一种促进木瓜蛋白酶活性的方法及其在啤酒澄清中的应用
【专利摘要】本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种促进木瓜蛋白酶活性的方法及其在啤酒澄清中的应用。本发明所述的促进木瓜蛋白酶活性及其澄清啤酒的方法，是将酶促进剂8?(（4?（2,4?二甲氧基苯基）哌嗪?1?基）甲基）?5,7?二羟基?3?（4?羟基苯基）?4H?苯并吡喃?4?酮与木瓜蛋白酶一起添加到原浆啤酒中，可制备澄清的啤酒。本发明的木瓜蛋白酶促进剂提高了木瓜蛋白酶的活性，改善澄清效果，降低木瓜蛋白酶的使用量；本发明可以保证啤酒在运输、冷藏过程中的高澄清度，也能改善啤酒的口感，提高了啤酒中多肽的含量，增加了啤酒的营养价值。
【专利说明】
一种促进木瓜蛋白酶活性的方法及其在啤酒澄清中的应用
技术领域
[0001] 本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种促进木瓜蛋白酶活性的方法及其在啤酒 澄清中的应用"。 技术背景
[0002] 木瓜蛋白酶是一种热稳定性好、天然卫生安全的蛋白质水解酶，别名番木瓜酶或 木瓜酶，分子量为23406,由一种单肽链组成，具有低特异性的特点，Cys25、Hisl59和Aspl58 这三个氨基酸残基存在于木瓜蛋白酶的活性中心部位。可从番木瓜的根、茎、叶和果实内提 取出木瓜蛋白酶。根据《GB 2760-2011食品安全国家标准食品添加剂使用标准》的规定， 木瓜蛋白酶可用作食品工业的加工助剂，即酶制剂"。
[0003] 啤酒在运输、冷藏过程中，由于光照、震动、温度等环境条件的作用，会产生浑浊、 沉淀的现象，引起啤酒浑浊、沉淀的原因是啤酒中残留的蛋白质与多元酚结合成大分子的 复合物。采用木瓜蛋白酶处理原浆啤酒，可以分解啤酒中的大分子蛋白质，此法具有快速、 简便、效果好等特点，在生产中有重要的应用价值。但木瓜蛋白酶价格较高，影响了啤酒的 生产成本和木瓜蛋白酶的应用领域"。
[0004] 8-((4-(2,4-二甲氧基苯基)哌嗪-1-基）甲基）_5,7 -二羟基-3-(4-羟基苯基）-4H-苯并吡喃-4-酮是染料木素与1-(2,4_二甲基苯基)哌嗪经化学合成得到的一种染料木 素衍生物，是对染料木素的改性。8-((4-(2,4_二甲氧基苯基)哌嗪-1-基）甲基）_5,7 -二 羟基-3-(4-羟基苯基）-纽-苯并吡喃-4-酮分子式为〇28112必2〇5，分子量472.52，其结构式如 下"。
[00WI
目前，国内外未见8-((4-(2,4-二甲氧基苯基)哌嗪-1-基）甲基）_5,7 -二羟基-3-(4-羟基苯基）-4H-苯并吡喃-4-酮在促进木瓜蛋白酶活性方面的应用报道"。
【发明内容】
[0006] 本发明的目的是提供一种采用8-((4-(2,4_二甲氧基苯基)哌嗪-1-基）甲基）-5， 7 -二羟基-3-(4-羟基苯基）-4H-苯并吡喃-4-酮作为酶促进剂，促进木瓜蛋白酶活性的方 法，不仅改善啤酒的澄清效果，而且得到的澄清啤酒，营养价值更高"。
[0007] 本发明所述的促进木瓜蛋白酶活性的方法，是将酶促进剂8-((4-(2,4-二甲氧基 苯基）哌嗪-1-基）甲基）-5,7 -二羟基-3-(4-羟基苯基）-4H-苯并吡喃-4-酮与木瓜蛋白 酶一起添加到原浆啤酒中，制备澄清的啤酒"。
[0008] 其中： 木瓜蛋白酶促进剂的添加量为木瓜蛋白酶质量的2~4%，木瓜蛋白酶的添加量为每升 原衆啤酒中添加4~5mg"。
[0009] 酶解温度为60~65°C，酶解时间为32~34h"。
[0010]酶解之后，采用截断分子量为20000的中空纤维超滤膜超滤"。
[0011] 木瓜蛋白酶促进剂8-((4-(2,4-二甲氧基苯基)哌嗪-1-基）甲基）_5,7 -二羟基- 3-(4-羟基苯基）-4H-苯并吡喃-4-酮，为染料木素与1-(2,4-二甲基苯基)哌嗪的化学合成 物，具体制备过程如下"。
[0012] 在50mL圆底烧瓶中加入染料木素 lmmol，无水乙醇25mL和37%甲醛水溶液0.08mL， 加热至55~60 °C，反应液澄清后，加入1-(2，4-二甲基苯基)哌嗪0.19mL，室温搅拌48h，有 固体析出，过滤，固体经重结晶分离纯化，得到本发明的酶促进剂"。
[0013] 木瓜蛋白酶促进剂与木瓜蛋白酶的一个精氨酸残基以一个氢键相互结合，并以四 个η键分别与另外两个精氨酸残基结合，这种结合导致了木瓜蛋白酶构象的改变，从而提高 了木瓜蛋白酶的活性"。
[0014] 与现有的技术相比，本发明的有益效果如下"。
[0015] (1)本发明的木瓜蛋白酶促进剂提高了木瓜蛋白酶的活性，其与木瓜蛋白酶一起 添加到原浆啤酒中，具有协同作用，降低了木瓜蛋白酶的使用量，改善了啤酒的澄清效果， 保证了啤酒在运输、冷藏过程中的高澄清度"。
[0016] (2)本发明的制作方法，改善了啤酒的口感，提高了多肽的含量，增加了啤酒的营 养价值"。
【具体实施方式】
[0017] 以下结合实施例对本发明做进一步描述"。
[0018] 实施例1 在原浆啤酒中，加入4mg/L的木瓜蛋白酶，同时加入占木瓜蛋白酶质量2%的木瓜蛋白酶 促进剂8-((4-(2,4-二甲氧基苯基）哌嗪-1-基）甲基）_5,7 -二羟基-3-(4-羟基苯基）-4H-苯并吡喃-4-酮，在温度为65°C条件下气浴震荡32h，酶解澄清结束后，中空纤维超滤膜 超滤，得到澄清的啤酒"。
[0019]加木瓜蛋白酶促进剂后比未使用木瓜蛋白酶的啤酒比，澄清度提高了37%，比未使 用木瓜蛋白酶促进剂相比澄清度提高了 13%。使用和未使用木瓜蛋白酶促进剂的啤酒比未 使用木瓜蛋白酶的啤酒的多肽含量分别升高了 9.6%和3.5%"。
[0020] 实施例2 在原浆啤酒中，加入5mg/L的木瓜蛋白酶，同时加入占木瓜蛋白酶质量4%的木瓜蛋白酶 促进剂8-((4-(2,4-二甲氧基苯基）哌嗪-1-基）甲基）_5,7 -二羟基-3-(4-羟基苯基）-4H-苯并吡喃-4-酮，在温度为60°C条件下气浴震荡34h，酶解澄清结束后，中空纤维超滤膜 超滤，得到澄清的啤酒"。
[0021]加木瓜蛋白酶促进剂后比未使用木瓜蛋白酶的啤酒比，澄清度提高了25%，比未使 用木瓜蛋白酶促进剂相比澄清度提高了 3%。使用和未使用木瓜蛋白酶促进剂的啤酒比未使 用木瓜蛋白酶的啤酒的多肽含量分别升高了 7.5%和1.2%"。
【主权项】
1. 一种促进木瓜蛋白酶活性的方法及其在啤酒澄清中的应用，其特征在于:木瓜蛋白 酶促进剂8-((4-(2,4-二甲氧基苯基)哌嗪-1-基）甲基）_5,7 -二羟基-3-(4-羟基苯基）-4H-苯并吡喃-4-酮与木瓜蛋白酶一起添加到原浆啤酒中，制备澄清的啤酒。2. 根据权利要求1所述的一种促进木瓜蛋白酶活性的方法及其在啤酒澄清中的应用， 其特征在于:酶促进剂的添加量为木瓜蛋白酶质量的2~4%，木瓜蛋白酶的添加量为每升原 衆啤酒中添加4~5mg木瓜蛋白酶。3. 根据权利要求1所述的一种促进木瓜蛋白酶活性的方法及其在啤酒澄清中的应用， 其特征在于:酶解温度为60~65 °C，酶解时间为32~34 h。4. 根据权利要求1所述的一种促进木瓜蛋白酶活性的方法及其在啤酒澄清中的应用， 其特征在于:在原浆啤酒中，加入木瓜蛋白酶和木瓜蛋白酶促进剂，经酶解、超滤后即可得 到澄清的啤酒;加木瓜蛋白酶促进剂后比未使用木瓜蛋白酶的啤酒比，澄清度提高了 25~ 37%，比未使用木瓜蛋白酶促进剂相比澄清度提高了 3~13%;使用和未使用木瓜蛋白酶促进 剂的啤酒比未使用木瓜蛋白酶的啤酒的澄清度提高了多肽含量分别升高了 7.5~9.6%和 1.2~3.5%〇5. 根据权利要求4所述的一种促进木瓜蛋白酶活性的方法及其在啤酒澄清中的应用， 其特征在于:采用截断分子量为20000的中空纤维超滤膜超滤。
【文档编号】C12H1/15GK106065389SQ201610638165
【公开日】2016年11月2日
【申请日】2016年8月8日
【发明人】周泉城, 冯传兴, 王琪, 孙婉婷, 王赛, 解志轲, 孙阳, 董芬
【申请人】山东理工大学