一种利用土豆制备酱油专用焦糖色素的方法
【技术领域】
[0001]本发明公开了一种利用土豆制备酱油专用焦糖色素的方法，属于焦糖色素领域。
【背景技术】
[0002]焦糖色素是一种浓黑褐色粘稠物质，可溶于水，不溶于常用的有机溶剂，有明显的焦香味，被广泛用于食品、医药、调味品、饮料等行业。
[0003]焦糖是无定形、不能结晶的若干分子量不同物的聚合体，而且含有胶体物质，所以不能把它结晶出来。若要固化，只能将其水分烘干至极限，然后粉碎或磨碎。国内有某些小型厂家采用真空干燥的方法，保持80°C以下真空干燥后取出迅速磨碎包装。生产过程中吸湿并不能磨成粉末状，且成本高，保存期短。国外将焦糖色素稀释到适当粘度，然后添加一些吸湿剂如麦芽糊精，在进行喷雾干燥生产时固化焦糖。有实验报道喷雾干燥时焦糖粘壁严重，损失较大，且需人工脱除下来，工作量太大，可能是没掌握适当的工艺和设备。焦糖色素可以在水中溶解分散，但是在油，特别是液体油完全不溶，因之只能作为水溶性食品添加剂使用，而需要油溶性食品添加剂的众多食品无法作用焦糖色素，仍然只能按原始传统的方法。
【发明内容】
[0004]本发明主要解决的技术问题:针对目前焦糖色素可以在水中溶解分散，但在液体油中完全不溶，因此只能作为水溶性食品添加剂使用，如果焦糖色素需要油溶性，一般通过加入混和乳化剂等方式，分散在食用油中，再通过微乳化得到含焦糖色素的食用油，此方法需要经过长时间的高温处理，能耗大的问题，提供了一种利用土豆制备酱油专用焦糖色素的方法，本发明取土豆经过乳化、去蛋白、酶解、灭酶处理，处理后过滤、浓缩得浓缩液，将浓缩液调节PH后加入硫酸铵和氨水在加热条件下进行反应得粗焦糖色素，再和乙醇混合用超临界二氧化碳萃取，最后浓缩、喷雾干燥即可，本发明采用超临界二氧化碳萃取法，在超临界流体二氧化碳中加入无水乙醇夹带剂，改变了焦糖色素的极性，使其具有亲油性，可以直接溶解于油性物质中，节省了大量制备时间，制得焦糖色素的色率为48956?59724EBC，红色指数为5.6?7.0，具有广阔的应用前景。
[0005]为了解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是:
(1)将I?2kg土豆用水洗净，削去表皮，用刀切成I?2cm3的小块后装入陶瓷罐中，再加入土豆质量0.1?0.3%亚硫酸钠进行护色I?2h，过滤后将土豆块放入胶体磨中粉碎，得土豆泥；
(2)向磨碎后的土豆泥中加入浓度为0.5mol/L盐酸调节pH至5?6，静置I?3h后放入卧式离心机中以10000?12000r/min转速离心分离，得到下层去除蛋白质后的土豆泥；
(3)称取500?600g去除蛋白质后的土豆泥移入酶解罐中，加入其体积I?2倍的去离子水和20?30g食盐，再用白醋调节pH至5?6后，用搅拌棒搅拌均匀，继续加入酶解罐中总质量1%淀粉酶和2%糖化酶，密封罐口后放入恒温箱，在35?45 0C下酶解3?4h; (4)酶解结束后过滤去除滤渣得到酶解液，量取I?2L酶解液倒入烧杯中，用远红外加热至110?120 °C灭酶3?5min，再用双联过滤器和板框压滤机双重过滤后，收集滤液放入旋转蒸发器，旋蒸浓缩至滤液原体积的2/3，得浓缩液；
(5)量取500?600mL上述浓缩液倒入IL烧杯中，用浓度为0.lmol/L氢氧化钠溶液调节pH至7?8，加入浓缩液总质量3?4%硫酸铵，水浴升温至90?100°C后加入10?15mL质量浓度为30%双氧水，继续升温至120?130°C保温反应40?60min，得粗焦糖色素；
(6)将无水乙醇与上述粗焦糖色素按体积比为4:1进行混合后移入萃取釜中，进行超临界二氧化碳萃取60?90min，萃取完毕后将萃取釜内物料移入浓缩罐中，在800?900Pa压力下浓缩10?20min后喷雾干燥即得一种酱油专用焦糖色素。
[0006]所述的超临界二氧化碳萃取，其中二氧化碳流速为20?30L/h，萃取温度为30?40°C，萃取压力为20?30MPa。
[0007]本发明的应用方法:将本发明的焦糖色素在制备酱油的过程中，按总质量10?15%直接添加在其中，来提高酱油的红色指数和色度，制备出的酱油对肉制品着色效果好，烧菜后色泽金红靓丽，不发黑，味鲜，色价稳定性较好。
[0008]本发明的有益效果是:
(1)本发明以土豆为原料，综合利用，提高了土豆的资源利用率，降低了生产成本；
(2)本发明制备焦糖色素过程中无副产物4-甲基咪唑产生，安全、健康。
【具体实施方式】
[0009]首先将I?2kg土豆用水洗净，削去表皮，用刀切成I?2cm3的小块后装入陶瓷罐中，再加入土豆质量0.1?0.3%亚硫酸钠进行护色I?2h，过滤后将土豆块放入胶体磨中粉碎，得土豆泥；向磨碎后的土豆泥中加入浓度为0.5mol/L盐酸调节pH至5?6，静置I?3h后放入卧式离心机中以10000?12000r/min转速离心分离，得到下层去除蛋白质后的土豆泥；称取500?600g去除蛋白质后的土豆泥移入酶解罐中，加入其体积I?2倍的去离子水和20?30 g食盐，再用白醋调节pH至5?6后，用搅拌棒搅拌均匀，继续加入酶解罐中总质量I %淀粉酶和2%糖化酶，密封罐口后放入恒温箱，在35?45 0C下酶解3?4h;酶解结束后过滤去除滤渣得到酶解液，量取I?2L酶解液倒入烧杯中，用远红外加热至110?120 °C灭酶3?5min，再用双联过滤器和板框压滤机双重过滤后，收集滤液放入旋转蒸发器，旋蒸浓缩至滤液原体积的2/3，得浓缩液;量取500?600mL上述浓缩液倒入IL烧杯中，用浓度为0.lmol/L氢氧化钠溶液调节pH至7?8，加入浓缩液总质量3?4%硫酸铵，水浴升温至90?100°C后加入10?15mL质量浓度为30%双氧水，继续升温至120?130°C保温反应40?60min，得粗焦糖色素；将无水乙醇与粗焦糖色素按体积比为4:1进行混合后移入萃取釜中，进行超临界二氧化碳萃取60?90min，萃取完毕后将萃取釜内物料移入浓缩罐中，在800?900Pa压力下浓缩10?20min后喷雾干燥即得一种酱油专用焦糖色素。
[0010]所述的超临界二氧化碳萃取，其中二氧化碳流速为20?30L/h，萃取温度为30?40°C，萃取压力为20?30MPa。
[0011]首先将Ikg土豆用水洗净，削去表皮，用刀切成Icm3的小块后装入陶瓷罐中，再加入土豆质量0.1%亚硫酸钠进行护色lh，过滤后将土豆块放入胶体磨中粉碎，得土豆泥；向磨碎后的土豆泥中加入浓度为0.5mol/L盐酸调节pH至5，静置Ih后放入卧式离心机中以lOOOOr/min转速离心分离，得到下层去除蛋白质后的土豆泥;称取500g去除蛋白质后的土豆泥移入酶解罐中，加入其体积I倍的去离子水和20g食盐，再用白醋调节pH至5后，用搅拌棒搅拌均匀，继续加入酶解罐中总质量1%淀粉酶和2%糖化酶，密封罐口后放入恒温箱，在35°C下酶解3h;酶解结束后过滤去除滤渣得到酶解液，量取IL酶解液倒入烧杯中，用远红外加热至110°C灭酶3min，再用双联过滤器和板框压滤机双重过滤后，收集滤液放入旋转蒸发器，旋蒸浓缩至滤液原体积的2/3，得浓缩液;量取500mL上述浓缩液倒入IL烧杯中，用浓度为0.lmol/L氢氧化钠溶液调节pH至7，加入浓缩液总质量3%硫酸铵，水浴升