一种紫甘薯浸泡酒及其制备方法
【专利摘要】本发明涉及一种紫甘薯浸泡酒及其制备方法，属于食品技术领域，所述的紫甘薯浸泡酒包括紫甘薯和白酒，其重量份数比为1/9或2/8或3/7或4/6，所述的紫甘薯浸泡酒的制备方法的具体步骤为：将白酒和紫甘薯按一定的重量比混合，于室温下浸泡3～12天，制得紫甘薯酒。本发明制得的紫甘薯酒呈深紫红色，具有典型的白酒醇香，口味纯正，营养丰富，花色苷含量高，兼有白酒、紫甘薯的营养和有益成分，是传统白酒的更新产品，具一定的抗氧化、抗炎症、抗肿瘤和预防心血管疾病作用。
【专利说明】
一种紫甘薯浸泡酒及其制备方法
技术领域
[0001] 本发明属于食品加工技术领域，具体地说，涉及一种紫甘薯浸泡酒及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 药酒是出现的最早的泡酒。药酒的起源与酒是分不开的，值得注意的是在罗振玉 考证的《殷虚书契前论》甲骨文中有S其酒的记载对照汉代班固《白虎通义·考黜》曾释鬯 者，以百草之香，郁金台而酿之成为，表明在段代已有药酒出现。传统药酒的出现，实现了 酒与医的完美结合，是我国劳动人民对酒的医学功能进一步延伸，是中华民族的又一智慧 结晶。
[0003] 近年来，药酒又逐步发展成"保健酒"这一产品形态。保健酒是中国酒文化和中医 文化的完美结合。指将特定药材按照中医理论组方，并经过提取加工等工艺调配而成的酒 精饮料。具有特定保健功能，适宜于特定人群饮用，不以治疗疾病为目的的保健食品。保健 酒既具有酒的属性，又是一种具有保健功能的食品。保健酒因属于保健食品范畴，受众更加 广泛，因此，其不同于药酒之处首先在于安全性进一步提高。保健酒相比于药酒用药范围大 大扩大。
[0004] 紫甘薯是甘薯的一种，因富含花青素使薯皮或薯肉呈现紫色或紫黑色而得名。中 医认为甘薯性味甘平、无毒，具有补脾胃、养心神、益气力、通乳汁、去宿淤脏毒等功效。紫甘 薯的花青素，是一种天然色素，着色能力强，稳定性好，安全无毒，在抗氧化防衰老、抗炎症、 抗肿瘤、改善视力、预防和治疗心血管疾病等方面具有良好的作用。
[0005] 目前，我国对以紫薯为原料酿制保健酒的研究已有所报道。公开号为 CN105255671A公开了一种薏仁紫薯酒及其酿造方法;公开号为CN103756831A公开了玛紫薯 酒；公开号为CN103666940A公开了生物酶解法制备紫甘薯酒工艺；公开号为CN103320267A 公开了一种糯米紫薯酒的酿造方法;公开号为CN105018274A公开了一种桑葚紫薯酒及其制 备方法；公开号为CN103740539A公开了一种紫薯花果酒的制备方法；公开号为 CN101724533A公开了一种紫薯酒的加工方法;公开号为CN103525626A公开了一种紫薯酒及 其制备方法；公开号为CN104479968A公开了紫薯保健酒；公开号为CN103787887A公开了紫 薯保健酒及其制备方法；公开号为CN104017689A公开了紫薯酒及其制备方法;这些公开发 明的紫甘薯酒均为发酵酿制酒，而紫甘薯浸泡酒未见报道。
[0006] 紫甘薯酒现在多为发酵酿酒，制作工艺繁杂，条件设备要求较高，成本昂贵；紫甘 薯浸泡酒制作工艺简单，条件设备要求较低，成本低廉，具有较大的市场前景。
【发明内容】
[0007] 为了克服【背景技术】中存在的问题，本发明提供了一种紫甘薯酒及其制备方法，在 现有白酒及其他类别白酒的基础上，用更符合现代养生理念的，富含花色苷具有强抗氧化、 防癌的紫甘薯，混合浸泡后制得富含花色苷的紫甘薯酒，更新紫甘薯酒产品类别，开发一种 符合现代都市需求的新型浸泡酒，为紫甘薯的综合利用提供一种新途径。
[0008] 为了达到上述目的，本发明提出如下技术方案：
[0009] -种紫甘薯浸泡酒，所述的紫甘薯浸泡酒包括紫甘薯和白酒，紫甘薯与白酒的重 量份数比为1/9。
[0010] -种紫甘薯浸泡酒，所述的紫甘薯浸泡酒包括紫甘薯和白酒，紫甘薯与白酒的重 量份数比为2/8。
[0011] -种紫甘薯浸泡酒，所述的紫甘薯浸泡酒包括紫甘薯和白酒，紫甘薯与白酒的重 量份数比为3/7。
[0012] -种紫甘薯浸泡酒，所述的紫甘薯浸泡酒包括紫甘薯和白酒，紫甘薯与白酒的重 量份数比为4/6。
[0013] 进一步地，所述白酒的酒精度为30%~60%。
[0014] -种紫甘薯浸泡酒的制备方法，具体步骤为：
[0015] 1)材料准备：按配方量取紫甘薯，将紫甘薯洗净，待用，将泡酒瓶用洁净水洗净并 煮沸灭菌至少15min，置于消毒碗柜中，待用；
[0016] 2)混合:将紫甘薯削皮切边长为lcm的小块，与白酒按比例混匀；
[0017] 3)浸泡：将步骤2)中所得的混合物料装入泡酒瓶中，盖上杯盖密封后放入室内浸 泡，避免阳光直射；
[0018] 4)灭菌、分装:浸泡3~12天后，将紫甘薯浸泡酒取出进行过滤、灭菌、分装。
[0019] 进一步地，步骤3)中，每天将泡酒瓶瓶口与瓶底颠倒一次。
[0020] 本发明的有益效果：
[0021] (1)首次用紫甘薯制作浸泡酒，本紫甘薯酒除了具有传统白酒的良好风味外，花青 素形成的紫色丰富了白酒的颜色类别。
[0022] (2)本发明提供的紫甘薯酒抗氧化、防衰老、抗炎症、抗癌以及防治心血管疾病等 方面的保健作用效果更优，还具有一定的防治缺铁性贫血病的功效，是一款非常适合现代 长时间接触电脑、手机等电子产品人群的养生、保健产品；同时具备甘薯通肠润便的效果， 安全，无任何毒副作用，对于中老年等便秘人群和减肥的年轻女性来说，无疑是一款非常适 合的产品。
[0023] (3)本发明材料容易获得、制备工艺简单、生产周期短、生产成本低，并通过对甘薯 的添加量、颜色、滋味、成本等各方面因素的优化，使紫甘薯酒中花色苷含量较常规工艺较 尚。
[0024] (4)本发明所制作的紫甘薯浸泡酒与购买的紫甘薯发酵酒相比，具有浓郁的酒香、 果香，让人喜悦的紫红色，微微酸甜的口感，花色苷含量约是其3.9-14.7倍，保健功能更显 著。
【具体实施方式】 [0025] 实施例1
[0026] 一种紫甘薯浸泡酒，采用滇紫甘薯24号和玉米酒(46%)为原料，其原料重量为紫 甘薯17g、玉米酒153g，其具体的生产流程为：
[0027] 1)材料的准备:取配方量紫甘薯和玉米酒，将紫甘薯洗净，待用;将泡酒瓶用洁净 水洗净并煮沸灭菌15min以上，置于消毒碗柜中，待用；
[0028] 2)混合:将紫甘薯削皮切边长为lcm的小块，与玉米酒混匀；
[0029] 3)浸泡:将混合物料装入干净无菌的泡酒瓶中，盖上瓶盖密封后放入室内浸泡，避 免阳光直射，每天将泡酒瓶瓶口与瓶底颠倒一次，使其混合均匀；
[0030] 4)灭菌、分装:浸泡3天后，紫甘薯酒浸泡完成，进行过滤、灭菌、分装。
[0031]成品质量指标：
[0032] 感官指标:色泽:呈浅紫红色，清亮透明，均匀一致，无沉淀;香气:具有典型的白酒 酒香味；口感:干湿适中，细腻醇厚，口味纯正。
[0033] 理化指标:酒度:酒度计法;糖度:折光仪法;总酸：酸碱滴定法;氨态氮含量:滴定 法;透光率:分光光度法;pH值:pH计直接测定法;花色苷含量:紫外分光光度计法；固形物： 蒸发皿烘干法。
[0034] 酒精度:40% ;糖度：16.5;色度：1.95;透光率:73.56%;总酸（以乙酸计）：0.54g/ L;氨态氮含量:0 · 021g/L; pH值:5 · 57;花色苷含量:0 · 0797g/L;固形物含量:0 · 038g/L。 [0035] 实施例2
[0036] 一种紫甘薯浸泡酒，采用滇紫甘薯24号和玉米酒（38%)为原料，其原料重量为紫 甘薯51.2g、玉米酒204.8g，其具体的生产流程为：
[0037] 1)材料的准备:取配方量紫甘薯和玉米酒，将紫甘薯洗净，待用;将泡酒瓶用洁净 水洗净并煮沸灭菌15min以上，置于消毒碗柜中，待用；
[0038] 2)混合:将紫甘薯削皮切边长为lcm的小块，与玉米酒混匀；
[0039] 3)浸泡:将混合物料装入干净无菌的泡酒瓶中，盖上瓶盖密封后放入室内浸泡，避 免阳光直射，每天将泡酒瓶瓶口与瓶底颠倒一次，使其混合均匀；
[0040] 4)灭菌、分装:浸泡8天后，紫甘薯酒浸泡完成，进行过滤、灭菌、分装。
[0041 ]成品质量指标：
[0042]感官指标:色泽:呈浅紫色，清亮半透明，均匀一致，无沉淀;香气:具有典型的白酒 酒香味；口感:酸甜适口，干湿适中，细腻醇厚，口味纯正。
[0043]理化指标:酒度:酒度计法;糖度:折光仪法;总酸：酸碱滴定法;氨态氮含量:滴定 法;透光率:分光光度法;pH值:pH计直接测定法;花色苷含量:紫外分光光度计法；固形物： 蒸发皿烘干法。
[0044] 酒精度:34%;糖度：17;色度：3.45;透光率:53.29%;总酸（以乙酸计） ：0.728/1; 氨态氮含量:· 〇98g/L; pH值:5 · 8;花色苷含量:0 · 1688g/L;固形物含量:0 · 079g/L。
[0045] 实施例3
[0046] 一种紫甘薯浸泡酒，采用滇紫甘薯24号和玉米酒(47%)为原料，其原料重量为紫 甘薯76.8g、玉米酒179.2g，其具体的生产流程为：
[0047] 1)材料的准备:取配方量紫甘薯和玉米酒，将紫甘薯洗净，待用;将泡酒瓶用洁净 水洗净并煮沸灭菌15min以上，置于消毒碗柜中，待用；
[0048] 2)混合:将紫甘薯削皮切边长为lcm的小块，与玉米酒混匀；
[0049] 3)浸泡:将混合物料装入干净无菌的泡酒瓶中，盖上瓶盖密封后放入室内浸泡，避 免阳光直射，每天将泡酒瓶瓶口与瓶底颠倒一次，使其混合均匀；
[0050] 4)灭菌、分装:浸泡6天后，紫甘薯酒浸泡完成，进行过滤、灭菌、分装。
[0051] 成品质量指标：
[0052]感官指标:色泽:呈紫红色，清亮半透明，均匀一致，无沉淀;香气:具有典型的白酒 酒香味；口感:酸甜适口，干湿适中，细腻醇厚，口味纯正。
[0053]理化指标:酒度:酒度计法;糖度:折光仪法;总酸：酸碱滴定法;氨态氮含量:滴定 法;透光率:分光光度法;pH值:pH计直接测定法;花色苷含量:紫外分光光度计法；固形物： 蒸发皿烘干法。
[0054] 酒精度：26%;糖度：17;色度：6.86;透光率：37.20%;总酸（以乙酸计） ：0.818/1; 氨态氮含量:· 196g/L; pH值:5 · 98;花色苷含量:0 · 2608g/L;固形物含量:0 · 174g/L。
[0055] 实施例4
[0056] 一种紫甘薯浸泡酒，采用滇紫甘薯24号和玉米酒(60%)为原料，其原料重量为紫 甘薯102.4g、玉米酒153.6g，其具体的生产流程为：
[0057] 1)材料的准备:取配方量紫甘薯和玉米酒，将紫甘薯洗净，待用;将泡酒瓶用洁净 水洗净并煮沸灭菌15min以上，置于消毒碗柜中，待用；
[0058] 2)混合:将紫甘薯削皮切边长为lcm的小块，与玉米酒混匀；
[0059] 3)浸泡:将混合物料装入干净无菌的泡酒瓶中，盖上瓶盖密封后放入室内浸泡，避 免阳光直射，每天将泡酒瓶瓶口与瓶底颠倒一次，使其混合均匀；
[0060] 4)灭菌、分装:浸泡6天后，紫甘薯酒浸泡完成，进行过滤、灭菌、分装。
[0061] 成品质量指标：
[0062] 感官指标:色泽:呈褐色，清亮不透明，均匀一致，无沉淀;香气:具有典型的紫甘薯 香味；口感:适口，干湿适中，细腻醇厚，口味纯正。
[0063] 理化指标:酒度:酒度计法;糖度:折光仪法;总酸：酸碱滴定法;氨态氮含量:滴定 法;透光率:分光光度法;pH值:pH计直接测定法;花色苷含量:紫外分光光度计法；固形物： 蒸发皿烘干法。
[0064] 酒精度：17.5% ;糖度：17.5;色度:9.96;透光率：16.81 %;总酸（以乙酸计）：0.9g/ L;氨态氮含量:0 · 252g/L; pH值:6 · 05;花色苷含量:0 · 2979g/L;固形物含量:0 · 174g/L。
[0065] 实验分析：
[0066] 不同紫甘薯添加量和浸泡时间对紫甘薯浸泡酒成品感官评价的影响及与市售紫 甘薯发酵酒感官评价的比较，玉米酒的酒精度为47%。
[0067] 表1不同紫甘薯添加量
[0068]
[0070] 3天后观察感官品质：
[0071] 1号:酒香味浓郁，几乎无颜色，清澈透明，无沉淀物、悬浮物，无果香、异香。无酸、 甜、苦及异味。
[0072] 2号:酒香味浓郁，有淡淡粉色，清澈透亮，无沉淀物、悬浮物，无果香、异香。无酸、 甜、苦及异味。
[0073] 3号:酒香味浓郁，呈粉红色，清澈透亮，无沉淀物、悬浮物，无果香、异香。无酸、甜、 苦及异味。
[0074] 4号:酒香味浓郁，呈浅紫色，清澈透亮，无沉淀物、悬浮物，有果香，无异香。无酸、 甜、苦及异味。
[0075] 5号:酒香味寡淡，呈浅紫色，有少量沉淀物、悬浮物，有果香，无异香。有酸、甜味， 无苦及异味。
[0076] 6天后观察感官品质：
[0077] 1号:酒香味浓郁，呈粉红色，清澈透亮，无沉淀物、悬浮物，无果香、异香。无酸、甜、 苦及异味。
[0078] 2号:酒香味浓郁，呈浅紫色，清澈透亮，无沉淀物、悬浮物，无果香、异香。有酸味、 无甜、苦及异味。
[0079] 3号:酒香味浓郁，呈紫红色，清澈透亮，无沉淀物、悬浮物，有果香，无异香。有酸甜 味、无苦及异味。
[0080] 4号：酒香味寡淡，呈褐色，无沉淀物、悬浮物，有果香、异香。有酸甜味、无苦及异 味。
[0081] 5号:酒香味寡淡，呈浅紫色，有少量沉淀物、悬浮物，有果香，无异香。有酸、甜味， 无苦及异味。
[0082] 9天后观察感官品质：
[0083] 1号:酒香味浓郁，呈浅紫色，清澈透亮，无沉淀物、悬浮物，无果香、异香。无酸、甜、 苦及异味。
[0084] 2号:酒香味浓郁，呈紫红色，清澈透亮，无沉淀物、悬浮物，无果香、异香。有酸味、 无甜、苦及异味。
[0085] 3号:酒香味浓郁，呈褐色，无沉淀物、悬浮物，有果香，无异香。有酸甜味、无苦及异 味。
[0086] 4号:酒香味寡淡，呈深褐色，无沉淀物、悬浮物，有果香、异香。有酸甜味、无苦及异 味。
[0087] 5号:酒香味寡淡，呈浅紫色，有少量沉淀物、悬浮物，有果香，无异香。有酸、甜味， 无苦及异味。
[0088] 12天后观察感官品质：
[0089] 1号:酒香味浓郁，呈紫红色，清澈透亮，无沉淀物、悬浮物，无果香、异香。无酸、甜、 苦及异味。
[0090] 2号:酒香味浓郁，呈褐色，无沉淀物、悬浮物，无果香、异香。有酸味、无甜、苦及异 味。
[0091] 3号:酒香味浓郁，呈深褐色，无沉淀物、悬浮物，有果香，无异香。有酸甜味、无苦及 异味。
[0092] 4号：酒香味寡淡，呈黑色，无沉淀物、悬浮物，有果香、异香。有酸甜味、无苦及异 味。
[0093] 5号:酒香味寡淡，呈浅紫色，有少量沉淀物、悬浮物，有果香，无异香。有酸、甜味， 无苦及异味。
[0094]紫甘薯添加量最高比例为40%，添加40%的紫甘薯浸泡时间为3天时颜色较好，但 风味寡淡，与原酒无明显区别；随着浸泡时间延长，具有爽口风味，但颜色较差;添加30 %的 紫甘薯，浸泡6天时既保证了浸泡酒的感官品质(具有较好的颜色和风味），又能最大限度的 利用紫色甘薯;添加20%和10%的紫甘薯，浸泡足够时间能获得较好的颜色，但风味没有改 善。
[0095] 与购买的四川?汉源县汇利农业发展有限公司的古黎州?紫薯酒相比较，本发明 的紫甘薯浸泡酒具有更好的颜色及浓郁的酒香味，且无沉淀物和悬浮物。
[0096] 不同紫甘薯添加量和浸泡时间对紫甘薯浸泡酒成品品质的影响及与市售紫甘薯 发酵酒品质的比较。
[0097] 表2不同紫甘薯添加量和浸泡时间下紫甘薯酒成品品质
[0098]
[0099]
[0100]
[01 01 ]由表2可看出，1、2、3、4号各个品质指标在浸泡时间为6天时基本稳定。与购买的四 川?汉源县汇利农业发展有限公司的古黎州?紫薯酒相比较，本发明的紫甘薯浸泡酒在具 有保健功能的花色苷上，具有更高的含量，保健功能显著;pH高于购买的发酵紫薯酒；总酸 含量低于购买的发酵紫薯酒。
[0102] 本发明在现有紫甘薯酒及其他类别浸泡酒的基础上，用浸泡法代替传统的酿酒方 法，混合浸泡后制得富含花色苷的紫甘薯酒，更新了紫甘薯酒产品类别，开发一种保健型的 紫甘薯酒，为紫甘薯的综合利用提供一种新途径，其具有一定的抗氧化、防衰老、抗炎症、抗 癌以及防治心血管疾病等方面的保健作用，还具有一定的防治缺铁性贫血病的功效，是一 款非常适合现代长时间接触电脑、手机等电子产品人群的养生、保健产品，同时本发明材料 容易获得、制备工艺简单、生产周期短、生产成本低。
[0103] 最后说明的是，以上优选实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制尽管通过 上述优选实施例已经对本发明进行了详细的描述，但本领域技术人员应当理解，可以在形 式上和细节上对其作出各种各样的改变，而不偏离本发明权利要求书所限定的范围。
【主权项】
1. 一种紫甘薯浸泡酒，其特征在于:所述的紫甘薯浸泡酒包括紫甘薯和白酒，紫甘薯与 白酒的重量份数比为1/9。2. -种紫甘薯浸泡酒，其特征在于:所述的紫甘薯浸泡酒包括紫甘薯和白酒，紫甘薯与 白酒的重量份数比为2/8。3. -种紫甘薯浸泡酒，其特征在于:所述的紫甘薯浸泡酒包括紫甘薯和白酒，紫甘薯与 白酒的重量份数比为3/7。4. 一种紫甘薯浸泡酒，其特征在于:所述的紫甘薯浸泡酒包括紫甘薯和白酒，紫甘薯与 白酒的重量份数比为4/6。5. 根据权利要求1-4任意一项所述的一种紫甘薯浸泡酒，其特征在于:所述白酒的酒精 度为30%~60%。6. 根据权利要求5所述的一种紫甘薯浸泡酒的制备方法，其特征在于:具体步骤为： 1) 材料准备:按配方量取紫甘薯，将紫甘薯洗净，待用，将泡酒瓶用洁净水洗净并煮沸 灭菌至少15min，置于消毒碗柜中，待用； 2) 混合:将紫甘薯削皮切边长为lcm的小块，与白酒按比例混匀； 3) 浸泡:将步骤2)中所得的混合物料装入泡酒瓶中，盖上杯盖密封后放入室内浸泡，避 免阳光直射； 4) 灭菌、分装:浸泡3~12天后，将紫甘薯浸泡酒取出进行过滤、灭菌、分装。7. 根据权利要求6所述的一种紫甘薯浸泡酒的制备方法，其特征在于:步骤3)中，每天 将泡酒瓶瓶口与瓶底颠倒一次。
【文档编号】C12G3/04GK106085768SQ201610756637
【公开日】2016年11月9日
【申请日】2016年8月29日
【发明人】郭华春, 周进华, 王琼, 李彩斌
【申请人】云南农业大学