； 3.6稳定性处理:储存结束后，对不锈钢罐中储存的陈酿酒按照每升加入下胶剂1.3g (组成及预处理同实施例1)进行下胶处理，15天后进行硅藻土过滤、板框过滤及微孔膜过 滤，最后在无菌状态下灌装制成所需的成品。
[0020] 对比例1 1.1将完全成熟的日本大石桑椹果用纯正水冲洗干净后将其破碎，得桑葚果浆； 1.2葡萄原料前处理:将成熟的法国品丽珠鲜葡萄边破碎边添加亚硫酸液，按60mg/L添 加，得到葡萄果浆； 1.3将桑椹果浆和葡萄果浆混合均匀后，加入45g/hL活性干酵母，在18-20°C条件下进 行前发酵，9天分离果渣，然后进入后期发酵，当残糖低于5g/L时发酵结束，得发酵酒； 1.4将发酵酒装进不锈钢罐中在16-18Γ低温条件下进行陈酿6个月，得陈酿酒； 1.6稳定性处理:储存结束后，对不锈钢罐中储存的陈酿酒按照每升加入皂土 1.3g进行 下胶处理，10天后进行硅藻土过滤、板框过滤及微孔膜过滤，最后在无菌状态下灌装制成所 需的成品。
[0021] 对比例2 2.1将完全成熟的日本大石桑椹果用纯正水冲洗干净后将其破碎，得桑葚果浆； 2.2葡萄原料前处理:将成熟的法国品丽珠鲜葡萄边破碎边添加亚硫酸液，按60mg/L添 加，得到葡萄果浆； 2.3将破碎的葡萄果浆和桑葚果浆混合均匀后，加入45g/hL活性干酵母，控制温度在 25-28Γ条件下进行前发酵，10天分离果渣，然后进入后期发酵，当残糖低于5g/L时发酵结 束，调入70mg/L的亚硫酸，得发酵酒； 1.4将发酵酒装进不锈钢罐中在16-18Γ低温条件下进行陈酿6个月，得陈酿酒； 1.6稳定性处理:储存结束后，对不锈钢罐中储存的陈酿酒按照每升加入皂土 1.3g进行 下胶处理，10天后进行硅藻土过滤、板框过滤及微孔膜过滤，最后在无菌状态下灌装制成所 需的成品。
[0022] 对比例3 3.1将完全成熟的日本大石桑椹果浸在1%高锰酸钾溶液中8分钟取出，用浓度为200mg/ L亚硫酸水溶液冲洗至无高锰酸钾残留，然后用纯正水冲洗一次后将其破碎，得桑葚果浆； 3.2将桑椹果浆加入238/以活性干酵母，在18-20°(：条件下进行前发酵，10天分离果 渣，然后进入后期发酵，当残糖低于5g/L时发酵结束，加入，搅拌均匀后得桑葚发酵酒密闭 封存； 3.3葡萄原料前处理:将成熟的法国品丽珠鲜葡萄边破碎边添加亚硫酸液，按60mg/L添 加，得到葡萄果浆； 3.4葡萄果浆发酵:将破碎的葡萄果浆加入25g/hL活性干酵母，控制温度在25-28°C条 件下进行前发酵，8天分离果渣，然后进入后期发酵，当残糖低于5g/L时发酵结束，调入 66mg/L的亚硫酸，密闭封存得葡萄发酵原酒； 3.5将桑椹发酵酒与葡萄发酵原酒按照质量比为4:1混合勾兑均匀，得混合酒液，然后 将混合酒液装进不锈钢罐中在16-18Γ低温条件下进行陈酿5个月，得陈酿酒； 3.6稳定性处理:储存结束后，对不锈钢罐中储存的陈酿酒按照每升加入1.3g皂土进行 下胶处理，10天后进行硅藻土过滤、板框过滤及微孔膜过滤，最后在无菌状态下灌装制成所 需的成品； 该方法制备出的保健酒色素稳定性差，口感欠佳。
[0023]效果试验:将实施例1-3及对比例1-2制备的果香型葡萄-桑葚保健酒进行感官评 价，从外观、香气、滋味、典型性四个方面进行评价，评价小组是由经过专门训练的感官评价 人员组成，其他评价环境等条件均相同。
[0024] 评价标准如下： 外观，总分25分;深宝石红色，澄清，有光泽:20-25分;宝石红色、澄清：11-19.9分;透明 度差，有悬浮物:10.9分以下； 香气，总分25分;果香纯正浓郁清新，且具有陈酿酒香:20-25分;果香纯正较浓郁：11-19.9分;有异杂味:10.9分以下； 滋味:总分25分；口感平衡，醇厚，柔顺，酒体饱满、完整:20-25分；口感平衡，柔顺，酒体 中等:11-19.9分;酒体尚平衡，欠协调、完整:10.9分以下； 具体评价结果见表1。
[0025]表 1
【主权项】
1. 一种果香型葡萄-桑葚保健酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤： (1) 将完全成熟的桑椹果浸在质量浓度为0.1-0.3%高锰酸钾溶液中5-8分钟取出，用亚 硫酸水溶液冲洗至无高锰酸钾残留，然后用纯正水冲洗一次后将其破碎，得桑葚果浆； (2) 将桑椹果浆加入20-25g/hL活性干酵母，在18-20°C条件下进行前发酵，8-10天分离 果渣，然后进入后期发酵，当残糖低于5g/L时发酵结束，得桑葚发酵酒密闭封存； (3) 葡萄原料前处理:将成熟的鲜葡萄边破碎边添加亚硫酸，按60mg/L的添加量进行添 加，得到葡萄果浆； (4) 葡萄果浆发酵:将破碎的葡萄果浆加入25g/hL活性干酵母，控制温度在25-28°C条 件下进行前发酵，8-10天分离果渣，然后进入后期发酵，加入皂荚种子、香胶木、款冬，当残 糖低于5g/L时发酵结束，调入60-70mg/L的亚硫酸，密闭封存得葡萄发酵原酒； (5) 将桑椹发酵酒与葡萄发酵原酒混合勾兑均匀，得混合酒液，然后将混合酒液装进不 锈钢罐中在16-18Γ低温条件下进行陈酿4-6个月，得陈酿酒； (6) 稳定性处理:储存结束后，对不锈钢罐中储存的陈酿酒进行下胶处理，10-15天后进 行硅藻土过滤、板框过滤及微孔膜过滤，最后在无菌状态下灌装制成所需的成品。2. 根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述高锰酸钾溶液中还含 有占高锰酸钾溶液重量的〇. 8%的烷基糖苷。3. 根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述亚硫酸水溶液的浓度 为200-240mg/L。4. 根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述桑葚果品种为大石;所述鲜葡萄 为品丽珠。5. 根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述皂荚种子、香胶木、款冬每L葡萄 果衆中分别加入l〇g、lg、3g。6. 根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(5)中，所述桑椹发酵酒与葡萄发 酵原酒的质量比为4:1。7. 根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(6)中，所述下胶为每升陈酿酒中 加入1.3g下胶剂进行处理。8. 根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，所述下胶剂是由皂土 0.9g、蛋白粉 0.28、碳酸钠0.2区。9. 根据权利要求8所述的制备方法，其特征在于，所述下胶剂在加入前，首先将碳酸钠 中按照料液比lg:15mL加入陈酿酒，搅拌均匀后加入蛋白粉，搅拌均匀后静置2min，然后加 入皂土混合均匀后即可加入陈酿酒中进行下胶。
【文档编号】A61P1/14GK105861244SQ201610308768
【公开日】2016年8月17日
【申请日】2016年5月11日
【发明人】史红梅, 王咏梅, 陈万钧, 杨立英, 韩晓梅, 于清琴, 于向荣
【申请人】山东省葡萄研究院