一种罐式起泡葡萄酒及其酿造方法
【专利摘要】本发明涉及一种罐式起泡葡萄酒及其酿造方法，特征在于其酿造工艺为：1）原料分选2）除梗破碎3）气囊压榨4）低温澄清5）分离清汁6）一次下胶处理7）一次低温过滤8）一次冷冻处理9）二次低温过滤10）低温储存待用11）回温处理12）接种野生酵母13）控温发酵14）控温保压发酵15）终止发酵16）二次下胶处理17）二次冷冻处理18）三次低温过滤19）低温等压灌装20）成品入库。本发明工艺流程简单科学，操作方便，生产周期短，可有效降低生产成本，实现起泡葡萄酒的规模化、连续化生产。
【专利说明】一种罐式起泡葡萄酒及其酿造方法
[0001]
技术领域
[0002]本发明涉及葡萄酒及其酿造技术领域，尤其涉及一种用压力发酵罐生产的起泡葡萄酒及其酿造方法。
[0003]
【背景技术】
[0004]按照国家标准GBl 5037-2006规定，起泡葡萄酒属于特种葡萄酒，是指在20°C时，酒中二氧化碳的压力等于或大于0.05MPa的葡萄酒，要求二氧化碳全部由自然发酵产生。由于其富含二氧化碳，口感清爽，男女老少皆宜，适合于各种喜庆场合，因此越来越受到大家的喜愛。
[0005]起泡葡萄酒生产工艺包括基酒发酵和产生起泡性的二次发酵两个阶段。基酒发酵与普通干白葡萄酒生产工艺相同；二次发酵可以在耐压的瓶内进行，称为传统法，我们常见的香槟酒就是按此方法生产;也可以在密封的耐压罐内进行，称为密封罐法或夏尔曼法。传统法操作繁琐，成本较高，适合少量高端产品生产；而现有的密封罐法虽较传统法相比，生产工艺较为简化，但仍然费时费力，酿造周期一般在3个月以上，比较适合规模化生产。因此，为节约成本，国内起泡酒大多采用人工加气的方式生产，这种方式生产的产品按照国家标准规定并不能称为起泡葡萄酒，冲入的二氧化碳易损害酒液原始果香，影响酒体的平衡性，产品质量较低，产品都进入低端市场。
[0006]
【发明内容】
[0007]本发明旨在解决现有罐式起泡葡萄酒酿造工艺存在的技术缺陷，进而提供一种酿造工艺简单、不需要二次发酵，并且在酿造过程中不需要使用人工活性干酵母来启动发酵的罐式起泡葡萄酒及其酿造方法。该酿造方法的整个酿造周期为2-3个月，明显缩短了生产周期，减少了成本，同时也提高了起泡葡萄酒的新鲜度和复杂度。
[0008]为解决上述问题，本发明所采用的技术方案是:
一种罐式起泡葡萄酒的酿造方法，改原有的二次发酵工艺为一次性发酵，其特殊之处在于:
先将葡萄汁上清液经过一次下胶、一次冷冻和二次过滤处理，而后接入野生酿酒酵母菌，最终在压力发酵罐内一次发酵获得。
[0009]其工艺流程基本概括为:
一次下胶处理—一次低温过滤—一次冷冻处理—二次低温过滤—低温储存待用—回温处理—接种野生酵母—控温发酵—控温保压发酵—终止发酵。
[0010]上述工艺流程的具体工艺步骤包括:
I)、一次下胶处理:在上清液分离过程中均匀流加入钠钙复合皂土，添加量为0.3-1.5g/L，将上清液转至另一个澄清罐内继续进行4-6°C低温澄清24-36h。
[0011 ] 2)、一次低温过滤:将下胶处理后的清汁进行硅藻土与1.Ομπι膜滤芯串联过滤，以进行澄清处理并除去葡萄汁中野生的酵母菌。
[0012]3)、一次冷冻处理:将过滤后的葡萄清汁转至低温冷冻处理，过程中添加酒石酸氢钾0.2-1.5g/L，冷冻温度控制在零下I °C-零下6°C，冷冻时间为5-12天，期间注意隔氧保护。
[0013]4)、二次低温过滤:将冷冻处理的葡萄汁经过0.6-1.Ομπι纸板过滤，得到清汁后转至冷冻罐内进行零下4-0°C的低温储存待用。
[0014]5)、回温处理:将低温储存的葡萄汁进行回温至6_12°C。
[0015]6)、接种野生酵母:将野生酿酒酵母菌接种至回温后的葡萄汁中，使酵母菌的数量达到86-156CFU/ml，启动酒精发酵。
[0016]所述野生酿酒酵母菌是将取样自酿酒工厂设备、空气、排水管道等处的野生菌种，经人工提纯、扩培、活化等处理后获得的野生酿酒酵母菌。
[0017]7)、控温发酵:在压力发酵罐内进行敞口状态下的常规酒精发酵，控温8-16°C，期间根据检测的酒精度和残糖变化及时把控保压发酵时间。
[0018]8)、控温保压发酵:在酒精度距离终止发酵后的目标酒精度还有1.5%vol时，开始保压发酵，控温8_16°C。
[0019]9)、终止发酵:当酒精度达到目标值时，立即降温处理，使酒液温度降至零下4-0°C，同时加入二氧化硫20-100mg/L，酒精度的目标值为5.0-8.0%vol。
[0020]一种罐式起泡葡萄酒的酿造方法，还包括1)、一次下胶处理之前的预处理工艺； 所述预处理工艺包括:原料分选—除梗破碎—气囊压榨—低温澄清—分离清汁；
所述预处理工艺具体步骤如下:
I)、原料分选:采用果穗整齐、完全成熟且无霉烂、生青、病变的葡萄果粒，保持原料总糖度(以葡萄糖计)多150 g/L;
所述葡萄原料选用小白玫瑰葡萄、玫瑰香葡萄等麝香型葡萄。
[0021]2)、除梗破碎:将采收后的葡萄原料在6h内进行除梗破碎处理，得到葡萄醪，然后向葡萄醪内依次添加二氧化硫和果胶酶，注意果胶酶与二氧化硫不能同时流入，要间隔加入；
所述二氧化硫选用食品级焦亚硫酸钾，加入量为80-90mg/L，果胶酶的加入量为0.0 Ι-Ο.03g/Lo
[0022]3)、气囊压榨:将破碎后的葡萄醪冷却至6_13°C，然后在氮气保护下压榨，出汁率控制在40%-50%;
所述冷却设备采用U型冷却管;所述压榨设备采用具有自动充氮功能的气囊压榨机。
[0023]4)、低温澄清:将压榨后得到的葡萄汁输送至澄清罐内进行低温澄清，澄清罐内温度控制在4-6 0C，澄清时间为24_36h，分离上清液。
[0024]一种罐式起泡葡萄酒的酿造方法，还包括9)、终止发酵之后的后处理工艺；
所述后处理工艺包括:二次下胶处理—二次冷冻处理—三次低温过滤—低温等压灌装
—成品入库；
所述后处理工艺具体步骤如下:
I)、二次下胶处理:向终止酒精发酵的压力发酵罐内添加钠钙复合皂土，添加量为0.5-1.0g/L，保压状态下搅拌均匀，控温零下4-零下2 °C。
[0025]2)、二次冷冻处理:在下胶处理2-5d后的原压力发酵罐内添加酒石酸氢钾0.4-1.0g/L，保压状态下搅拌均匀，控温零下4-零下2°C，静置5-10d。
[0026]3)、三次低温过滤:将静置好的酒液经保压错流过滤机和串联的0.45μπι膜滤芯过滤，过滤后的酒液控温零下2-2 0C，浊度< 1NTU。
[0027]4)、低温等压灌装:将过滤后的酒液经等压灌装机灌装装瓶，灌装温度0-10°C，20°C装瓶后的压力0.35-0.7MPa。贴标、缩帽、入库。
[0028]采用上述酿造方法获得的一种罐式葡萄酒，具有以下理化指标:酒精度5.0-8.0%vol、残糖>20g/L、总酸5_8g/L、游离二氧化硫0_50mg/L、总二氧化硫0_250mg/L、20°C条件下压力 0.35-0.7MPa、挥发酸 0_1.0g/L。
[0029]本发明的一种罐式起泡葡萄酒及其酿造方法，采用压力发酵罐作为容器进行一次发酵即可获得起泡葡萄酒，生产工序简单，周期短，成本低;采用在酒厂环境下适宜生长的野生酿酒酵母菌接种、启动发酵，既降低了采购商业活性干酵母的辅料成本，同时又可保证产品更好地体现原产地的风格特征，为产区特色酒种的开发和产区适宜性酿酒酵母菌的筛选和推广提供很好的借鉴和实践意义。在葡萄汁的处理阶段，预先经过一次下胶、一次冷冻和两次冷冻处理，保证了葡萄汁的蛋白质稳定性和酒石稳定性，减轻了保压状态下热稳和冷稳处理的难度，优化了现有工艺路线。
[0030]
【具体实施方式】
[0031]下面列举几个具体实施例，用来对本发明一种罐式起泡葡萄酒及其酿造方法作进一步说明，应当理解，以下实施例仅用于本发明技术方案的解释说明，并不能用来限制本发明的保护范围。
[0032]实施例1
一种罐式起泡葡萄酒的酿造方法，包括以下具体步骤:
I)、原料分选:采用果穗整齐、完全成熟的葡萄，去除霉烂、生青、病变的果粒，采收前20天禁止喷洒农药，保持原料总糖度(以葡萄糖计)多150 g/L。所述葡萄原料为小白玫瑰葡萄。
[0033]2)、除梗破碎:将采收后的葡萄原料在6h内进行除梗破碎处理，得到葡萄醪，然后向葡萄醪内添加二氧化硫和果胶酶，其中，二氧化硫选用食品级焦亚硫酸钾，加入量为80mg/L，果胶酶的加入量为0.01g/L。注意果胶酶与二氧化硫的不能同时流入，要间隔加入。
[0034]3)、气囊压榨:将破碎后的葡萄醪送入U型冷却管内进行冷却，温度控制在6°C，然后送至带自动充氮功能的气囊压榨机内进行压榨，出汁率控制在40%。
[0035]4)、低温澄清:将压榨后得到的葡萄汁输送至澄清罐内进行低温澄清，澄清罐内温度控制在4-6 0C，澄清时间为24h，分离上清液。
[0036]5)、一次下胶处理:在分离上清液的过程中均匀流加入钠钙复合皂土，添加量为
0.3g/L，将上清液转至另一个澄清罐内继续进行4-6°(:低温澄清2411。
[0037]6)、一次低温过滤:将下胶处理后的清汁进行硅藻土与1.Ομπι膜滤芯串联过滤，以进行澄清处理并除去葡萄汁中野生的酵母菌。
[0038]7)、一次冷冻处理:将经过过滤的葡萄清汁转至冷冻罐内进行低温冷冻处理，冷冻过程中添加酒石酸氢钾0.2g/L，冷冻温度控制在零下2°C_零下4°C，冷冻7天，期间注意隔氧保护。
[0039]8)、二次低温过滤:将冷冻处理的葡萄汁经过0.6μπι纸板过滤，得到清汁后转至冷冻罐内进行零下2-0°C的低温储存待用。
[0040]9)、回温处理:将需要启动发酵的低温储存的葡萄汁经过温水热交换器进行回温处理，水温控制在20_25°C，使交换后的葡萄汁温度在6_8°C。
[0041]10)、接种野生酵母:将取样自工厂设备、空气、排水管道等处的经过人工提纯、扩培、活化等处理后的野生酿酒酵母菌接种至回温后的葡萄汁中，使酵母菌的数量达到86CFU/ml，启动酒精发酵。
[0042]11)、控温发酵:在压力发酵罐内进行酒精发酵，控温8-10°C，此时为敞口状态下的常规发酵，发酵期间每天检测酒精度和残糖变化，及时把控保压发酵的时间。
[0043]12)、控温保压发酵:在酒精度距离终止发酵后的目标酒精度还有1.5%vol时，关闭压力发酵罐所有的阀门，同时确保泄压阀为打开状态，开始保压发酵阶段，控温8-10°C。期间注意观察压力变化，同时每隔6h检测酒精度和残糖变化。
[0044]13)、终止发酵:当酒精度达到目标值时，此时压力应为4.0-6.0bar范围内，立即进行降温处理，使酒液温度由发酵时的温度在6-10h内降至零下4°C，同时调硫20mg/L，酒精度的目标值为5.0-8.0%νο1。
[0045]13)、二次下胶处理:向终止酒精发酵的压力发酵罐内添加钠钙复合皂土，添加量为0.5g/L，保压状态下搅拌均匀，控温零下4°C。
[0046]14)、二次冷冻处理:在下胶处理2d后的原压力发酵罐内添加酒石酸氢钾0.4g/L，保压状态下搅拌均匀，控温零下4°C，静置5d。
[0047]15)、三次低温过滤:将静置好的酒液经保压错流过滤机和串联的0.45μπι膜滤芯过滤，过滤后的酒液控温零下2 °C，浊度< 1NTU。
[0048]16)、低温等压灌装:将过滤后的酒液经等压灌装机灌装装瓶，灌装温度0_3°C，20°C装瓶后的压力0.35-0.45MPa。贴标、缩帽、入库。
[0049]实施例2
一种罐式起泡葡萄酒的酿造方法，包括以下具体步骤:
I)、原料分选:采用果穗整齐、完全成熟的葡萄，去除霉烂、生青、病变的果粒，采收前20天禁止喷洒农药，保持原料总糖度(以葡萄糖计)多150 g/L。所述葡萄原料为玫瑰香葡萄。
[0050]2)、除梗破碎:将采收后的葡萄原料在6h内进行除梗破碎处理，得到葡萄醪，然后向葡萄醪内添加二氧化硫和果胶酶，其中，二氧化硫选用食品级焦亚硫酸钾，加入量为90mg/L，果胶酶的加入量为0.03g/L。注意果胶酶与二氧化硫的不能同时流入，要间隔加入。
[0051]3)、气囊压榨:将破碎后的葡萄醪送入U型冷却管内进行冷却，温度控制在13°C，然后送至带自动充氮功能的气囊压榨机内进行压榨，出汁率控制在50%。
[0052]4)、低温澄清:将压榨后得到的葡萄汁输送至澄清罐内进行低温澄清，澄清罐内温度控制在4-6 0C，澄清时间为36h，分离上清液。
[0053]5)、一次下胶处理:在分离上清液的过程中均匀流加入钠钙复合皂土，添加量为1.5g/L，将上清液转至另一个澄清罐内继续进行4-6 °C低温澄清36h。
[0054]6)、一次低温过滤:将下胶处理后的清汁进行硅藻土与1.Ομπι膜滤芯串联过滤，以进行澄清处理并除去葡萄汁中野生的酵母菌。
[0055]7)、一次冷冻处理:将经过过滤的葡萄清汁转至冷冻罐内进行低温冷冻处理，冷冻过程中添加酒石酸氢钾I.5g/L，冷冻温度控制在零下I °C-零下3°C，冷冻12天，期间注意隔氧保护。
[0056]8)、二次低温过滤:将冷冻处理的葡萄汁经过1.Ομπι纸板过滤，得到清汁后转至冷冻罐内进行零下4-0°C的低温储存待用。
[0057]9)、回温处理:将需要启动发酵的低温储存的葡萄汁经过温水热交换器进行回温处理，水温控制在25-30°C，使交换后的葡萄汁温度在6-8°C。
[0058]10)、接种野生酵母:将取样自工厂设备、空气、排水管道等处的经过人工提纯、扩培、活化等处理后的野生酿酒酵母菌接种至回温后的葡萄汁中，使酵母菌的数量达到156CFU/ml，启动酒精发酵。
[0059]11)、控温发酵:在压力发酵罐内进行酒精发酵，控温12-16°C，此时为敞口状态下的常规发酵，发酵期间每天检测酒精度和残糖变化，及时把控保压发酵的时间。
[0060]12)、控温保压发酵:在酒精度距离终止发酵后的目标酒精度还有1.5%vol时，关闭压力发酵罐所有的阀门，同时确保泄压阀为打开状态，开始保压发酵阶段，控温10-16°C。期间注意观察压力变化，同时每隔Sh检测酒精度和残糖变化。
[0061 ] 13)、终止发酵:当酒精度达到目标值时，此时压力应为4.0-6.0bar范围内，立即进行降温处理，使酒液温度由发酵时的温度在6-10h内降至(TC，同时调硫90mg/L，酒精度的目标值为 5.0-8.0%νο1。
[0062]13)、二次下胶处理:向终止酒精发酵的压力发酵罐内添加钠钙复合皂土，添加量为1.0g/L，保压状态下搅拌均匀，控温零下2°C。
[0063]14)、二次冷冻处理:在下胶处理5d后的原压力发酵罐内添加酒石酸氢钾1.0g/L，保压状态下搅拌均匀，控温零下2°C，静置10d。
[0064]15)、三次低温过滤:将静置好的酒液经保压错流过滤机和串联的0.45μπι膜滤芯过滤，过滤后的酒液控温2°C，浊度<1NTU。
[0065]16)、低温等压灌装:将过滤后的酒液经等压灌装机灌装装瓶，灌装温度6_10°C，20°C装瓶后的压力0.5-0.7MPa。贴标、缩帽、入库。
[0066]实施例3
一种罐式起泡葡萄酒的酿造方法，包括以下具体步骤:
I)、原料分选:采用果穗整齐、完全成熟的麝香型葡萄，去除霉烂、生青、病变的果粒，采收前20天禁止喷洒农药，保持原料总糖度(以葡萄糖计)多150 g/L ο
[0067]2)、除梗破碎:将采收后的葡萄原料在6h内进行除梗破碎处理，得到葡萄醪，然后向葡萄醪内添加二氧化硫和果胶酶，其中，二氧化硫选用食品级焦亚硫酸钾，加入量为85mg/L，果胶酶的加入量为0.02g/L。注意果胶酶与二氧化硫的不能同时流入，要间隔加入。
[0068]3)、气囊压榨:将破碎后的葡萄醪送入U型冷却管内进行冷却，温度控制在10°C，然后送至带自动充氮功能的气囊压榨机内进行压榨，出汁率控制在45%。
[0069]4)、低温澄清:将压榨后得到的葡萄汁输送至澄清罐内进行低温澄清，澄清罐内温度控制在4-6 0C，澄清时间为30h，分离上清液。
[0070]5)、一次下胶处理:在分离上清液的过程中均匀流加入钠钙复合皂土，添加量为
0.8g/L，将上清液转至另一个澄清罐内继续进行4-6 °C低温澄清24h。
[0071 ] 6)、一次低温过滤:将下胶处理后的清汁进行硅藻土与1.Ομπι膜滤芯串联过滤，以进行澄清处理并除去葡萄汁中野生的酵母菌。
[0072]7)、一次冷冻处理:将经过过滤的葡萄清汁转至冷冻罐内进行低温冷冻处理，冷冻过程中添加酒石酸氢钾0.8g/L，冷冻温度控制在零下4°C-零下5°C，冷冻10天，期间注意隔氧保护。
[0073]8)、二次低温过滤:将冷冻处理的葡萄汁经过0.8μπι纸板过滤，得到清汁后转至冷冻罐内进行零下2-0°C的低温储存待用。
[0074]9)、回温处理:将需要启动发酵的低温储存的葡萄汁经过温水热交换器进行回温处理，水温控制在20-30°C，使交换后的葡萄汁温度在8-10°C。
[0075]10)、接种野生酵母:将取样自工厂设备、空气、排水管道等处的经过人工提纯、扩培、活化等处理后的野生酿酒酵母菌接种至回温后的葡萄汁中，使酵母菌的数量达到126CFU/ml，启动酒精发酵。
[0076]11)、控温发酵:在压力发酵罐内进行酒精发酵，控温10-12 °C，此时为敞口状态下的常规发酵，发酵期间每天检测酒精度和残糖变化，及时把控保压发酵的时间。
[0077]12)、控温保压发酵:在酒精度距离终止发酵后的目标酒精度还有1.5%vol时，关闭压力发酵罐所有的阀门，同时确保泄压阀为打开状态，开始保压发酵阶段，控温10-12°C。期间注意观察压力变化，同时每隔7h检测酒精度和残糖变化。
[0078]13)、终止发酵:当酒精度达到目标值时，此时压力应为4.0-6.0bar范围内，立即进行降温处理，使酒液温度由发酵时的温度在6-10h内降至零下2°C，同时调硫60mg/L，酒精度的目标值为5.0-8.0%νο1。
[0079]13)、二次下胶处理:向终止酒精发酵的压力发酵罐内添加钠钙复合皂土，添加量为0.7g/L，保压状态下搅拌均匀，控温零下4°C。
[0080]14)、二次冷冻处理:在下胶处理3d后的原压力发酵罐内添加酒石酸氢钾0.7g/L，保压状态下搅拌均匀，控温零下4°C，静置8d。
[0081 ] 15)、三次低温过滤:将静置好的酒液经保压错流过滤机和串联的0.45μπι膜滤芯过滤，过滤后的酒液控温零下2-2 0C，浊度< 1NTU。
[0082]16)、低温等压灌装:将过滤后的酒液经等压灌装机灌装装瓶，灌装温度3_6°C，20°C装瓶后的压力0.35-0.7MPa。贴标、缩帽、入库。
[0083]与现有技术相比，本发明具有的优点和效果如下:
(I)采用压力发酵罐作为容器进行一次发酵即可获得起泡葡萄酒，与传统的瓶内发酵和现有的密封罐法相比，仅进行一次发酵，生产工序简单，周期短，成本低，而且提高了酒的质量和气泡的细腻度、持久性;酿成的酒富含更多的花香、果香，酸甜适宜，气泡细腻持久，杀口感恰到好处，非常适合国人的消费饮食习惯。
[0084](2)采用在酒厂环境下适宜生长的野生酿酒酵母菌接种、启动发酵，既降低了采购商业活性干酵母的辅料成本，同时又可保证产品更好地体现原产地的风格特征，为产区特色酒种的开发和产区适宜性酿酒酵母菌的筛选和推广提供很好的借鉴和实践意义。
[0085](3)在葡萄汁的处理阶段，预先经过一次下胶、一次冷冻和两次冷冻处理，保证了葡萄汁的蛋白质稳定性和酒石稳定性，减轻了保压状态下热稳和冷稳处理的难度，优化了现有工艺路线。
【主权项】
1.一种罐式起泡葡萄酒的酿造方法，改原有的二次发酵工艺为一次性发酵，其特征在于: 先将葡萄汁上清液经过一次下胶、一次冷冻和二次过滤处理，而后接入野生酿酒酵母菌，最终在压力发酵罐内一次发酵获得； 工艺流程为:一次下胶处理4一次低温过滤4一次冷冻处理4二次低温过滤4低温储存待用4回温处理4接种野生酵母4控温发酵4控温保压发酵4终止发酵。2.如权利要求1所述的一种罐式起泡葡萄酒的酿造方法，其特征在于 所述工艺流程的具体工艺步骤包括: I )、一次下胶处理:在上清液分离过程中均匀流加入钠钙复合皂土，将上清液转至另一个澄清罐内继续进行4-6 °C低温澄清24-36h; 2)、一次低温过滤:将下胶处理后的清汁进行硅藻土与1.Ομπι膜滤芯串联过滤，以澄清处理并除去葡萄汁中野生的酵母菌； 3)、一次冷冻处理:将过滤后的葡萄清汁低温冷冻处理，过程中添加酒石酸氢钾0.2-1.5g/L，冷冻温度控制在零下1°C-零下6°C，冷冻时间为5-12天，期间注意隔氧保护； 4)、二次低温过滤:将冷冻处理的葡萄汁经过0.6-1.Ομπι纸板过滤，得到清汁后转至冷冻罐内进行零下4-0°C的低温储存待用； 5)、回温处理:将低温储存的葡萄汁回温至6-12°C; 6)、接种野生酵母:将野生酿酒酵母菌接种至回温后的葡萄汁中，使酵母菌的数量达到86-156CFU/ml，启动酒精发酵； 7)、控温发酵:在压力发酵罐内进行敞口状态下的常规酒精发酵，控温8-16°C，期间根据检测的酒精度和残糖变化及时把控保压发酵时间； 8)、控温保压发酵:在酒精度距离终止发酵后的目标酒精度还有1.5%vol时，开始保压发酵，控温8-16°C; 9)、终止发酵:当酒精度达到目标值5.0-8.0%vol时，立即降温，使酒液温度降至零下4-0°C，同时加入二氧化硫20-100mg/L。3.如权利要求2所述的一种罐式起泡葡萄酒的酿造方法，其特征在于 步骤6)、接种野生酵母中，所述野生酿酒酵母菌是将取样自酿酒工厂设备、空气、排水管道处的野生菌种，经人工提纯、扩培、活化处理后获得的野生酿酒酵母菌。4.如权利要求2所述的一种罐式起泡葡萄酒的酿造方法，其特征在于 步骤I )、一次下胶处理中，所述钠钙复合皂土的添加量为0.3-1.5g/L; 步骤5)、回温处理中，使用温水热交换器对葡萄汁进行回温处理，水温控制在20-30°C。5.如权利要求1-4任一权利要求所述的一种罐式起泡葡萄酒的酿造方法，其特征在于 还包括步骤I)、一次下胶处理之前的预处理工艺； 所述预处理工艺包括:原料分选—除梗破碎—气囊压榨—低温澄清—分离清汁； 所述预处理工艺具体步骤如下: 1)、原料分选:采用果穗整齐、完全成熟且无霉烂、生青、病变的葡萄果粒，保持原料总糖度(以葡萄糖计)多150 g/L; 2)、除梗破碎:将采收后的葡萄原料在6h内进行除梗破碎处理，得到葡萄醪，然后向葡萄醪内依次添加二氧化硫和果胶酶，注意果胶酶与二氧化硫不能同时流入，要间隔加入； 3)、气囊压榨:将破碎后的葡萄醪冷却至6-13°C，然后在氮气保护下压榨，出汁率控制在40%-50%; 4)、低温澄清:将压榨后得到的葡萄汁输送至澄清罐内进行低温澄清，澄清罐内温度控制在4-6 0C，澄清时间为24-36h，分离上清液。6.如权利要求5所述的一种罐式起泡葡萄酒的酿造方法，其特征在于 步骤1)、原料分选中，所述葡萄原料选用麝香型葡萄； 步骤2)、除梗破碎中，所述二氧化硫选用食品级焦亚硫酸钾，加入量为80-90mg/L，果胶酶的加入量为0.01-0.03g/L； 步骤3)、气囊压榨中，所述冷却设备采用U型冷却管;所述压榨设备采用具有自动充氮功能的气囊压榨机。7.如权利要求1-4任一权利要求所述的一种罐式起泡葡萄酒的酿造方法，其特征在于 还包括步骤9)、终止发酵之后的后处理工艺； 所述后处理工艺包括:二次下胶处理—二次冷冻处理—三次低温过滤—低温等压灌装—成品入库； 所述后处理工艺具体步骤如下: 1)、二次下胶处理:向终止酒精发酵的压力发酵罐内添加钠钙复合皂土，添加量为0.5-1.0g/L，保压状态下搅拌均匀，控温零下4-零下2 °C ; 2)、二次冷冻处理:在下胶处理2-5d后的原压力发酵罐内添加酒石酸氢钾0.4-1.0g/L，保压状态下搅拌均匀，控温零下4-零下2°C，静置5-10d; 3)、三次低温过滤:将静置好的酒液经保压错流过滤机和串联的0.45μπι膜滤芯过滤，过滤后的酒液控温零下2-20C，浊度< INTU; 4)、低温等压灌装:将过滤后的酒液经等压灌装机灌装装瓶，灌装温度0-10°C，20°C装瓶后的压力0.35_0.7]\0^。8.如权利要求5或6所述的一种罐式起泡葡萄酒的酿造方法，其特征在于 还包括步骤9)、终止发酵之后的后处理工艺； 所述后处理工艺包括:二次下胶处理—二次冷冻处理—三次低温过滤—低温等压灌装—成品入库； 所述后处理工艺具体步骤如下: 1)、二次下胶处理:向终止酒精发酵的压力发酵罐内添加钠钙复合皂土，添加量为0.5-1.0g/L，保压状态下搅拌均匀，控温零下4-零下2 °C ; 2)、二次冷冻处理:在下胶处理2-5d后的原压力发酵罐内添加酒石酸氢钾0.4-1.0g/L，保压状态下搅拌均匀，控温零下4-零下2°C，静置5-10d; 3)、三次低温过滤:将静置好的酒液经保压错流过滤机和串联的0.45μπι膜滤芯过滤，过滤后的酒液控温零下2-20C，浊度< INTU; 4)、低温等压灌装:将过滤后的酒液经等压灌装机灌装装瓶，灌装温度0-10°C，20°C装瓶后的压力0.35_0.7]\0^。9.一种采用权利要求8所述酿造方法得到的罐式起泡葡萄酒，其特征在于 具有以下理化指标:酒精度5.0-8.0%VOl、残糖>20g/L、总酸5-8g/L、游离二氧化硫0-50mg/L 、总 二氧化硫0-250mg/L、20 °C 条件下压力 0.35-0.7MPa、挥发酸 0-1.0g/L。
【文档编号】C12R1/865GK106047548SQ201610698506
【公开日】2016年10月26日
【申请日】2016年8月22日
【发明人】周鹏辉, 李泽福, 李进, 王作仁, 蹇木栋
【申请人】中粮长城葡萄酒（烟台）有限公司