一种金枪鱼碎肉蛋白肽的制备方法
【专利摘要】本发明涉及一种金枪鱼碎肉蛋白肽的制备方法，将金枪鱼碎肉进行预处理，然后加入添加剂制成粗提物，最后酶解而制得。本发明的制备方法生产周期短，得率高，产品纯度高，去除了苦腥味，口感好，并利于人体吸收；为补硒保健食品与药物开发提供了一种技术支持。
【专利说明】
一种金枪鱼碎肉蛋白肽的制备方法
技术领域
[0001]本发明属于水产品精深加工技术领域，尤其涉及一种提高纯度与提取率，去除苦腥味、提高口感、利于人体吸收的金枪鱼碎肉蛋白肽的制备方法。【背景技术】
[0002]金枪鱼(Tunas)又叫鲔鱼、吞拿鱼，属鲈形目鲭科，作为一种深海鱼类，金枪鱼不仅肉味鲜美，而且营养价值非常高，富含蛋白质，不饱和脂肪酸和维生素，以纯天然，营养价值高而享誉国际市场。金枪鱼的主要加工种类有蓝鳍金枪鱼，长鳍金枪鱼，黄鳍金枪鱼和大眼金枪鱼。浙江省是我国金枪鱼加工中心，拥有全国最大的金枪鱼加工基地，金枪鱼除了鲜销夕卜，其加工产品的附加值非常高，一般经过冷冻处理用于制作寿司及罐装食品。
[0003]鱼类制备的蛋白肽是一种重要的功能性基料，不仅营养丰富，而且具有抗肿瘤、抗衰老、增强机体免疫、抗氧化等多种保健功能。目前食品、保健品、生物医药以及功能化妆品等领域对鱼类蛋白肽需求日益旺盛。
[0004]传统鱼类蛋白肽的制备工艺是将新鲜的鱼清洗干净，去内脏后，采用鱼肉直接进行匀浆与酶解，然后通过固液分离、膜分离、浓缩与干燥等步骤而获得，该制备过程得到的产品往往带有浓重的腥臭味，不仅会影响消费者对产品的接受性，而且也会显著降低其经济效益。
[0005]为了解决鱼类蛋白肽产品腥臭味的问题，有的现有技术采用鱼皮、鱼鳞等进行蛋白肽的制备，由此获得的产品虽然腥臭味有所减少，但营养价值大打折扣;有的现有技术则通过采用多次酶解或对酶解后粗产物进行柱层析吸附等技术以去除腥臭味，该方法在容易造成营养物质损失的同时，还增加了蛋白肽产品的加工难度及生产成本，影响其经济效益。
【发明内容】
[0006]本发明的目的在于为了解决传统蛋白肽制备工艺得到的产品腥臭严重、营养价值不尚的缺陷而提供一种提尚纯度与提取率，去除苦腫味、提尚口感、利于人体吸收的金枪鱼碎肉蛋白肽的制备方法。
[0007]为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案:一种金枪鱼碎肉蛋白肽的制备方法，所述制备方法包括以下步骤:a)将金枪鱼去污、去鱼皮、去骨后的鱼肉清洗，搅碎得到碎肉，将碎肉浸入浸泡液中，温度45-55°C，浸泡时间3_6h，捞出后用去离子水清洗，用去离子水制成鱼浆液；b)将步骤a)得到的鱼浆液加入至l-3mol/L的柠檬酸溶液中，温度4°C，并通入臭氧，超声震荡40-60min，13000-15000r/min离心15min后取上清液，加入添加剂，静置2-4h后 15000r/min离心15min得到沉淀物，沉淀物干燥后在-15°C下保存6-9h，得到粗提物；c)向步骤b)得到的粗提物中加入去离子水，调节pH至3.3-4.3，加入复合酶A，酶解反应 l-2h后灭酶活，然后调节pH至8.5-9.5，加入复合酶B，酶解反应5-6h，得到酶解产物；d)将步骤c)得到的酶解产物采用2200Da超滤膜进行超滤处理，收集分子量小于2200Da部分，得到超滤酶解液;玻璃吸附柱中装填质量比为4:3的活性炭与纳米银，超滤酶解液以 30-50mL/min的流速进行循环层析，层析次数2-4次，然后以12000-150001'/111；[11离心2-4111；[11， 收集上清液，喷雾干燥得到金枪鱼碎肉蛋白肽。在本技术方案中，本发明以金枪鱼鱼肉为原材料，工艺步骤简单，克服了胶原蛋白传统工艺缺点产品的生产周期长、酶解液除杂不彻底、成品具有苦腥味、口感差、产品分子量分布广，不利于人体吸收的缺点，本发明的制备方法生产周期短，得率高，产品纯度高，去除了苦腥味，口感好，并利于人体吸收。
[0008]本发明从腥臭味来源上对海洋鱼蛋白肽的制备工艺进行分析发现，其腥臭味的形成除了与海洋鱼生长环境、新鲜度情况有关之外，还与海洋鱼在加工贮藏过程中脂肪氧化、 蛋白降解后的氨基酸的脱羧与脱氨等有着紧密的联系，以新鲜的海洋鱼为原料生产的蛋白肽类产品，其腥臭味物质主要是脂肪氧化的产物以及蛋白质降解成的氨基酸在各种腐败微生物快速生长与大量繁殖的情况下进一步脱羧、脱氨形成的各种产物。
[0009]本发明酶解前采用对碎肉进行浸泡，不仅能有效地防止了酶解过程中的脂肪氧化，而且具有抑制腥味臭的功能，采用臭氧对鱼浆液进行处理，杀死了微生物，避免了酶解时微生物、尤其是腐败微生物的大量繁殖与生长，防止了蛋白肽在酶解过程中的脱羧、脱氨作用，从而抑制了腥臭味物质的生成;鱼肉首先用水进行多次漂洗，除去鱼肉表面的油脂； 酶解产物进行循环层析，促使酶解液中的胶质快速沉淀，使油水两相充分分层，有效除去酶解过程中释放出来的油脂，脂质去除更干净，防止了油脂的氧化，抑制了腥臭味物质的形成。[0〇1〇]作为优选，步骤a)中浸泡液由以下重量份的原料组成:色氨酸80-100份、山楂20-25份、儿茶酚14-26份、槲皮素15-25份、没食子儿茶素30-40份、壳聚糖15-18份、海藻酸钠 12-15份与水200-350份，鱼浆液与浸泡液的质量比为1:10。在本技术方案中，浸泡液主要是为了去除苦腥味。
[0011]作为优选，步骤b)中添加剂由以下重量份的原料组成:食盐3-5份、葡萄糖5-7份、 富硒酵母3-10份、天冬酰胺10-15份、蛋氨酸12-15份，添加剂的加入量为鱼浆液质量的10-15倍，鱼浆液与柠檬酸溶液的料液比为lg: 60mL。在本技术方案中，硒有抗癌作用、抗氧化作用，能够增强人体免疫力，科学界研究发现，血硒水平的高低与癌的发生息息相关。大量的调查资料说明，一个地区食物和土壤中硒含量的高低与癌症的发病率有直接关系，例如:此地区的食物和土壤中的硒含量高，癌症的发病率和死亡率就低，反之，这个地区的癌症发病率和死亡率就高，事实说明硒与癌症的发生有着密切关系。同时科学界也认识到硒具有预防癌症作用，是人体微量元素的“防癌之王”。[0〇12]作为优选，步骤d)中活性炭的粒度为600目、比表面积1450m2。[〇〇13]作为优选，循环层析时在外部施加磁场，磁场的强度为2-2.4T。
[0014]作为优选，步骤c)中复合酶A为胃蛋白酶与胰蛋白酶的混合物，质量比为1.5:1，复合酶B为风味蛋白酶与菠萝蛋白酶的混合物，质量比为1:3.2，复合酶A的加入量为粗提物重量的0.8-1.2%，复合酶B的加入量为第一次得到的上清液质量的1.1-2.3%。[0〇15]作为优选，其特征在于，臭氧的浓度为2.5_4ppm。[〇〇16] 作为优选，步骤b)中超声波功率为55-65kw。
[0017]本发明的有益效果是:本发明的制备方法生产周期短，得率高，产品纯度高，去除了苦腥味，口感好，并利于人体吸收;为补硒保健食品与药物开发提供了一种技术支持。【具体实施方式】
[0018]以下结合具体实施例，对本发明作进一步的解释:若未特指，其工艺为现有工艺;本发明所用原料均可从市场购得。
[0019]富硒酵母购自武汉能仁医药化工有限公司；胰蛋白酶，胃蛋白酶购自国药集团化学试剂有限公司;风味蛋白酶、菠萝蛋白酶购自广西南宁庞博生物工程有限公司。
[0020]实施例1一种金枪鱼碎肉蛋白肽的制备方法，所述制备方法包括以下步骤:a)将金枪鱼去污、去鱼皮、去骨后的鱼肉清洗，搅碎得到碎肉，将碎肉浸入浸泡液中，温度45°C，浸泡时间3h，捞出后用去离子水清洗，用去离子水制成鱼浆液;浸泡液由以下重量份的原料组成:色氨酸80份、山楂20份、儿茶酚14份、槲皮素15份、没食子儿茶素30份、壳聚糖15份、海藻酸钠12份与水200份，鱼浆液与浸泡液的质量比为1:10;b)将步骤a)得到的鱼浆液加入至lmo 1/L的柠檬酸溶液中，温度4 °C，并通入臭氧，臭氧的浓度为2.5ppm，超声震荡40min，超声波功率为55kw，13000r/min离心15min后取上清液， 加入添加剂，静置2h后15000r/min离心15min得到沉淀物，沉淀物干燥后在-15 °C下保存6h， 得到粗提物;添加剂由以下重量份的原料组成:食盐3份、葡萄糖5份、富硒酵母3份、天冬酰胺10份、蛋氨酸12份，添加剂的加入量为鱼浆液质量的10倍，鱼浆液与柠檬酸溶液的料液比为lg:6〇mL;c)向步骤b)得到的粗提物中加入去离子水，调节pH至3.3,加入复合酶A，酶解反应lh后灭酶活，然后调节pH至8.5，加入复合酶B，酶解反应5h，得到酶解产物;复合酶A为胃蛋白酶与胰蛋白酶的混合物，质量比为1.5:1，复合酶B为风味蛋白酶与菠萝蛋白酶的混合物，质量比为1:3.2，复合酶A的加入量为粗提液重量的0.8%，复合酶B的加入量为第一次得到的上清液质量的1.1%;d)将步骤c)得到的酶解产物采用2200Da超滤膜进行超滤处理，收集分子量小于2200Da 部分，得到超滤酶解液;玻璃吸附柱中装填质量比为4:3的活性炭与纳米银，活性炭的粒度为600目、比表面积1450m2，超滤酶解液以30mL/min的流速进行循环层析，层析次数2次，循环层析时在外部施加磁场，磁场的强度为2T，然后以12000r/min离心2min，收集上清液，喷雾干燥得到金枪鱼碎肉蛋白肽。金枪鱼碎肉蛋白肽的得率92%，纯度81 %。[〇〇21] 实施例2一种金枪鱼碎肉蛋白肽的制备方法，所述制备方法包括以下步骤:a)将金枪鱼去污、去鱼皮、去骨后的鱼肉清洗，搅碎得到碎肉，将碎肉浸入浸泡液中，温度50°C，浸泡时间4h，捞出后用去离子水清洗，用去离子水制成鱼浆液;浸泡液由以下重量份的原料组成:色氨酸90份、山楂22份、儿茶酚21份、槲皮素18份、没食子儿茶素37份、壳聚糖16份、海藻酸钠13份与水280份，鱼浆液与浸泡液的质量比为1:10;b)将步骤a)得到的鱼浆液加入至2〇 1/L的柠檬酸溶液中，温度4 °C，并通入臭氧，臭氧的浓度为3.lppm，超声震荡50min，超声波功率为58kw，14000r/min离心15min后取上清液，加入添加剂，静置3h后15000r/min离心15min得到沉淀物，沉淀物干燥后在-15 °C下保存7h，得到粗提物;添加剂由以下重量份的原料组成:食盐4份、葡萄糖6份、富硒酵母6份、天冬酰胺 12份、蛋氨酸14份，添加剂的加入量为鱼浆液质量的11倍，鱼浆液与柠檬酸溶液的料液比为lg:60mL；C)向步骤b)得到的粗提物中加入去离子水，调节pH至3.8,加入复合酶A，酶解反应1.5h 后灭酶活，然后调节pH至8.9，加入复合酶B，酶解反应5.5h，得到酶解产物;复合酶A为胃蛋白酶与胰蛋白酶的混合物，质量比为1.5:1，复合酶B为风味蛋白酶与菠萝蛋白酶的混合物， 质量比为1: 3.2，复合酶A的加入量为粗提液重量的1.1 %，复合酶B的加入量为第一次得到的上清液质量的1.7%;d)将步骤c)得到的酶解产物采用2200Da超滤膜进行超滤处理，收集分子量小于2200Da 部分，得到超滤酶解液;玻璃吸附柱中装填质量比为4:3的活性炭与纳米银，活性炭的粒度为600目、比表面积1450m2，超滤酶解液以40mL/min的流速进行循环层析，层析次数3次，循环层析时在外部施加磁场，磁场的强度为2.3T，然后以13000r/min离心3min，收集上清液， 喷雾干燥得到金枪鱼碎肉蛋白肽。金枪鱼碎肉蛋白肽的得率95%，纯度85%。[〇〇22] 实施例3一种金枪鱼碎肉蛋白肽的制备方法，所述制备方法包括以下步骤:a)将金枪鱼去污、去鱼皮、去骨后的鱼肉清洗，搅碎得到碎肉，将碎肉浸入浸泡液中，温度55°C，浸泡时间6h，捞出后用去离子水清洗，用去离子水制成鱼浆液;浸泡液由以下重量份的原料组成:色氨酸100份、山楂25份、儿茶酚26份、槲皮素25份、没食子儿茶素40份、壳聚糖18份、海藻酸钠15份与水350份，鱼浆液与浸泡液的质量比为1:10;b)将步骤a)得到的鱼浆液加入至3mo 1/L的柠檬酸溶液中，温度4 °C，并通入臭氧，臭氧的浓度为4ppm，超声震荡60min，超声波功率为65kw，15000r/min离心15min后取上清液，加入添加剂，静置4h后15000r/min离心15min得到沉淀物，沉淀物干燥后在-15 °C下保存9h，得到粗提物;添加剂由以下重量份的原料组成:食盐5份、葡萄糖7份、富硒酵母10份、天冬酰胺 15份、蛋氨酸15份，添加剂的加入量为鱼浆液质量的15倍，鱼浆液与柠檬酸溶液的料液比为 lg:60mL；C)向步骤b)得到的粗提物中加入去离子水，调节pH至4.3，加入复合酶A，酶解反应2h后灭酶活，然后调节pH至9.5，加入复合酶B，酶解反应6h，得到酶解产物;复合酶A为胃蛋白酶与胰蛋白酶的混合物，质量比为1.5:1，复合酶B为风味蛋白酶与菠萝蛋白酶的混合物，质量比为1:3.2，复合酶A的加入量为粗提液重量的1.2 %，复合酶B的加入量为第一次得到的上清液质量的2.3%;d)将步骤c)得到的酶解产物采用2200Da超滤膜进行超滤处理，收集分子量小于2200Da 部分，得到超滤酶解液;玻璃吸附柱中装填质量比为4:3的活性炭与纳米银，活性炭的粒度为600目、比表面积1450m2，超滤酶解液以50mL/min的流速进行循环层析，层析次数4次，循环层析时在外部施加磁场，磁场的强度为2.4T，然后以15000r/min离心4min，收集上清液， 喷雾干燥得到金枪鱼碎肉蛋白肽。金枪鱼碎肉蛋白肽的得率94%，纯度82%。
[0023]以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。
【主权项】
1.一种金枪鱼碎肉蛋白肽的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤:a)将金枪鱼去污、去鱼皮、去骨后的鱼肉清洗，搅碎得到碎肉，将碎肉浸入浸泡液中，温 度45-55°C，浸泡时间3-6h，捞出后用去离子水清洗，用去离子水制成鱼浆液；b)将步骤a)得到的鱼浆液加入至l-3mol/L的柠檬酸溶液中，温度4°C，并通入臭氧，超 声震荡40-60min，13000-15000r/min离心15min后取上清液，加入添加剂，静置2-4h后 15000r/min离心15min得到沉淀物，沉淀物干燥后在-15°C下保存6-9h，得到粗提物；c)向步骤b)得到的粗提物中加入去离子水，调节pH至3.3-4.3,加入复合酶A，酶解反应 l-2h后灭酶活，然后调节pH至8.5-9.5，加入复合酶B，酶解反应5-6h，得到酶解产物；d)将步骤c)得到的酶解产物采用2200Da超滤膜进行超滤处理，收集分子量小于2200Da 部分，得到超滤酶解液;玻璃吸附柱中装填质量比为4:3的活性炭与纳米银，超滤酶解液以 30-50mL/min的流速进行循环层析，层析次数2-4次，然后以12000-150001'/111；[11离心2-4111；[11， 收集上清液，喷雾干燥得到金枪鱼碎肉蛋白肽。2.根据权利要求1所述的一种金枪鱼碎肉蛋白肽的制备方法，其特征在于，步骤a)中浸 泡液由以下重量份的原料组成:色氨酸80-100份、山楂20-25份、儿茶酚14-26份、槲皮素15-25份、没食子儿茶素30-40份、壳聚糖15-18份、海藻酸钠12-15份与水200-350份，鱼浆液与 浸泡液的质量比为1:10。3.根据权利要求1所述的一种金枪鱼碎肉蛋白肽的制备方法，其特征在于，步骤b)中添 加剂由以下重量份的原料组成:食盐3_5份、葡萄糖5-7份、富硒酵母3-10份、天冬酰胺10-15 份、蛋氨酸12-15份，添加剂的加入量为鱼浆液质量的10-15倍，鱼浆液与柠檬酸溶液的料液 比为 lg:60mL。4.根据权利要求1所述的一种金枪鱼碎肉蛋白肽的制备方法，其特征在于，步骤d)中活 性炭的粒度为600目、比表面积1450m2。5.根据权利要求1所述的一种金枪鱼碎肉蛋白肽的制备方法，其特征在于，循环层析时 在外部施加磁场，磁场的强度为2-2.4T。6.根据权利要求1所述的一种金枪鱼碎肉蛋白肽的制备方法，其特征在于，步骤c)中复 合酶A为胃蛋白酶与胰蛋白酶的混合物，质量比为1.5:1，复合酶B为风味蛋白酶与菠萝蛋白 酶的混合物，质量比为1:3.2，复合酶A的加入量为粗提液重量的0.8-1.2%，复合酶B的加入 量为第一次得到的上清液质量的1.1-2.3%。7.根据权利要求1或2或3或4或5所述的一种金枪鱼碎肉蛋白肽的制备方法，其特征在 于，臭氧的浓度为2.5-4ppm。8.根据权利要求1所述的一种金枪鱼碎肉蛋白肽的制备方法，其特征在于，步骤b)中超 声波功率为55-65kw。
【文档编号】C12P21/06GK106047969SQ201610392478
【公开日】2016年10月26日
【申请日】2016年6月3日
【发明人】谢超
【申请人】浙江海洋大学