一种多菌种共固定化发酵桑果醋及其制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种多菌种共固定化发酵桑果醋及其制备方法，所述的制备方法包括选取桑果—清洗—榨汁—酶解—过滤离心—成分调节—巴氏杀菌—冷却—共固定化酒精发酵—固定化醋酸菌发酵—澄清—过滤—灭菌—超滤膜纯化—灌装—成品。本发明能够有效解决桑果成熟季节量多不易存贮及传统发酵果醋操作繁琐、菌种易失活等问题；能将桑果进行批量果醋生产，缩短生产周期，提高生产能力，所制得的桑果醋清澈透明，色泽稳定，呈紫红色，具有桑果特有的清香，口感柔和醇郁；在香气成分上与传统方法发酵出来的相比，均有明显的提高；具有补血滋阴、润肠燥、延缓衰老、乌发明目、改善皮肤血液供应等保健功效等特点。
【专利说明】
一种多菌种共固定化发酵桑果醋及其制备方法
技术领域
[0001 ]本发明属于保健饮品领域，具体涉及一种发酵桑果醋及其制备方法。
【背景技术】
[0002]桑椹(拉丁名:Z7TUCius麗?ri)是桑科桑属多年生木本植物桑树的果实，椭圆形，长I?3厘米，表面不平滑。未成熟时为绿色，逐渐成长变为白色、红色，成熟后为紫红色或紫黑色，味酸甜。《本草新编》有“紫者为第一，红者次之，青则不可用”的记载。桑椹中含有多种功能性成分，如芦丁、花青素、白黎芦醇等，具有良好的防癌、抗衰老、抗溃疡、抗病毒等作用。
[0003]桑葚的营养价值丰富，一般人群都可以食用，桑葚的营养价值中每100克桑椹含水分81.8克，蛋白质1.8克，脂肪0.3克。纤维素4.9克，碳水化合物10克，灰分1.2克，胡萝卜素30微克，硫胺素0.02毫克、核黄素0.06毫克，维生素E6.95毫克，钾33毫克，锌0.27毫克，铜
0.08毫克，砸4.8微克。此外，还含有鞣酸，苹果酸，维生素C和脂肪酸等。其脂肪主要为亚油酸、油酸、软脂酸、硬脂酸和少量辛酸、壬酸、癸酸、肉豆蔻酸、亚麻酸等。
[0004]现在果醋产品的开发是继承和弘扬我国古代文明的举措之一，新一代融营养、调味和保健等功能为一体的果醋在中国具有巨大的市场潜力。针对这一现状并结合桑果资源丰富的特点，将桑果制成果醋，就能为桑果的深加工开辟新途径，对提高桑果种植的经济效益和改善食醋的风味、品质及保健功能都有重要意义。
[0005]而共固定化技术包括固定化酶技术与固定化微生物技术。20世纪70年代后，固定化微生物技术才直接从固定化酶技术发展而来。固定化微生物技术是用化学或物理手段将游离微生物定位于限定的空间区域，以提高微生物细胞的浓度，使其保持较高的生物活性并反复利用的方法。由于该技术既不需要把酶从细胞中提取出来，又不需要加以纯化，因而酶活性损失小。研究和应用表明，固定化微生物技术有微生物密度高、反应速度快、耐毒害能力强、微生物流失少、产物分离容易、处理设备小型化等优点。目前，固定化细胞技术在食品工业中应用较为广泛，主要包括酿酒、酿醋、酿制酱油、生产果胶酶、生产木糖醇、柑桔汁类果汁的脱苦等；而且在很多方面已实现了工业化，随着固定化细胞技术的不断完善和固定化生物反应器的不断研制开发，在不久的将来，此项技术将会拥有更加广阔的应用前景。
[0006]经检索有关多菌种固定化发酵的公开文献也有许多，现列举如下:
1、【题名】多菌种共固定化发酵制备黑米蓝莓果醋饮料【作者】陈明明，殷丹婷，丁俭，李艾黎【机构】东北农业大学食品学院【刊名】食品科技.2013.02【文摘】以蓝莓汁和黑米汁为主要原料，通过用海藻酸钠包埋乳酸菌的乳酸发酵作用，混合调配成黑米蓝莓果醋饮料。结果表明，最佳工艺条件为苹果汁与黑米汁的比例为6: I，海藻酸钠溶液的浓度为2.0%，胶珠直径为2?3_，接种量为10%，发酵时间为36h。同时添加甜味剂、柠檬酸、乳酸钙等辅料调配成酸甜可口、营养丰富的黑米蓝莓汁果醋饮料具有特殊的营养功效，同时还具有黑米汁的独特风味，对提高农产品的附加值具有十分重要的现实意义。
[0007]2、【题名】多菌种共固定化发酵制备枸杞红枣乳酸饮料【作者】徐敏，田辉，杜金城，丁秀云，于上富，霍责成【机构】东北农业大学，乳品科学教育部重点实验室【刊名】中国酿造.2015.07【文摘】该研究以枸杞汁和红枣汁为主要原料，采用海藻酸钠包埋乳酸菌的发酵方式，采用多菌种共固定化发酵制备枸杞红枣乳酸饮料。结果表明，最佳条件为枸杞汁、红枣汁体积比1:2，氯化钙物质的量浓度0.05 mol/L，海藻酸钠质量分数7%，接种量10%，发酵时间35h，蔗糖添加量9%，添加甜味剂、乳酸钙等辅料，可调配成酸甜可口、营养丰富的枸杞红枣乳酸饮料;该研究为工业化生产品质优良的乳酸饮料提供理论依据，并且对提高水果产业的附加值具有十分重要的现实意义。
[0008]3、【题名】多菌种共固定化发酵果蔬米乳饮料的研究【作者】王克明【机构】浙江科技学院生物与化学工程学系【刊名】发酵科技通讯.2005.03【文摘】以糯米和果蔬为原料，采用多菌种细胞固定化发酵。对固定化发酵条件生产米乳饮料的工艺技术条件进行了研究。实验结果表明:最佳发酵工艺为，多菌种接种配比为根霉;酿酒酵母:产香酵母:嗜酸乳酸菌为4: 2: 2:1;固定化细胞凝胶粒子接种量为10%;发酵温度为25°C ;固定化细胞为48?80ho
[0009]经检索有关桑果醋的公开中国专利文献有很多，现列举如下:
1、中国专利〈申请号〉200610022280.1〈发明名称〉桑果醋及其生产方〈
【申请人】〉四川省阆州醋业有限公司〈地址〉四川省阆中市公园路49号〈发明人〉王少伯〈摘要〉本发明公开了一种桑果醋及其生产方法，其特征在于:由下列原料组份和重量比经制取桑果汁、配制、分装灭菌而成，原料组份和重量比为食用醋:桑果=10:0.1?6。本发明原料易得，配制方法合理，生产工艺简单，且价格低廉，适于各类人群食用或饮用，尤其对限糖人群和防肥胖人群更适用，经检测，桑果醋对化学性肝损伤具有辅助保护作用。
[0010]2、中国专利〈申请号>200810127970.2〈发明名称〉一种桑果醋及其生产方法〈
【申请人】〉临夏州云江生态实业有限责任公司〈地址〉甘肃省临夏县临夏回族自治州临夏县莲花乡莲城村〈发明人〉李云江〈摘要〉本发明涉及一种保健饮品，更具体地说涉及一种桑果醋及其生产方法。桑果醋及其生产方法的特点在于:它是由下述重量配比的原料制备的，桑果液、白酒及蜂蜜，其配比为100:5:3，经榨汁、过滤、发酵、灭菌及罐装而成。本发明以纯天然桑果为原料，其内在成分、营养价值均优于以粮食为原料的食用醋，它保持了桑果特有的风味，口感丰满，有药用和保健功能。桑果醋的生产方法为桑果的深加工开创了一条新路，用液态深层发酵酿造桑果醋，经济实惠，降低生产成本。
[0011]3、中国专利〈申请号>201310255228.0〈发明名称〉一种桑果醋及其制备方法〈
【申请人】〉张杰，黄敬骅〈地址〉广西壮族自治区南宁市衡阳西路北一巷500号〈发明人〉张杰，黄敬骅〈摘要〉本发明为一种桑果醋及其制备方法，该桑果醋由蒸馏水、桑果、桑根、黄芪、丹参和16?20度纯米酒经醋酸菌酿制而成，其制备方法是将新鲜桑果经一蒸一晒后加入纯米酒磨成糊状，再加入醋酸菌在31?32°C的室温中经过7?8天发酵，完全酸化后用100?110°C蒸汽灭菌;接着分别把桑根、丹参和黄芪用蒸馏水煮开后提取汤液，沉淀后成清汤；最后将灭菌后的桑果醋加入上述清汤中混合、沉淀过滤后调色调味再沉淀杀菌便宜完成桑果醋的制作，本桑果醋果香味醇正、口感好、并具有一定的补肝益肾，滋阴补血、生津润肠等保健功效。
[0012]4、中国专利〈申请号>200810150480.4〈发明名称〉食用桑果保健醋〈
【申请人】〉秦立山〈地址〉陕西省凤县县委老干部工作局〈发明人〉秦立山〈摘要〉食用桑果保健醋，其用经过清洗、消毒的桑果10份加入浓度为55?60度的白酒I份经过发酵后加入纯净水制成。制备工艺为将成熟桑果比例加入55?60度白酒，搅拌均匀后密封放置实验室发酵，温度保持在380C，母液生成后将凉开水按1:5的比例加入母液，并用特制的桑树木棍在容器里顺时针搅动均匀;配置工序完成后继续发酵，三天后用榨汁机榨出液体即为成品。本发明采用桑葚制备的果醋酸味适中，酸甜可口，适合长期饮用，同时制备工艺简单，生产周期短。
[0013]5、中国专利〈申请号>201410161824.7〈发明名称〉一种桑果汁的制造方法〈
【申请人】>绍兴舜耕庄园食品有限公司〈地址〉浙江省绍兴市上虞区梁湖工业区晾网山路10号〈发明人〉丁国光，龚玲娜〈摘要〉本发明公开了一种桑果汁的制造方法，包括以下步骤:对原料进行挑选，并用冰水进行冷却和清洗;沥水后进行榨汁，用双螺旋低速挤压式榨汁;对榨出的桑果汁进行过滤，在调配罐中进行混合，通过物料栗输送至无菌灌装机，对玻璃瓶和瓶盖进行杀菌;采用真空旋盖机完成灌装和封口，进入检测车间进行检测，最后进行包装，入库;本发明不添加食品添加剂，营养价值高，生产效率高，工人操作简单，成本低。
[0014]上述公开的共固定化技术文献中，并没有针对桑果这方面的研究；而公开的中国专利文献中也没有公开采用共固定化技术对桑果或其它果类进行桑果醋或其它果醋生产的技术方案，现生产桑果醋的技术还是沿用传统的酿造方法或在传统的酿造技术上进行稍微的改进;这些技术生产率相对较低，桑果醋中具有的营养价值与药用价值相对较低，大部分桑果的价值在生产工程中被白白浪费掉。
[0015]为了克服上述的缺陷，需要在技术上进行技术创新，才能有效解决现有技术中存在的缺陷。
【发明内容】
[0016]本发明的目的是针对现有技术的缺陷，提供一种能够有效解决了桑果成熟季节量多的不易存贮的问题，能将桑果进行批量果醋生产，制得的桑果果醋具有补血滋阴、润肠燥、延缓衰老、乌发明目、改善皮肤血液供应的多菌种共固定化桑果醋的制备方法。
[0017]本发明多菌种共固定化桑果醋的生产工艺流程简述如下:
选取桑果一清洗一榨汁一酶解一过滤离心一成分调节一巴氏杀菌一冷却一(固定化酿酒酵母、产香酵母、乳酸菌)酒化、乳酸化一(固定化醋酸菌)醋化一澄清一过滤一灭菌一超滤膜纯化一灌装一成品。
[0018]为了实现上述本发明目的，采用的具体技术方案为:
一种多菌种共固定化发酵桑果醋的制备方法，所述的制备方法包括以下步骤:
(1)原料处理，选择成熟无病害的合格桑果，置于清洗槽中清水洗净；
(2)榨汁，采用螺旋挤压榨汁机进行榨汁；
(3)酶解——离心，添加重量含量为0.5%?1%的果胶酶，混匀，调温至45?50°C处理2?3h后采用离心机离心、去渣；
(4)成分调节:测定成分并用蔗糖调整可溶性固形物为13?16°Brix，还原糖重量含量大于4%;用柠檬酸钠调节pH=3?4，酸度为0.2%?0.4%；
(5)巴氏杀菌:经70?75°C/10min杀菌处理，结束后冷却至28?30°C，得备用液；
(6)在步骤(5)制得的备用液中加入共固定化酿酒酵母、产香酵母、乳酸菌粒子进行酒精发酵，制得备用液A; (7)在步骤(6)制得的备用液A中加入共固定化醋酸菌粒子进行发酵，制得备用液B;
(8)澄清处理，在备用液B中加入重量含量为0.4?1%的明胶?单宁组合作为澄清剂，摇匀，置于25 °C的条件下静置24h，得到桑果醋C;
(9)过滤，将桑果醋C通过压滤机进行压榨过滤，制得桑果醋D;
(10)杀菌，将桑果醋D在110?120°C温度下杀菌8?12s;
(11)超滤膜纯化，将杀菌后的桑果醋D在压力为8?lOMPa，超滤膜的孔径为6?7μπι的条件下进行超滤膜纯化，纯化后即得桑果醋，并将所得桑果醋立即在真空无菌环境下装罐，检验罐装合格后，即为桑果醋成品，将成品避光、常温下贮藏。
[0019]以上所述的步骤(6)中，在步骤(5)制得的备用液中加入共固定化酿酒酵母、产香酵母、乳酸菌粒子进行酒精发酵，所述的发酵工艺包括:
①酿酒酵母的活化，称取0.2g活性干酿酒酵母，在35?40°C温度下，用2%的葡萄糖液60ml活化30min后，再降温至30?35°C，直至活化到表面产生大量气泡，制得酿酒酵母菌悬液；
②产香酵母的活化，称取0.1g活性干产香酵母，在35?40°C温度下，用2%的葡萄糖液30ml活化90min，制得产香酵母菌悬液；
③乳酸菌的活化，称取0.03g活性干乳酸菌粉，在35?40°C温度下，用1ml的乳酸菌培养基活化90min，制得乳酸菌菌悬液；
④固定化酿酒酵母、产香酵母、乳酸菌粒子制备，将上述步骤①、②与③各自对应活化完全的酿酒酵母、产香酵母、乳酸菌菌悬液按体积比6:3:1混合均匀后与已冷却至室温的7%海藻酸钠胶体按体积比2:1混合均匀，再用50ml的注射器缓慢滴入浓度为0.05mol/L的CaCl2溶液中，制成直径为4?5mm粒子，并用无菌水洗涤3?5次后，于4?8°C冰箱中平衡16?24小时，制得固定化粒子；
⑤酒化、乳酸化，将步骤④中固定化好的固定化粒子与步骤5中所制得的备用液按1:9?10的体积比混合，发酵温度控制在280C，发酵液中的酒精度含量接近6?7%时终止酒精发酵。
[0020]以上所述的步骤(7)中，在步骤(6)制得的备用液A中加入共固定化醋酸菌粒子进行发酵，所述的发酵工艺包括:
①醋酸菌的活化，分为斜面活化与液体培养基活化，所述的斜面活化是将适量的醋酸菌固体培养基包扎、灭菌，摆斜面;待其冷却凝固后，用经0.9%的生理盐水化开后的醋酸菌菌悬液划斜面，并于32 °C下培养24h;所述的液体培养基活化是将醋酸菌液体培养基灭菌、冷却后，用接种环接种2?3环经斜面活化的醋酸菌，置于32°C下恒温震荡培养24h;
②固定化醋酸发酵粒子的制备，将活化好的醋酸菌菌悬液与已冷却至室温的7%海藻酸钠胶体按体积比1:1混合均匀，再用50ml的注射器缓慢滴入浓度为0.05mol/L的CaCl2溶液中，制成直径为4?5mm的粒子，用无菌水洗涤3?5次后，于4?8°C冰箱中平衡16?24小时，制得固定化醋酸菌粒子；
③醋酸发酵，将上述步骤②中固定好的固定化醋酸菌粒子与步骤6中所制得的备用液A按I: 10的体积比混合;发酵前期，为菌种的适应期，生长速度较慢，此时通风量为I: 0.2体积比，温度控制在30?36°C，时间16?24小时；发酵中期，为生长旺盛期，菌数呈对数增长，醋酸菌活力最高，呼吸作用最强，此阶段要加大通风量，通风量为1: 0.4体积比，温度控制在30?38°C，时间为64?72小时；发酵后期，随着醋酸菌将大部分乙醇氧化成乙酸，生长速度渐缓，同时要注意控制乙酸被过度氧化，因此本阶段通风量应降低，通风量为1:0.2体积比，保持温度32?34°C，时间45?55小时，以测定发酵液中酸度不再上升时停止发酵。
[0021]以上所述的步骤(3)中果胶酶为:原果胶酶、果胶酯酶、多聚半乳糖醛酸酶、果胶裂解酶或它们的混合物，所述的原果胶酶、果胶酯酶、多聚半乳糖醛酸酶与果胶裂解酶的重量比为
[0022]以上所述的步骤(8)中明胶?单宁组合为澄清剂，所述的明胶为重量含量5%明胶液，所述的单宁为重量含量5%单宁液;所述的明胶与单宁的重量比为0.4?2:1?5。
[0023]以上所述的7%海藻酸钠胶体制备方法:将干的或湿的海藻经碾碎、水洗除杂、强碱水萃取、澄清得粗海藻酸盐溶液，经氯化钙沉淀得带色的海藻酸钙，经脱色、脱味后用酸处理，除去可溶性杂质得海藻酸沉淀，与碳酸钠作用得海藻酸钠，再经干燥、粉碎、过筛得海藻酸钠粉末;量取7g海藻酸钠粉边搅拌边缓慢加入93g水温为50?60°C的水中。
[0024]以上所述的2%葡萄糖液体采用食用级的葡萄糖配制而成。
[0025]以上所述的乳酸菌培养基成分为:葡萄糖2g、NaCl0.5g、牛肉膏0.3g、酵母膏0.3g、蛋白胨2g、100ml去离子水，ρΗ=6.5?7。
[0026]以上所述的醋酸菌液体培养基成分为:葡萄糖lg、酵母膏lg、纯度为95%的酒精4ml、碳酸I丐 1.5g、100ml 去离子水，ρΗ=5.5。
[0027]以上所述的0.9%的生理盐水可市场采购或量取0.9gNaCl溶解于少量蒸馏水中，再稀释到100ml。
[0028]以上所述的多菌种共固定化桑果醋的制备方法得到的产品为桑果醋。
[0029]桑椹又名桑果早在两千多年前桑椹已是中国皇帝御用的补品。因桑树特殊的生长环境使桑果具有天然生长无任何污染的特点所以桑椹又被称为“民间圣果”。它含有丰富的活性蛋白、维生素A原、B1、B2、PP及C、氨基酸、苹果酸、琥珀酸、酒石酸、胡萝卜素、矿物质钙、磷、铁、铜、锌等成分营养是苹果的5?6倍是葡萄的4倍具有多种功效被医学界誉为“二十一世纪的最佳保健果品”。常吃桑椹能显著提高人体免疫力具有延缓衰老美容养颜的功效。桑葚既可入食又可入药中医认为桑葚味甘酸性微寒入心、肝、肾经为滋补强壮、养心益智佳果。具有补血滋阴生津止渴润肠燥等功效，主治阴血不足而致的头晕目眩耳鸣、心悸、烦躁失眠、腰膝酸软、须发早白、消渴、口干、大便干结等症。
[0030]桑葚的营养价值中还含有丰富的活性蛋白、维生素、氨基酸、胡萝卜素、矿物质、葡萄糖、蔗糖、果糖、鞣质、苹果酸、钙、维生素B1、B2、C、尼克酸等成分，营养是苹果的5?6倍，是葡萄的4倍，具有多种功效。
[0031]桑果的营养功效:
(I)桑葚有改善皮肤(包括头皮)血液供应，营养肌肤，使皮肤白嫩及乌发等作用，并能延缓衰老。桑葚是中老年人健体美颜、抗衰老的佳果与良药。常食桑椹可以明目，缓解眼睛疲劳干涩的症状。
[0032](2)桑葚具有免疫促进作用。桑葚对脾脏有增重作用，对溶血性反应有增强作用，可防止人体动脉硬化、骨骼关节硬化，促进新陈代谢。它可以促进血红细胞的生长，防止白细胞减少，并对治疗糖尿病、贫血、高血压、高血脂、冠心病、神经衰弱等病症具有辅助功效。
[0033](3)桑椹具有生津止渴、促进消化、帮助排便等作用，适量食用能促进胃液分泌，刺激肠蠕动及解除燥热。祖国医学认为，桑葚性味甘寒，具有补肝益肾、生津润肠、乌发明目等功效。
[0034]桑果在药理方面的作用有:
桑果的药理特性:【性味与归经】甘、酸寒。归心、肝、肾经;【功能与主治】补血滋阴生津润燥;用于眩晕耳鸣心悸失眠须发早白津伤口渴内热消渴血虚便秘;补肝益肾熄风滋液;治肝肾阴亏消渴便秘目暗耳鸣瘰疬关节不利;【各家论述】①《唐本草》单食主消渴;②《本草拾遗》利五脏关节通血气捣末蜜和为丸;③《本草衍义》治热渴生精神及小肠热;④《滇南本草》益肾脏而固精久服黑发明目；?《纲目》捣汁饮解酒中毒酿酒服利水气消肿;⑥《玉楸药解》治癃淋瘰疬秃疮;⑦《本草求真》除热养阴止泻;⑧《随息居饮食谱》滋肝肾充血液祛风湿健步履息虚风清虚火;⑨《现代实用中药》清凉止咳。
[0035]酿酒酵母，拉丁名:Saccharomyces cererisiae，又称面包酵母或出芽酵母。酿酒酵母是与人类关系最广泛的一种酵母，不仅因为传统上它用于制作面包和馒头等食品及酿酒，在现代分子和细胞生物学中用作真核模式生物，其作用相当于原核的模式生物大肠杆菌。酿酒酵母是发酵中最常用的生物种类。
[0036]产香酵母，又名酯酵母，是一类能合成具有芳香气味的酯类物质，如今产香酵母早已不局限于产酯而是在生产过程中能产生让人喜欢闻的香味的各种酵母，香气多为醇类、酯类、酚类、酮类、芳香类等具有挥发性风味的物质，主要的香气类型有:花香型、清香型、果香型等，常被广泛应用于酿造、调味品、功能饮料、无醇饮料、食品等领域的增香。
[0037]乳酸菌，拉丁名:Jaciic acid Aacieria 是一类能利用可发酵碳水化合物产生大量乳酸的细菌的通称。这类细菌在自然界分布极为广泛，具有丰富的物种多样性。它们不仅是研究分类、生化、遗传、分子生物学和基因工程的理想材料，在理论上具有重要的学术价值，而且在工业、农牧业、食品和医药等与人类生活密切相关的重要领域应用价值也极尚O
[0038]本发明相对于现有技术具有突出的实质性特点和显著的进步:
1、本发明能够有效解决了桑果在成熟季节量多不易存储及传统发酵果醋操作繁琐、菌种易失活等问题，能够对桑果进行大批量的果醋生产，极大提高了桑果的利用率，较大提高了种植的经济收入，大大降低了桑果滞销的风险，能够稳定桑果的市场。
[0039]2、本发明的桑果醋清澈透明，色泽稳定，呈紫红色，具有桑果特有的清香，口感柔和醇郁;在香气成分上与传统方法发酵出来的相比，均有明显的提高;具有补血滋阴、润肠燥、延缓衰老、乌发明目、改善皮肤血液供应等保健功效。
[0040]3、本发明采用共固定化技术进行果醋生产，具有投资少，耗能低，反应时间短、可以连续自动化生产，还可以较大降低了生产成本，提高经济效益;而共固定化技术还具有的优点为无需进行酶的分离和纯化，减少酶的活力损失，同时大大降低了成本、耗能低;可进行多酶反应，且不需添加辅助因子，固定化细胞不仅可以作为单一的酶发挥作用，而且可以利用菌体中所含的复合酶系完成一系列的催化反应，对于这种多酶系统，辅助因子再生容易;对于活细胞来说，保持了酶的原始状态，酶的稳定性更高，对污染的抵抗力更强;细胞生长停滞时间短，细胞多，反应快等。
[0041]4、本发明生产桑果醋的生产工艺合理，操作简便，整个工艺过程绿色环保，能极大保留了桑果的营养价值与药理特性，使得生产出来的桑果醋具有了较高的营养价值和较强的药理特性，能够对人体的机理进行有效调理;实现了桑果醋的保健功能。
【具体实施方式】
[0042]结合本发明的实施例对本发明进一步详细说明。
[0043]实施例1:
一种多菌种共固定化发酵桑果醋的制备方法，所述的制备方法包括以下步骤:
(1)原料处理，选择成熟无病害的合格桑果，置于清洗槽中清水洗净；
(2)榨汁，采用螺旋挤压榨汁机进行榨汁；
(3)酶解一一离心，添加重量含量为0.5%的果胶酶，混匀，调温至45°C处理2h后采用离心机离心、去渣；
(4)成分调节:测定成分并用蔗糖调整可溶性固形物为16°Brix，还原糖重量含量大于4%；用柠檬酸钠调节pH=3，酸度为0.2%;
(5)巴氏杀菌:经70°C/10min杀菌处理，结束后冷却至28°C，得备用液；
(6)在步骤(5)制得的备用液中加入共固定化酿酒酵母、产香酵母、乳酸菌粒子进行酒精发酵，制得备用液A;
(7)在步骤(6)制得的备用液A中加入共固定化醋酸菌粒子进行发酵，制得备用液B;
(8)澄清处理，在备用液B中加入重量含量为0.4%的明胶?单宁组合作为澄清剂，摇匀，置于25°C的条件下静置24h，得到桑果醋C;
(9)过滤，将桑果醋C通过压滤机进行压榨过滤，制得桑果醋D;
(10)杀菌，将桑果醋D在110°C温度下杀菌12s;
(11)超滤膜纯化，将杀菌后的桑果醋D在压力为8MPa，超滤膜的孔径为6?7μπι的条件下进行超滤膜纯化，纯化后即得桑果醋，并将所得桑果醋立即在真空无菌环境下装罐，检验罐装合格后，即为桑果醋成品，将成品避光、常温下贮藏。
[0044]以上所述的步骤(6)中，在步骤(5)制得的备用液中加入共固定化酿酒酵母、产香酵母、乳酸菌粒子进行酒精发酵，所述的发酵工艺包括:
①酿酒酵母的活化，称取0.2g活性干酿酒酵母，在35°C温度下，用2%的葡萄糖液60ml活化30min后，再降温至30°C，直至活化到表面产生大量气泡，制得酿酒酵母菌悬液；
②产香酵母的活化，称取0.1g活性干产香酵母，在35°C温度下，用2%的葡萄糖液30ml活化90min，制得产香酵母菌悬液；
③乳酸菌的活化，称取0.03g活性干乳酸菌粉，在35°C温度下，用1ml的乳酸菌培养基活化90min，制得乳酸菌菌悬液；
④固定化酿酒酵母、产香酵母、乳酸菌粒子制备，将上述步骤①、②与③各自对应活化完全的酿酒酵母、产香酵母、乳酸菌菌悬液按体积比6:3:1混合均匀后与已冷却至室温的7%海藻酸钠胶体按体积比2:1混合均匀，再用50ml的注射器缓慢滴入浓度为0.05mol/L的CaCl2溶液中，制成直径为4?5mm粒子，并用无菌水洗涤3次后，于4°C冰箱中平衡24小时，制得固定化粒子；
⑤酒化、乳酸化，将步骤④中固定化好的固定化粒子与步骤5中所制得的备用液按1:9的体积比混合，发酵温度控制在28°C，发酵液中的酒精度含量接近6?7%时终止酒精发酵。
[0045]以上所述的步骤(7)中，在步骤(6)制得的备用液A中加入共固定化醋酸菌粒子进行发酵，所述的发酵工艺包括:
①醋酸菌的活化，分为斜面活化与液体培养基活化，所述的斜面活化是将适量的醋酸菌固体培养基包扎、灭菌，摆斜面;待其冷却凝固后，用经0.9%的生理盐水化开后的醋酸菌菌悬液划斜面，并于32 °C下培养24h;所述的液体培养基活化是将醋酸菌液体培养基灭菌、冷却后，用接种环接种2?3环经斜面活化的醋酸菌，置于32°C下恒温震荡培养24h;
②固定化醋酸发酵粒子的制备，将活化好的醋酸菌菌悬液与已冷却至室温的7%海藻酸钠胶体按体积比1:1混合均匀，再用50ml的注射器缓慢滴入浓度为0.05mol/L的CaCl2溶液中，制成直径为4?5mm的粒子，用无菌水洗涤3次后，于4°C冰箱中平衡24小时，制得固定化醋酸菌粒子；
③醋酸发酵，将上述步骤②中固定好的固定化醋酸菌粒子与步骤6中所制得的备用液A按I: 10的体积比混合;发酵前期，为菌种的适应期，生长速度较慢，此时通风量为I: 0.2体积比，温度控制在30°C，时间24小时；发酵中期，为生长旺盛期，菌数呈对数增长，醋酸菌活力最高，呼吸作用最强，此阶段要加大通风量，通风量为1:0.4体积比，温度控制在30°C，时间为72小时;发酵后期，随着醋酸菌将大部分乙醇氧化成乙酸，生长速度渐缓，同时要注意控制乙酸被过度氧化，因此本阶段通风量应降低，通风量为I: 0.2体积比，保持温度32 °C，时间55小时，以测定发酵液中酸度不再上升时停止发酵。
[0046]以上所述的步骤(3)中果胶酶为:原果胶酶、果胶酯酶、多聚半乳糖醛酸酶、果胶裂解酶或它们的混合物，所述的原果胶酶、果胶酯酶、多聚半乳糖醛酸酶与果胶裂解酶的重量比为
[0047]以上所述的步骤(8)中明胶?单宁组合为澄清剂，所述的明胶为重量含量5%明胶液，所述的单宁为重量含量5%单宁液;所述的明胶与单宁的重量比为0.4:1。
[0048]以上所述的7%海藻酸钠胶体制备方法:将干的或湿的海藻经碾碎、水洗除杂、强碱水萃取、澄清得粗海藻酸盐溶液，经氯化钙沉淀得带色的海藻酸钙，经脱色、脱味后用酸处理，除去可溶性杂质得海藻酸沉淀，与碳酸钠作用得海藻酸钠，再经干燥、粉碎、过筛得海藻酸钠粉末;量取7g海藻酸钠粉边搅拌边缓慢加入93g水温为50?60°C的水中。
[0049]以上所述的2%葡萄糖液体采用食用级的葡萄糖配制而成。
[0050]以上所述的乳酸菌培养基成分为:葡萄糖2g、NaCl0.5g、牛肉膏0.3g、酵母膏
0.3g、蛋白胨2g、100ml去离子水，ρΗ=6.5?7。
[0051]以上所述的醋酸菌液体培养基成分为:葡萄糖lg、酵母膏lg、纯度为95%的酒精4ml、碳酸I丐 1.5g、100ml 去离子水，ρΗ=5.5。
[0052]以上所述的0.9%的生理盐水可市场采购或量取0.9gNaCl溶解于少量蒸馏水中，再稀释到100ml。
[0053]以上所述的多菌种共固定化桑果醋的制备方法得到的产品为桑果醋。
[0054]实施例2:
一种多菌种共固定化发酵桑果醋的制备方法，所述的制备方法包括以下步骤:
(1)原料处理，选择成熟无病害的合格桑果，置于清洗槽中清水洗净；
(2)榨汁，采用螺旋挤压榨汁机进行榨汁；
(3)酶解一一离心，添加重量含量为0.7%的果胶酶，混匀，调温至47°C处理3h后采用离心机离心、去渣；
(4)成分调节:测定成分并用蔗糖调整可溶性固形物为15°Brix，还原糖重量含量大于4%；用柠檬酸钠调节pH=4，酸度为0.3%；
(5)巴氏杀菌:经72°C/10min杀菌处理，结束后冷却至29°C，得备用液；
(6)在步骤(5)制得的备用液中加入共固定化酿酒酵母、产香酵母、乳酸菌粒子进行酒精发酵，制得备用液A;
(7)在步骤(6)制得的备用液A中加入共固定化醋酸菌粒子进行发酵，制得备用液B;
(8)澄清处理，在备用液B中加入重量含量为0.7%的明胶?单宁组合作为澄清剂，摇匀，置于25°C的条件下静置24h，得到桑果醋C;
(9)过滤，将桑果醋C通过压滤机进行压榨过滤，制得桑果醋D;
(10)杀菌，将桑果醋D在115°C温度下杀菌1s;
(11)超滤膜纯化，将杀菌后的桑果醋D在压力为9MPa，超滤膜的孔径为6?7μπι的条件下进行超滤膜纯化，纯化后即得桑果醋，并将所得桑果醋立即在真空无菌环境下装罐，检验罐装合格后，即为桑果醋成品，将成品避光、常温下贮藏。
[0055]以上所述的步骤(6)中，在步骤(5)制得的备用液中加入共固定化酿酒酵母、产香酵母、乳酸菌粒子进行酒精发酵，所述的发酵工艺包括:
①酿酒酵母的活化，称取0.2g活性干酿酒酵母，在37°C温度下，用2%的葡萄糖液60ml活化30min后，再降温至32°C，直至活化到表面产生大量气泡，制得酿酒酵母菌悬液；
②产香酵母的活化，称取0.1g活性干产香酵母，在37°C温度下，用2%的葡萄糖液30ml活化90min，制得产香酵母菌悬液；
③乳酸菌的活化，称取0.03g活性干乳酸菌粉，在37°C温度下，用1ml的乳酸菌培养基活化90min，制得乳酸菌菌悬液；
④固定化酿酒酵母、产香酵母、乳酸菌粒子制备，将上述步骤①、②与③各自对应活化完全的酿酒酵母、产香酵母、乳酸菌菌悬液按体积比6:3:1混合均匀后与已冷却至室温的7%海藻酸钠胶体按体积比2:1混合均匀，再用50ml的注射器缓慢滴入浓度为0.05mol/L的CaCl2溶液中，制成直径为4?5mm粒子，并用无菌水洗涤4次后，于6°C冰箱中平衡20小时，制得固定化粒子；
⑤酒化、乳酸化，将步骤④中固定化好的固定化粒子与步骤5中所制得的备用液按1:10的体积比混合，发酵温度控制在28°C，发酵液中的酒精度含量接近6?7%时终止酒精发酵。
[0056]以上所述的步骤(7)中，在步骤(6)制得的备用液A中加入共固定化醋酸菌粒子进行发酵，所述的发酵工艺包括:
①醋酸菌的活化，分为斜面活化与液体培养基活化，所述的斜面活化是将适量的醋酸菌固体培养基包扎、灭菌，摆斜面;待其冷却凝固后，用经0.9%的生理盐水化开后的醋酸菌菌悬液划斜面，并于32 °C下培养24h;所述的液体培养基活化是将醋酸菌液体培养基灭菌、冷却后，用接种环接种2?3环经斜面活化的醋酸菌，置于32°C下恒温震荡培养24h;
②固定化醋酸发酵粒子的制备，将活化好的醋酸菌菌悬液与已冷却至室温的7%海藻酸钠胶体按体积比1:1混合均匀，再用50ml的注射器缓慢滴入浓度为0.05mol/L的CaCl2溶液中，制成直径为4?5mm的粒子，用无菌水洗涤4次后，于4?8°C冰箱中平衡20小时，制得固定化醋酸菌粒子；
③醋酸发酵，将上述步骤②中固定好的固定化醋酸菌粒子与步骤6中所制得的备用液A按I: 10的体积比混合;发酵前期，为菌种的适应期，生长速度较慢，此时通风量为I: 0.2体积比，温度控制在33°C，时间20小时；发酵中期，为生长旺盛期，菌数呈对数增长，醋酸菌活力最高，呼吸作用最强，此阶段要加大通风量，通风量为1:0.4体积比，温度控制在34°C，时间为68小时;发酵后期，随着醋酸菌将大部分乙醇氧化成乙酸，生长速度渐缓，同时要注意控制乙酸被过度氧化，因此本阶段通风量应降低，通风量为I: 0.2体积比，保持温度33 °C，时间50小时，以测定发酵液中酸度不再上升时停止发酵。
[0057]以上所述的步骤(3)中果胶酶为:原果胶酶、果胶酯酶、多聚半乳糖醛酸酶、果胶裂解酶或它们的混合物，所述的原果胶酶、果胶酯酶、多聚半乳糖醛酸酶与果胶裂解酶的重量比为
[0058]以上所述的步骤(8)中明胶?单宁组合为澄清剂，所述的明胶为重量含量5%明胶液，所述的单宁为重量含量5%单宁液;所述的明胶与单宁的重量比为1.2:3。
[0059]以上所述的7%海藻酸钠胶体制备方法:将干的或湿的海藻经碾碎、水洗除杂、强碱水萃取、澄清得粗海藻酸盐溶液，经氯化钙沉淀得带色的海藻酸钙，经脱色、脱味后用酸处理，除去可溶性杂质得海藻酸沉淀，与碳酸钠作用得海藻酸钠，再经干燥、粉碎、过筛得海藻酸钠粉末;量取7g海藻酸钠粉边搅拌边缓慢加入93g水温为50?60°C的水中。
[0060]以上所述的2%葡萄糖液体采用食用级的葡萄糖配制而成。
[0061]以上所述的乳酸菌培养基成分为:葡萄糖2g、NaCl0.5g、牛肉膏0.3g、酵母膏
0.3g、蛋白胨2g、100ml去离子水，ρΗ=6.5?7。
[0062]以上所述的醋酸菌液体培养基成分为:葡萄糖lg、酵母膏lg、纯度为95%的酒精4ml、碳酸I丐 1.5g、100ml 去离子水，ρΗ=5.5。
[0063]以上所述的0.9%的生理盐水可市场采购或量取0.9gNaCl溶解于少量蒸馏水中，再稀释到100ml。
[0064]以上所述的多菌种共固定化桑果醋的制备方法得到的产品为桑果醋。
[0065]实施例3:
一种多菌种共固定化发酵桑果醋的制备方法，所述的制备方法包括以下步骤:
(1)原料处理，选择成熟无病害的合格桑果，置于清洗槽中清水洗净；
(2)榨汁，采用螺旋挤压榨汁机进行榨汁；
(3)酶解一一离心，添加重量含量为0.8%的果胶酶，混匀，调温至48°C处理3h后采用离心机离心、去渣；
(4)成分调节:测定成分并用蔗糖调整可溶性固形物为14°Brix，还原糖重量含量大于4%；用柠檬酸钠调节pH=4，酸度为0.3%；
(5)巴氏杀菌:经73°C/10min杀菌处理，结束后冷却至29°C，得备用液；
(6)在步骤(5)制得的备用液中加入共固定化酿酒酵母、产香酵母、乳酸菌粒子进行酒精发酵，制得备用液A;
(7)在步骤(6)制得的备用液A中加入共固定化醋酸菌粒子进行发酵，制得备用液B;
(8)澄清处理，在备用液B中加入重量含量为0.8%的明胶?单宁组合作为澄清剂，摇匀，置于25°C的条件下静置24h，得到桑果醋C;
(9)过滤，将桑果醋C通过压滤机进行压榨过滤，制得桑果醋D;
(10)杀菌，将桑果醋D在118°C温度下杀菌9s;
(11)超滤膜纯化，将杀菌后的桑果醋D在压力为lOMPa，超滤膜的孔径为6?7μπι的条件下进行超滤膜纯化，纯化后即得桑果醋，并将所得桑果醋立即在真空无菌环境下装罐，检验罐装合格后，即为桑果醋成品，将成品避光、常温下贮藏。
[0066]以上所述的步骤(6)中，在步骤(5)制得的备用液中加入共固定化酿酒酵母、产香酵母、乳酸菌粒子进行酒精发酵，所述的发酵工艺包括:
①酿酒酵母的活化，称取0.2g活性干酿酒酵母，在38°C温度下，用2%的葡萄糖液60ml活化30min后，再降温至33°C，直至活化到表面产生大量气泡，制得酿酒酵母菌悬液；
②产香酵母的活化，称取0.1g活性干产香酵母，在38°C温度下，用2%的葡萄糖液30ml活化90min，制得产香酵母菌悬液；
③乳酸菌的活化，称取0.03g活性干乳酸菌粉，在38°C温度下，用1ml的乳酸菌培养基活化90min，制得乳酸菌菌悬液；
④固定化酿酒酵母、产香酵母、乳酸菌粒子制备，将上述步骤①、②与③各自对应活化完全的酿酒酵母、产香酵母、乳酸菌菌悬液按体积比6:3:1混合均匀后与已冷却至室温的7%海藻酸钠胶体按体积比2:1混合均匀，再用50ml的注射器缓慢滴入浓度为0.05mol/L的CaCl2溶液中，制成直径为4?5mm粒子，并用无菌水洗涤4次后，于7°C冰箱中平衡22小时，制得固定化粒子；
⑤酒化、乳酸化，将步骤④中固定化好的固定化粒子与步骤5中所制得的备用液按1:10的体积比混合，发酵温度控制在28°C，发酵液中的酒精度含量接近6?7%时终止酒精发酵。
[0067]以上所述的步骤(7)中，在步骤(6)制得的备用液A中加入共固定化醋酸菌粒子进行发酵，所述的发酵工艺包括:
①醋酸菌的活化，分为斜面活化与液体培养基活化，所述的斜面活化是将适量的醋酸菌固体培养基包扎、灭菌，摆斜面;待其冷却凝固后，用经0.9%的生理盐水化开后的醋酸菌菌悬液划斜面，并于32 °C下培养24h;所述的液体培养基活化是将醋酸菌液体培养基灭菌、冷却后，用接种环接种2?3环经斜面活化的醋酸菌，置于32°C下恒温震荡培养24h;
②固定化醋酸发酵粒子的制备，将活化好的醋酸菌菌悬液与已冷却至室温的7%海藻酸钠胶体按体积比1:1混合均匀，再用50ml的注射器缓慢滴入浓度为0.05mol/L的CaCl2溶液中，制成直径为4?5mm的粒子，用无菌水洗涤4次后，于7°C冰箱中平衡22小时，制得固定化醋酸菌粒子；
③醋酸发酵，将上述步骤②中固定好的固定化醋酸菌粒子与步骤6中所制得的备用液A按I: 10的体积比混合;发酵前期，为菌种的适应期，生长速度较慢，此时通风量为I: 0.2体积比，温度控制在34°C，时间18小时;发酵中期，为生长旺盛期，菌数呈对数增长，醋酸菌活力最高，呼吸作用最强，此阶段要加大通风量，通风量为1:0.4体积比，温度控制在36°C，时间为66小时;发酵后期，随着醋酸菌将大部分乙醇氧化成乙酸，生长速度渐缓，同时要注意控制乙酸被过度氧化，因此本阶段通风量应降低，通风量为I: 0.2体积比，保持温度33 °C，时间51小时，以测定发酵液中酸度不再上升时停止发酵。
[0068]以上所述的步骤(3)中果胶酶为:原果胶酶、果胶酯酶、多聚半乳糖醛酸酶、果胶裂解酶或它们的混合物，所述的原果胶酶、果胶酯酶、多聚半乳糖醛酸酶与果胶裂解酶的重量比为
[0069]以上所述的步骤(8)中明胶?单宁组合为澄清剂，所述的明胶为重量含量5%明胶液，所述的单宁为重量含量5%单宁液;所述的明胶与单宁的重量比为1.4:3.2。
[0070]以上所述的7%海藻酸钠胶体制备方法:将干的或湿的海藻经碾碎、水洗除杂、强碱水萃取、澄清得粗海藻酸盐溶液，经氯化钙沉淀得带色的海藻酸钙，经脱色、脱味后用酸处理，除去可溶性杂质得海藻酸沉淀，与碳酸钠作用得海藻酸钠，再经干燥、粉碎、过筛得海藻酸钠粉末;量取7g海藻酸钠粉边搅拌边缓慢加入93g水温为50?60°C的水中。
[0071]以上所述的2%葡萄糖液体采用食用级的葡萄糖配制而成。
[0072]以上所述的乳酸菌培养基成分为:葡萄糖2g、NaCl0.5g、牛肉膏0.3g、酵母膏
0.3g、蛋白胨2g、100ml去离子水，ρΗ=6.5?7。
[0073]以上所述的醋酸菌液体培养基成分为:葡萄糖lg、酵母膏lg、纯度为95%的酒精4ml、碳酸I丐 1.5g、100ml 去离子水，ρΗ=5.5。
[0074]以上所述的0.9%的生理盐水可市场采购或量取0.9gNaCl溶解于少量蒸馏水中，再稀释到100ml。
[0075]以上所述的多菌种共固定化桑果醋的制备方法得到的产品为桑果醋。
[0076]实施例4:
一种多菌种共固定化发酵桑果醋的制备方法，所述的制备方法包括以下步骤:
(1)原料处理，选择成熟无病害的合格桑果，置于清洗槽中清水洗净；
(2)榨汁，采用螺旋挤压榨汁机进行榨汁；
(3)酶解一一离心，添加重量含量为1%的果胶酶，混匀，调温至50°C处理3h后采用离心机离心、去渣；
(4)成分调节:测定成分并用蔗糖调整可溶性固形物为13°Brix，还原糖重量含量大于4%；用柠檬酸钠调节pH=4，酸度为0.4%；
(5)巴氏杀菌:经75°C/10min杀菌处理，结束后冷却至30°C，得备用液；
(6)在步骤(5)制得的备用液中加入共固定化酿酒酵母、产香酵母、乳酸菌粒子进行酒精发酵，制得备用液A;
(7)在步骤(6)制得的备用液A中加入共固定化醋酸菌粒子进行发酵，制得备用液B;
(8)澄清处理，在备用液B中加入重量含量为1%的明胶?单宁组合作为澄清剂，摇匀，置于25°C的条件下静置24h，得到桑果醋C;
(9)过滤，将桑果醋C通过压滤机进行压榨过滤，制得桑果醋D;
(10)杀菌，将桑果醋D在120°C温度下杀菌8s;
(11)超滤膜纯化，将杀菌后的桑果醋D在压力为lOMPa，超滤膜的孔径为6?7μπι的条件下进行超滤膜纯化，纯化后即得桑果醋，并将所得桑果醋立即在真空无菌环境下装罐，检验罐装合格后，即为桑果醋成品，将成品避光、常温下贮藏。
[0077]以上所述的步骤(6)中，在步骤(5)制得的备用液中加入共固定化酿酒酵母、产香酵母、乳酸菌粒子进行酒精发酵，所述的发酵工艺包括: ①酿酒酵母的活化，称取0.2g活性干酿酒酵母，在40°C温度下，用2%的葡萄糖液60ml活化30min后，再降温至35°C，直至活化到表面产生大量气泡，制得酿酒酵母菌悬液；
②产香酵母的活化，称取0.1g活性干产香酵母，在40°C温度下，用2%的葡萄糖液30ml活化90min，制得产香酵母菌悬液；
③乳酸菌的活化，称取0.03g活性干乳酸菌粉，在40°C温度下，用1ml的乳酸菌培养基活化90min，制得乳酸菌菌悬液；
④固定化酿酒酵母、产香酵母、乳酸菌粒子制备，将上述步骤①、②与③各自对应活化完全的酿酒酵母、产香酵母、乳酸菌菌悬液按体积比6:3:1混合均匀后与已冷却至室温的7%海藻酸钠胶体按体积比2:1混合均匀，再用50ml的注射器缓慢滴入浓度为0.05mol/L的CaCl2溶液中，制成直径为4?5mm粒子，并用无菌水洗涤5次后，于8°C冰箱中平衡16小时，制得固定化粒子；
⑤酒化、乳酸化，将步骤④中固定化好的固定化粒子与步骤5中所制得的备用液按1:10的体积比混合，发酵温度控制在28°C，发酵液中的酒精度含量接近6?7%时终止酒精发酵。
[0078]以上所述的步骤(7)中，在步骤(6)制得的备用液A中加入共固定化醋酸菌粒子进行发酵，所述的发酵工艺包括:
①醋酸菌的活化，分为斜面活化与液体培养基活化，所述的斜面活化是将适量的醋酸菌固体培养基包扎、灭菌，摆斜面;待其冷却凝固后，用经0.9%的生理盐水化开后的醋酸菌菌悬液划斜面，并于32 °C下培养24h;所述的液体培养基活化是将醋酸菌液体培养基灭菌、冷却后，用接种环接种2?3环经斜面活化的醋酸菌，置于32°C下恒温震荡培养24h;
②固定化醋酸发酵粒子的制备，将活化好的醋酸菌菌悬液与已冷却至室温的7%海藻酸钠胶体按体积比1:1混合均匀，再用50ml的注射器缓慢滴入浓度为0.05mol/L的CaCl2溶液中，制成直径为4?5mm的粒子，用无菌水洗涤5次后，于8°C冰箱中平衡16小时，制得固定化醋酸菌粒子；
③醋酸发酵，将上述步骤②中固定好的固定化醋酸菌粒子与步骤6中所制得的备用液A按I: 10的体积比混合;发酵前期，为菌种的适应期，生长速度较慢，此时通风量为I: 0.2体积比，温度控制在36°C，时间16小时;发酵中期，为生长旺盛期，菌数呈对数增长，醋酸菌活力最高，呼吸作用最强，此阶段要加大通风量，通风量为1:0.4体积比，温度控制在38°C，时间为64小时;发酵后期，随着醋酸菌将大部分乙醇氧化成乙酸，生长速度渐缓，同时要注意控制乙酸被过度氧化，因此本阶段通风量应降低，通风量为I: 0.2体积比，保持温度34°C，时间45小时，以测定发酵液中酸度不再上升时停止发酵。
[0079]以上所述的步骤(3)中果胶酶为:原果胶酶、果胶酯酶、多聚半乳糖醛酸酶、果胶裂解酶或它们的混合物，所述的原果胶酶、果胶酯酶、多聚半乳糖醛酸酶与果胶裂解酶的重量比为
[0080]以上所述的步骤(8)中明胶?单宁组合为澄清剂，所述的明胶为重量含量5%明胶液，所述的单宁为重量含量5%单宁液;所述的明胶与单宁的重量比为2:5。
[0081]以上所述的7%海藻酸钠胶体制备方法:将干的或湿的海藻经碾碎、水洗除杂、强碱水萃取、澄清得粗海藻酸盐溶液，经氯化钙沉淀得带色的海藻酸钙，经脱色、脱味后用酸处理，除去可溶性杂质得海藻酸沉淀，与碳酸钠作用得海藻酸钠，再经干燥、粉碎、过筛得海藻酸钠粉末;量取7g海藻酸钠粉边搅拌边缓慢加入93g水温为50?60°C的水中。
[0082]以上所述的2%葡萄糖液体采用食用级的葡萄糖配制而成。
[0083]以上所述的乳酸菌培养基成分为:葡萄糖2g、NaCl0.5g、牛肉膏0.3g、酵母膏0.3g、蛋白胨2g、100ml去离子水，ρΗ=6.5?7。
[0084]以上所述的醋酸菌液体培养基成分为:葡萄糖lg、酵母膏lg、纯度为95%的酒精4ml、碳酸I丐 1.5g、100ml 去离子水，ρΗ=5.5。
[0085]以上所述的0.9%的生理盐水可市场采购或量取0.9gNaCl溶解于少量蒸馏水中，再稀释到100ml。
[0086]以上所述的多菌种共固定化桑果醋的制备方法得到的产品为桑果醋。
[0087]本发明的产品桑果醋对50例患有亚健康症状的患者进行跟踪治疗，治疗结果:其中有45例有明显好转，5例相对好转。
[0088]应用实施例:
兰XX，男，南宁市人，35岁，因经常加班，工作压力大，造成身体不适，伴随腹痛，经医院确诊为肠燥症，饮用本发明的桑果醋15天后，症状减轻，排便形态有所改善，继续饮用15天后，症状消除，饮食正常，身体轻松了许多，精神面貌焕发。
[0089]蓝XX，女，防城港市人，30岁，头发无缘无故泛黄，面容憔悴，饮用本发明的桑果醋15天后，头发泛黄程度减轻，部分出现黑色，脸色红润，继续饮用15天，头发变黑，面色红润，精神气质良好。
[0090]覃XX，女，柳州市人，55岁，面部有小块色斑，饮用本发明的桑果醋15天后，色斑块变小，面色较之前红润，皱纹略有减少，继续饮用15天后，色斑消除，面色红润，精神状态良好，干活更有劲。
[0091]陈XX，女，桂林市人，22岁，经期过后，身体感到疲劳，浑身无力，饮用本发明的桑果醋15天后，疲劳感减轻，面有血色，继续饮用7天，疲劳感消除，身体有力，恢复正常，精神面貌良好。
[0092]韦XX，难，横县人，28岁，常坐于电脑前工作，眼睛干涩，乏困，饮用本发明的桑果醋15天后，眼睛干涩感减轻大半，乏困现象消除，继续饮用7天，眼睛再无干涩感，眼睛明亮有神。
【主权项】
1.一种多菌种共固定化发酵桑果醋的制备方法，其特征在于，所述的制备方法包括以下步骤: (1)原料处理，选择成熟无病害的合格桑果，置于清洗槽中清水洗净； (2)榨汁，采用螺旋挤压榨汁机进行榨汁； (3)酶解——离心，添加重量含量为0.5%?1%的果胶酶，混匀，调温至45?50°C处理2?3h后采用离心机离心、去渣； (4)成分调节:测定成分并用蔗糖调整可溶性固形物为13?16°Brix，还原糖重量含量大于4%;用柠檬酸钠调节pH=3?4，酸度为0.2%?0.4%； (5)巴氏杀菌:经70?75°C/10min杀菌处理，结束后冷却至28?30V，得备用液； (6)在步骤(5)制得的备用液中加入共固定化酿酒酵母、产香酵母、乳酸菌粒子进行酒精发酵，制得备用液A; (7)在步骤(6)制得的备用液A中加入共固定化醋酸菌粒子进行发酵，制得备用液B; (8)澄清处理，在备用液B中加入重量含量为0.4?1%的明胶?单宁组合作为澄清剂，摇匀，置于25 °C的条件下静置24h，得到桑果醋C; (9 )过滤，将桑果醋C通过压滤机进行压榨过滤，制得桑果醋D; (10)杀菌，将桑果醋D在110?120°C温度下杀菌8?12s; (11)超滤膜纯化，将杀菌后的桑果醋D在压力为8?lOMPa，超滤膜的孔径为6?7μπι的条件下进行超滤膜纯化，纯化后即得桑果醋，并将所得桑果醋立即在真空无菌环境下装罐，检验罐装合格后，即为桑果醋成品，将成品避光、常温下贮藏。2.根据权利要求1所述的多菌种共固定化发酵桑果醋的制备方法，其特征在于，所述的步骤(6)中，在步骤(5)制得的备用液中加入共固定化酿酒酵母、产香酵母、乳酸菌粒子进行酒精发酵，所述的发酵工艺包括: ①酿酒酵母的活化，称取0.2g活性干酿酒酵母，在35?40°C温度下，用2%的葡萄糖液60ml活化30min后，再降温至30?35°C，直至活化到表面产生大量气泡，制得酿酒酵母菌悬液； ②产香酵母的活化，称取0.1g活性干产香酵母，在35?40°C温度下，用2%的葡萄糖液30ml活化90min，制得产香酵母菌悬液； ③乳酸菌的活化，称取0.03g活性干乳酸菌粉，在35?40°C温度下，用1ml的乳酸菌培养基活化90min，制得乳酸菌菌悬液； ④固定化酿酒酵母、产香酵母、乳酸菌粒子制备，将上述步骤①、②与③各自对应活化完全的酿酒酵母、产香酵母、乳酸菌菌悬液按体积比6:3:1混合均匀后与已冷却至室温的7%海藻酸钠胶体按体积比2:1混合均匀，再用50ml的注射器缓慢滴入浓度为0.05mol/L的CaCl2溶液中，制成直径为4?5mm粒子，并用无菌水洗涤3?5次后，于4?8°C冰箱中平衡16?24小时，制得固定化粒子； ⑤酒化、乳酸化，将步骤④中固定化好的固定化粒子与步骤5中所制得的备用液按1:9?10的体积比混合，发酵温度控制在280C，发酵液中的酒精度含量接近6?7%时终止酒精发酵。3.根据权利要求1所述的多菌种共固定化发酵桑果醋的制备方法，其特征在于，所述的步骤(7)中，在步骤(6)制得的备用液A中加入共固定化醋酸菌粒子进行发酵，所述的发酵工艺包括: ①醋酸菌的活化，分为斜面活化与液体培养基活化，所述的斜面活化是将适量的醋酸菌固体培养基包扎、灭菌，摆斜面;待其冷却凝固后，用经0.9%的生理盐水化开后的醋酸菌菌悬液划斜面，并于32 °C下培养24h;所述的液体培养基活化是将醋酸菌液体培养基灭菌、冷却后，用接种环接种2?3环经斜面活化的醋酸菌，置于32°C下恒温震荡培养24h; ②固定化醋酸发酵粒子的制备，将活化好的醋酸菌菌悬液与已冷却至室温的7%海藻酸钠胶体按体积比1:1混合均匀，再用50ml的注射器缓慢滴入浓度为0.05mol/L的CaCl2溶液中，制成直径为4?5mm的粒子，用无菌水洗涤3?5次后，于4?8°C冰箱中平衡16?24小时，制得固定化醋酸菌粒子； ③醋酸发酵，将上述步骤②中固定好的固定化醋酸菌粒子与步骤6中所制得的备用液A按I: 10的体积比混合;发酵前期，为菌种的适应期，生长速度较慢，此时通风量为I: 0.2体积比，温度控制在30?36°C，时间16?24小时；发酵中期，为生长旺盛期，菌数呈对数增长，醋酸菌活力最高，呼吸作用最强，此阶段要加大通风量，通风量为1: 0.4体积比，温度控制在30?38°C，时间为64?72小时；发酵后期，随着醋酸菌将大部分乙醇氧化成乙酸，生长速度渐缓，同时要注意控制乙酸被过度氧化，因此本阶段通风量应降低，通风量为1:0.2体积比，保持温度32?34°C，时间45?55小时，以测定发酵液中酸度不再上升时停止发酵。4.根据权利要求1所述的多菌种共固定化发酵桑果醋的制备方法，其特征在于，所述的步骤(3)中果胶酶为:原果胶酶、果胶酯酶、多聚半乳糖醛酸酶、果胶裂解酶或它们的混合物，所述的原果胶酶、果胶酯酶、多聚半乳糖醛酸酶与果胶裂解酶的重量比为1:1:1:1。5.根据权利要求1所述的多菌种共固定化发酵桑果醋的制备方法，其特征在于，所述的步骤(8)中明胶?单宁组合为澄清剂，所述的明胶为重量含量5%明胶液，所述的单宁为重量含量5%单宁液;所述的明胶与单宁的重量比为0.4?2:1?5。6.根据权利要求1所述的多菌种共固定化发酵桑果醋的制备方法得到的产品为桑果醋。
【文档编号】C12J1/04GK106085799SQ201610603914
【公开日】2016年11月9日
【申请日】2016年7月28日 公开号201610603914.6, CN 106085799 A, CN 106085799A, CN 201610603914, CN-A-106085799, CN106085799 A, CN106085799A, CN201610603914, CN201610603914.6
【发明人】李昌宝, 辛明, 孙健, 李杰民, 李丽, 何雪梅, 刘国明, 郑凤锦, 零东宁, 盛金凤, 廖芬
【申请人】广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所