一种利用葡萄皮渣生产葡萄果醋的加工方法
【专利摘要】本发明公开了一种葡萄皮渣生产葡萄果醋的加工方法，其包括以下步骤：将葡萄皮渣按料液比1:3添加17％的糖液，并加入含有50ppm SO2的水溶液，1?2h后接种质量分数为0.02％的经过活化的葡萄酒酵母进行酒精发酵，酒精发酵后利用所筛选的醋酸菌接种进行醋酸发酵，并结合通风搅拌30?35℃条件下发酵至pH不在降低即可分离，所得到的醋液在经过几次倒桶并经过离心处理后其感官状态初步达到果醋的标准，并通过测定醋酸含量确定后期调整的糖酸比，以保证果醋的口感。
【专利说明】
一种利用葡萄皮渣生产葡萄果醋的加工方法
技术领域
[0001] 本发明涉及一种果醋加工方法，具体涉及一种利用葡萄皮渣生产葡萄果醋的加工 方法。
【背景技术】
[0002] 葡萄皮含有18 %~20 %的纤维素、少量有机酸、1.5 %~2 %无机物、丹宁、色素等， 尤为突出的是葡萄皮富含白藜芦醇，而白藜芦醇具有抗氧化，清除自由基抗癌，降血脂，防 治心血管疾病及延缓衰老等功效。
[0003] 通化是著名的葡萄酒城，葡萄酒企业多，在葡萄榨汁和酿酒加工过程中，会产生大 量的皮渣等副产物，约占葡萄加工量的25%~30%，其中主要有葡萄皮、所占的份额最大，最 初这些皮渣大多被当作肥料、饲料甚至垃圾处理，附加值很低。这样不仅对环境造成了较大 的污染，而且不能充分利用其潜在的价值，造成了极大的资源浪费。
[0004] 如现有技术授权公告号：CN102268358B的中国发明专利，该发明提供了一种利用 葡萄皮渣酿造葡萄果醋的生产工艺，首先将葡萄皮渣加入到二氧化硫的水溶液中，形成葡 萄皮渣混合液，然后将该葡萄皮渣混合液转入酒精发酵容器中，加入活化液进行酒精发酵， 酒精发酵结束后形成混合酒醪;接着将该混合酒醪转入醋酸发酵容器中，接种醋酸菌活化 种子液进行醋酸发酵，当醋酸的含量不再变化时，得到发酵醋醪;接着，将该发酵醋醪离心 分离，即得澄清的葡萄果醋原汁。
【发明内容】
[0005] 本发明所要提供一种色泽澄亮、葡萄气味明显、无苦涩味的一种利用葡萄皮渣生 产葡萄果醋的加工方法。
[0006] 本发明为解决上述技术问题所采取的方案:一种葡萄皮渣生产葡萄果醋的加工方 法，其步骤如下： 将葡萄渣置于发酵罐中，进行葡萄皮渣复水，使其葡萄皮渣和水的质量比为1-3:3_7， 并加以白砂糖，使糖度质量分数为13%_18%，再搅拌均匀形成葡萄渣混合液。
[0007] 将上述得到的葡萄渣混合液中加入含有30ppm~50ppm S02的水溶液，静置1~2h 后，接种质量分数为0.02%的经过活化的葡萄酒酵母，搅拌均匀进行酒精发酵，并控制其发 酵温度在18 °C~25 °C下，形成混合酒醪； 将上述得到的混合酒醪接种醋酸菌进行醋酸发酵，控制其温度为30°035°C，并控制ph 值为2-4,形成发酵醋醪； 醋酸发酵结束之后即可进行皮渣分离，将上述得到的发酵醋醪进行2-5次倒桶并经过 离心处理，获得葡萄果醋原汁。
[0008] 作为优选，上述的葡萄皮渣和水的质量比为1:3,糖度质量分数为17%，保证发酵后 总酸复合要求，同时还可以使原料中的果香得以充分体现，保证铲平质量。
[0009] 或者，上述的葡萄皮渣和水的质量比为2:5,糖度质量分数为15%。
[0010]或者，上述的葡萄皮渣和水的质量比为1:4,糖度质量分数为18%。
[0011]作为优选，上述的SO^K溶液浓度为50mg/L。
[0012] 或者，上述的SOfK溶液浓度为40mg mg/L。
[0013] 作为优选，上述的酒精发酵温度控制为20°C。
[0014] 作为优选，上述的醋醪发酵温度控制为30°C。
[0015] 作为优选，上述的发酵醋醪进行4次倒桶。
[0016] 与现有技术相比，本发明具有优点： 1、可以资源利用最大化，延长产业链。
[0017] 2、减轻环境污染问题。
【具体实施方式】
[0018] 本发明利用葡萄皮渣生产葡萄果醋的加工方法包括以下步骤： 实施列： (1)葡萄皮渣的复水及糖度调整：收集葡萄酒主发酵分离所得的皮渣置于所准备的发 酵罐中，按1:3复水配置形成葡萄渣混合液，并以白砂糖调整糖度至17%，以保证酒精发酵后 所得的发酵液酒精度在10°左右，所述的发酵罐带有通风和搅拌设备。
[0019] (2)S02的添加及酒精发酵：加入含有30ppm~50ppm S02的水溶液，静置1~2h后， 接种质量分数为〇. 02%的经过活化的葡萄酒酵母，搅拌均匀进行酒精发酵，并控制发酵温度 在18~25°C条件下，形成混合酒醪，同时注意搅拌的操作，以保证葡萄皮渣中的色素、香气 等有效浸提，为保证后期果醋的感官状态做准备。
[0020] (3)醋酸发酵:酒精发酵结束后，将上述混合酒醪接种从自然发酵的葡萄皮醋中所 分离的醋酸菌进行醋酸发酵，并监pH的变化，整个发酵15-20天左右，之后即可进行皮渣分 离，所得到的醋液在经过2-5次倒桶并经过离心处理后其感官状态初步达到果醋的标准， 并通过测定醋酸含量确定后期调整的比值。
[0021] (4)葡萄果醋的调配:在测定总酸的基础上，以蜂蜜及果葡糖浆进行复配，通过调 整糖酸比在15:1以保证产品的口感及综合品质。
[0022] 试验例： 实验方法:实验记录发酵条件差异而对所得产品质量和发酵周期长短的影响，设置对 照组A和实验组B，实验组B为本实施例方案
表1对照组A和实验组B的产品实验 从表1可以看出，实验组B产品的气味和口感都是胜于对照组A，且发酵周期短于对照组 A，从而减少时间占用，增大企业利润。
[0023]以上所述仅为本带那个的一种实施方式，不是全部或唯一的实施方式，本领域普 通技术人员通过阅读本发明书而对本发明技术方案采取的任何等效变换，均视为本发明的 权利要求所涵盖。
【主权项】
1. 一种利用葡萄皮渣生产葡萄果醋的加工方法，其特征在于以下步骤： 1)将葡萄渣置于发酵罐中，进行葡萄皮渣复水，使其葡萄皮渣和水的质量比为1-3:3-7，再加以白砂糖，使糖度质量分数为13%-18%，并搅拌均匀形成葡萄渣混合液； 将上述得到的葡萄渣混合液中加入含有30ppm~50ppm S02的水溶液，静置1~2h后，接 种质量分数为〇. 02%的经过活化的葡萄酒酵母，搅拌均匀进行酒精发酵，并控制其发酵温度 在18 °C~25 °C下，形成混合酒醪； 将上述得到的混合酒醪接种醋酸菌进行醋酸发酵，控制其温度为30°O35°C，并控制ph 值为2-4,形成发酵醋醪； 醋酸发酵结束之后即可进行皮渣分离，将上述得到的发酵醋醪进行2-5次倒桶并经过 离心处理，获得葡萄果醋原汁。2. 根据权利1所述的加工方法，其特征在于:所述步骤1)中的葡萄皮渣和水的质量比为 1:3，糖度质量分数为13%-18%。3. 根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于：所述步骤2)中的S02水溶液浓度为 50mg/L〇4. 根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于:所述步骤2)中的酒精发酵温度控制为 20。。。5. 根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于:所述步骤3)中的醋醪发酵温度控制为 3(TC〇6. 根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于:所述步骤4)中的发酵醋醪进行4次倒 桶。
【文档编号】C12J1/02GK105969630SQ201610462762
【公开日】2016年9月28日
【申请日】2016年6月24日
【发明人】何文兵, 朱俊义, 徐晶, 刘雪莲, 刘欢, 夏光辉
【申请人】通化师范学院