本发明涉及一种焦糖色生产工艺，属于焦糖色生产
技术领域：
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背景技术：
焦糖色亦称焦糖俗称酱色，60年代由于其环化物4-甲基咪唑的问题，曾一度被怀疑对人体有害而被各国政府禁用。后经科学家们的多年努力研究，证明它是无害的，联合国粮农组织(fao)、卫生组织(who)、国际食品添加剂联合专业委员会(jecfa)，均以确认焦糖是安全的，但对4-甲基咪唑做了限量规定，因此世界各国的焦糖工业加速了发展。我国的焦糖工业发展是比较落后的，70-80年代绝大部分都是由作坊式的手工方法生产的，90年代随着淀粉糖工业的发展，形成工业化的生产，但仅能生产单一的耐盐焦糖。到2000年前后，才陆续有少数厂家能生产在可乐型饮料中应用的耐酸焦糖。其质量接近国外先进产品，至此，我国的焦糖工业可谓前进了一步。但令人遗憾的是大量充塞市场的是个体户，以蔗糖蜜、木糖母液、饴糖生产的焦糖为主，其色率低，易沉淀、色调难看、有焦糊气味等缺点。近几年，国家食药部门对加入催化剂生产的焦糖，对苛性亚硫酸盐焦糖色、氨法焦糖色、亚硫酸铵焦糖色限制使用或限量使用(酱油、醋、加量不得超过千分之一)，允许大量使用不用添加剂不产生4-甲基咪唑、3-氯丙醇等有害物质的普通法焦糖。但是该方法采用普通原料、使用普通方法生产出的普通焦糖，热能需求量大，生产中容易脱水过度，形成沉淀，色率低。技术实现要素：为了解决目前存在的普通焦糖法生产焦糖中出现的问题，本发明提供了一种焦糖色生产工艺，所述技术方案如下：一种焦糖色生产工艺，包括以下步骤：采用果葡糖浆为原料，原料中还原糖含量≥95％，果糖含量≥42％，ph值4.5-5.0，果葡糖浆浓度74％-75％；反应过程中采用反应釜加压条件或者微波加热的方式；反应时间1.5-2h后停止反应。可选的，所述反应釜加压条件为保持反应釜内压力≤0.02mpa；采用反应釜加压条件下时，包括：将反应釜内温度升至130-160℃，当反应釜内温度升至110℃时关闭排气阀，观察反应釜压力至0.02mpa开始计算反应时间；加入食用naoh溶液或na2co3溶液，调节反应釜内ph值至5-6。可选的，所述微波加热的方式，包括：设置微波加热的参数：功率450w-550w、升温时间1min。可选的，所述终止反应后，还包括：打开出料阀，立即排到冷却调节池或冷却调节罐，加入柠檬酸调ph值到4.0-5.5，浓度36-38be°，即得成品焦糖。可选的，所述食用naoh溶液或na2co3溶液的浓度为8％-12％。可选的，所述反应时间维持2-4小时。可选的，所述柠檬酸浓度为8％-12％。可选的，所述反应釜的加热设计为盘管加热。本发明有益效果是：通过对普通法工艺上进行改进，在不添加其它化学物质的基础上，采用果葡糖浆为原料，原料中还原糖含量≥95％，果糖含量≥42％，ph值4.5-5.0，果葡糖浆浓度74％-75％；反应过程中采用反应釜加压条件或者微波加热的方式；当检查色率大于16000ebc时，终止反应，使得所生产的焦糖最终色率可达16000ebc以上，且红色指数为8-10；进一步的，反应釜加压条件，过程中添加微量的食用碱，食用柠檬酸来调整ph值保证正反应(按要求的美拉德反应和焦糖反应)进行彻底，进一步提高了所生产焦糖的色率，且没有外冒的气味和蒸汽，节约能源，保护环境。具体实施方式为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施方式作进一步地详细描述。实施例一：本实施例提供一种焦糖色生产工艺，包括：1、用2m3的果葡糖浆75％(还原糖含量95％，果糖含量42％，ph值4.8)，3.60吨，加到反应釜3m3开启排空阀加热蒸汽阀，关闭进料阀，开启反应釜搅拌；2、观察反应釜内温度到110℃时关闭排气阀，继续升温到145℃时关闭加热蒸汽，停止升温，观察反应釜压力0.02mpa开始计算反应时间。3、从取样阀取样检测ph值为4.7，用加碱装置加10％的食用naoh溶液250ml，5分钟后测ph值为6.5，停止加碱，每半小时测ph分别为6.35、6.32、6.40、6.30，注意调ph一定要在温度升起后加碱；4、反应1.5h后，在盐水中测是否有沉淀，凭经验测色率，估计到色率不再增加时停止反应。通常反应时间范围为1.5-2h，若反应时间更长则可能会发生碳化。5、打开排料阀排进冷却池，加10％的食用柠檬酸，调ph4.52。取样检测理化指标如表1所示：表1：取样检测理化指标项目检测指标国标gb1886.64-2015吸光度e0.1％1cm(610nm)0.810.01-1.00氨氮(以nh3)w/％0.04≤0.6二氧化硫(以so2计)w/％0.016≤0.24-甲基咪唑(mg/kg)60≤200总氮(以n计)w/％0.018≤3.3总硫(以s计)w/％1.2≤3.5总砷(以as计)(mg/kg)0.019≤1.0铅(pb)/(mg/kg)0.045≤2.0总汞(以hg计)/(mg/kg)0.023≤0.1实施例二：本实施例提供一种焦糖色生产工艺，包括：1、用2m3的果葡糖浆75％(还原糖含量95％，果糖含量42％，ph值4.8)，3.60吨，采用微波加热的方式使其发生反应，设置微波加热的参数：功率500w、升温时间1min；2、从取样阀取样检测ph值为4.7，用加碱装置加10％的na2co3溶液250ml，5分钟后测ph值为6.0，停止加碱，注意调ph一定要在温度升起后加碱；4、反应1.5h后，在盐水中测是否有沉淀，凭经验测色率，估计到色率不再增加时停止反应。5、打开排料阀排进冷却池，加10％的食用柠檬酸，调ph4.47。取样检测理化指标如表2所示：表2：取样检测理化指标对照例一：本实施例提供一种焦糖色生产工艺，与实施例一相比，仅所采用的原料为葡萄糖母液；其余步骤与实施例一相同。对照例二：本实施例提供一种焦糖色生产工艺，与实施例一相比，仅所采用的原料为麦芽糖；其余步骤与实施例一相同。对照例三：本实施例提供一种焦糖色生产工艺，与实施例一相比，仅所采用的原料为蔗糖；其余步骤与实施例一相同。对照例四：本实施例提供一种焦糖色生产工艺，与实施例一相比，仅所采用的原料为蔗糖糖蜜；其余步骤与实施例一相同。对照例五：本实施例提供一种焦糖色生产工艺，与实施例一相比，仅还原糖含量为92％；其余步骤与实施例一相同。对照例六：本实施例提供一种焦糖色生产工艺，与实施例一相比，仅果糖含量为38％；其余步骤与实施例一相同。对照例七：本实施例提供一种焦糖色生产工艺，与实施例一相比，仅果葡糖浆浓度为70％；其余步骤与实施例一相同。对照例八：本实施例提供一种焦糖色生产工艺，与实施例一相比，仅果葡糖浆浓度为80％；其余步骤与实施例一相同。实施例一和实施例二以及对照例一至八所制得的焦糖色率如表3所示，比较可知，本发明所提供的焦糖色生产工艺制备的焦糖色率较高，红色指数也较高，通常位于8-10范围内。表3：实施例一和实施例二以及对照例一至八所制得的焦糖色率色率，单位ebc实施例一16780实施例二17380对照例一13600对照例二13850对照例三13750对照例四13900对照例五13720对照例六13810对照例七13590对照例八13420以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。当前第1页12