高乳酸食醋制备方法
【专利摘要】本发明属于食品调味品领域，尤其涉及食醋酿造技术，具体为一种高乳酸食醋制备方法，包括：（1）、原料选择；（2）、原料处理；（3）、大曲制备；（4）、拌曲；（5）、酒精发酵；（6）、醋酸发酵；（7）、后熟；（8）、熏醅；（9）、淋醋；（10）、灭菌等步骤。本发明方法设计合理，在传统酿造工艺基础上，添加特定乳酸菌，结合醋酸分层发酵工艺，提高了食醋中乳酸的含量，给产品带来浓郁和谐的香味，高乳酸醋入口更加绵长，不刺激，提高了产品的品质和档次。
【专利说明】
高乳酸食醋制备方法
技术领域
[0001] 本发明属于食品调味品领域，尤其涉及食醋酿造技术，具体为一种高乳酸食醋制 备方法。
【背景技术】
[0002] 食醋中的总酸包括挥发酸和不挥发酸两大类。乳酸、苹果酸等是不挥发酸，刺激性 小。纯粹的醋酸刺激性强，回味不长。提高食醋中乳酸等不挥发酸的含量可以显著提高产品 的品质和风味，使得食醋酸味醇厚绵长柔和。
[0003] 从文献报道的情况看:在食醋酿造过程中添加乳酸菌，国内研究人员已经开始尝 试。例如Yuj ian Jian在浙江玫瑰香醋中添加植物乳杆菌，优化了接种量，改善了玫瑰香醋 的口味，提高了风味物质的含量。高年发等通过HPLC测定老醋中的有机酸，在不挥发酸中乳 酸含量最高，说明老醋中酿造过程中含有大量的乳酸菌，能够将一部分葡萄糖转化为乳酸。 赵春燕等对利用醋酸菌、乳酸菌和酵母菌的协同发酵增加乳酸、酯类等有机物的含量，从而 在一定程度上改善了食醋的风味，结果表明：当70%醋酸菌、15%乳酸菌及15%酵母菌协同发 酵时，醋酸的昧感已经变得柔和，产品质量得到进一步改善。林祖申提出添加多菌种酿醋是 改善食醋品质的重要方法。在发酵前期单一黑曲霉(麸曲）中添加根霉、米曲霉或As3.350黑 曲霉，存发酵中后期添加乳酸菌与酵母菌共酵，从而显著地增加了食醋含氮量和不挥发酸 的比例;赵国忠从老陈醋酒醅中分离得到有利于食醋发酵的乳酸菌，经鉴定为植物乳杆菌， 之后将分离筛选得到的优良植物乳杆菌应用于老陈醋的酿造以改善产品风味。
【发明内容】
[0004] 本发明主要解决现有食醋口味欠柔和，香气不足，而有针对性地提供一种富含高 乳酸的醋及其酿造方法。
[0005] 本发明是采用如下技术方案实现的： 一种高乳酸食醋制备方法，如图1所示，包括如下步骤： (1)、原料选择 原料选择颗粒饱满、无霉变的高粱作为主料。选择麸皮、谷糠的混合料作为辅料，麸皮、 谷糠的重量比为6:4;麸皮、谷糠是传统食醋酿造醋酸发酵最常用的辅料，既能为微生物发 酵提供营养物质，又能保持醋醅的疏松度和透气性。
[0006] (2)、原料处理 将高粱原料输送至膨化设备进行膨化，膨化度为200~300g/L;膨化度在此范围内时，高 粱熟化率能够达90%以上，利于酒精发酵和醋酸发酵过程中微生物吸收利用，发酵彻底，产 品体态清亮，小分子代谢产物丰富。
[0007] (3)、大曲制备 将大麦、小麦和豌豆按重量比为5:2:3混合，经筛选、粉碎后得到制曲原料，然后向制曲 原料中加入水，制曲原料与水的重量比为1: 2~2.5;采用生料制曲，将种曲（种曲是以大麦、 小麦、豌豆按上述配比，经筛选、粉碎后加水，按重量比1:2~2.5配好后，自然发酵，富集自然 界中的曲霉、根霉、酵母等微生物制得)与加入水后的制曲原料按重量比为1:45~55接入固 态发酵设备，充分混合均匀后，控制发酵温度为30~33°C、pH值为5~7、鼓风量为50-75m 3/m3 · min，当发酵时间达到30~32d时，出曲，然后将得到的大曲放入真空干燥箱，进行38~42°C的 低温真空烘干，烘制时间为8~10h，最后即得到大曲；大麦、小麦、豌豆是大曲的主要原料，大 麦、小麦淀粉含量丰富但黏性较差，豌豆蛋白含量丰富，黏性好，三者按上述比例复配制曲， 能为微生物提供最佳碳氮营养源，富集多种曲霉、根霉、酵母等酿醋所需微生物及淀粉酶、 糖化酶、蛋白酶等酶系。
[0008] 底，产品体态清亮，小分子代谢产物丰富。
[0009] (4)、拌曲 向膨化好的高粱中拌入大曲及水，并搅拌均匀，其中，高粱、大曲和水的重量比为1: (0.6~0.65): (3~4);大曲富含多种菌系酶系，是食醋酿造中常用的糖化剂。依此比例拌曲既 能发挥大曲的糖化作用，也能突出高乳酸食醋的综合特征;加水量在此范围内，能保证酒精 发酵结束酒精度在10°左右，利于后期醋酸发酵进行。
[0010] (5)、酒精发酵 将拌曲好的料送至酒精发酵罐，发酵室温控制在25~30°C，按照混合比例1:1，接种量1% 接种德氏乳杆菌保加利亚亚种(CICC 20244)与嗜热链球菌(CICC 20174)。前3天敞口发酵， 发酵缸周围采用保温棉保温使发酵温度达到32~35°C，每日搅拌两次，之后静止发酵15天， 控制品温在28~32°C，发酵室温在20~25°C，直到缸内原料的温度下降，酒精发酵结束；发酵 终了酒醪中酒精度为9~10°。前3天敞口发酵有利于微生物快速繁殖，之后静止发酵至少7 天，利于微生物充分分解代谢原料中大分子营养物质，发酵完全使产品风味因子丰富;前三 天中温发酵有利于微生物的生长代谢，后期低温酒精发酵是本产品酒精发酵的特点，也是 高乳酸醋风味来源的一个重要因素。
[0011] (6)、醋酸发酵 酒精发酵完毕后，向醪液中加入辅料，醪液与辅料的重量比为1:1，翻拌均匀后，调整水 分至62%~65%、酒精含量在4.5°~5.0°，得到新拌酒醅;倒入醋酸发酵缸，装量50%~60%。按此 比例调整醋醅水分和酒精含量能够促进乳酸菌及醋酸菌稳定代谢，防止发酵后期出现醋酸 过氧化，影响产品出品率和口味。
[0012] 将品温达到38~45°C的醋酸菌火醅接入到新拌酒醅的上半部分，醋酸菌火醅与新 拌酒醅的重量比为(0.75-1.5): 5,火醅与酒醅的上半部分翻拌均匀后，盖上草盖，保温发 酵;待醋酸发酵缸中上半部分品温上升到38~43°C时进行翻醅，待该部分的品温保持在45°C 后，保持每日翻醅两次，进行三天;之后，整缸翻拌，保持醋醅温度40~42 °C，每天翻醅2次，当 醋酸发酵9~11天时品温自然下降，醋酸发酵完成，得到发酵成熟的醋醅。
[0013] 醋酸发酵前期，采用底部厌氧发酵是促使底部乳酸菌继续代谢产生乳酸，保证乳 酸含量在醋酸发酵阶段继续上升。
[0014] (7)、后熟 待上述醋酸发酵完毕后，加入主料比例1%的食盐，封口，后熟，保持温度在25 °C。
[0015] (8)、熏醅 按照传统山西老陈醋的酿造方法，将上述成熟的醋醅1/2用来熏醅。
[0016] (9)、淋醋 熏醅工艺完成后，将成熟醅与熏醅按照1:1的比例进行循环套淋。
[0017] (10)、灭菌 采用常压蒸汽灭菌法进行灭菌，灭菌温度为95~99°C，灭菌恒温时间为28~32min，最后 即得所述的高乳酸食醋。经灭菌处理后，灌装后即制得成品。
[0018] 由上可知，本方法开发了添加乳酸菌分步发酵制备高乳酸食醋生产工艺，其主要 技术特点为：1、酒精发酵过程中采用保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌发酵代谢产乳酸;2、醋酸 发酵过程中采用分层发酵技术提高乳酸的产量。
[0019] 与现有技术相比，本方法创新了食醋酿造过程中酒精发酵工艺，并配合醋酸分层 发酵工艺提高食醋中乳酸含量，研制开发出高乳酸醋，这是本发明的突出特点。
[0020] 产品比较如下：
本发明方法设计合理，在传统酿造工艺基础上，添加特定乳酸菌，结合醋酸分层发酵工 艺，提高了食醋中乳酸的含量，给产品带来浓郁和谐的香味，高乳酸醋入口更加绵长，不刺 激，提尚了广品的品质和档次。
【附图说明】
[0021 ]图1表示高乳酸醋发酵工艺流程图。
【具体实施方式】
[0022]下面结合附图对本发明的具体实施例进行详细说明。
[0023] 实施例1 一种高乳酸食醋制备方法，包括如下步骤： (1) 、原料选择 原料选择高粱为主料，选择麸皮、谷糠的混合料作为辅料，麸皮、谷糠的重量比为6:4; (2) 、原料处理 将高粱原料输送至膨化设备进行膨化，膨化度为200~300g/L; (3) 、大曲制备 将大麦、小麦和豌豆按重量比为5:2:3混合，经筛选、粉碎后得到制曲原料，然后向制曲 原料中加入水，制曲原料与水的重量比为1:2;采用生料制曲，将种曲（种曲是以大麦、小麦、 豌豆按重量比为5:2:3混合，经筛选、粉碎后加水，按重量比1:2.5配好后，自然发酵，富集自 然界中的曲霉、根霉、酵母微生物制得)与加入水后的制曲原料按重量比为1:55接入固态发 酵设备，充分混合均匀后，控制发酵温度为30~33°C、pH值为5~7、鼓风量为50-75m 3/m3 · min， 当发酵时间达到30d时，出曲，然后将得到的大曲放入真空干燥箱，进行40°C的低温真空烘 干，烘制时间为l〇h，最后即得到大曲； (4) 、拌曲 向膨化好的高粱中拌入大曲及水，并搅拌均匀，其中，高粱、大曲和水的重量比为1: 0.6:4； (5) 、酒精发酵 将拌曲好的料送至酒精发酵罐，发酵室温控制在25~30°C，按照混合比例1:1，接种量1% 接种德氏乳杆菌保加利亚亚种与嗜热链球菌;前3天敞口发酵，发酵缸周围采用保温棉保温 使发酵温度达到32~35°C，每日搅拌两次，之后静止发酵15天，控制品温在28~32°C，发酵室 温在20~25°C，直到缸内原料的温度下降，酒精发酵结束;发酵终了酒醪中酒精度为9~10°; (6) 、醋酸发酵 酒精发酵完毕后，向醪液中加入辅料，醪液与辅料的重量比为1:1，翻拌均匀后，调整水 分至62%~65%、酒精含量在4.5°~5.0°，得到新拌酒醅;倒入醋酸发酵缸，装量50%~60%; 将品温达到38°C的醋酸菌火醅接入到新拌酒醅的上半部分，醋酸菌火醅与新拌酒醅 的重量比为1.5:5,火醅与酒醅的上半部分翻拌均匀后，盖上草盖，保温发酵;待醋酸发酵缸 中上半部分品温上升到38~43°C时进行翻醅，待该部分的品温保持在45°C后，保持每日翻醅 两次，进行三天;之后，整缸翻拌，保持醋醅温度40~42°C，每天翻醅2次，当醋酸发酵9~11天 时品温自然下降，醋酸发酵完成，得到发酵成熟的醋醅； (7) 、后熟 待上述醋酸发酵完毕后，加入主料比例1%的食盐，封口，后熟，保持温度在25°C ; (8) 、熏醅 按照传统山西老陈醋的酿造方法，将上述成熟的醋醅1/2用来熏醅； (9) 、淋醋 熏醅工艺完成后，将成熟醅与熏醅按照1:1的比例进行循环套淋； (10) 、灭菌 采用常压蒸汽灭菌法进行灭菌，灭菌温度为95~99°C，灭菌恒温时间为28~32min，最后 即得所述的高乳酸食醋。
[0024] 实施例2 一种高乳酸食醋制备方法，包括如下步骤： (1) 、原料选择 原料选择高粱为主料，选择麸皮、谷糠的混合料作为辅料，麸皮、谷糠的重量比为6:4; (2) 、原料处理 将高粱原料输送至膨化设备进行膨化，膨化度为200~300g/L; (3) 、大曲制备 将大麦、小麦和豌豆按重量比为5:2:3混合，经筛选、粉碎后得到制曲原料，然后向制曲 原料中加入水，制曲原料与水的重量比为1: 2.5;采用生料制曲，将种曲（种曲是以大麦、小 麦、豌豆按重量比为5: 2:3混合，经筛选、粉碎后加水，按重量比1: 2.5配好后，自然发酵，富 集自然界中的曲霉、根霉、酵母微生物制得)与加入水后的制曲原料按重量比为1:50接入固 态发酵设备，充分混合均匀后，控制发酵温度为30~33°C、pH值为5~7、鼓风量为50-75m 3/m3 · min，当发酵时间达到32d时，出曲，然后将得到的大曲放入真空干燥箱，进行38°C的低温真 空烘干，烘制时间为9h，最后即得到大曲； (4) 、拌曲 向膨化好的高粱中拌入大曲及水，并搅拌均匀，其中，高粱、大曲和水的重量比为1: 0.65:3.5； (5) 、酒精发酵 将拌曲好的料送至酒精发酵罐，发酵室温控制在25~30°C，按照混合比例1:1，接种量1% 接种德氏乳杆菌保加利亚亚种与嗜热链球菌;前3天敞口发酵，发酵缸周围采用保温棉保温 使发酵温度达到32~35°C，每日搅拌两次，之后静止发酵15天，控制品温在28~32°C，发酵室 温在20~25°C，直到缸内原料的温度下降，酒精发酵结束;发酵终了酒醪中酒精度为9~10°; (6) 、醋酸发酵 酒精发酵完毕后，向醪液中加入辅料，醪液与辅料的重量比为1:1，翻拌均匀后，调整水 分至62%~65%、酒精含量在4.5°~5.0°，得到新拌酒醅;倒入醋酸发酵缸，装量50%~60%; 将品温达到38~45°C的醋酸菌火醅接入到新拌酒醅的上半部分，醋酸菌火醅与新拌酒 醅的重量比为0.75:5,火醅与酒醅的上半部分翻拌均匀后，盖上草盖，保温发酵;待醋酸发 酵缸中上半部分品温上升到38~43°C时进行翻醅，待该部分的品温保持在45°C后，保持每日 翻醅两次，进行三天;之后，整缸翻拌，保持醋醅温度40~42°C，每天翻醅2次，当醋酸发酵9~ 11天时品温自然下降，醋酸发酵完成，得到发酵成熟的醋醅； (7) 、后熟 待上述醋酸发酵完毕后，加入主料比例1%的食盐，封口，后熟，保持温度在25°C ; (8) 、熏醅 按照传统山西老陈醋的酿造方法，将上述成熟的醋醅1/2用来熏醅； (9) 、淋醋 熏醅工艺完成后，将成熟醅与熏醅按照1:1的比例进行循环套淋； (10) 、灭菌 采用常压蒸汽灭菌法进行灭菌，灭菌温度为95~99°C，灭菌恒温时间为28~32min，最后 即得所述的高乳酸食醋。
[0025] 实施例3 一种高乳酸食醋制备方法，包括如下步骤： (1) 、原料选择 原料选择高粱为主料，选择麸皮、谷糠的混合料作为辅料，麸皮、谷糠的重量比为6:4; (2) 、原料处理 将高粱原料输送至膨化设备进行膨化，膨化度为200~300g/L; (3) 、大曲制备 将大麦、小麦和豌豆按重量比为5:2:3混合，经筛选、粉碎后得到制曲原料，然后向制曲 原料中加入水，制曲原料与水的重量比为1:2;采用生料制曲，将种曲（种曲是以大麦、小麦、 豌豆按重量比为5:2:3混合，经筛选、粉碎后加水，按重量比1:2配好后，自然发酵，富集自然 界中的曲霉、根霉、酵母微生物制得)与加入水后的制曲原料按重量比为1:45接入固态发酵 设备，充分混合均匀后，控制发酵温度为30~33°C、pH值为5~7、鼓风量为50-75m 3/m3 ·π?η，当 发酵时间达到30~32d时，出曲，然后将得到的大曲放入真空干燥箱，进行42°C的低温真空烘 干，烘制时间为8h，最后即得到大曲； (4) 、拌曲 向膨化好的高粱中拌入大曲及水，并搅拌均匀，其中，高粱、大曲和水的重量比为1: 0.65:3; (5) 、酒精发酵 将拌曲好的料送至酒精发酵罐，发酵室温控制在25~30°C，按照混合比例1:1，接种量1% 接种德氏乳杆菌保加利亚亚种与嗜热链球菌;前3天敞口发酵，发酵缸周围采用保温棉保温 使发酵温度达到32~35°C，每日搅拌两次，之后静止发酵15天，控制品温在28~32°C，发酵室 温在20~25°C，直到缸内原料的温度下降，酒精发酵结束;发酵终了酒醪中酒精度为9~10°; (6) 、醋酸发酵 酒精发酵完毕后，向醪液中加入辅料，醪液与辅料的重量比为1:1，翻拌均匀后，调整水 分至62%~65%、酒精含量在4.5°~5.0°，得到新拌酒醅;倒入醋酸发酵缸，装量50%~60%; 将品温达到38~45°C的醋酸菌火醅接入到新拌酒醅的上半部分，醋酸菌火醅与新拌酒 醅的重量比为1.0:5,火醅与酒醅的上半部分翻拌均匀后，盖上草盖，保温发酵;待醋酸发酵 缸中上半部分品温上升到38~43°C时进行翻醅，待该部分的品温保持在45°C后，保持每日翻 醅两次，进行三天;之后，整缸翻拌，保持醋醅温度40~42°C，每天翻醅2次，当醋酸发酵9~11 天时品温自然下降，醋酸发酵完成，得到发酵成熟的醋醅； (7) 、后熟 待上述醋酸发酵完毕后，加入主料比例1%的食盐，封口，后熟，保持温度在25°C ; (8) 、熏醅 按照传统山西老陈醋的酿造方法，将上述成熟的醋醅1/2用来熏醅； (9) 、淋醋 熏醅工艺完成后，将成熟醅与熏醅按照1:1的比例进行循环套淋； (10) 、灭菌 采用常压蒸汽灭菌法进行灭菌，灭菌温度为95~99°C，灭菌恒温时间为28~32min，最后 即得所述的高乳酸食醋。
[0026]最后所应说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参 照本发明实施例进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，对本发明的技术方案 进行修改或者等同替换，都不脱离本发明的技术方案的精神和范围，其均应涵盖本发明的 权利要求保护范围中。
【主权项】
1. 一种高乳酸食醋制备方法，其特征在于:包括如下步骤： (1) 、原料选择 原料选择高粱为主料，选择麸皮、谷糠的混合料作为辅料，麸皮、谷糠的重量比为6:4; (2) 、原料处理 将高粱原料输送至膨化设备进行膨化，膨化度为200~300g/L; (3) 、大曲制备 将大麦、小麦和豌豆按重量比为5:2:3混合，经筛选、粉碎后得到制曲原料，然后向制曲 原料中加入水，制曲原料与水的重量比为1: 2~2.5;采用生料制曲，将种曲与加入水后的制 曲原料按重量比为1:45~55接入固态发酵设备，充分混合均匀后，控制发酵温度为30~33°C、 pH值为5~7、鼓风量为50-75m3/m3 · min，当发酵时间达到30~32d时，出曲，然后将得到的大曲 放入真空干燥箱，进行38~42°C的低温真空烘干，烘制时间为8~10h，最后即得到大曲； (4) 、拌曲 向膨化好的高粱中拌入大曲及水，并搅拌均匀，其中，高粱、大曲和水的重量比为1:0.6 ~0.65:3~4; (5) 、酒精发酵 将拌曲好的料送至酒精发酵罐，发酵室温控制在25~30°C，按照混合比例1:1，接种量1% 接种德氏乳杆菌保加利亚亚种与嗜热链球菌;前3天敞口发酵，发酵缸周围采用保温棉保温 使发酵温度达到32~35°C，每日搅拌两次，之后静止发酵15天，控制品温在28~32°C，发酵室 温在20~25°C，直到缸内原料的温度下降，酒精发酵结束;发酵终了酒醪中酒精度为9~10°; (6) 、醋酸发酵 酒精发酵完毕后，向醪液中加入辅料，醪液与辅料的重量比为1:1，翻拌均匀后，调整水 分至62%~65%、酒精含量在4.5°~5.0°，得到新拌酒醅;倒入醋酸发酵缸，装量50%~60%; 将品温达到38~45°C的醋酸菌火醅接入到新拌酒醅的上半部分，醋酸菌火醅与新拌酒 醅的重量比为0.75-1.5:5,火醅与酒醅的上半部分翻拌均匀后，盖上草盖，保温发酵;待醋 酸发酵缸中上半部分品温上升到38~43°C时进行翻醅，待该部分的品温保持在45°C后，保持 每日翻醅两次，进行三天;之后，整缸翻拌，保持醋醅温度40~42°C，每天翻醅2次，当醋酸发 酵9~11天时品温自然下降，醋酸发酵完成，得到发酵成熟的醋醅； (7) 、后熟 待上述醋酸发酵完毕后，加入主料比例1%的食盐，封口，后熟，保持温度在25°C ; (8) 、熏醅 将上述成熟的醋醅1/2用来熏醅； (9) 、淋醋 熏醅工艺完成后，将成熟醅与熏醅按照1:1的比例进行循环套淋； (10) 、灭菌 采用常压蒸汽灭菌法进行灭菌，灭菌温度为95~99°C，灭菌恒温时间为28~32min，最后 即得所述的高乳酸食醋。2. 根据权利要求1所述的高乳酸食醋制备方法，其特征在于：步骤（3)中，种曲是以大 麦、小麦、豌豆按重量比为5 :2: 3混合，经筛选、粉碎后加水，按重量比1: 2~2.5配好后，自然 发酵，富集自然界中的曲霉、根霉、酵母微生物制得。
【文档编号】C12R1/46GK105907597SQ201610400011
【公开日】2016年8月31日
【申请日】2016年6月8日
【发明人】畅功民, 宋春雪, 彭飞, 周柏玲, 张敏, 张春杰
【申请人】山西省农业科学院农产品加工研究所