一种牛樟芝风味果醋的制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种牛樟芝风味果醋的制作方法，属于食品加工领域。其特征在于：采用牛樟芝发酵液的制备→补料→酒精发酵→醋用种子醅→醋酸发酵→淋醋→过滤→装瓶→灭菌→成品，有益效果：本发明产品清亮透明，具有牛樟芝特有的清淡芳香，均匀一致，酸味柔和纯正、绵长；本产品不仅营养丰富，还具有增强免疫力、抗肿瘤、抗过敏、降血压、降胆固醇、保护肝脏等多种保健功效；食用方便，老少皆宜。
【专利说明】
一种牛樟芝风味果醋的制作方法
技术领域
[0001]本发明涉及一种果醋的加工方法，尤其是涉及一种牛樟芝风味果醋的制作方法。
【背景技术】
[0002]牛樟芝，又名:樟生薄孔菌、牛樟菇、红樟芝，是一种珍稀的药用真菌，隶属于真菌门，担子菌亚门，层菌纲，多孔菌科，苔芝属。牛樟芝具有疗效的起源来自于早期原住民因生活型态的关系长期喜欢饮酒，导致罹患肝病变的比例一直是居高不下，但是在喝过以牛樟芝熬煮的汤汁后，肝病竟然都完全痊愈，以致于一直以来，原住民皆将牛樟芝视为是最珍贵的药材。牛樟芝中含有多种生理活性成分，如多糖、三萜类化合物、超氧歧化酶腺苷、蛋白质、多种维生素、微量元素(1丐、磷、锗)、核酸、凝集素、氨基酸、胆固醇、木质素、血压稳定物质等，其具备的生理活性功能具有抗肿瘤、增强免疫力、抗病毒、抗过敏、抗高血压、抑制血小板凝集、降血压、降胆固醇、抗细菌、保护肝脏等，可说是药材中的王中之王。
[0003]牛樟芝的营养价值非常高，被视为药材中的王中之王，故其价格也是相当昂贵的，现有的加工产品不能有效地保留其有效成分，造成宝贵资源的浪费，用于加工成牛樟芝风味果醋可实现对牛樟芝原料的综合利用，食用方便，且便于储存，提高其经济价值和营养价值。
【发明内容】
[0004]本发明的目的是提高牛樟芝经济价值的问题，提供一种牛樟芝风味果醋的制作方法。
[0005]本发明解决其技术问题所采取的技术方案是:
一种牛樟芝风味果醋的制作方法，其特征在于:采用牛樟芝发酵液的制备—补料—酒精发酵—醋用种子醅—醋酸发酵—淋醋—过滤—装瓶—灭菌—成品，具体操作步骤为:
(1)牛樟芝发酵液的制备:将牛樟芝斜面接种于紫薯培养基上，扩大培养后将其接种在盛有120毫升紫薯液体培养基的500毫升锥形瓶中，置40°C恒温摇床中，控制转速为450转/分，培养1-2天后，得牛樟芝菌丝体及发酵液，用双层尼龙布过滤，滤除菌丝后即得发酵液；
(2)补料:按1:15的比例向牛樟芝发酵液中补充已灭菌的18%黑糖溶液，按其可溶性固形物含量调整为6-8%;
(3)酒精发酵:取补好料的牛樟芝发酵液500毫升盛于1200毫升烧杯中，并接入预告活化好的干酵母2.8克，搅拌均匀，然后用无菌单层牛皮纸覆盖、扎紧，置35°C恒温培养箱中，每日搅拌5次，经过3-4天的酒精发酵，酒精含量达7.5%；
(4)醋用种子醅的制作:将麸皮0.65千克、糠壳0.45千克、蔗糖0.1千克加水拌和，控制湿度为38 %，经112 °C灭菌5-8分钟，冷却后，接种培养15小时的醋酸菌液80毫升，再用浅盒装料置于28°C培养室，每2小时翻拌一次，使物料充分接触空气，培养18小时后备用；
(5)醋酸发酵:酒精发酵结束后，将酒精发酵的酒醪中拌入醋用种子醅0.8千克，及预先灭菌的麸皮0.3千克，糠壳0.25千克，刺玫果楽0.8千克，五味子粉0.2千克，枸紀粉0.1千克，百合粉0.1千克翻拌均匀，使醅料疏松、透气;维持品温30°C进行醋酸发酵，每日翻拌2次，经过45天醋醅发生醋香，同时酸度不再升高即终止醋酸发酵，立即加入10%的甘草，再翻醅2-3天即可淋醋；
(6)淋醋:以I千克醋醅加I千克温水，将水倒入盛醋酸醅的烧杯中，浸泡16小时后，用3层纱布将醋汁分离出来，然后再用分出的醋汁反复多次淋洗醋醅，直至酸度达到要求即可；
(7)过滤:将上述醋液用4层纱布进行粗滤，之后再用滤纸精滤，即得澄清透明的牛樟芝醋；
(8)装瓶、灭菌:将醋液定量装瓶封盖，装瓶后，立即用巴氏消毒法进行灭菌，即得成品。
[0006]有益效果:本发明产品清亮透明，具有牛樟芝特有的清淡芳香，均匀一致，酸味柔和纯正、绵长;本产品不仅营养丰富，还具有增强免疫力、抗肿瘤、抗过敏、降血压、降胆固醇、保护肝脏等多种保健功效;食用方便，老少皆宜。
【具体实施方式】
[0007]实施例1:
一种牛樟芝风味果醋的制作方法，具体操作步骤为:
(1)牛樟芝发酵液的制备:将牛樟芝斜面接种于马铃薯培养基上，扩大培养后将其接种在盛有300毫升马铃薯液体培养基的500毫升锥形瓶中，置28°C恒温摇床中，控制转速为260转/分，培养8天后，得牛樟芝菌丝体及发酵液，用双层纱布过滤，滤除菌丝后即得发酵液；
(2)补料:按I: 10的比例向牛樟芝发酵液中补充已灭菌的25%果糖溶液，按其可溶性固形物含量调整为8%;
(3)酒精发酵:取补好料的牛樟芝发酵液1000毫升盛于2500毫升烧杯中，并接入预告活化好的干酵母3.7克，搅拌均匀，然后用无菌单层牛皮纸覆盖、扎紧，置32°C恒温培养箱中，每日搅拌4次，经过3天的酒精发酵，酒精含量达5.2%；
(4)醋用种子醅的制作:将麸皮0.8千克、糠壳0.6千克加水拌和，控制湿度为38%，经108°C灭菌10分钟，冷却后，接种培养35小时的醋酸菌液150毫升，再用浅盒装料置于38°C培养室，每2小时翻拌一次，使物料充分接触空气，培养2天后备用；
(5)醋酸发酵:酒精发酵结束后，将酒精发酵的酒醪中拌入醋用种子醅0.2千克，及预先灭菌的麸皮0.5千克，糠壳0.3千克，乌龙茶粉0.8千克，党参粉0.2千克，翻拌均匀，使醅料疏松、透气;维持品温45°C进行醋酸发酵，每日翻拌2次，经过18天醋醅发生醋香，同时酸度不再升高即终止醋酸发酵，立即加入12 %的细盐，再翻醅2-3天即可淋醋；
(6)淋醋:以0.8千克醋醅加I千克温水，将水倒入盛醋酸醅的烧杯中，浸泡8小时后，用3层纱布将醋汁分离出来，然后再用分出的醋汁反复多次淋洗醋醅，直至酸度达到要求即可；
(7)过滤:将上述醋液用4层纱布进行粗滤，之后再用滤纸精滤，即得澄清透明的牛樟芝醋；
(8)装瓶、灭菌:将醋液定量装瓶封盖，装瓶后，立即用巴氏消毒法进行灭菌，即得成品。
[0008]实施例2:
一种牛樟芝风味果醋的制作方法，具体操作步骤为:
(I)牛樟芝发酵液的制备:将牛樟芝斜面接种于马铃薯培养基上，扩大培养后将其接种在盛有227毫升马铃薯液体培养基的500毫升锥形瓶中，置35°C恒温摇床中，控制转速为300转/分，培养3-4天后，得牛樟芝菌丝体及发酵液，用双层纱布过滤，滤除菌丝后即得发酵液；
(2)补料:按1:12的比例向牛樟芝发酵液中补充已灭菌的30%蛋白糖溶液，按其可溶性固形物含量调整为12-15%;
(3)酒精发酵:取补好料的牛樟芝发酵液850毫升盛于1600毫升烧杯中，并接入预告活化好的干酵母5.6克，搅拌均匀，然后用无菌单层牛皮纸覆盖、扎紧，置38-42°C恒温培养箱中，每日搅拌1-2次，经过5-7天的酒精发酵，酒精含量达8.3%；
(4)醋用种子醅的制作:将麸皮0.5千克、糠壳0.3千克加水拌和，控制湿度为45-55%，经100°C灭菌20分钟，冷却后，接种培养20-24小时的醋酸菌液120毫升，再用浅盒装料置于45°C培养室，每4小时翻拌一次，使物料充分接触空气，培养1-2天后备用；
(5)醋酸发酵:酒精发酵结束后，将酒精发酵的酒醪中拌入醋用种子醅0.45千克，及预先灭菌的麸皮0.2千克，糠壳0.1千克，绿茶粉0.5千克，翻拌均匀，使醅料疏松、透气;维持品温35-38 °C进行醋酸发酵，每日翻拌4-5次，经过26天醋醅发生醋香，同时酸度不再升高即终止醋酸发酵，立即加入6%的椒盐，再翻醅3-4天即可淋醋；
(6)淋醋:以1.5千克醋醅加I千克温水，将水倒入盛醋酸醅的烧杯中，浸泡10小时后，用3层纱布将醋汁分离出来，然后再用分出的醋汁反复多次淋洗醋醅，直至酸度达到要求即可；
(7)过滤:将上述醋液用4层纱布进行粗滤，之后再用滤纸精滤，即得澄清透明的牛樟芝醋；
(8)装瓶、灭菌:将醋液定量装瓶封盖，装瓶后，立即用巴氏消毒法进行灭菌，即得成品。
[0009]本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。
【主权项】
1.一种牛樟芝风味果醋的制作方法，其特征在于:采用牛樟芝发酵液的制备4补料4酒精发酵4醋用种子醅4醋酸发酵4淋醋4过滤4装瓶4灭菌4成品，具体操作步骤为: (1)牛樟芝发酵液的制备:将牛樟芝斜面接种于紫薯培养基上，扩大培养后将其接种在盛有120毫升紫薯液体培养基的500毫升锥形瓶中，置40°C恒温摇床中，控制转速为450转/分，培养1-2天后，得牛樟芝菌丝体及发酵液，用双层尼龙布过滤，滤除菌丝后即得发酵液； (2)补料:按1:15的比例向牛樟芝发酵液中补充已灭菌的18%黑糖溶液，按其可溶性固形物含量调整为6-8%; (3)酒精发酵:取补好料的牛樟芝发酵液500毫升盛于1200毫升烧杯中，并接入预告活化好的干酵母2.8克，搅拌均匀，然后用无菌单层牛皮纸覆盖、扎紧，置35°C恒温培养箱中，每日搅拌5次，经过3-4天的酒精发酵，酒精含量达7.5%； (4)醋用种子醅的制作:将麸皮0.65千克、糠壳0.45千克、蔗糖0.1千克加水拌和，控制湿度为38 %，经112 °C灭菌5-8分钟，冷却后，接种培养15小时的醋酸菌液80毫升，再用浅盒装料置于28°C培养室，每2小时翻拌一次，使物料充分接触空气，培养18小时后备用； (5)醋酸发酵:酒精发酵结束后，将酒精发酵的酒醪中拌入醋用种子醅0.8千克，及预先灭菌的麸皮0.3千克，糠壳0.25千克，刺玫果楽0.8千克，五味子粉0.2千克，枸紀粉0.1千克，百合粉0.1千克翻拌均匀，使醅料疏松、透气;维持品温30°C进行醋酸发酵，每日翻拌2次，经过45天醋醅发生醋香，同时酸度不再升高即终止醋酸发酵，立即加入10%的甘草，再翻醅2-3天即可淋醋； (6)淋醋:以I千克醋醅加I千克温水，将水倒入盛醋酸醅的烧杯中，浸泡16小时后，用3层纱布将醋汁分离出来，然后再用分出的醋汁反复多次淋洗醋醅，直至酸度达到要求即可； (7)过滤:将上述醋液用4层纱布进行粗滤，之后再用滤纸精滤，即得澄清透明的牛樟芝醋； (8)装瓶、灭菌:将醋液定量装瓶封盖，装瓶后，立即用巴氏消毒法进行灭菌，即得成品。
【文档编号】A61P9/12GK105886318SQ201610360646
【公开日】2016年8月24日
【申请日】2016年5月28日
【发明人】卢国孝, 李亮
【申请人】卢国孝